느타리버섯의 영양원 훕수생리 특성에 대한 기초지식을 확보하기 위해 공시균주 춘추 2호, 수한 1호 및 여름 1호 등 3균주에 대해 a: 살균전 배지, b: 살균후 배지, c: 균긁기 배지, d: 자실체, e: 재배후 배지에 대한 아미노산의 함량을 분석 성분변화를 조사하였다. 그 결과 느타리버섯 자실체(d)의 아미노산의 함량이 배지의 아미노산 대비 함량이 매우 높은 종류는 분석된 9종의 필수아미노산 중에서 Methionine, Phenylalanine, Threonine등 8종이 배지함량보다 증가하였으나 Lys은 균배양배지(c)함량과 비슷하거나 낮은 경향을 보였다. 공시품종 중에서 여름느타리1호는 균사배양배지(c)의 His, Lys, Lie, Phe, Thr 등 아미노산 함량은 자실체보다 약간 낮은 경향으로 춘추 2호, 수한 1호와는 다른 양상을 보였다. 비필수아미노산 중에서는 Cys함량은 살균전후(a,b)와 균배양배지(c) 함량보다 20-30배 이상의 함량 증가를 보이고 있으나 Ala, Asp, Pro 등 7종의 아미노산은 살균전 배지보다는 증가되나 자실테 내의 함량이 1mg/g 내외로 큰 증가는 보이지 않았다.

5령4일 이후의 누에는 체내에 함유된 강력한 강도의 견사선으로 인해 자연상태 로는 섭취가 어려워 현재까지 식용으로 활용되지 못하였다. 이에 농촌진흥청에서 는 견사선이 함유된 5령4일 이후부터 숙잠기까지의 누에를 용이하게 섭취할 수 있 도록 하는 원천 가공기술을 개발하게 되었다. 가공방법은 살아있는 누에를 냉장 및 냉동할 수 있는 저온보관시설과 스팀찜기 등의 기자재를 보유한 누에사육 농가라면 누구나 할 수 있는 간단한 방법으로, 살아 있는 생누에를 열수 또는 수증기로 익혀 냉동건조하여 분말화시키는 방법이다. 이 렇게 하면 누에 체내에 들어있는 견사선은 물론 누에의 몸체까지 모두 함께 식용으 로 섭취가 가능하며, 누에를 물에 넣어 삶을 때 나오는 추출액도 섭취가 가능하다. 이렇게 하여생산된 견사선이 함유된 익힌누에에 대한 성분을 분석한 결과 다음 과 같다. 먼저 조성분에 대한 분석결과 조단백질의 함량이 냉동건조한 5령3일 누에 분말의 경우에는 48%, 냉동건조한 숙잠분말의 경우에는 53%인데 비하여 숙잠 생 누에를 수증기로 쪄서 익혔을 경우에는 63~67%로 단백질 함량이 증가하였고, 조 지방은 5령3일 누에분말의 경우 8%, 냉동건조 숙잠분말의 경우에는 18%인데 비 하여 숙잠 생누에를 수증기로 쪄서 익혔을 경우에는 14~16%로 나타났다. 아미노 산의 경우에는 피부보습, 뇌 신경수초 보호, 지방과 지방산 대사, 근육성장 및 면역 세포 생성에 기여하는 Serine이 7%, 근육의 퇴행을 방지하고 근육형성을 촉진시키 는 Glycine이 12%, 간 대사 촉진 및 유독물질 해독효과가 있는 Alanine이 10%, 우 울증, 무관심, 무기력 등의 해소에 효과가 있는 Tyrosine이 5%가 함유돼 있는 것으 로 나타났다. 지방산의 경우에는 누에 100g당 포화지방산이 5.2g, 불포화지방산이 10.2g으로 나타났으며, 불포화지방산 중에는 오메가3지방산의 일종인 Linolenic acid가 5% 정도로 다량 함유된 것으로 나타났다.

