Steamed rice is usually used as an essential ingredient when Takju or Yakju is brewed in Korea. Alternatively, non-steamed rice can be used to keep thermolabile nutrients and fresh tastes richer in Takju or Yakju. In this study, therefore, the physicochemical properties (ethanol and sugar contents, pH, total acidities, and turbidities)and the fermentative microbial profiles (aerobic mesophillic bacteria (AMB), fungi, lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria (AAB), and Escherichia coli and coliforms) have been compared among 4 Takju and 1 Yakju samples brewed using steamed or non-steamed rice. Yakju brewed using non-steamed rice has approximately 2-3 times higher ethanol and sugar contents than other 4 Takjus brewed using steamed or non-steamed rice. The pH and total acidity values of all the 5 samples ranged 3.77-4.30 and 0.12-0.35, respectively. As for turbidities, Yakju brewed using nonsteamed rice was transparent, but other 4 Takjus were not. The AMB and fungal counts for Yakju brewed using nonsteamed rice were approximately 104-fold less than those for 4 Takjus. The LAB counts for Takju and Yakju brewed using non-steamed rice were 103-fold less than those for Takjus brewed using steamed rice. The AAB counts ranged 2-6 log10CFU/mL for all the 5 samples. E.coli and coliforms were not detected. Overall, there was no significant difference in microbial counts among 4 Takjus brewed using steamed or non-steamed rice, but Takju has higher microbial counts than Yakju. All the 5 samples were conclusively considered to be hygienically brewed and processed containing plenty of beneficial microorganisms.

본 연구는 10년 이상 과채류를 재배하여 뿌리혹선충 피해가 많이 발생되었던 시설재배 토양에서 친환경적인 뿌리혹선충방제를 위하여 밀기울 토양환원처리 효과를 구명하였다. 토양소독처리후 뿌리혹선충의 밀도를 조사한 결과 시험전과 비교하여 모든 처리구에서 뿌리혹선충밀도가 감소하는 경향을 보였지만 특히 밀기울처리구에서는 높은 방제효과를 보였다. 처리후 90일경에도 밀기울처리구가 매우 낮게 유지되었으며 멜론의 생육도 가장 양호하였다. 수확기 멜론의 고사율을 조사한 결과 무처리구 65%인데 비해 밀기울처리구, 3%로 현저히 낮았으며 과실의 크기와 품질도 밀기울처리구가 우수하였다. 따라서 밀기울 토양환원처리는 뿌리혹선충 발생포장에 농약을 사용하지 않고 멜론을 1작기 동안 안전하게 재배할 수 있는 유망한 소독방법일 뿐만 아니라 멜론의 품질을 개선하는데 매우 효과적인 방법으로 생각되었다.

The chemical composition characteristics of jujube wine using different preparation methods including extraction in -soju (25%) and fermentation were investigated. The jujube wine was prepared by soaking in soju using- whole fruit(WJ-S1) or seed-removed fruit(WJ-S2). Fermentations of the jujube wine were started by using whole fruit(WJ-F1), seed-removed fruit(WJ-F2) or extracts of whole fruit(WJ-F3) after adding 24% sucrose. The pH of all samples decreased from a range of 4.92~5.42 at the start time to 3.66~4.97 after 100 days. The treatment WJ-F3 showed the lowest pH among all treatments. Total acid content was 0.67~1.01% at the initial stage and then changed to 0.51~0.88% after 100 days. Total sugar and reducing sugar contents were 1.20~13.8% and 0.50~4.45% at initial stage and then changed to 1.53~4.52% and 1.75~3.82% after 100 days respectively. These sugars decreased during the preparation and fermentation of the jujube wine. The amounts of free sugars including fructose, glucose, and sucrose ranged from 1.53~4.52% and treatment WJ-F3 showed the highest amount(1.95~13.64%) compared the other treatment. glucose level were high in treatment WJ-S1 and WJ-S2, and fructose was increased in treatments WJ-F1, WJ-F2, and WJ-F3 after 60 days. Amino nitrogen content was 0.02~0.11% after 20 days and 0.07~0.14% after 40 days respectively. Solid content was 2.68~7.76% at the initial fermentation stage and changed to 4.81~9.73% after 100 days. Hunter color(L values) were 88.45~96.74 at the initial stage and then changed to 92.62~100.45 after 100 days. Preference tests a significant difference between the two types (extraction and fermentation) of jujube wine. And treatment WJ-S2 received the highest preference scores among the all treatments.

