본 연구에서는 꽁치를 냉풍건조방법으로 생산한 과메기 의 성분 변화와 세척수 처리에 따른 미생물 제어효과를 조사하였다. 건조를 하기 전 시료의 수분 함량은 56.62% 였으나 초기 수분 함량이 급격히 감소하다가 시간이 지날 수록 완만해지는 결과를 보였다. 건조 처리 전의 과메기의 색도차는 42.40이었으나 온도와 건조시간이 증가함에 따라 색도차의 값이 감소하였다. 건조를 하지 않은 대조 구의 TBA 값은 0.219였고, 모든 온도 조건에서 건조가 진행될수록 산패도가 증가하였다. 과메기의 구성아미노산을 분석한 결과, 25℃에서 36시간을 건조시킨 처리구에서 총 아미노산 함량이 가장 높았으며 40℃에서 12시간을 건조 시킨 처리구가 총 아미노산 함량이 가장 낮았다. 건조온도와 시간에 따른 과메기의 지방산 분석 결과, 주요 지방 산은 14:0, 16:0, 18:1 등이 각각 18.15~20.96%, 28.06~ 32.51%, 17.06~19.81%로 분포하였다. Chlorine dioxide 100 ppm에서 60초 동안 세척한 구에서 미생물제어 효과가 가장 우수하였으며 과메기의 위해미생물 동정한 결과, Pseudomonas sp.와 Pseudomonas putida 로 두 균주가 조사되었다.

The purpose of this study was to investigate the appropriate water content in high omega-3 fatty acid Saury nuggets for the desirable texture. The approach was made with adding water and onion at various levels (0~20%). The main ingredients of the nuggets included saury mince, mild pizza cheese, and hydrated textured soy protein concentrate. The formulated products were molded (dia. 4.5, thickness 1.5 cm, 20 g), lightly battered, and flash fried for 4 min. at 160℃, and then frozen until tested. The frozen nuggets were cooked at 165℃ and subjected to sensory evaluations, texture analysis, and water content analysis during warming (0~60 min), as well as assessments of acid, peroxide, and TBA values (during 10 days of storage at 24℃). In the sensory evaluation, preference for texture was highest in the nuggets made with a 15% onion level. The hardness of the nuggets increased with increasing onion level. Moisture content was highest in the nuggets made with a 20% water level. Changes in hardness during warming (0~60 min) of Saury nuggets containing various water and onion levels increased in nuggets made with the 20% water level. The acid, peroxide, and TBA values of the Saury nuggets made with herbs and oriental herbal extracts decreased up to 10 days of storage.

This study was performed to estimate the swimming velocity of Pacific saury (Cololabis saira) migrated offshore Funka Bay of Hokkaido using an acoustic Doppler current profiler (OceanSurveyor, RDI, 153.6kHz) established in T/S Ushio-maru of Hokkaido University, in September 27, 2003. The ADCP's doppler shift revealed as the raw data that the maximum swimming velocity was measured 163.0cm/s, and its horizontal swimming speed and direction were 72.4±24.1 cm/s, 160.1˚±22.3˚ while the surrounding current speed and direction were 19.6±8.4 cm/s, 328.1˚±45.3˚. To calculate the actual swimming speed of Pacific saury in each bins, comparisons for each stratified bins must be made between the mean surrounding current velocity vectors, measured for each stratified bin, and its mean swimming velocity vectors, assumed by reference (threshold 〉 -70dB) and 5dB margin among four beams of ADCP. As a result, the actual averaged swimming velocity was 88.6cm/s and the averaged 3-D swimming velocity was 91.3cm/s using the 3-D velocity vector, respectively.