A total of 30 Korean native pigs (gilt 15, boar 15) were used to investigate the carcass characteristics, meat quality, amino acid, and fatty acid composition by gender. The carcass weight of boars were significantly higher than gilts, whereas the carcass yield of gilts had significantly higher than boars (p<0.01). Boars had significantly higher moisture contents in loin muscle than gilts, whereas the protein contents of loin muscle had significantly higher in gilts than boars (p<0.01). In the results of meat quality analysis, the cooking loss (p<0.01), shearing force (p<0.05), lightness (L) and yellowness (b) in meat color (p<0.05) were significantly higher, but the pH was significantly lower (p<0.01) in gilts compared with boars. Arginine (p<0.05), alanine, aspartic acid, histidine, leucine, lysine, phenylalanine, serine, threonine and tyrosin (p<0.01) for gilts were significantly higher than those for boars. The results of fatty acid composition showed that gilts had significantly higher contents of C16:1n7, C18:1n9, C20:1n9 (p<0.01) than boars in intramuscular fat, whereas boars had significantly higher contents of C18:2n6, C20:4n6 (p<0.01) and C18:3n3 (p<0.05) than gilts in intramuscular fat.

백색팽이버섯계통, 갈색팽이버섯계통, 느타리버섯계통을 갓과 대로 나누어 아미노산 및 유리아미 노산 분석을 실시하여 성분 조성과 함량을 비교하였다. 그 결과 버섯 품종계통의 갓에서 서로 다 른 아미노산 종류가 검출되었는데 백색팽이버섯계통과 갈색팽이버섯계통에서는 methionine이 검출 되지 않았으며, 느타리버섯계통에서 회색의 정상적인 느타리버섯과 느타리버섯의 흑색변이체인 0308과 백색변이체인 백색느타리버섯에서는 glycine을 제외한 16종의 아미노산이 검출되었다. 버섯 의 대에서 아미노산 조성은 갓 부분에서 버섯계통별 검출된 아미노산 종류와 거의 일치하였다. 그 러나 유리아미노산 분석 결과에서는 버섯계통별로 검출되는 아미노산 함량이 서로 달랐으며, 버섯 의 갓과 대에서도 검출되는 아미노산 조성이 일치하지 않는 것으로 나타났다. 특히 뇌의 대사작용 을 촉진하는 것으로 알려진 GABA(γ-AminoButyric Acid) 함량은 기존에 알려진 현미나 녹차 등 에 비하여 월등히 높았으며, 느타리버섯보다는 팽이버섯에서, 백색보다는 갈색 팽이버섯에서 더 높 게 나타났다.

민주름버섯목의 구멍장이버섯과에 속하는 영지(Ganoderma lucidum)는 정신안정, 심장병 및 고혈암 예방 효과가 있으며, 복분자(Rubus coreanus)는 항염증작용과 항산화 작용이 보고 되어 있다. 영지버섯 균사체를 활용하여 생약초 발효 식품을 개발하고자, 현미에 복분자 부산 물 20%첨가한 후, 영지균사체로 배양하여, 동결건조한 후, 시료로 사용하였다. 본 연구에서는 생약초 발효 식품 개발의 일환으로 구성아미노산과 기능성 물질인 β-glucan의 함량을 분석하 였다. β-Glucan은 다당류의 일종으로 면역증강작용을 가지고 있어, 인간정상세포의 면역기능 을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제시키는 물질로 알려져 있다. 영지의 구성아미노산 의 함량은 3,054.35 mg%로 나타났으며 그 중 필수아미노산의 함량은 1,514.76 mg%로 나타났 고, β-glucan 함량은 18.25%로 나타났다. 현미에 복분자 부산물 20%를 첨가하여 표고 균사체 를 배양한 배양미의 구성아미노산의 함량은 6,489.02 mg%로 나타났으며 그 중 필수아미노산 의 함량은 2,439.34 mg%로 나타났고, 배양미의 β-glucan 함량은 9.90%로 나타났다. 이상의 결과는 복분자, 영지 및 현미의 배합으로 필수아미노산 함량이 높아짐을 보여, 아미노산 함유 가공식품 개발에 효율적일 것으로 보인다. 사 사 : 본 연구는 산업통산자원부 지역특화기술융복합연구지원사업으로 수행되었으며, 이에 감사드립니다.