This study was conducted to evaluate the quality characteristics of domestic as well as imported fermented skate. Three types of fermented skate products were analyzed for proximate composition, pH, VBN, ammonia-N, free amino acids, and fatty acids. The results indicated that the domestic fermented skate contained large amounts of TMAO. Also, the domestic and imported fermented skates each contained approximately 7.1 log CFU/g and 5.8~6.5 log CFU/g of aerobic bacteria, respectively, and 585.9 mg and 384.1~398.5 mg of total free amino acids, respectively; all samples contained high levels of taurine, anserine, lysine, alanine, glycine, proline, and β-alanine. For fatty acid composition, the domestic fermented skate contained 11 different types of saturated fatty acid and 16 types of unsaturated fatty acid, whereas the imported skate contained 8 types of saturated fatty acid and 10~15 types of unsaturated fatty acid. Overall, the results suggest that domestic fermented skate is a better source of amino acids and essential fatty acids and contains more aerobic bacteria than imported fermented skate.

The purpose of this study is to discuss the ways to consistently feed high quality corn silage(CS). This study evaluated the effect of the corn silage, after a certain time has elapsed, on the chemical composition and fermentation characteristics after fe

본 연구는 효율적인 RS 조제기술을 규명할 목적으로 실시하였다. 연구는 RS의 저장부위에 따른 발효품질 및 사료성분의 변화에 대하여 검토하였는데, 곤포한 1개월 후에 3개의 RS(bale No. 1, bale No. II 및 bale No. III로부터 부위별 (상층부, 중앙부 및 하층부)로 채취하였다. 건물 함량은 상층부에서 bale No. I, bale No. II 및 bale No. III이 각각 64.5, 87.6 및 로 bale No. II가

벼 사일리지는 일반적으로 높은 pH와 많은 양의 butyric acid로 인하여 발효 품질이 좋지 못하기 때문에 발효품질 향상을 위해서 첨가제 처리가 요구된다. 하지만, 아직까지 국내에선 첨가제를 첨가하여 벼 사일리지의 발효품질에 대해서 검토된 바 없다. 따라서 본 연구는 생육시기별로 수확된 사료용 벼에 유산균 및 개미산의 첨가수준을 달리하여 사료성분과 발효품질의 변화를 조사하여 양질의 벼 사일리지를 조제를 위한 적정 첨가수준을 구명하기 위하여 수행되었

김치냉장고에서 배추김치에 가장 적합한 발효온도와 시간 및 저장온도를 결정하기 위하여 발효와 저장 온도-시간 조합을 달리하여 16주 동안 저장하면서 배추김치의 품질 특성 변화를 분석하였다. pH의 변화는 발효온도가 높을수록 pH가 크게 감소하여 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 초기 1주 동안 pH가 크게 감소한 이후에는 아주 서서히 감소하였다. Hardness와 chewiness는 발효온도가 높을수록 더 낮은 값을 보였는데 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 나타냈고 특히 초기 4주 동안 크게 감소하였다. 관능적 특성에서 탄산미는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 4주. 5℃ 3일 발효 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주 후가 가장 좋았다. 신맛은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주. 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 12주후에 강한 신맛을 주었고 무발효/-1℃ 저장 조합에서는 16주 후까지 신맛이 서서히 증가되었다. 따라서 총 기호도는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 4주. 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주 후가 가장 좋았다. 총 균수는 발효온도가 높을수록 높았고 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 5일 후에 4.47×108으로 최고치를 나타낸 후에 16주 후에는 1.51×105까지 감소하였다. 젖산균 수는 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 Leuconostoc은 6일 후에 1.05×109으로 Lactobacillus는 5일 후에 1.35×109으로 최고치를 나타내 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우보다 많은 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터, 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 김치냉장고에서 배추김치는 4주가 최적 가식기간이었고, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주가 최적 가식기간인 것으로 분석되었다.

