The objective of this study was to analyze the free sugar contents of ten kinds of fruits and fruit vegetables that were collected from many district in Korea. The analyzed results will be used as basic nutrition component reference to processing. The results were summarized as follows. The total free sugar contents among the ten kinds of fruit vegetables was highest in grape. The contents of glucose, fructose and sucrose were 6.39%, 6.27%, 0.28%, respectively. The average total sugar contents of four cultivar of apple was 11.42% and average fructose contents was 6.13%. The free sugar contents of thirteen samples of the same cultivar of apple were all differing with statistical significance. The average total free sugar contents of eight cultivar of peach was 8.66%. In case of tomato, glucose content was approximately 1.35~2.83% and fructose was 1.26~2.51%. The contents of glucose, fructose and sucrose in paprika were 2.19%, 2.06%, 0.1%, respectively.

The main purposes of this study were to identify the factors affecting the supercooling property and to improve the possibility of supercooling storage of fruits and vegetables. Freezing point and nucleation temperature, moisture content, hardness, sugar content, and pH of nineteen fruits and vegetables were measured and Pearson correlation analysis was performed. Freezing point showed a statistically significant correlation with moisture content and sugar content (p<0.01), while ice nucleation temperature showed a correlation (p<0.05) only for sugar content. In particular, the water content and sugar content did not show any correlation with the freezing supercooling difference (FSD). From the correlation analysis between FSD, aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeast, and mold, FSD showed a correlation (p<0.01) with aerobic bacteria. The experiments of the saline solutions inoculated with aerobic bacteria at different concentrations showed FSDs of about 2 for saline inoculated with 9.4 log CFU/mL and about 6 for saline inoculated lower than 5 log CFU/mL. Therefore, the aerobic bacteria concentration was determined to be a key factor affecting the supercooling storage of fruits and vegetables.

본 연구에서는 항산화 활성이 높은 채소류를 혼합한 천연 발효식초의 제조 공정 확립을 연구목적으로 하여 채소류 6종의 생리학적 특성 조사 및 최적 배합 비율을 연구하였다. 이를 바탕으로 선정한 3종의 블랙베리, 케일, 당근을 적정 비율로 혼합하여 천연 발효식초 기술 개발과 함께 항산화 활성의 변화를 분석하였다. 따라서 블랙베리, 케일, 당근으로 배합비율과 공정 순서를 달리하여 AF-1부터 AF-6까지 시험구를 제조한 후 알코올발효 시켜 일반성분을 분석한 결과 케일과 당근 즉, 채소류를 10%(v/v) 첨가한 AF-1, AF-3, AF-5에서 pH 약 3.52와 산도 약 3.31%로 측정되었으며, 채소류를 20%(v/v) 첨가한 AF-2, AF-4, AF-6에서 pH 약 3.59와 산도 약 3.12%로 측정되었다. 알코올함량은 AF-1과 AF-2가 10.42%, 10.40% 순으로 높게 측정되어 비슷한 수준의 pH와 산도를 바탕으로 알코올 함량이 높게 측정된 AF-1과 AF-2를 최적 배합비율 및 발효공정으로 결정하였다. 이어 초산발효를 진행한 후 페놀성화합물을 측정한 결과 AAF-1이 14.95mg/100mL, AAF-2가 15.49mg/100mL로 측정되었으며, DPPH radical 소거능은 AAF-1이 40.48%, AAF-2가 53.97%로 측정되었다. ABTS′+ radical 소거능 또한 AAF-2가 65.02%로 측정되어 55.53%의 AAF-1보다 높게 나타나 유의적인 결과를 확인 할 수 있었다. 따라서 산도 7.00% 이상의 초산발효물 2종 중 명도(L)가 높고 총페놀성화합물 및 항산화 활성이 높은 AAF-2를 채소류 혼합 블랙베리 식초로 최종 선발하여 채소류 혼합 발효식초의 개발 가능성을 모색하였다.