팽이버섯은 우리나라에서 생산되는 식용버섯 증에서 가장 생산시스템이 자동화와 규모화로 외국에 수출하는 버섯 중에 주력 품목이다. 대량생산이 가능해지면서 소비량보다 생산량이 많아지면서 국내 출하가격의 하락으로 2005년도에는 생산비 이하까지 하락하기도 하였다. 이 런 팽이버섯은 재배농가는 급속이 감소하여 10농가 이하의 농가에서 버섯을 생산하고 있으며, 대형농가의 작황에 따라 수출 및 국내가격의 오르내리는 경향을 보이고 있는 불안정한 양상 을 보이고 있다. 근본적으로 국내의 소비량을 증가하지 않는 경우에 지금과 같은 현상이 계 속 발생할 것으로 보인다. 기본적으로 버섯이 영양분을 활용하는 방식은 배지재료를 효소를 분비하여 당과 아미노산 등의 소단위의 물질을 만들어 세포벽을 통하여 흡수 양분을 이용하 므로 팽이버섯 배지에 아미노산을 첨가하여 흡수정도 및 기능성의 변화를 검토하였다. 사용 한 공시균주 ASI 4031균주등 4균주, 처리 아미노산은 Ala, Cys, Gln, Glu, Ser을 배지수분 조 절용 수분에 0.0, 0.1, 0.2, 0.3%로 희석하여 항암효과를 검토하였다. 처리 아미노산 종류 중에 서 Alanine 및 Glutamine이 팽이버섯 배지에 첨가하는 경우는 모든 공시균주에서 처리량의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 균주 및 처리 아미노산에 따라 차이가 있으나 대부 분 5 - 10%의 위암세포 저지율이 증가되었다. 하지만 간암에서는 위암과는 다르게 증가하는 경향을 보이지 않았다.

팽이버섯은 우리나라에서 생산되는 수출되는 주력 품목이지만 다른 면으로 보면 생산시스 템이 자동화와 규모화로 대량생산이 가능해지면서 2005년도에는 생산비 이하까지 하락될 정 도로 생산과잉 현상이 발생한 버섯 품목이다. 이런 문제를 개선하기위하여 수출을 추진하여 주력 상품으로 급성장하였으나 생산과잉에 따른 문제점이 해결되지는 않은 상황이므로 근본적으로 국내의 소 비량을 증가하지 않는 경우에 2005년도와 같이 출하가격이 생산비에도 못미 치는 상황은 계속 발생할 것으로 보인다. 팽이버섯의 영양적 가치에 대한 기초지식을 확보하 기 위하여 사용한 공시균주 ASI 4031균주등 4균주, 처리 아미노산은 Ala, Cys, Gln, Glu, Ser 을 배지수분 조절용 물에 0.0, 0.1, 0.2, 0.3%로 희석하여 처리하였으며, a: 살균전 배지, b: 살 균후 배지, c: 균긁기 배지, d: 자실체 e: 재배후 배지에 대한 아미노산의 함량을 분석 성분변 화를 조사하였다. 그 결과 팽이버섯 자실체의 아미노산의 함량이 배지의 아미노산 대비 함량 이 매우 높은 종류는 필수아미노산 계통에서는 Methionine, Phenylanine, Threonine, 비필수 아미노산 중에서는 Tyrosine 증가하였으며, 배지함량 대비 자실체의 아미노산의 함량이 약 간 증가하는 성분은 필수아미노산은 Arg. His, 비필수아미노산 Glu, Gly, Pro, Ser 등이고, 배지농도이하인 성분은 필수아미노산 Ile, Leu, Lys, Val 비필수아미노산 Ala인 것으로 확인 되었다. 첨가량 증가에 따른 자실체 내의 함량증가는 5종의 처리에서 모두 경시적인 증감의 변화는 확인할 수 없었다.

