본 연구에서는 항산화 효능과 관능적 특성이 강화된 막걸리 제조를 위해 통단호박을 직접 찐 후 비율별로 첨가하여 막걸리를 제조하였다. 단호박 막걸리 제조를 위해 단호박을 쌀 중량의 5%, 10%, 20% 및 30%를 첨가하였으며 발효 및 담금 후 9일간 단호박 막걸리의 이화학적(pH, 총산 및 알코올), 미생물학적(유산균 및 효모수) 및 항산 화 활성을 조사하였다. pH의 경우 모든 실험군에서 발효 및 저장기간이 늘어날수록 점차 낮아졌으며 9일차에는 단호박 무첨가군인 대조군(3.27)에 비해 단호박 첨가군(3.28- 3.52)이 다소 높은 결과를 보였다. 총산도는 1일차(0.09- 0.55) 및 3일차(0.81-0.86)에 급격히 증가하였으며, 그 후 서서히 증가하여 9일차에는 단호박 첨가군에서 1.16-1.32의 결과를 보였다. 알코올 함량은 9일차에 대조군 0%가 4.59로 가장 낮았고 단호박 5-30% 첨가군에서 5.20-5.77% 로 단호박 첨가량이 많아질수록 알코올 함량이 높았다. 유산균수 측정의 경우 발효초반에 증가하는 양상을 보이다가 5일차부터 다소 감소하거나 유사하여 9일차에는 단호박 첨가 0-30% 첨가군에서 7.95-8.09 log CFU/g로 나타났으며, 효모수의 경우 발효가 진행될수록 증가와 감소를 다소 반복하였으며 9일차에는 7.68-7.99 log CFU/g으로 측정되었다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 단호박 30% 첨가군에서 85.96 및 78.97%로 각각 측정되어 단호박 무첨가군의 DPPH (48.29%) 및 ABTS (62.12%) 결과와 비교 시 높은 항산화 활성도를 보였다. 따라서 추후 단호박 첨가에 따른 각종 비타민류, 무기질 및 β-carotene 등의 영양·기능성 성분의 분석과 더불어 소비자의 관능평가 등을 통해 항산화 기능이 강화된 단호박 막걸리의 실용화를 위한 구체적인 연구개발의 확대가 필요할 것으로 사료된다.

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of Makgeolli (a traditional Korean rice wine) made with Etteum bell flower root (0.5, 1, 1.5, and 2% with steamed rice) during fermentation. The pH values of Makgeolli with Etteum bell flower root powder decreased after 3 days of fermentation and then increased after 5 days of fermentation. Sugar content decreased after 3 days of fermentation. Color evaluation showed the L values of these drinks decreased during fermentation, whereas a and b values both increased. The alcohol content of Makgeolli increased after fermentation, reaching a maximum concentration of 7.90-8.07% by the end of fermentation. Total phenolic compound contents and DPPH radical scavenging activities increased as the ratio of Etteum bell flower root increased. Sensory scores of Makgeolli fermented with 1.5% Etteum bell flower root ware greater than those of Makgeolli prepared by other treatments. Therefore, Makgeolli added with 1.5% Etteum bell flower root added considered to be the most suitable for manufacturing.