Honeybees (Apis mellifera) are defend on feeds for their larvae and adult bees` healthy life. The nectar is carbohydrate source for making energy. We are extract several sugars from plants for using carbohydrate source to bee. 3 sugar source was extracted from plants (watermelon, cabbage, and mandarin). Almost sample showed high level of insecticidal rate and low level feed intake rate. We were selected 2 type of cabbage sugar syrup that low level insecticidal rate and high level feed intake rate (No 6 cabbage(+fructose) was mixed with 10% fructose and No. 7 cabbage(+pollen) was made with 10 % pollen). Cabbage sugar solution has much more impurities than purified sugar. So, No.6 and No 7 sample can do up-regulation of antimicrobial genes (apideacin, defencin, abacin, and hymenopteacin). Cabbage sugar solution has much more impurities than purified sugar. Our results suggest that up-regulation of antimicrobial genes might be involved in worker through carbohydrate impurities related immune pathways.

본 연구에서는 농법별 주요 엽채류의 생산단계에서 부터 수확된 농산물의 모의유통과 세척단계까지 동일 개체를 대상으로 미생물상의 변화를 비교하여 단계별 미생물적 안전성 관리방안을 수립하고 개선방안을 도출하고자 수행하였다. 생산 및 유통중 위생지표균 및 식중독 균의 검출량을 조사한 결과 호기성 세균을 제외한 조사대상 미 생물은 발병량 이하로 안전한 수준이었다. 생산단계에서 검출되지 않거나 낮은 수준이었던 위생지표균 및 식중독 균의 검출량은 엽채류의 종류, 재배방법에 관계없이 생산 단계보다 모의유통 중 증가하였으나, 세척단계에서 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 생산과정에서 검출되지 않았던 미생물이 모의유통중 검출된 것은 수확후 처리과정 중 교차오염으로 예상되며, 생산단계에서 낮은 수준으로 검출되었던 미생물의 증가는 유통과정 중 증식한 결과로 판단된다. 따라서 유통단계에서는 저온유통시스템의 확대 적용과 운반도구 등에 대한 위생관리 수준을 향상시키기 위한 노력이 필요하다.

본 연구는 시설엽채류에서 재배농법별 미생물학적 안전성을 평가하기 위해서 깻잎과 상추를 대상으로 수행하였다. 유기농 및 관행 농가로부터 생산 및 수확 단계에서 식물체, 수확장갑, 수확비구니, 토양피복재 등으로부터 총 2,304개의 시료를 채취하여 Total aerobic bacteria, Coliforms, E.coli, Environmental Listeria, Yeast & mold 등의 위생지 표세균과 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium spp., L. monocytogenes등의 병원성미생물을 분석하였다. 시설엽채류의 생산과정에서는 재배농법에 상관없이 위행지표세균은 검출되지 않거나 3.4 Log CFU/ 100 cm2 이하로 검출되었다. 유기농법으로 생산되는 깻잎 과 상추에서 B. cereus와 S. aureus가 0.22~1.55 Log CFU/ g로 조사되었고, 관행농법에서는 S. aureus는 검출되지 않았으며 B. cereus는 0.42~2.19 Log CFU/g으로 조사되었으나 통계적 유의차는 없었다. 수확도구 및 멀칭필름에서도 재배농법과는 관계없이 위생지표세균과 유해균의 오염도는 낮았으며 차이는 없었다. 그러나 수확도구에서의 미생물 오염도가 높아질수록 식물체 표면의 미생물 오염도도 높아지는 정의 상관관계(R2 = 0.4526)가 있었다. 또한 유기농 시설엽채류 생산시 토양 피복시 위생지표세균과 병원 성미생물이 검출되지 않거나 피복을 하지 않은 경우에 비하여 낮은 경향을 나타내었다. 본 연구결과, 시설엽채류 생산시 재배농법의 차이보다는 토양피복 및 수확과정의 미생물적 위생관리가 더욱 필요함을 알 수 있었다.

