테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 나트륨 통로를 차단하는 신경독소로 가장 오래되고 강력한 해양독소 중 하나이다. 전통적으로 아시아에서 복어 섭취로 인한 테트로도톡신 중독사고가 많이 발생했었다. 최근 아열대 복어 종과 그 잡종 섭취로 인한 테트로도톡신 중독사고가 아시아 외 지역에서도 산발적으로 발생하고 있다. 그러나 복어 종별 테 트로도톡신 및 유사체의 함량과 기관 내 분포에 대해서는 잘 알려져 있지 않다. 이 총설에서는 식품공전 복어독(테 트로도톡신) 분석법인 쥐를 이용한 생물학적 정량법, 효소 면역측정법, 고압 액체 크로마토그래피-형광검출기, 가스 크로마토그래피-질량분석기를 이용한 분석법의 장단점을 비교하였다. 또한 최근 주로 사용되는 액체 크로마토그래피-질량분석기를 이용한 테트로도톡신과 테트로도톡신 유 사체 분석법을 소개하고 이에 사용된 전처리법, 컬럼 및 이동상을 비교하였다. 또한 복어 종별 테트로도톡신과 그 유사체 함량과 다양한 기관에서의 분포를 정리하였다. 이 총설은 테트로도톡신 분석법과 다양한 복어 종의 테트로 도톡신과 유사체 함량 및 기관에서의 분포를 이해하는데 도움을 줄 수 있을 것이다.

Although Kimchi is a Korean traditional food, domestic consumption has been decreasing steadily and the trade inversion phenomenon has reached a serious level due to the surge of Chinese Kimchi imports. Moreover, cases where foreign Kimchi is transformed illegally into Korean Kimchi are frequent, which impedes the expansion of Korean Kimchi exports. To sustain the Korean Kimchi industry in a situation where the domestic and overseas conditions are deteriorating, it is necessary to positively review the introduction of Kimchi into a geographical indication (GI) system. This study examined the intention of foreign consumers to purchase Korean Kimchi with GI and analyzed the impact on the trade balance. Approximately 42.8% of 500 Japanese consumers answered that they would purchase Korean Kimchi with GI and they were willing to pay 7.8% more than the present price. Approximately 78.7% of 300 Taiwanese consumers replied that they purchase it and would pay 25.1% more. In addition, Japanese and Taiwanese consumers reported that they expected to increase their Korean Kimchi purchases by 21.9 and 22.4%, respectively. Based on the survey results, the effects of the trade balance were measured using the methodology of a preliminary impact assessment using the KREI-KASMO model. The trade balance of Kimchi is expected to improve slightly at an annual average of 11.718.6 million US$ to as much as 27.7~35.8 million US$.

White rice with grains is a nutritious meal that richly contains fiber, vitamin and mineral, but it is difficult for elderly people to masticate some grains and beans due to its hardness. This study was aimed to find the optimal mixing ratio of rice with texture modified grains and beans by comparing rheological properties. Beans were soaked in tap water for 24 hr at 20°C, cooked under pressure (1hr at 121°C), frozen for 24 hr at -18°C, and thawed in water bath for three hr at 30°C. The samples were submerged in macerating enzyme solution, left under vacuum at 60 mmHg for 5 min to infuse the enzyme into the intercellular spaces of samples, and rapidly returned to the atmospheric pressure. The samples were removed from enzyme solution, sealed in plastic bag, placed at 70°C for 20 min for enzyme activation and inactivated at 95°C for 15 min. The grains and texture modified beans were added to white rice with different ratio, soaked for one hr in enzyme solution under warming condition at 70°C, and steamed with electric pressure cooker. Cooked meals were rapidly cooled at -18°C for one hr, placed at 20°C for another one hr, and then rheological properties were measured with texture analyzer. The hardness of texture modified rice with grains was reduced to 2.3 ~ 4.1 × 104 N/m2 and the hardness of rice with beans was reduced to 3.8 ~ 4.8 × 104 N/m2 depending on mixing ratio. The cohesiveness was reduced by 1/3 ~ 2/3 respectively, while adhesiveness was not changed significantly, compared to those of cooked rice. These results suggest that cooked rice mixed with 30 ~ 40% of grain and 6 ~ 10% of bean would be appropriate for elderly people to consume without chewing difficulty.