광펄스 기술은 광범위한 파장의 강한 빛을 짧은 시간동안 조사하여 미생물을 사멸시킴으로서 식품을 살균하는 새로운 비가열 살균 기술로서 주목받고 있다. 본 연구에서는 막걸리를 회분식 방법으로 광펄스 처리하여 살균 효과를 살펴보고, 저장 중의 품질 변화에 대하여 살펴보았다. 광펄스 처리 후 막걸리는 처리하지 않은 막걸리에 비해 2 log cycle 정도의 생균수의 감소를 보였으며, 균수는 1.8-2.7×104 CFU/mL 정도였다. 저장 기간 중 생균수는 4oC에서는 처리구와 무처리구 모두 효모, 세균 및 젖산균의 수가 약간 감소하는 경향을 보였으며, 저장 후 4주간 큰 변화가 없었다. 그러나 30oC에서는 광펄스 처리하지 않은 막걸리의 경우 106정도 수준에서 7일간 일정하게 유지되었으며, 처리구는 2일 정도 후에 무처리구와 비슷한 생균수를 나타내었다. 저장기간 중 품질 변화를 보면 pH는 저장 온도와 상관없이 무처리구와 처리구 모두 약간 감소하는 경향을 보였으나 적정산도는 4oC에서는 일정하게 유지가 되었으나 30oC에서는 무처리구의 경우 2일 후부터 급격한 증가를 보였지만 처리한 시료의 경우에는 저장 6일 후까지 큰 증가를 보이지 않았다. 그리고 환원당의 경우에는 저장 온도에 따라 차이는 있으나 처리구와 무처리구 모두 저장기간동안 지속적으로 감소하였다. 이상의 결과로 보아 막걸리를 적절한 조건으로 광펄스 처리하였을 경우 품질변화를 최소화하고 생균수와 적정산도의 증가를 지연시킬 수 있을 것으로 생각된다.

This study was carried out to investigate the changes in the storage characteristics of the Korean traditional raw rice wine (RRW) treated with Korean sun-dried salts and gamma rays. Nowadays, RRWs have received attention because they are a nutritious foo

Recently,mushrooms have received attention because they are material of nutritious food health-stimulating properties and medicinal effects. For the purpose of application the antihypertensive Pholiota adiposa and S. cerevisiae into development of new functional traditional rice wine, optimal fermentation condition and sensory evaluation of functional traditional rice wines were investigated and further its angiotensin-I converting enzyme(ACE) inhibitory activities were determined. Addition of antihypertensive Pholiota adiposa ASI 24012 into the mash was unaffected to ethanol production. The best acceptability showed in the PS-1 traditional rice wines which was brewed byaddition of 0.1% Pholiota adiposa ASI 24012 fruiting body into mash containing antihypertensive S. cerevisiae and cooked and also showed high ACE inhibitory activity of 78.3%.

새싹삼의 유효성분 및 진세노사이드를 함유한 발효주 제조를 위해 3단계로 나누어 각 2일씩 발효 증량하면서 발효주를 제조 한 후 전처리 방법을 달리한 새싹삼(CO, 무첨가 대조군; GP 새싹삼 분쇄물 첨가; WEP, 새싹삼 물추출물; EEP, 새싹삼 효소분해 추출물)을 발효주의 총 무게 대비 6%씩 함유하도록 첨가하여 6일간 숙성시키면서 이화학적 특성을 분석하였다. 3단계까지의 담금 과정에서 알코올 함량은 담금 단계가 이어질수록 높아졌으며, pH는 낮아지고, 산도는 증가하는 경향이었다. 3단계 담금 후 6일간의 숙성 동안 알코올 함량은 서서히 높아졌으며, pH는 서서히 낮아지고 산도가 증가하였다. 숙성 6일 동안 환원당 함량은 감소하는 경향이었는데, 특히 숙성 2일에 급격하게 함량이 감소하였다. 총페놀화합물의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향이었다. 발효주의 숙성 중 진세노사이드는 Re가 가장 높은 함량이었으며 다음으로 Rg1과 Rh1의 순으로 함량이 높았고, 그 외의 진세노사이드는 일부 시료에서만 검출되었으며, 그 함량도 낮았다. 숙성 초기의 진세노사이드 함량은 GP와 EEP가 WEP에 비해 더 높았으나 숙성기간의 경과와 더불어 점차 감소하여 숙성 6일후에는 WEP에서 총진세노사이드의 함량이 가장 높았다. 숙성기간 중 ABTS 라디칼 소거활성은 숙성 기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었으며, 숙성 6일에는 62.64-64.71%로 서로 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 볼 때 담금이 진행 된 후 첨가된 새싹삼은 전처리 방법에 관계없이 발효주의 기초 품질에는 영향을 미치지 않았으나 진세노사이드 함량을 기준으로 볼 때 50℃ 정도의 저온에서 추출한 물추출물을 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.