본 연구는 대전광역시 내 3개 산업단지 인근에 위치한 도시 텃밭에서 생산된 농산물의 납(Pb) 농도에 영향을 미치 는 환경 요인을 분석하였다. 총 84지점의 텃밭에서 채취한 잎채소 표본의 Pb 농도를 ICP-MS를 이용하여 측정하였고, 경작자 설문을 통해 퇴비 시비 여부와 경작자의 농산물 안 전성 인지도를 조사하였다. 또한 현장 조사 중 토양 pH를 측정하였고, 대상지 항공사진과 수치지도를 활용하여 텃밭 면적, 인접 도로의 차로수, 인접 도로 대비 텃밭의 상대적 높이, 텃밭 100m 반경 내 건조면적(built-up area) 비율, 텃 밭 200m 반경 내 공업용지 비율을 측정하였다. 표본 농산물의 납 농도 분석 결과, 평균 254㎍/㎏, 중위값 165㎍/㎏이었고, 전체 표본 중 4분의 1인 21개 표본에서 잔류 기준인 300㎍/㎏을 초과한 것으로 나타났다. 텃밭 농 산물 내 Pb 농도가 무시할 수 없는 수준임에도 불구하고, 거의 모든 텃밭 경작자들은 자신의 농산물이 매우 안전 (75.0%)하거나 안전(19.0%)하다고 인식하고 있어, 자신의 농산물 안전성을 과대평가하고 있었다. 이는 대부분의 도시 텃밭 경작자가 유기농 경작을 하면서, 주변 환경 오염원을 고려하지 않고 단순히 살충제를 사용하지 않았다는 사실만 으로 농산물 안정성을 평가하기 때문으로 판단된다. 채취한 표본 중 상추와 고춧잎이 54개(64.3%)와 13개(15.5%)로 대 부분이었고, 이 외에 고구마 잎, 깻잎, 마늘잎, 양상추, 파, 호박잎 표본이 있었으며, 표본 수 부족으로 재배종 간 Pb 농도는 분석할 수 없었다. 도시 텃밭에서 생산된 농산물 내 Pb 농도와 여러 환경변 수 간 다중회귀분석 결과, 텃밭 100m 반경 내 불투수면 비 율과 텃밭 200m 반경 내 공업용지 비율, 주변 도로에 비해 텃밭의 높이가 상대적으로 낮을수록 농산물 Pb 농도가 높 아졌고, 토양 pH가 낮을수록 Pb 농도가 높아지는 경향이 있었다(p<0.05). 특히 텃밭 100m 반경 내 건조면적 비율과 텃밭 200m 반경 내 공업용지 비율은 유의수준 α=0.01에서 농산물 Pb 농도에 통계적으로 유의미한 영향을 주는 것으 로 분석되어, 텃밭 자체 또는 텃밭과 인접한 지역의 환경변 수의 영향보다 텃밭 주변 토지이용의 영향이 큰 것으로 나 타났다. 이 결과는 토양 개선이나 인접 도로의 우수유출 관 리와 같은 텃밭 규모의 관리 방안보다는 납 함유 페인트 생산 및 사용 금지나 납 함유 자동차 배터리 수거체계 개선 과 같은 도시 규모의 관리 방안이 더 효과적이라는 점을 시사해준다. 또한 도시 텃밭 경작자를 대상으로 텃밭 농산 물의 잠재적 위험을 인지시켜주는 교육 프로그램도 시급히 요구된다.

