This study examined the optimal temperature and time conditions to maintain high quality Dongchimi during the fermentation and storage period. Dongchimi was fermented at low (5oC), medium (10 and 15oC), and high (20oC) temperatures until the acidity reached 0.2, 0.3, and 0.4%. respectively. From the consumer’s preference test enrolling five consumers, Dongchimi fermented at 15oC until an acidity of 0.3% (for approximately six days) was evaluated to be the optimal status because of its high score of overall acceptance, taste, and odor of consumers. To determine the optimal storage temperature of fermentation, Dongchimi was stored at three different temperatures (−1, 2, 5oC) for four weeks after fermenting at 15oC for six days. During the storage period, most of the physicochemical properties (pH, acidity, reducing sugar content, and organic acid) and microbiological properties changed significantly in the 2 and 5oC groups, resulting in a significant change in descriptive sensory analysis of Dongchimi. These results indicate that fermentation at 15oC and storage at −1oC for Dongchimi enables it to maintain the best quality for a long time.

멜론(Cucumis melo L.)의 코이어 배지 수경재배 시 고품질 과실을 생산하기 위한 적정 착과 절위, 적심 절위 및 수확 시기를 구명하고자 하였다. 코이어 배지 슬라브(100 × 20 × 10cm)에 3주를 정식하였다. 양액은 야마자키 멜론 표준액을 이용하였고, 급액 농도는 ‘초기-중기(과실 비대기)-후기’의 생육 단 계별로 1.8-2.0-2.3dS·m-1 공급하였다. 착과 및 적심 절위 실험은 ‘피엠알달고나’와 ‘얼스아이비’ 2품종을 이용하였다. 착과 절위 실험은 8-10, 11-13 및 14-15 마디에 각각 3처리하였다. 적심 절위 실험은 18, 21 및 24 마디에 각각 3처리하였다. 과실 수확시기 실험은 ‘피엠알달고나’와 ‘얼스크라운’ 2품종을 이용하여 착과 45일, 50일, 55일 및 60일 후로 4처리하였다. ‘피엠알달고나’ 품종에서 11-13마디 이상 착과 시, 엽폭 28.2cm, 엽면적은 10,845cm2로 가장 컸다. 줄기 길이는 ‘얼스아이비’ 품종에서 11-13마디 착과시 147.6cm로 가장 길었다. 과중은 ‘얼스아이비’ 품종에서 11-13마디 착과시 2.0kg으로 가장 컸다. 과실의 가용성 고형물 함량(SSC)은 ‘피엠알달고나’ 품종에서 8-10 마디 착과시 14.5°Brix, 24 마디 적심시 14.0°Brix로 각각 유의성 있게 가장 높았다. 착과 절위가 낮아 질수록 SSC값이 증가하는 경향이 두 품종에서 동일하게 나타났다. ‘피엠알달고나’와 ‘얼스크라운’ 2품종 모두 착과 55-60 일 후 수확된 과실의 SSC 값과 과중이 가장 우수하였다. 종합적으로 검토하면 대부분 SSC값은 착과 절위가 낮아지고 적심 절위가 높아질수록 증가하고, 과중은 착과 절위가 높아질수록 증가하는 경향을 보였다. 착과 후 일수가 증가할수록 과실 의 SSC값이 증가하였으며 다양한 품종에 대한 추가 연구가 더 필요하다고 생각되었다. 따라서 코이어 배지를 이용한 수 경재배 시 멜론 품종 별로 특성을 잘 파악하여 착과 절위, 적심 절위 및 과실 수확시기를 설정하여야 한다.

본 연구는 착즙이나 추출 후 폐기되는 복분자(Rubus coreanus) 부산물을 사료자원으로 급여한 버크셔 암컷과 거세돈의 육질특성을 알아보고자 실시하였다. 시험 돼지는 Berkshire 품종 총 60두를 암수 구분하여 각 15두씩 임의 배치하였고, 복분자 부산물을 급여하지 않은 대조구와 복분자 부산물을 전체 사료의 0.3% 수준으로 출하 전 60일간 급여한 처리구(RC)로 분리하였다. 육질분석을 위하여 도축 후 예비 냉각한 좌반도체 등심 부위를 채취하여 일반성분, 이화학적 육질특성, 지방산 및 항산화 활성을 분석하였다. 일반성분은 대조구와 RC간의 유의적 차이가 없었고, 육색에서 거세돈육의 명도(L*) 값에서만 RC구에서 대조구 보다 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). 등심육의 pH와 보수력은 RC 급여에 의한 유의적 차이가 없었으나, 전단력에서는 RC에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). TBARS 수치는 거세돈육의 RC가 대조구에 비해 낮은 경향을 나타냈고, DPPH radical 소거활성에서도 거세돈육의 RC가 대조구보다 높은 항산화능을 나타냈으나 유의적인 차이는 없었고 이는 성별에 의한 차이가 큰 것으로 판단된다. 근내지방 함량과 지방산 조성은 RC 급여에 의한 영향보다는 성별에 의한 차이가 뚜렷하게 나타났으며, RC 급여에 따른 항산화 특성 패턴이 다르게 나타난 것도 위와 같은 이유인 것으로 판단된다.