The purpose of this study was to test the overall preference of Saury fishmeat nuggets. In order to remove off-flavor of Saury and to improve the sensory properties of Saury fishmeat nuggets, different concentrations of vegetables (onion, 0- 20%), different types of spices (ginger powder, white pepper powder, garlic powder) and different types of vegetables (onion & hot pepper, onion & pimento, mushroom & hot pepper, and mushroom & pimento) were added and the sensory properties were evaluated. Different types of herbs (Anthemis nobillis, Rosemarinus offcinalis L) and oriental herb (Angelica gigas Nakai, Acanthopanax sessiliflorus Seed) extracts were included as well to preserve the antioxidants in the nuggets after reheating. The main ingredients included saury mince, mild pizza cheese, hydrated textured soy protein, and egg white powder. The samples were molded (dia. 4.5 cm, thickness 1.5 cm, 20 g), lightly battered and fried for 2 min (2 time) at 160oC. The samples were then frozen, reheated (150oC, 20 min) and subjected to a sensory evaluation. In the sensory evaluation, Saury nuggets made with a vegetable concentration of 15% had the highest flavor, taste, and overall preference (V5). In addition, Saury nuggets made with 1 g of ginger powder and garlic powder scored the highest in the preference test (S2). Saury nuggets made with onion and pepper had the highest score in the preference test relative to all the other tested vegetables (SV1). Finally, in terms of the herb and oriental herb extracts, the nuggets made with the condensed extracts at a 1/20 ratio of Acanthopanax sessiliflorus Seed (AS) scored the highest in the preference test, since AS had the lowest offflavor taste.

To determine the relative efficiency and mesh selectivity of gill net for the Pacific saury, Cololabis saira, a series of fishing experiments was carried out in the Northwest Pacific Ocean from August 13 to October 13 in 2002, using gill nets of different mesh size(30, 33, 35, 37, 39 and 42mm) constructed from two kinds of twine material(monofilament, twisted multifilament nylon web). The relative efficiency of two material gears was expressed as the ratio obtained by dividing monofilament catch by multifilament catch in number. The master selection curve of each material gear was estimated by applying the extended Kitahara's method. The catch of experimental gears is mostly Pacific saury(98.6%), Cololabis saira. The kinds of bycatch are common squid(0.7%), Pacific mackerel(0.6%), etc. Catch comparisons in the two gears showed that monofilament nylon nets are 1.7 times more efficient. The optimum values in monofilament and multifilament gill net for Pacific saury are 8.28 and 8.23, respectively.

In order to investigate influence of moon light to the fishing of Pacific saury stick-held dip net fishery in the northwestern Pacific Ocean, casting number, catch and CPUE were analyzed between the full moon and the new moon phases. Based on analyses of data taken from 8 vessels during 1992~2002, casting numbers at the full moon phase and the new moon phase were 110.3 and 121.0 times, respectively, and the first was lower than the latter by 8.8%. Catches of the full moon phase were higher than the new moon phase by 12.5% and CPUE expressed in ton/day and ton/haul were also higher by 31.5%, 26.1% respectively.

북태평양에서 조업하는 우리나라 꽁치봉수망어업의 어획량과 시기별 어장 중심 및 어획적수온 등을 검토하고 조업시 소나 사용에 따른 어획 효과를 분석하였다. 조업 시기는 5~12월이었고 어획 비율과 CPUE 측면에서 볼 때, 한·일 어업협정 발효 이전인 1985~1998년의 주어기는 9~11월로, 발효 이후인 1999~2002년의 주어기는 8~10월로 추정되었다. 한·일 어업협정 이후 어장 중심은 일본 동쪽 연안 측으로부터 러시아 남쿠릴열도 동쪽인 43˚N 와 151˚E 부근으로 이동하였다. 꽁치의 어획적수온은 5월에는 12.5~14.4℃, 6월은 12.0~14.2℃, 7월은 11.4~13.9℃, 8월은 11.4~15.9℃, 9월은 12.9~16.9℃, 10월은 12.7~l7.3℃, 11월은 13.1~17.6℃ 그리고 12월에는 15.0~19.1℃이었다. 어획종은 총 13종으로서 목표종인 꽁치가 99.9% 어획되어 대부분을 차지하였다. 조업일수는 소나를 보유한 조업선과 소나를 보유 하지 않은 조업선 사이에 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 투망횟수, 어획량 및 CPUE는 소나를 보유한 조업선이 각각 13%, 26%, 12% 높게 나타났다.

꽁치봉수망 조업시 어선의 집어등에 의한 수중환경의 변화를 밝혀 광 환경이 꽁치의 어획에 미치는 영향을 분석하기 위한 기초 단계로 수중 조도를 측정하여 꽁치가 분포하는 어획 수층의 광 환경을 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 공기중에서 홍색 백열등과 할로겐등의 방사조도는 둘 다 1,052nm의 파장에서 최대치를 보인 후 감소하는 경향을 나타내었고, 600nm이하의 파장에서는 할로겐등이 홍색 백열등에 비해 방사조도가 약간 높게 나타났다. 공기중 조도는 좌현 선미에서 가장 높았고 선수에서 가장 낮게 나타났다. 조사해역에서의 집어등 불빛의 수중투과 특성은 50m 수층에서 각각 0.31x, 0.61x 이하로 나타났으며 일반적인 꽁치어장의 특성을 가진 어장에서 볼 때 , 꽁치가 집어되는 수층의 조도는 0.51x 이상인 것으로 보인다.