접수 및 대목 줄기의 회전 절단으로 인한 접목 불량 발생 가능성에 대한 문제점을 해결하기 위하여 수학적 분석 및 고속카메라를 이용하여 실측한 결과 칼날 회전 반경 50mm이고 줄기직경이 5mm 일 때, 깊이는 0.11mm 인 것으로 계산되어 줄기부 곡면 절단에 따른 문제는 없을 것으로 사료된다. 또한 접목시스템에서 모종 줄기를 잡는 그립퍼의 최적 형상 설계를 위하여 실시한 모종 줄기 압축시험 결과 대목의 경우 0.8mm 이상, 접수의 경우 0.6mm 이상의 범위에서 줄기부를 압축 할 경우 이전 형상으로 완전히 복원되지 않는 것으로 조사되어 그립퍼 형상 설계 시 그럼퍼 간격 결정에서 고려해야 할 것으로 사료된다. 또한 접목시기인 토마토 모종의 경우 줄기의 휨이 평균 10도 전후 인 것으로 조사되어 접목불량이 발생할 가능성이 있으므로 이를 개선하기 위한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다. 최적핑거 형상 시험에서는 모서리핑거 형상이 핑거간 거리 조정을 통해 정확한 중앙점을 잡을 수 있는 것으로 조사되었다. 핑거 간 거리는 접수와 대목에 대해 각각 2.5mm와 3.0mm로 설정하고 신축성 있는 재질을 이용하여 1mm 두께로 코팅을 하면 대부분의 모종 줄기를 상처없이 파지 할 수 있을 것으로 조사되었다.

본 실험은 벼 육묘장의 연중 활용을 위해 다단 재배상에서 벼 육묘판을 이용한 어린잎 채소의 적정 수확시기를 구명하고자 다단재배에서 단 위치 및 재배 일수가 생육과 품질에 미치는 영향을 알아보고자 실시되었다. 공시 작물은 배초향(Agastsche rugosa O.)과 큰다닥냉이 (Lepidium sativum L.)를 사용하였고, 코코넛코이어로 충진한 벼 육묘판에 각각의 작물을 10일 육묘한 어린잎 채소를 6단 재배상(120×45×180cm)의 1층 저단(지면으로 부터 20cm)과 6층의 고단(지면으로부터 170cm)에 배치하였다. 공급액은 EC 1.5 dS·m-1의 배양액과 지하수를 하루간격으로 번갈아 각각 격일로 공급하였고, 하루 3회, 회당 200~400ml/tray씩 두상관수하였다. 7일 또는 14일 간 재배하여 수확한 후 생육 및 항산화 함량을 분석하였다. 저단처리와 고단처리에서의 재배 기간 중 일평균 누적광량 및 온도는 5.1~6.2MJ·m-2, 26.5~26.6oC과 9.3~9.6MJ·m-2, 27.5oC로 계측되었다. 배초향의 생육(초장, 엽장, 엽폭, 엽수, 생체중)은 저단에서 14일 재배되었을 때 높았고, 고단에서 재배된 배초향의 초장은 짧고, 엽 수가 감소하였다. 큰다닥냉이의 초장, 엽폭, 엽수, 생체 중은 저단에서 14일 재배되었을 때 유의적으로 높았으며, 재배일수가 길어졌을 때 엽장, 엽폭, 엽수는 차이가 없었다. 배초향의 수량은 적산온도와 누적광량이 증가함에 따라 증가하였다. 큰다닥냉이의 수량은 적산 온도 증가시 증가한 반면, 누적광량에서는 감소하여 작물간 누적광량에 따른 수량에 차이를 보였다. 배초향의 폴리페놀 및 안토시아닌 함량은 고단에서 높았으며, 재배일수가 길어졌을 때 폴리페놀, 안토시아닌 및 플라보노이드 함량은 증가하였다. 큰다닥냉이의 폴리페놀 함량은 고단 처리에서 높았고, 안토시아닌 및 플라보노이드 함량은 다단 위치와 재배일수에 따른 차이가 없었다. 한편 두 작물의 총엽록소 함량은 저단에서 7일 재배하였을 때 가장 높았다. 따라서 고온기 다단 재배 시 생육과 품질을 고려한 어린잎 채소 재배시 육묘 후 배초향은 고단에서 14일, 큰다닥냉이는 저단에서 7일 재배하여 수확하는 것이 좋으리라 판단한다.