본 연구는 노지채소 작물인 고추를 대상으로 이상 고온조건을 인위적으로 부여하여 화분발아력을 검정 하며, 이상 고온에서의 화분발아력을 향상시킬 수 있는 방법을 강구하기 위해 수행되었다. 고추에서 화 분 발아에 최적온도는 25℃였고, 27.5℃와 30℃에서는 화분발아율이 낮았다. 화분발아에 적합한 sucrose 농도는 10~15%였고, 30% 이상의 농도에서는 화분 발아율이 감소하였다. 화분발아 배지의 적정 pH 5.5 ~6.5였고 이들 조건에서 화분발아율이 높았고, 화분관 신장도 좋았다. 화분 채취시간에 따른 화 분 발아율은 채취 시간에 따라 차이가 있었다. 전반적으로 오전 10시에 채취한 화분에서 발아율이 가장 높았고, 반면 오후에 채취한 화분일수록 화분활력이 저하되었다. 화분발아 배지에 아미노산인 asparagine과 glutamine를 첨가하면 고온에서 화분발아율이 향상되었다. 또한 폴리아민류인 putrescine 과 spermine도 화분 발아율을 향상시켰다. 전반적으로 고온에서 고추 화분발아성을 증진시킬 수 있는 첨가물질 및 처리농도는 supermine 1 mM 처리였고, 대조구에 비해 화분발아율이 15.0% 향상되었다.

최근 식용버섯에 대한 자실체의 아미노산 성분함량은 자료별로 수집하면 종류 및 성분함량에 있어서 그 차이가 크며, 성분에 대한 일정한 어떤 경향치를 확인하기 곤란한 상황이다. 버섯품종 및 저장 온도에 따른 영양성분의 손실을 비교·조사하고 그 기준을 정립하기 위한 기초자료 수집을 목적으로 팽이버섯 자실체 내의 아미노산을 함량을 HPLC로 분석·정량하여 버섯 자실체의 영양성분의 변화를 검토하고자 하였다. 수확후 시료에서 가장 높은 함량을 보인 성분은 cystein, arginine, gultamic acid, proline 등이었으나 품종 및 저장기간에 따라 많은 차이를 보인다. 저장온도별 분석결과에서는 -1℃ 보다 4℃에서 저장하는 것이 저장기간에 따른 성분 손실이 적은 것으로 나타났다. 계통간에 저장기간에 따른 아미노산 종류별 함량에서 백색계열은 그 변화가 심하지 않았으나 갈색계통은 그 변화가 심하여, 백색 및 갈색 계통간의 차이가 크고, 계통내의 품종간에서도 그 차이가 있었다. 아미노산 함량은 일부 Proline등과 같이 증가하는 경우를 보이는 경우를 제외하고, 일정하지는 않으나 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보이고 있다. 종합해보면 팽이버섯 자실체의 아미노산 함량은 계통, 품종, 저장기간 등에 따라 차이를 있는 것을 확인할 수 있었다.

영지버섯 자실체를 이용하여 일반성분인 필수 아미노산과 비필수 아미노산에 대한 성분 함량을 비교 분석하였다. 그 결과 ASI 7004는 필수 아미노산인 His, Ile, Leu, Phe, Thr, Val에서 비필수 아미노산인 Ala, Ser, Gly에서 다른 균주보다 높은 함량을 보였다. 또한 ASI 7002는 필수 아미노산인 Lys에서 비필수 아미노산인 Asp, Glu에서 다른 균주보다 높은 함량을 보였다. 또한 ASI 7022는 필수 아미노산인 Met에서 비필수 아미노산인 Pro에서 다른 균주보다 높은 함량을 보였다. 대체적으로 상황버섯보다 높은 아미노산 함량을 보였다.