경북지역에 거주하는 주민들을 대상으로 식생활 행동과 꽁치과메기의 기호도 및 섭취 빈도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 65.2%가 맛 그 다음이 영양가 14.6%, 청결성 14.3%, 가격 4.3%, 칼로리 0.7% 순으로 음식 선택시 고려하는 것으로 나타났다. 성별에 있어 남자는 맛을 가장 선호하고 청결성, 영양가, 가격의 순으로 관심을 가지고 있으나 여자는 맛 다음으로 영양가(25.4%)에 관심을 가지고 있으며, 청결성, 가격 순으로 나타났다. 나이가 많을수록 영양가에 관심을 두며, 칼로리는 학생층에서 91.7%나 높은 관심을 보였다. 농촌주민은 맛에. 어촌주민은 청결성에, 도시주민은 영양가에 다른 거주지역 주민보다 음식 선택시 큰 관심을 특히 어촌은 식중독 등의 위험에 대한 정보를 상시 접하기 때문인 것으로 보인다. 2. 외식시 선호 음식은 남(81.5%). 여(78.2%) 모두 한식을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 연령이 높을수록 한식을 선호하고 연령이 낮을수록 양식을 선호하는 것으로 나타났다. 그러나 젊은 층에서의 양식선호는 피할 수 없는 현실이다. 학력별로는 고졸 이하가 한식 (95.0%)을 더 선호하는 것으로 나타났다. 핵가족은 한식과 분식을 선호하며 어른을 모시고 사는 확대가족이 외식시 양식, 일식, 중국식 등 다양한 음식을 선호하는 것으로 나타났다. 그러나 통계적으로 유의하지 않았다. 주거형태별로는 연립주택 주민의 93.0%가 한식을 가장 선호하며. 아파트 주민은 한식 다음으로 분식을 선호하였다. 거주지역별로는 도시 주민이 한식(81.9%)을 가장 선호하며 어촌주민은 특히 외식시 양식을 선호하는 것으로 나타났다. 3. 꽁치과메기에 대하여 91.4%가 긍정적인 응답을하여 경북지역 주민은 과메기에 대해 높은 선호도를 가지고 있는 것으로 나타났다. 과메기를 먹는 때는 71.1%가 술안주로 먹는 것으로 나타났다. 특히 도시 주민 20.3%가 과메기를 간식으로 먹는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 놓고 볼 때 술안주로서 과메기가 아니라 꽁치과메기가 향토 식품으로 자리잡기 위해서 조리방법의 개발 등을 통하여 반찬으로나 간식으로 먹을 수 있도록 연구되어야 할 것이다. 4. 과메기 1회 먹는 양은 남자가 여자보다 월등히 많았다. 대부분 3∼10마리를 1회에 먹으며 30세 이하에서는 67.4%정도가, 남자의 61.1%가 3∼10마리 정도를 먹는 것으로 나타났다. 여자의 53.7%가1∼2마리 정도를 1회 먹는 것으로 나타났다 1회에 20마리 이상(1두릅) 많이 먹는 연령층은 30세 이하의 젊은 층으로 나타났다. 주거형태별로는 개인주택 주민이 1회 먹는 양이 가장 많았다.