This study developed a vegetable preference increase program that can be applied at the Center for Children's Foodservice Management (CCFM) for children in child-care facilities and kindergarten and the training performance was evaluated by 192 5-year old children. Teachers considered ‘disliked food’ (3.23±0.85/out of 5) as the most serious nutritional problem and typical disliked food was ‘vegetables’ (54.2%). Based on this finding, to increase the preference for vegetables, a fivephase education program was developed. In this program, each phase was composed of activities to increase children's interest in vegetables by using each sense out of the five senses. Center dieticians had visited and conducted the program in 12 facilities. By using an illustration assessment tool, the training performance was evaluated by comparing the children's knowledge level and their preference changes in vegetables. Consequently, as examined by 10 questions on the knowledge of vegetables, trained children's (in total 192) knowledge of vegetables had considerably increased (p<0.01, p<0.001), and their preference for 15 out of the 16 vegetables, except for carrots, also showed a considerable preference increase after the training (p<0.01, p<0.001). Therefore, this program is considered to have contributed to reducing disliked vegetable eating behaviors.

본 연구에서는 선택배지와 건조필름을 이용하여 신선편이 엽채류 3종(양상추, 양배추, 어린잎채소)에서 병원성 E. coli를 분리하였고, 의심집락 동정을 위해 생화학적 분석법을 사용하여 동정한 후 결과를 비교 분석하였다. 양상추 20 g, 양배추 20 g, 어린잎채소 10 g에 병원성 E. coli 혼합 균액(Enterohemorrhagic E. coli NCCP11142, Enterotoxigenic E. coli NCCP14037, Enteropathogenic E. coli NCCP14038, Enteroaggregative E. coli NCCP14039, Enteropathogenic E. coli NCCP15661)을 최종농도가 1, 2, 3 log CFU/g이 되도록 접종하였고, BPW (80~90 ml)을 넣은 후60초 동안 균질화하여 분석하였다. 연구결과, 모든 시료에서 건조필름 시험 양성, 양상추 시료 일부(최종농도 3 log CFU/g 접종시료)를 제외한 모든 시료에서 증균배양법을 이용한 정성시험결과가 음성으로 나타났다. 증균배양과 건조필름 시험을 통해 분리한 병원성 E. coli를 이용하여 생화학적 분석을 실시한 결과, 양상추에서 분리한 병원성 E. coli의 경우, API 20E 100% (44/44), Microgen GNA 100% (44/44), Food System 66.7% (10/15)의 동정률이 나타났다. 양배추의 경우, API 20E 64.7% (22/34), Microgen GNA 50% (16/32), Food System 60% (9/15), 어린잎채소의 경우, API 20E 65.1% (28/43), Microgen GNA 62.3% (27/43), Food System 53.3% (8/15)가 병원성 E. coli로 동정되었다. 본 연구의 결과는 신선편이 엽채류에 대한 병원성 E. coli 검출법 선택에 유용하게 이용될 것으로 판단된다.

본 연구는 어린잎 채소와 생산환경에서 미생물학적 오염도를 조사하고자 수행하였다. 이를 위하여 11종의 어린 잎채소와 종자, 관개용수, 상토, 작업도구 및 작업자 장갑 등 총 126개의 시료를 채취하여 위생지표세균(대장균군, E. coli)과 병원성미생물(Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus)을 조사하였다. 그 결과, 종자와 관개용수를 제외한 대부분의 시료에서 대장균군이 검출되었다. E. coli는 분석시료 중 10.3% (13/126)에서 검출되었으며 검출된 시료 로는 관개용수, 칼, 작업자 장갑, 및 다채, 적무, 청경채였다. 또한 B. cereus는 상토, 작업도구 및 청경채, 비트, 적근대 등 총 38% (48/126)의 시료에서 검출되었다. 한편 E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogenes는 검출되지 않았다. 본연구의 결과로 미루어 볼 때 어린잎채소 는 미생물 안전성면에서는 크게 우려할 수준은 아니지만 어린잎채소의 미생물오염을 사전 예방하는 차원에서 농업 현장에서 쉽게 실천할 수 있는 위생관리 기술 개발과 보급이 필요하다고 판단된다.