본 연구에서는 간척 논에서 재배된 벼의 백수를 조사료 자원으로 활용하기 위한 기초자료를 제공하기 위해 백수 벼의 아미노산 조성을조사하였다. 본 연구에 분석된 벼 시료는 전남신안군 비금도 벼 백수 피해가 일어난 약1,000 ha의 벼에서 채취하였다. 총체 벼의 조단백질 함량은 엽 > 알곡 > 잎집 > 줄기 순으로 나타났으며, 백수정도에 따른 총 아미노산 함량은 가장 심한지역>중간지역>정상생육 지역 순으로 나타났다. 그리고 심한지역, 중간지역 및정상생육지역 모두 엽, 알곡, 잎집 및 줄기 내아미노산은 glutamic acid가 가장 높은 함량을보였으며 methionine이 가장 낮은 함량을 보였다. 따라서 벼 백수 피해가 일어난 지역의 벼와 정상생육이 진행된 벼의 아미노산 함량은비슷한 수준을 보였지만 벼 백수피해 정도에따라 조사료원으로써 영양적인 가치가 차이가있을 것으로 보여지기 때문에 조사료의 영양적측면에 관한 연구가 추가적으로 진행되어야 한다.

본 연구는 쌀을 다량 첨가하여 양조한 맥주의 품질개선을 위하여 아밀라아제, 프로테아제, 쌀에 결핍된 아미노산의 첨가를 시도하여 그 품질 개선의 효과를 분석하였다. 품질 요소는 당화액인 wort의 당도, 환원당, pH, 점도의 변화를 측정하였고, 최종 제품인 맥주의 알코올 함량, 거품 안정성, 쓴맛, 색도의 변화를 측정하였다. 실험에는 200 mesh의 쌀가루를 맥아와 쌀가루의 총량에 대하여 0, 40, 50, 60, 70%를 첨가하였다. 실험 결과 쌀 함량이 증가함에 따라 wort의 당도, 환원당 및 점도는 감소하였고, pH는 증가하여 당화력이 떨어졌다. 그러나 아밀라아제 첨가에 의하여 당화력이 다시 회복되었기 때문에 아밀라아제 첨가로 쌀맥주 제조 및 제품의 성능이 향상되는 결과를 보였다. 쌀 함량 증가에 따라 맥주의 알코올 함량 및 거품 안정성은 감소하였고, 쓴맛과 노란색이 증가하였다. 그러나 프로테아제 첨가에 의하여 알코올 함량, 쓴맛 및 노란색은 다시 회복되었으나 거품 안정성은 더욱 감소하였다. 글루타민산의 첨가에 의하여 노란색 외의 성질은 모두 회복되었다. 그러나 라이신 및 프롤린의 첨가에 의하여 알코올 함량 및 쓴맛은 회복되었으나 거품 안전성이 낮아지고, 색이 비정상적으로 탁하게 나타났다. 결과적으로 쌀 첨가 맥주의 품질향상 인자는 아밀라아제의 첨가, 글루타민산의 첨가, 프로테아제의 첨가의 순으로 결정되었다.

Squid ink was added to the low salt fermented squid by 4% of concentration and ripened at 10℃ for 6 weeks and at 20℃ for 28 days. The effect of the squid ink on the titrable acidity and free amino acids of low salt fermented squid were investigated. The results are as follows; The titrable acidity in the salt fermented squid without addition of the squid ink was continuously decreased except for the salt fermented squid with 9% salt content till the latter stage of the ripening, had larger decreasing range than treatment groups. Seeing the composition of free amino acid, the major amino acids are proline, arginine, glutamic acid. leucine and glycine.