포항지역 주민 500명을 대상으로 꽁치과메기의 기호도 조사를 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 과메기 용어 인지 여부에 대해서는 대부분 응답자가 알고 있었으며, 과메기 시식 여부는 92.5%가 먹어 보았으며. 먹어 보지 못한 7.5%에 대해 그 이유를 알아본 결과 먹고 싶지 않았다가 61.3%를 차지하였다. 연령별 시식 여부 차이 분석에서 나이가 많을수록 대부분 과메기를 먹어 본 것으로 나타났다(p<0.05). 과메기를 먹는 때는 술안주로가 80.9%로 가장 많았다. 남(86.5%). 여(56.8%) 모두 술안주로 먹는 경우가 가장 많았다. 간식으로 먹는 경우도 남자(6.6%)보다 여자(16.3%)가 많게 나타났다(p<0.05). 또한 연령이 많을수록 간식으로 먹는 경우가 많았다. 이러한 결과를 놓고 볼 때 사철과메기띄 개발 또는 포항 꽁치과메기가 향토식품으로 자리잡기 위해서는 술안주로서의 과메기가 아니라 조리방법이나 스낵 등의 가공방법 개발 등을 통하여 반찬이나 간식으로 먹을 수 있어야 진정한 먹거리로서 자리잡을 수 있을 것이다. 과메기를 처음 먹은 계기는 주위의 권유로 먹은 경우가 57.9%로 가장 많았다. 연령별로 살펴보면 젊을수록 과메기를 주위의 권유로 먹은 경우가 많으며, 나이가 많을수록 먹음직스러워서 과메기를 처음 먹은 계기가 된 것으로 나타났다(p<0.05). 과메기 선호도는 92.5%가 과메기에 대해 호의적인 응답을 하였다. 남자가 여자보다 과메기를 더 선호하는 것으로 나타났다(p<0.05). 연령별로는 31∼40세 연령층이 과메기를 가장 선호하는 계층으로 나타났다. 과메기를 먹을 때 곁들여 먹는 것으로 과메기, 생미역, 초고추장으로 먹는 경우가 가장 많았다. 포항 지역 주민들은 과메기를 먹을 때 대부분 생미떡과 곁들떠 먹지만 초고추장 없이 먹는 경우도 적지 않았다. 대부분3∼10마리 정도 1회 먹는 것으로 나타났으며, 20마리 이상 많이 먹는 주민도 남녀 거의 유사하게 나타났다. 따라서 여성층의 과메기 애호가도 많다는 것(5.6%)을 알 수 있다(p<0.05).

경북 동해안 일대의 전통 향토식품인 꽁치 과메기의 건조방법을 자연건조와 인공건조로 달리하여 각각 15일 건조기간 중의 핵산 관련물질, 아미노산 함량의 변화를 조사하였다. 핵산 관련 물질은 건조기간중 ADP, AMP 함량은 서서히 감소하는 반면 IMP함량은 증가하여 IMP 축적현상을 보였으며 건조기간 중 inosine과 hypoxanthine의 함량이 증가하였다. K value의 변화는 건조과정 중 점차 증가하여 건조 중 핵산 물질의 부해가 진행됨에 따라 신선도는 떨어지는 것으로 나타났고 핵산 물질의 변화에 의한 신선도 측면에서 인공건조가 자연건조보다 유리한 것으로 나타났다. (특히 IMP 등의 조합에 의한 맛의 상승작용으로 과메기 특유의 맛을 내는 것으로 사료된다.) 총 유리아미노산 함량은 2.98이었으며 glutamic acid, aspartic acid, histidine의 함량이 전체 유리 아미노산의 함량이 34% 이상 차지하였다. 자연 및 인공건조동안 총 유리아미노산 함량은 서서히 증가하였으며 glutamica acid, histidine은 건조 3일째 이후부터 9일째까지 급속히 감소하였고 자연건조보다 인공건조의 감소가 더 크다. 자연 및 인공건조 중 lysine함량은 점차 증가하였으며 threonine은 거의 변화가 없었다.

건조과정 중의 amine의 함량 변화는 초기건조 온도의 상승으로 DMA와 TMA의 함량이 건조 9일째까지 급격히 증가하였고, 인공건조의 경우가 자연건조보다 DMA, TMA 함량이 낮게 나타났다. TMAO의 경우, 건조과정 중 분해되어 함량이 감소되어 DMA, TMA 함량과 역상관계를 보였다. DMA와 TMA의 생성은 건조과정에서 생성되고 있으며 유통과정에서 더욱 많이 발생된 것으로 사료되므로 유통에 따른 유해성 문제점을 심각하다고 판정되므로 유통방법 개선이 필요하다고 생각된다.

꽁치 가공식품 개발 가능성을 타진하기 위해 경북 동해안 일대의 전통·향토식품인 과메기를 자연건조와 인공건조로 각각 15일 건조하여 콜레스테롤 함량변화에 따른 과메기의 품질변화 건조효과를 조사하였다. 그 결과, 생체 꽁치의 콜레스테롤 함량은 건물 시료당 56.0mg%이었으며, 자연건조 3일째에 급격히 감소(생체 대비 10%)하였고, 그 후 큰 변화가 거의 없었다. 인공건조는 서서히 감소(3.0%→6.6%)하였다.