Grains are nutritious foods that richly contain fiber, vitamins and minerals but it would be difficult to chew for some elderly people with weakened chewing ability. This study was aimed to find the appropriate conditions for reducing hardness of grains by enzyme treatment. To select appropriate enzyme, each grain (white rice, brown rice, barely, sorghum, and job’s tears) was soaked for one hour in enzyme solution at optimum activation temperature. Grains were soaked for one hour in selected enzyme solution at different concentration (0.1, 0.3, 0.5 and 0.7%) under warming condition of cooker at 70℃, steamed in electric rice pressure cooker, rapidly cooled at -18℃ for one hour, placed at 20℃ for another hour, and then hardness was measured by texture analyzer. The initial hardness of white rice, brown rice, barely, sorghum, and job’s tears were 6.5 × 104, 7.1 × 104, 7.0 × 104, 7.8 × 104 and 7.7 × 104 N/m 2 , respectively. The lowest hardness of grains, 4.0 × 104, 5.0 × 104, 4.6 × 104, 5.7 × 104 and 4.7 × 104 N/m 2 were obtained with 0.3% of enzyme D solution while the hardness was not changed significantly with higher concentration. These results suggest that some hard grains treated with enzyme would become softer than white rice, and thus these grains may be used to prepare a healthier meal for elderly people having mastication problem.

국내 최대 인삼 재배지인 충남 금산군 소재의 인삼류(백삼, 홍삼) 제조업체 3곳을 대상으로 하여 수삼, 용수 등의 원부재료와 공정별 인삼류, 그리고 작업도구, 제조설비,작업장 환경 및 작업자 개인위생에 대해 미생물 오염도를 조사하였다. 먼저 원료수삼과 제조 공정별 인삼의 경우 일반세균은 1.8~4.9 log CFU/g, 대장균군은 1.2~3.0 log CFU/g, 곰팡이는 0.8~4.1 log CFU/g으로 검출되었고, 병원성 미생물은 일부 시료에서 B. cereus만 미미한 수준으로 검출되었다. 특히 일반세균의 경우는 공정을 거치면서 오염도가 감소되어 완제품인 백삼에서는 2.7 log CFU/g, 홍삼에서는 1.8 log CFU/g으로 검출되었고, 곰팡이의 경우 홍삼 제조과정 중 증숙 후에 오염도가 증가하였다가 이후 공정에서 다시 감소하는 것으로 확인되었다. 제조설비와 작업 도구에서는 일반세균 1.7~4.7 log CFU/100 cm², 대장균군0.4~4.0 log CFU/100 cm², 곰팡이 0.9~4.2 log CFU/100 cm² 의 수준으로 검출되었으며, 흙과 이물의 잔존할 가능성이 높은 세척기와 탈피기에서 비교적 높은 수치로 검출됨을 확인하였다. 작업자의 개인위생에서는 일반작업자가 실 묶음 작업자에 비해 미생물 오염도가 대체로 높은 것으로 확인되었고, 일부 작업자의 손에서는 S. aureus가 0.2~0.7 log CFU/hand 수준으로 검출되었다. 공중낙하균은 일반세균, 대장균군, 곰팡이만 미미한 수준으로 검출되었다. 따라서 인삼류 제품의 미생물 오염을 방지하기 위해서는 인삼류의 가열 또는 건조 시 적절한 온도와 시간의 준수, 제조시설의 청결 관리가 필요할 것으로 생각된다.