본 연구는 지역별, 학교별, 계절별 고등학교 급식 식단의 미생물학적 안전성 관련 주요 영향 인자를 도출하고자 식단 데이터를 수집하고 요인을 분석하여 향후 안전관리 방향을 설정하기 위해 실시하였다. 급식식단 중 PHF(Potentially Hazardous Food) 해당여부, 사용빈도가 높은 엽경채류, 식단 조리방법에 관하여 빈도 분석과 다중대응분석(Multiple correspondence analysis, MCA)을 실시하였다. 중부지역과 남부지역의 각각 3개 고 교, 총 6개 고등학교의 3, 6, 9, 12월 제공된 총 1,945개 식단의 빈도분석 결과, PHF에 해당하는 식단은 데친 나 물류, 샐러드, 해조류, 닭튀김 등이 사용빈도가 높았다. 조리방법은 가열 여부에 따라 단순 가열, 단순 비가열, 혼합 여부에 따라 가열한 식재료와 가열한 식재료의 혼합, 비가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합, 가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합으로 구분하였는데, PHF 제품 내 단순 비가열과 가열한 식재료와 비가열한 식재료의 혼합과 같은 메뉴 유형도 33.1% 수준으로 나타났다. 사용빈도가 높은 엽경채류는 시금치, 부추, 상추, 양배추, 깻잎, 양상추, 치커리, 파, 브로콜리 순서로 나타났다. 전체 식단 중 사용빈도가 높은 엽경채류 14종 370개의 데 이터에 대한 MCA 결과 PHF에 해당하는 엽경채류에는 양상추, 청경채가, Non-PHF에 해당하는 엽경채류에는 브로콜리, 양배추, 치커리, 깻잎이 주로 사용되었다. 지역별로는 중부지역에서는 마늘쫑과 시금치가, 남부지역에는 미나리 사용빈도가 상대적으로 높았다. 향후 단체급식에서 농산물의 미생물학적 안전성을 높일수 있도록 생산단계에서 오염원 차단(GAP 인증), 저감 및 세척 공정 개발, 식재료별 조리방법에 따른 메뉴 데이터 베이스화, 미생물학적 안전성이 확보되는 조리방법을 활용한 식단 개발 및 검증이 필요하다.

A nematode, which showed entomopathogenicity, was isolated from Exomala orientalis in Korea, and then identified as Rhabditis blumi. Pathogenicity of R. blumi was evaluated against major cruciferous insect pests, including Artogeia rapae, Mamestra brassicae, and Plutella xylostella. In Petri-dish tests, insect mortality was dose and time dependent, which increased with dose (0–80 dauer juveniles/larva) and time increments. In greenhouse tests, P. xylostella larvae were most susceptible to nematodes, with insect reduction rate of 88.0 %. The rate varied with vegetable species and persistence time of live nematodes on vegetable leaves after spraying. The aeration rate was an important parameter for cultivation of the nematode R. blumi. A sufficient DOT level in the culture using an air-lift bioreactor should be maintained. The nematode growth rate increased with an increasing DOT level and/or bacteria uptake rate. The maximum nematode yield of 1.75 x 105 per ml was obtained under an aeration rate of 6 vvm.

식물공장에서 양액 종류가 다채, 로메인, 비트, 적무 어린잎채소의 생육 및 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해서 본 연구를 수행하였다. 우레탄스펀지에 파종한 후 14일간 광원을 형광등으로 하는 폐쇄형 재배 시스템에서 재배하였다. 재배 시스템 내 광도는 110μmol·m-2·s-1, 명 암주기는 16/8h, 명/암기 기온은 25/20oC로 유지하였다. 파종 후 7일은 수돗물을, 이후 7일은 수돗물, 한국 원시, 일본 엔시, 상추용 야마자키 양액을 각각 관수하였다. 파종 14일 후 다채의 생체중은 야마자키 양액을 공급한 처리구에서 가장 높았으나, 비트와 적무의 생체중은 양액 종류 간 유의차가 없었다. 소비자들의 구매 결정 주요 요인 중 하나인 엽색을 비교하기 위하여 양액 종류에 따른 4작물의 Hunter’s L과 a값을 측정하였다. 어린 잎채소의 녹색과 적색을 Hunter’s a값으로 비교하였을 때, 한국 원시와 일본 엔시 양액을 공급한 처리구에서는 녹색을, 야마자키 양액을 공급한 처리구에서는 적색을 더 띄었다. 다채, 비트, 적무의 총페놀함량은 양액 종류 에 따른 차이가 없었으나, 로메인은 한국 원시 양액을 공급한 처리구에서 총페놀함량이 가장 높았다. 이상의 결과에서 어린잎채소의 생육과 품질을 고려해 볼 때, 식 물공장 재배 시 로메인은 한국 원시 양액이, 비트와 적무는 야마자키 양액이 적합한 것으로 판단된다.