The saury stick - held dip net fishery of Korea in the Northwest Pacific Ocean began in 1985 with 3 vessels. Since then the fishery has grown so rapidly year by year that the number of vessels increased to 34 and the catch to 40 thousands Mff in 1993. In the present study, the monthly situation and the movement of the fishing ground for the pacific saury in the Northwest Pacific were investigated and the monthly optimum fIshing tempertures were estimated, from the relationship between the catch and the sea surface temperature. In the beginning of the fishing season, June to August, the fIshing ground is formed in the very wide range, mainly in the northward area of the front meandering, as the parcific saury migrate northward. In the main season, September to November, the ground is formed in the southward area of the front, off the east coast of Japan. Andd then, the fishing season ends in December with the ground coming near to the east coast of Japan. The monthly optimum fishing tempertures showed 11~13℃. in June to July, 13-17℃. in August to November, and 15~ 17℃. in December in general. The profIles of water temperature were much different in accordance by net casting position in the fishing ground, regardless of season. So, the MLD and CPUE was analyzed to find out the relation between the water temperature and the catch. Then, it is found that the CPUE shows over 0.7Mtr/haul as the MLD 40~70m.40~70m.

꽁치의 자연건조 기간 중 구성 지질과 구성 지방산의 함량 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. 꽁치의 자연건조 중 Total lipid와 수분 함량은 점차 감소하였고 건조 기간 중의 지질의 산패도 검사에서 과산화가는 점차 증가하였고 산가와 TBA 값은 9일 이후에 급격히 증가하였다. Total lipid의 중성 지질, 인지질, 당지질 함량은 각각 95, 4, 2%이었고 중성지질 중 TG의 함량이 90% 이상이었으며 인지질의 함량은 PC가 45∼58% 함량이었고, PE가 27∼34% 전후의 함량을 나타내었다. 건조기간 중 Total lipid의 지방산 조성은 C_16:0, C_20:1, C_22:1, C_22:6의 함량이 대체로 높았고, 중성지질중의 지방산 함량은 C_20:1, C_22:1의 함량이 대체로 높았으며, 인지질 중의 지방산 함량은 C_22:6의 함량이 가장 높았다. 당지질 중의 지방산 조성에서 단일불포화지방산 함유량이 대체로 높았고 포화지방만 중 C_16:0함유량은 점차 증가하였으며 단일불포화지방산의 C_22:1함량은 점차 감소하였다. Triglyceride 중의 지방산 조성에서는 단일불포화지방산의 함유량이 높았고 그 중 C_20:1과 C_22:1함량은 점차 감소하는 것으로 나타났다.

The antioxidative effect of ethanol extract of ginger on mackerel pike(Colorabis saira) flesh was investigated by periodically measuring TBA value and perioxide value(POV) during storage. The ethanol extract of ginger was added to minced mackerel pike flesh and the fish oil by concentration(2%, 4%, 6%, 8%). Then the minced flesh was storaged at -5℃ and the fish oil was incubated at 40℃. The TBA values of minced flesh were approximately increased in inverse proportion to concentration of ginger extract. Peroxide values were attended with the same effect as TBA value in the aggregate. In addition, The relationship between TBA37℃-2hrs of the minced flesh and their lipid oxidation during storage at -5℃ for 4 weeks was observed(r=O.98). TBA37℃-2hrs can be expressed as the susceptibility to lipid oxidation of minced mackerel pike flesh during storage. In the results, the antioxidative effect of alcohol extract of ginger on mackerel pike flesh was observed.

일반적으로 실제 저장 유통되는 조건 하에서 생선의 품질 변화를 예측하기 위하여 대표적 생선인 고등어, 조기, 꽁치를 대상으로 미생물과 pH의 변화를 측정하였다. 고둥어의 저장조건으로는 실제 유통되고 있는 조건인 실온 얼음상과 에 저장하면서 그 변화를 관찰하였으며 조기와 꽁치는 와 4에 각각 저장하면서 저장온도에 따른 변화를 관찰하였다 고등어의 초기 총균수는 3.2CFU/g 이었으며 실온 얼음상에서는 저장 6일 후 8.4까지 증가하였다. 반면,