생산자에게는 상품의 적정가격 보장과 생산의 극대화를 위한 시설 개선으로 소비자의 구매 욕구를 충족시키는 것이다. 막걸리 의 유통 개선 방안을 논의하고 막걸리에 대한 이론과 막걸리 열풍 의 사회적 배경 및 영향, 그리고 막걸리 유통구조의 개선 및 대기 업의 진입으로써 막걸리 업계에 미치는 영향, 지속적인 시장 활성 화 방안에 대해 분석했다. 막걸리 유통구조와 문제점은 현재까지 많은 문제점과 개선방안 이 실재하였음에도 불구하고, 개선책이 마련되지 않은 이유는 소 비자에 대한 부정확한 문제 인식이 주요원인이며, 막걸리 유통구 조 개선의 궁극적인 목적은 생산자에게는 막걸리 시장의 활성화로 인한 생산 시설의 개선이며, 소비자에게는 적정한 가격에 안전하 고 좋은 품질의 상품을 공급받는 것이다. 위에서 언급한 바와 같 이 물류시스템의 개선과 위생안전 관리를 위한 정부의 지원 등을 통한 변화가 필요하며, 이에 따르는 많은 막걸리 업체들이 유통의 주요 문제로 인식하여야 할 것이다.

국내에서 가장 오래된 전통주인 소곡주의 주질 개선을 위해 원료인 찰벼 품종에 따른 품질 특성을 살펴보았다. 국내 찰벼 품종 9품종으로 소곡주를 제조하여 그 품질을 비교한 결과, 백설찰벼가 소곡주 원료로서 가장 우수한 기호도 점수를 받았다. 구체적으로 살펴보면 단백질 함량은 6.9～7.5% 범위로 눈보라와 설향찰벼가 가장 낮았으며 한강찰벼가 가장 높았다. 단백질 함량과 관계된 백미의 경도 역시 설향찰벼가 가장 약하였고 백설찰벼가 가장 단단한 것으로 나타내었다. 찹쌀의 외관 특성은 품종별로 다소 상이하여 일부 육안으로 차이를 판별할 수 있었다. 호화특성은 품종 간에 차이가 뚜렷하였는데 동진찰벼의 낮은 점성은 아밀로펙틴 중 높은 단쇄 비율에 기인한 것으로 판단되었으며, 한강찰벼의 높은 점성은 아밀로펙틴의 낮은 단쇄 비율과 높은 중쇄비율 등에 기인한 것으로 판단되었다. 품종별 소곡주는 알코올 함량은 17.6～19.9%, 당도는 20.5～23.9 brix, pH 4.53～4.60, 총 산도는 4.0～4.8% 분포였으며, 당은 주로 glucose, 유기산은 주로 succinic acid로 이루어 진 것을 확인할 수 있었다. 품종 중 설향찰벼의 경우 알코올 함량이 높아 알코올 수율은 높고 잔류 당은 적은 것으로 나타났다. 품종별 색 특성은 신선찰벼를 제외하고 품종 간 차이가 크지 않았다. 찰벼 품종별로 소곡주의 관능검사를 실시한 결과 백설찰벼 소곡주의 기호도 점수가 가장 높았다. 소곡주 기호도는 포도당 등 당도가 높아 단맛이 강하고 투과율이 높아 맑은색을 갖는 특징과 관련이 높았으며, 발효 정도와 관련된 수율과는 부의 상관을 나타내었다.