본 연구에서는 전처리방법별로 잎새버섯차를 제조하여 차의 pH, 색도 등의 품질과 아미노산 및 항산화활성을 분석하여 비교하였다. 건조, 증숙, 보온처리 버섯차를 제조 하여 추출액의 품질을 조사한 결과 건조와 증숙처리 차의 당도, 고형분, 질소함량 차이는 없었고 보온처리 차의 값이 다른 처리에 비해 높았다. 버섯차의 색도는 보온처리에서 가장 진하고 어두웠으며 보온처리 차가 462.9 mg/L 로 총 아미노산 함량이 1.8배 이상 높아 보온처리에 의한 차의 추출성분 변화가 있음을 확인할 수 있었다. 보온처리 버섯차의 총 폴리페놀 함량은 14.6 mg/g, 총 플라보노 이드 함량은 2.2 mg/g으로 증가하였고 페놀성 화합물의 증가로 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성도 증가하였다. 또한 맛의 기호도도 7.0으로 소폭 증가하여 보온처리는 잎새버섯의 영양성분과 항산화활성의 추출을 용이하도록 하고 관능적 품질도 향상시킬 수 있는 것으로 판단되었다.

1. 제조된 콩 발효물의 수분함량은 50.0~60.0%, pH 7.5~8.5 및 산도 0.1~0.0%로, 수분함량은 ‘선풍’, pH는 ‘밀양 ’과 ‘새단백’(발효 48시간 처리 후), 산도는 ‘대풍2호’(발효 24 시간 처리 후)와 ‘새단백’이 높게 나타남. 2. 아미노산성 질소 함량은 발효 전 123.1~165.2 mg·%-1, 발효 48시간 처리 225.7~420.0 mg·%-1로 증가하였고 ‘대풍2 호’의 함량이 가장 높았음. 3. 조단백질 함량은 발효 전 45.0~55.0%, 발효 48시간 처리 후 50.0~65.0%로 증가하였고 ‘새단백’이 발효 전과 후에서 가장 높은 함량을 나타냈지만, 발효 전에도 다른 품종보다 조단백질 함량이 높아 이에 영향을 받은 것으로 판단됨. 4. 유리당 중 maltose 및 glucose가 0.08~0.52%에서 0.02 ~0.09%로 발효시간에 따라 감소하였으며, fructose는 0.03~ 0.38%에서 0.13~0.43%로 증가하였고 총 유리당의 함량은 1.07~5.94%로 ‘평원’이 5.94 %로 가장 높게 나타남. 5. 발효 전과 발효 48시간 처리를 비교하였을 때 oxalic acid, malic acid, succinic acid 및 acetic acid는 각각 0.03 ~0.13%, 0.01~0.08 %, 0.06~0.34%, 0.01~0.17%로 증가했으 나, citric acid는 0.34~0.17%로 감소하는 경향을 보였고 총 유기산의 함량이 가장 낮은 품종은 ‘미소’(2.18 %)로 나타남. 6. 이소플라본 함량은 발효 48시간 처리시 ‘새금’, ‘우람’, ‘밀양306’호 및 ‘대풍2호’에서 daidzein이 0.09 %로 가장 높게 나타났으며, genistein은 ‘대풍2호’에서 0.13 %로 가장 높은 것으로 나타남. 7. 본 연구에서는 발효 적합 시간은 48시간으로 판단되며, 알칼리를 띠고 이소플라본 함량 및 아미노산성 질소 함량이 높은 ‘대풍2호’가 장류용 콩 품종으로 적합한 것으로 판단됨.

This study assessed the color, polyphenol content, and sensory characteristics of dressing containing varying concentrations (0, 3, 6 and 9%) of freeze-dried Natto. We determined that the absence of freeze-dried Natto (0%) imparted the highest additive value for both L and a, b. The polyphenol contents obtained were 0.63, 0.69, 0.74, and 0.82 mg/g for 0, 3, 6 and 9% of dressing containing freeze-dried Natto, respectively. The appearance, color, taste, texture, and overall preference of dressings with freeze-dried Natto showed significant differences between the samples. The overall preference was highest at 5.92 points, with dressing containing 9% Natto. The quality characteristics of the 9% added samples exhibited significantly higher values as compared to those of the controls, raising the possibility of development as a health-functional dressing.

This study evaluated the color, DPPH radical activity, and sensory characteristics of nutritional bars supplemented with varying concentrations (0, 2.5, 5, and 7.5%) of freeze-dried Natto. An inconsistent pattern was observed for the L value, whereas both a and b values increased significantly up to 5% addition of freeze-dried Natto. The DPPH free radical scavenging activity of nutritional bars supplemented with 0, 2.5, 5, and 7.5% freeze-dried Natto were determined to be 59.54, 59.70, 44.85, and 55.07%, respectively. The appearance, color, taste, texture, and overall preference of nutritional bars supplemented with freeze-dried Natto showed significant differences between the samples. The overall preference of the nutrient bar was highest at 6.08 points, determined for the 2.5% Natto supplemented bar. The quality characteristics of the 2.5% added samples exhibited significantly higher values as compared to the controls, thereby indicating the potential of development in health-functional cereal bars.

This study was conducted to investigate changes on the quality characteristics of Prunus davidiana sugar extracts (PSEs) by processing conditions. The PSEs were prepared by extraction with commercial sucrose at 4°C or 25°C for 9 months with or without a pressure plate. The quality characteristics of PSEs were analyzed for Bxo, pH, total acidity, Hunter color value, alcohol content, polyphenol content, DPPH radical scaveging activity, and free sugar content. Bxo increased significantly while pH decreased with increased storage period (p<0.05). The PSEs stored at 4oC scored lower than those stored at 25oC for total acidity, alcohol content, and polyphenol contents. The PSEs with pressure plate possessed lower alcohol content and higher polyphenol content and DPPH free radical scavenging activity than those without pressure plate. The sucrose content in PSEs decreased with increased storage period, while glucose and fructose contents increased. These results indicate that by increasing storage period, sucrose in PSEs is decomposed into glucose and fructose, and the quality characteristics of PSEs such as total acidity, alcohol, and polyphenol content depend on processing conditions.