본 연구는 국내산 곶감의 미생물 및 aflatoxin에 대한 안전성을 평가하여 곶감의 안전관리의 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 본 연구를 위하여 반건시 34농가, 건시 61 농가, 감말랭이 10 농가에서 수집하여 수분활성도와 당도, 위생지표세균 (일반세균수, 대장균군, E. coli)과 병원성미생물(Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus), aflatoxin을 조사하였다. 감말랭이, 건시, 반건시의 수분활 성도는 각각 0.81, 0.86, 0.91 였으며 당도는 감말랭이 54.9%, 건시 49.5%, 반건시 40.5%로 당도와 수분활성도는 반비례 하였다. 곶감의 일반세균수는 감말랭이 3.93 ± 0.96 log CFU/g, 건시 2.12 ± 0.93 log CFU/g, 반건시 1.50 ± 1.08 log CFU/g로 감말랭이의 오염도가 가장 높았다. 또한 S. aureus는 감말랭이 40.0%, 건시 29.5%, 반건시 23.5%의 시료에서 검출되었고, E. coli는 건시 6.6%, 반건시 2.9% 의 시료에서 검출되었다. B. cereus는 건시 39.3%, 반건시 20.6%의 시료에서 검출되었고 검출 수준은 0.7~2.3 log CFU/ g이었다. Aflatoxin의 경우는 ELISA법으로 분석했을 때 감 말랭이, 건시, 반건시에서 각각 30%, 4.9%, 2.9%가 검출 되었고 검출농도는 1.0~1.1 ppb 이었다. ELISA법에서 양 성시료를 대상으로 UPLC로 재분석한 결과 aflatoxin은 검 출되지 않았다. 본 연구의 결과로 미루어 볼 때 안전한 곶 감 생산을 위한 위생관리기술의 개발과 곶감생산 농가의 지속적인 위생교육이 필요하다고 사료된다.

본 연구는 시중에 유통되고 있는 인삼 및 인삼 제품류의 미생물 오염실태를 조사하고자 수행하였다. 충남 금산과 진주 인근지역에서 유통되고 있는 인삼 및 인삼 제품 류 81점에 대해 미생물 오염도를 조사한 결과 일반세균과 대장균군은 수삼이 3.19~7.02 log CFU/g로 오염도가 가장 높았고, 백삼에서는 0.25~7.31 log CFU/g, 홍삼에서는 0~ 2.89 log CFU/g, 홍삼음료에서는 0~1.70 log CFU/mL 범위의 오염도를 나타내었다. 병원성 미생물은 홍삼음료를 제외한 수삼, 백삼 및 홍삼에서 B. cereus가 검출되었다. 그 오염 수준은 수삼의 경우 91.9%(34/37)에서 2.41 log CFU/ g 수준으로 검출되었고, 백삼은 53.3%(8/15)에서 0.98 log CFU/g, 홍삼은 13.3%(2/15)에서 0.50 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 곰팡이의 경우 수삼에서만 0.72~5.54 log CFU/ g범위로 검출되었고, 나머지 백삼(73.3%), 수삼(73.3%), 홍삼음료(21.4%)는 1 log CFU/g or mL 이하의 매우 낮은 수준의 오염도를 나타내었다. 유통 중인 인삼 및 인삼 제품류의 미생물 오염도는 대체적으로 양호한 수준이었으나 일부 제품은 인삼류 제품 검사기준을 초과한 경우도 존재 하기 때문에 미생물 오염 방지를 위한 위생관리에 주의를 기울일 필요가 있는 것으로 판단된다.

The purpose of this study was to identify control points through microbiological hazard analysis in the manufacturing processes of starch noodles. Samples were collected from the ingredients, manufacturing processes, equipment and environment. Microbiological hazard assessments were performed using aerobic plate counts (APC), Enterobacteriaceae (EB), E. coli and five pathogens including B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., and S. aureus. The APC levels in raw materials were from 2.12 to 3.83 log CFU/g. The contamination levels after kneading were 4.31 log CFU/g for APCs and 2.88 log CFU/g for EB counts. APCs decreased to 1.63 log CFU/g and EB were not detected after gelatinization, but their levels slightly increased upon cooling, cutting, ripening, freezing, thawing, and separating. The reuse of cooling and coating water would be a critical source of microbial increase after cooling. After drying, APCs and EB counts decreased to 5.05 log CFU/g and 2.74 log CFU/ g, respectively, and the levels were maintained to final products. These results suggest that the cooling process is a critical control point for microbiological safety, and the cooling water should be treated and controlled to prevent cross contamination by pre-requisite program.