본 연구에서는 영·유아용 주스의 유동 특성과 과채류의 색소 성분이 지니고 있는 생리활성이 강화된 혼합과채주스 의 생산가능성을 조사하기 위하여, 생과일과 채소를 혼합 하여 착즙한 적색, 황색 및 녹색의 혼합과채주스를 조제한 후 영양균형과 유통 특성을 부여하기 위하여 물리적으로 변성된 현미 가루를 4% (w/w) 첨가한 후에 품질변화를 최소화하고 유통 중 저장 안전성과 점증 효과를 좀 더 부 여하기 위하여 초고압 처리(20oC, 500 MPa for 3 min)를 한 후 4oC에서 4주간 저장하면서 품질 및 총균수의 변화 를 측정하였다. 착즙된 FV juice에 물리적으로 변성된 현미 분말을 첨가 함으로서 기대하였던 바와 같이 시중에 유통되고 있는 영 ·유아용 과일주스에 비하여 단백질 및 지방이 약 10배 정도 증가되고 섬유질이 검출되어 영양학적으로 강화되고, 색도가 선명하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있으며 항산화 활성이 검출되어 생리활성 또한 강화된 제품을 제 조할 수 있었다. 뿐만 아니라 영·유아용 주스의 유동 특 성에 적합한 물성인 spoonful 특성과 아주 작은 점성 증가 에 의해서 야기되는 spreadability의 감소를 물리적으로 변 성된 현미 분말 첨가와 초고압 처리(500MPa for 3 min)에 의해서 확보할 수 있었다. 4oC에서 4주간 저장 중에 품질 변화(pH, 당도, 색도, 및 항산화 활성)와 총균수를 측정한 결과, pH와 당도는 초고압 처리에 관계없이 저장 중에 변 화가 매우 미미하였고 색도, 항산화 활성은 저장 시간에 따라 제조된 주스 별로 약간의 차이는 있지만 감소하는 경 향을 나타내었다. 총균수의 경우에는 저장 기간 내내 과채 류 주스의 국내 기준·규격인 1.00×105 CFU/mL 보다 적 게 유지되었다. 다만 HPP-GB juice의 경우에는 104 CFU/ mL로 제어되어 초고압 처리 이전 공정에서 102내지 103 CFU/mL로 제어되어야 하는 위생관리의 중요성이 확인되 어, Bacillus spp.의 제어를 분명하게 실시하여야 한다. 종 합하여 판단하면, 영·유아용 과채혼합주스의 유동 특성과 과채류의 색소 성분이 지니고 있는 생리활성이 강화된 초 고압 처리 과채혼합주스의 생산 및 냉장 유통 가능성을 확 인할 수 있었다.

콩나물과 같은 고섬유질 야채류의 동결건조 후 조직감 개선을 위한 전처리 방법을 연구한 결과 예비 열처리와 하 이드로콜로이드 및 당 용액 침지를 조합, 적용시 건조 후 조직수축이 개선되고 복원력이 향상 되었다. 100oC의 0.5%(w/w) 염화나트륨 용액에서 2분간 예비열처리한 다음 0.5% 알긴산나트륨과 1.0% 슈크로오스을 첨가한 상온의 용액에서 60분 교반 침지시 열수 복원 후 전반맛, 식감, 외관 등의 관능 품질이 100oC 물에서 1분간 예비 열처리 한 시료 보다 1.6점이나 더 우수하여 큰 개선 효과를 나타 내었으며, 기계적 측정치에서는 전처리 콩나물 줄기의 경 도값이 0.27 kgf로 가정 조리식의 0.26 kgf와 거의 근접한 수치를 보였다. 이러한 전처리 공정을 대파, 쑥갓, 고사리 등의 다양한 고섬유질 동결건조 야채류에 적용시 관능품질 및 복원력이 향상될 것으로 기대되므로 산업화에서 적용 가능성이 높다고 할 수 있다.