총각김치의 pH는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장조합의 경우 다른 조합에 비하여 발효 초기에 크게 낮아졌지만 첨가한 젓갈중의 단백질에 의한 완충작용에 의해 pH 변화는 크지 않았다. 산도도 발효온도가 높아짐에 따라 더 크게 증가하였고 초기 1주일 동안의 산도는 배추김치의 산도보다 낮았으나 그 이후에는 더 높은 산도를 보였는데 이는 총각김치에 첨가한 찹쌀풀에 의해 산도가 증가했기 때문이다. 특히 총각김치는 찹쌀풀을 많이 첨가할수록 총각김치의 발효 후기의 산도가 높아진다. 조직감에서 puncture force는 발효 8주 후까지 서서히 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 무발효/-1℃ 저장 조합의 경우에 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가의 경우 탄산미와 신맛은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서 가장 높았고 무발효/-1℃ 저장 조합에서는 풋내와 같은 바람직하지 못한 풍미를 나타냈다. 경도는 발효온도가 높을수록 낮은 것으로 나타났고 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/-1℃ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다. 총기호도는 발효온도가 낮을 경우 매운맛이 너무 강하게 느껴졌고 발효온도가 높을 경우 발효가 진행됨에 따라 매운맛도 감소하고 총기호도가 크게 증가하였다. 총균수는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 7일 후에 1.15times109, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 6일 후에, 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 7일 후에 각각 최고치를 나타냈으며 그 이후에는 거의 비슷한 경향으로 감소하였다. 젖산균 수는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 Leuconostoc spp. 와 Lactobacillus spp. 는 7일 후에 각각 1.18×109와 5.62×109으로 최고치를 나타냈다. 효모수는 발효온도에 관계없이 약간씩 증가하는 경향을 보였지만 배추김치에서 보다 훨씬 낮은 경향을 나타냈고 첨가된 찹쌀풀에 의해 당 함량이 높아져 미생물수가 배추김치에서 보다 더 크게 증가하였다.

In order to establish the processing condition of rapid- and low salt-fermented liquefaction of anchovy (Engrulis japonica), effect of temperature on crude enzyme activity of anchovy viscera, pretreatment conditions, and the minimum content of adding NaCl were investigated. The minimum limitation of NaCl content for anchovy liquefaction was 10%. Sample A(water adding, heating, adding 10% NaCl): chopped whole anchovy adding 20% water and then heating for 9 hrs at 50℃ and then adding 10% NaCl and then fermented at room temperature(8-29℃) for 180 days. Sample B(water adding, heating, adding 13% NaCl): chopped whole anchovy adding 20% water and then heating for 9 hrs at 50℃ and then adding 13% NaCl and then fermented at room temperature for 180 days. Sample C(adding 13% NaCl): chopped whole anchovy and then adding 13% NaCl and then fermented at room temperature for 180 days. Sample D(adding 17% NaCl): whole anchovy adding 17% NaCl and then fermented at room temperature for 180 days. The content of free amino acids such as aspartic acid, serine and threonine fluctuated severely according to the pretreatment methods. Possibly they might be recommend quality indices of standardization for salt-fermented liquefaction of anchovy. As for the relation between fermentation period(X) and individual free amino acid(Y), five kinds of free amino acids such as glutamic acid, valine, glycine, lysine, and alanine showed highly significant in their coefficient of determination in most of samples. They might be recommend as quality indices for salt-fermented liquefaction of anchovy during fermentation. The difference of taste between products of the rapid- and low salt-fermented liquefaction and the traditional salt-fermented liquefaction were caused by their composition of the free amino acids ratios, in which were umami, sweet, and bitter taste in the extracts of anchovy during fermentation. The appropriate fermentation period of the sample A was shorten 30 days than the sample B and 60 days than the samples C and 90 days than the sample D in the processing of anchovy.