This study was conducted to investigate the microbiological contamination levels in rice cakes and rice flour due to climate change in three areas classified to their temperature and precipitation. We investigated the contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens of rice flour and 3 rice cakes such as Garaetteok, Sirutteok and Gyeongdan. Contamination levels of total aerobic bacteria in rice flour were 4.9 log CFU/g. In a total of 70 rice flour, yeasts & molds and coliforms were detected in 42 and 52 samples at the levels of 43 CFU/g and 1.29 log CFU/g, respectively. S. aureus were detected in only 1 rice flour (1.66 log CFU/g) out of 70. In an investigation of contamination levels in rice cakes, the population of total aerobic bacteria were highest in Gyeongdan (5.18 log CFU/g) and coliforms were highest in Gareattock (2.93 log CFU/g). There was no detection of E. coli and B. cereus except for only 1 Gareattock (1.20 log CFU/g). There were no differences of contamination levels among the three areas. If constant monitoring of rice cakes and rice flour is conducted on the basis of this study, it is expected to be able to analyze the change of contamination levels in rice cakes and rice flour due to climate change.

본 연구는 주요 냉장식품(두부, 묵, 어육가공품(어묵), 생면, 김초밥, 샐러드)의 온도 관리실태를 조사하여 문제점을 파악하고 국내 유통업소의 냉장·냉동진열 판매 제품의 관리온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다. 주요 냉장고 내 위치별 온도는 보편적으로 아래(7.5 ℃)가 높고 윗부분(6.4 ℃)이 낮았으며, 앞쪽(8.9 ℃)이 높고 뒤쪽(7.5 ℃)이 낮은 것으로 조사되었다. 모든 냉장식품의 평균 냉장고 보관 온도는 7 ℃(최대 22.9 ℃, 최저 -2 ℃)였으며, 대형할인매장이 6.5 ℃, 백화점이 7.5 ℃, 편의점이 7.6 ℃ 였다. 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 8.2 ℃(최대 19 ℃, 최저 -0.4 ℃)였으며, 대형할인매장이 8.1 ℃, 백화점이 8.5 ℃, 편의점이 7.6 ℃으로 조사되었다. 식품표면과 중심온도는 식품별 차이가 있으며 최대 2.3 ℃ 차이로 나타났다. 두부(표면온도 6.1~10.6 ℃, 중심온도 4~11.1 ℃), 어묵(6~12.3 ℃, 6.5~13.6 ℃), 김밥(2.3~18.2 ℃, 2~17.3 ℃), 샐러드류(4.6~12.2 ℃, 4.1~10.4 ℃), 생면류(3.4~12.6 ℃, 3.8~10.3 ℃), 묵류(7.1~19 ℃, 8.3~17.1 ℃)의 다섯 가지 식품별로 차이를 보였다. 냉장고 표시온도와 식품표면 온도 항목간의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.01). 냉장고 표시 온도는 김밥 1곳(100%)에서 규정 온도인 10 ℃를 초과했지만, 식품표면 온도에서는 두부 9곳(17%), 어묵 6곳(11.3%), 묵 10곳(18.9%), 생면 11곳(20.8%), 김밥 13곳(24.5%), 샐러드 4곳(7.5%)이 초과한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리나라 냉장보관 식품 중 표면온도와 10 ℃를 초과하는 경우가 많아 냉장보관식품의 온도관리가 철저히 이루어져야 할 것으로 판단된다.

본 연구는 연쇄붕괴 저항성능 평가 시 기둥의 순간적인 제거에 따른 동적효과가 반영된 에너지 기반 근사해석의 적용성을 확인하 기 위해 내진 설계된 철골모멘트골조의 예제구조물을 대상으로 분석하였으며, 이를 통해 구조 강건성을 산정하여 연쇄붕괴에 대한 민감도를 평가할 수 있는 방법을 제시하였다. 예제구조물에 대한 적용을 통해 비선형 정적해석 결과를 이용한 에너지 기반 근사해석과 직접동적해석에 대한 결과가 잘 일치하는 것을 검증하였으며, 다른 구조시스템을 가지는 건물의 연쇄붕괴에 대한 구조적 내력성능을 비교하기 위한 수단으로 구조물의 민감도를 평가하였다. 이는 비정상하중에 대하여 구조물이 연쇄붕괴에 저항할 수 있는 최대보유 잔류내력 성능인 구조 강건성을 이 용하였고, 본 연구에서 제시한 방법을 통해 연쇄붕괴 해석 및 설계에 편리하게 활용될 수 있음을 확인하였다.