This study was carried out to investigate the effect of muscle part and aging period on free amino acids and aroma compounds of Hanwoo (Korean cattle) cow beef. The M. longissimus (ML) and M. semitendinosus (MS) from 101 mon-old-cows were aged at 2℃ for 14 d. The free amino acids concentration increased in both ML and MS on 14 d of aging. In ML, asparagine, glutamine, histidine, glycine, threonine, arginine, tyrosine, phenylalanine, isoleucine, leucine and lysine were significantly (p<0.05) higher than those in MS. Varieties of aldehydes, ketones, alcohols, hydrocarbons, nitrogen and sulfur compounds were detected in both ML and MS and majority of these compounds showed increasing trend on aging. The ML had higher 14 aldehydes (acetaldehyde, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, 2- methylbutanal, pentanal, hexanal, heptanal, E-2-heptanal, octanal, 2-octenal, 2-nonenal, E-2-decenal, E,E-2,4-decadienal and 2-undecenal), 5 ketones (2-propanone, 2,3-butanedione, 2-butanone, 2-heptanone and 2,3-octanedione), 4 alcohols (ethanol, 1-pentanol, 1-hexanol and 1-octanol), 3 hydrocarbons (3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene, 3- methyldecane and 2,2-dimethyloctane) significantly (p<0.05) compared with MS. However, the MS had higher 5 nitrogen and sulfur compounds (methanethiol, dimethyldisulfide, fufural, 2,5-dimethylpyrazine and 2-octylfuran) significantly (p<0.05) compared with ML.

본 연구는 착과 정도에 따른 ‘부유’ 감나무(Diospyros kaki cv. Fuyu)의 수체 부위별 질소화합물 분배와 저장양분의 축적 정도를 밝히고, 이들이 다음해 새로운 생장에 재이용되는 관계를 구명하였다. 6월 15일에 엽과비가 10, 20, 30이 되도록 착과량을 조절하였고, 일부는 모든 과실을 완전히 제거하였다. 6월 15일부터 11월 1일까지 증가한 총 아미노산은 제과수에서 가장 많았고, 엽과비가 높을수록 증가하였다. 뿌리는 엽과비 10에서 당년 아미노산의 증가가 없었다. 증가한 총 아미노산이 뿌리로 분배된 비율은 엽과 비 20에서 64%, 엽과비 30에서 18.5%, 제과수에서 81%였다. 과실로 분배된 비율은 엽과비 10에서 81%, 엽과비 20에서 12%, 엽과비 30에서 35%였다. 당년 착과량이 많은 엽과비 10의 잎에서 아미노산이 감소 하였다. 이 기간 동안 증가한 총 단백질은 엽과비가 높을수록 증가하였다. 당년에 증가한 단백질은 과실 로 가장 많이 분배하였고, 엽과비가 낮을수록 영구기관으로 분배되는 양이 감소하였다. 엽과비 30에서는 당년에 증가한 총 단백질이 과실로 59%, 뿌리로 40% 분배하였다. 당년 엽과비 10과 20의 잎에서 단백질 이 감소하였다. 이듬해 4월 10일부터 6월 10일까지 신초생장기 동안 아미노산은 모든 처리구의 2년생 이 상의 가지와 신초에서, 단백질은 모든 처리구의 신초에서 감소하였다. 특히 제과수는 뿌리에서 아미노산 이 540 mg, 단백질이 610 mg 감소하였다. 이듬해 새로운 부위의 총 아미노산과 단백질은 전년도 제과수 에서 각각 730 mg, 1290 mg으로 높았고, 전년도 착과량이 많은 엽과비 10에서 각각 120 mg, 400 mg 으로 낮았다.

This study was carried out to investigate the effect of amino acids complex and choline supplementation on the antioxidant enzyme activities and oxidative stability of Hanwoo (Korean cattle) beef. Fifteen months-old-Hanwoo steers were assigned into two groups and fed on a basal diets with or without amino acids complex (≥25% L-lysine monohydrochloride+≥8% DL- methionine)+choline (≥25% choline chloride) for 12 months. After slaughter, the M. longissimus from carcasses were stored at 4℃ for 7 days. Catalase, glutathione peroxidase and total superoxide dismutase activities were found to be unaffected by supplementation of amino acids+choline. After 2 days of storage, significant decline (p<0.05) in lipid oxidation (2-thiobarbituric acid reactive substances, TBARS) was observed when supplemented with amino acids+choline. However, supplementation of amino acids+choline maintained meat color as indicated by higher CIE L* (Lightness), a* (Redness), b* (Yellowness) and C* (Chroma) values during storage. It was therefore concluded that supplemental amino acids+choline could stabilize the lipid oxidation stability and meat color in Hanwoo beef.