As a part of investigation to use sardine(Sardinops melanoslicta) more effectively as a food source, this study was undertaken the processing condition of rapid- and low salt-fermented liquefaction of sardine. To prepare rapid fermented products, the chopped whole sardine was added 8% NaCl and then preheating treatment at 40℃, 45℃ and 50℃ in the manufactured fermenter(180L) for 9 hrs, and then fermentation at 33℃ for 90 days. The chemical changes such as amino nitrogen(amino-N), volatile basic nitrogen(VBN), and histamine in the hydrolysates of fermented sardine were analyzed as well as viable cell count and organoleptic evaluation during fermentation to compare the quality between control and preheating samples. During fermenting, the amino-N in the hydrolysates increased rapidly during the first 30 days and slowly thereafter. The highest content of amino-N appeared at 75 days in control sample and 60~75 days in preheating samples. The changes of VBN in the hydrolysates increased rapidly during first 15 days in control samples and 30 days in preheating samples. However they were generally low level in preheating samples. Histamine content in the hydrolysates of the control samples increased markedly after 15 days, but preheating samples were generally low level, and then 75~90 days of fermentation reached to the maximum which was about 2.0~3.0 times lower than that of control samples. As for the organoleptic flavor evaluation, the control and preheating at 40℃ samples were unpleasant odor after 15 and 60 days, respectively. But preheating at 45˚ and 50˚ samples were fresh odor after 90 days fermentation.

In order to establish the processing condition of salt-fermented liquefaction of sardine (Sardinops melanoslicta), effect of temperature, pH value, and concentration of salinity on crude enzyme activity of sardine viscera were investigated. The optimum temperature range of crude enzyme activity in sardine viscera was 45~50℃ and the optimum pH value of it was 9.8. According to the concentration of salinity increased the crude enzyme activity in sardine viscera decreased. The relationship between concentration of salinity (X) and the crude enzyme activity (Y) in sardine viscera is shown as follows; Y=-0.01363X+0.7676 (r=-0.88). For the purpose of processing conditions of rapid- and low salt-fermented liquefaction of sardine, changes of viable cell count, histamine content, and volatile basic nitrogen (VBN) in the chopped whole sardine with 8% NaCl during preheating process at 40˚, 45˚ and 50℃ for 48 hrs were analyzed. During preheating, initial viable cell counts of chopped whole sardine were 104-7/g, but they decreased 101-5/g after 48 hrs. Histamine contents during preheating process at 40˚ and 45℃ were gradually increased, whereas at 50℃ were almost the same level after 48 hrs. VBN contents were continuously increased during preheating, but preheating at 50℃ samples were lower level than that of 40˚ and 45℃ ones. For the purpose to accelerate the fermentation and liquefaction of chopped whole sardine, preheating at optimum temperature of crude enzyme activity for 48 hrs was useful processing method and the contents of viable cell count, histamine, and VBN were safety level for food sanitation.

참외 과실부위 송풍이 칼슘흡수와 발효과 발생에 미치는 영향을 구명하기 위하여, 풍속 0.3m/sec로 10시부터 13시까지 1일 3시간 과실부위에 송풍을 하였다. 송풍은 착과 10일후, 20일후, 30일 후부터 수확까지 송풍처리구와 무송풍구로 나누어 비교한 결과, 과중은 착과 30일후 송풍처리에서 가장 무거웠으며, 과육두께는 착과 30일후 송풍구에서 가장 두꺼웠다. 과실의 경도는 착과 10일후 송풍구에서 가장 높았으며, 과육 및 태좌의 당도는 착과 20일 후 송풍 처리에서 가장 높았다. 과실의 L값은 착과 10일후 송풍구, a값 및 Y. I값은 착과 30일후 송풍구에서 좋아 무송풍에 비하여 송풍 처리에서 과실의 착색이 우수하였다. 과육 및 태좌의 Ca 함량은 송풍처리에 비하여 무송풍처리에서 많았으나, 발효과 발생은 송풍처리구에서 적었다. 특히 착과 20일후 송풍처리구에서 발효과율 및 기형과율의 발생이 적었고 상품과율은 증가하였다.

본 시험은 호밀 라운드베일 사일리지 제조시 수확시 숙기별로 발효가 진행됨에 따라 사일리지의 발효에 미치는 영향을 비교하기 위하여 수행되었다. 조단백질 함량은 발효가 경과됨에 따라 대체적으로 감소하였으나 출수기에서는 5일째 증가하였다가 다시 줄어들었다. IVDMD는 수잉기에서 가장 높았으며 발효가 경과됨에 따라 감소되었다. 최종 pH는 개화기 ＞ 수잉기 ＞ 출수기의 순으로 나타났으며 개화기는 pH의 감소가 발효초기에 일어났으나 수잉기와 출수기는 1-2일