대표적인 잡곡 중에 하나인 기장의 이용성 제고를 위하여 기장을 이용한 발효주를 제조하여 이에 대한 이화학적 특성을 검토한 결과 알코올 함량은 100% 찹쌀만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 12.36 및 12.53%로 나타났으며, 기장을 첨가함에 따라 약간 증가하였으나 SH업체 및 BS업체 누룩 모두 12.87～13.21%의 범위로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 SH업체와 BS업체 누룩 대조구에서 각각 21.6 및 22.4 ˚Bx 로 나타났으며, 기장 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. pH는 대조구에서 각각 3.74 및 3.40이었고 총산도는 각각 1.40 및 1.51%로 나타났으며, 기장첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이기는 하였으나 뚜렷한 경향을 얻었다. 탁도는 대조구에서 각각 0.441 및 0.149로서 BS업체 누룩을 이용한 발효주가 탁도가 낮은 것으로 나타났으며, 기장첨가량이 증가에 따라 증가하는 경향을 보여 탁해지는 것을 확인할 수 있었다. 색도는 SH업체 누룩의 경우 기장첨가량이 증가함에 따라 L, α 및 b-value 모두 감소하는 경향을 보였으며, BS업체 누룩은 L- 및 b-value는 감소하고 α-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(δEab )는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 주된 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 주를 이루었고 이중 lactic acid의 함량이 높게 나타났으며, 기장 첨가량이 증가함에 따라 pH와 총산도와 마찬가지로 뚜렷한 경향을 찾기 어려웠다. 유리당으로는 glucose가 검출되었으며, 대조구에서 각각 7.580 및 7.116%로 나타났고 기장첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 SH업체 누룩을 이용하여 기장을 30% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.

품종에 따라 제조된 소곡주의 이화학적 특성을 검토하기 위하여 원료로 사용된 보석찰, 동진찰, 해평찰, 화선찰, 눈보라, 상주찰, 신선찰의 특성을 검토한 결과 수분함량은 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났으며, 단백질 함량은 상주찰이 8.11%로 가장 높게 나타났고 눈보라가 6.35%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 백도는 화선찰이 가장 높았으며, 보석찰이 가장 낮은 수치를 보였다. 색도를 측정한 결과 L값의 경우 백도와 비슷한 결과를 나타내었으며, a 및 b값은 보석찰이 0.35 및 13.09로 가장 높은 수치를 나타내었다. 호화특성 중 호화개시온도는 68.03~68.08℃ 로 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났으며, 강하점도는 보석찰 및 신선찰이 높은 것으로 나타났고 치반점도는 상주찰이 가장 높게 나타났다. 품종별로 제조된 소곡주의 알코올 함량은 품종별로 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 당도는 20.5~24.6˚Bx 로 나타났고 탁도는 0.0344~0.0530 범위로 나타났다. L 및 b값은 상주찰이 각각 6.90 및 1.45로 가장 높은 수치를 보였다. pH는 상주찰이 4.79로 가장 높았으며, 나머지는 4.70~4.74 의 범위로 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 총산도는 상주찰이 0.8684%로 가장 높게 나타났으며, 그 외 품종은 0.7998~0.8360 %의 범위로 나타났다. 품종별로 제조된 소곡주의 유리당은 glucose만 검출되었으며, 상주찰과 동진찰이 각각 10.843 및 10.331 g/100 mL로 높은 함량을 나타내었다. 유기산 함량을 측정한 결과 succinic acid, malic acid, citric acid 및 oxalic acid 등이 검출되었다. 품종별로 제조된 소곡주의 동진찰을 기준으로 하여 나머지 품종에 대한 관능검사를 실시한 결과 신선찰, 해평찰 및 화선찰이 비교적 양호한 결과를 나타내었다.

효모 Sacch sake, Sacch. bayanus 그리고 누룩을 이용하여 벌꿀주를 제조하고 그 발효특성 및 관능적 기호도를 조사하였다. 벌꿀 희석액의 알코올발효에는 Sacch sake와 누룩의 혼합첨가 그리고 Sacch. bayanus와 누룩의 혼합첨가에 의한 벌꿀 발효주가 효모 단독균주를 이용하는 것보다 발효력이 우수하게 나타났으며, 알코올 생성량도 높게 나타났다. 효모와 누룩 혼합첨가구의 경우 발효중 환원당은 급속히 감소하고 알코올 함량은