2009년부터 2013년까지 경기지역 농산물도매시장으로 유입된 채소류에 대해 농약 잔류량을 조사한 결과 허용기 준초과 빈도가 높은 5개 품목은 엽채류 중 쑥갓 48건5.8%), 근대 28건(5.1%), 시금치 28건(3.4%), 깻잎 25건3.4%), 참나물 24건(3.7%) 순으로 나타났다. 쑥갓과 근대는 6~9월에 높게 나타났고 시금치는 10~11월과 12~1월에높게 나타났다. 깻잎은 7~8월 사이와 1월에 높게 나타났으며 참나물은 8~9월에 허용기준초과율이 높게 나타났다. 월별 단가와 잔류농약 검출률 간의 상간관계를 분석하고자 Pearson``s correlation을 수행한 결과 참나물, 시금치, 깻잎의 경우 양의 관계(Pearson r = 0.337, 0.316, 0.297)를 나타내어 통계학적으로 유의적 차이를 나타내었다. 품목별월별 단가와 잔류농약 허용기준초과률율 간의 상호관계를 분석하고자 Pearson``s correlation을 수행한 결과 참나물, 쑥갓은 양의 관계(Pearson r = 0.259, 0.256)를 나타내어 통계 학적으로 유의적 차이를 보였다(p < 0.05). 5종의 엽채류중 참나물, 시금치, 깻잎, 쑥갓에서 월별 단가와 잔류농약 검출률 또는 허용기준초과율 중 한 가지 이상에서 상관관계를 나타내었다. 향후 월별 단가와 농약 잔류에 대한 전국단위의 연구조사가 필요할 것으로 판단되며 잔류농약 허용기준초과 빈도를 저감화하기 위해서는 각각 농산물에 대한 농약 안전사용기준 준수와 수확 전 농약 사용 금지기간을 준수하여야 할 것으로 판단되었다.

국내에 유통되고 있는 과실류와 채소류 156점을 대상으로 위생지표세균, 병원성 미생물 및 곰팡이에 대한 오염도 조사를 실시하였다. 과실류의 경우 재래시장에서 구입한 시료에서는 일반세균이 0.4~3.1 log CFU/g, 대장균군이 0.0~1.5 log CFU/g 범위로 검출이 되었고, 대형마트에서 구입한 시료에서는 일반세균이 0.6~3.0 log CFU/g, 대장균군이 0.0~1.7 log CFU/g 범위로 검출이 되었다. 채소류의 경우 재래시장에서 구입한 시료에서는 일반세균이 2.2~5.8 log CFU/g, 대장균군이 0.1~4.5 log CFU/g 범위로 검출이 되었고, 대형마트에서 구입한 시료에서는 일반세균이 2.2~5.4 log CFU/g, 대장균군이 0.1~4.4 log CFU/g 범위로 검출이 되었다. B. cereus는 재래시장의 과실류에서는 모두 불검출 되었으나 대형마트의 배에서 0.4 log CFU/g이 검출되었다. 채소류의 경우 재래시장 및 대형마트의 부추, 양파, 당근, 고구마, 시금치에서 각각 0.3~1.0와 0.3~1.5 log CFU/g 수준으로 검출되었다. S. aureus는 재래시장의 배에서 0.2 log CFU/g이 검출되었고, 그 외 병원성 미생물은 불검출 되었다. 곰팡이는 과실류와 채소류 각각 0.3~3.8 및 0.8~4.3 범위로 검출되었다.