1. 제조된 콩 발효물의 수분함량은 50.0~60.0%, pH 7.5~8.5 및 산도 0.1~0.0%로, 수분함량은 ‘선풍’, pH는 ‘밀양 ’과 ‘새단백’(발효 48시간 처리 후), 산도는 ‘대풍2호’(발효 24 시간 처리 후)와 ‘새단백’이 높게 나타남. 2. 아미노산성 질소 함량은 발효 전 123.1~165.2 mg·%-1, 발효 48시간 처리 225.7~420.0 mg·%-1로 증가하였고 ‘대풍2 호’의 함량이 가장 높았음. 3. 조단백질 함량은 발효 전 45.0~55.0%, 발효 48시간 처리 후 50.0~65.0%로 증가하였고 ‘새단백’이 발효 전과 후에서 가장 높은 함량을 나타냈지만, 발효 전에도 다른 품종보다 조단백질 함량이 높아 이에 영향을 받은 것으로 판단됨. 4. 유리당 중 maltose 및 glucose가 0.08~0.52%에서 0.02 ~0.09%로 발효시간에 따라 감소하였으며, fructose는 0.03~ 0.38%에서 0.13~0.43%로 증가하였고 총 유리당의 함량은 1.07~5.94%로 ‘평원’이 5.94 %로 가장 높게 나타남. 5. 발효 전과 발효 48시간 처리를 비교하였을 때 oxalic acid, malic acid, succinic acid 및 acetic acid는 각각 0.03 ~0.13%, 0.01~0.08 %, 0.06~0.34%, 0.01~0.17%로 증가했으 나, citric acid는 0.34~0.17%로 감소하는 경향을 보였고 총 유기산의 함량이 가장 낮은 품종은 ‘미소’(2.18 %)로 나타남. 6. 이소플라본 함량은 발효 48시간 처리시 ‘새금’, ‘우람’, ‘밀양306’호 및 ‘대풍2호’에서 daidzein이 0.09 %로 가장 높게 나타났으며, genistein은 ‘대풍2호’에서 0.13 %로 가장 높은 것으로 나타남. 7. 본 연구에서는 발효 적합 시간은 48시간으로 판단되며, 알칼리를 띠고 이소플라본 함량 및 아미노산성 질소 함량이 높은 ‘대풍2호’가 장류용 콩 품종으로 적합한 것으로 판단됨.

This study evaluates the quality properties of soy-paste soybean cultivar for fermented soybean products. The six soybean varieties that include Jinpung, Saedanbaek, Daepung 2, Pyeongwon, Cheonga and Saeolkong were used in the experiment. The range of water uptake ratio, hardness after soaking and hardness after steaming were 117.00~131.33%, 1.65~3.30 kg and 0.05~0.14 kg, respectively. The physicochemical analysis indicated the following: Moisture content, 63.27~68.72%; pH, 6.43~6.60; total acidity, 0.27~0.45%. Color values for L value (lightness), a value (redness), and b value (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 7.64~11.79, and 7.48~20.67, respectively. The amylase and protease activities of the Saedanbaek samples were the highest among all cultivars. The amount of viscous substance in the fermented soybean products by cultivars ranged from 5.93 to 8.37%, and Saedanbaek was the highest. The total viable cells counts for soybean fermented products were 9.11~9.42 log CFU/g. The amino-type nitrogen contents of all samples were in the range of 401.07 to 524.47 mg% and Saedanbaek cultivars showed the highest content (524.47 mg%). Based on the results, Saedanbaek will be suitable as a soy-paste soybean cultivar and the quality standards for the fermentation process of the fermented soybean products.

Multiple starters consisting of two Bacillus amyloliquefaciens strains (MJ1-4 and EMD17), Pichiafarinosa SY80, and Rhizopus oryzae were used for Doenjang making. Bacillus strains were selected based on their abilities to inhibit toxinogenic fungi and Bacillus cereus, fibrinolytic activity, and their ability to confer good flavor to Cheonggukjang. P. farinosa SY80 and R. oryzae, previously isolated from soy sauce, were selected because they were not inhibited by two bacilli. Doenjang was prepared by inoculation of multiple starters (A1 Doenjang). Control Doenjang was prepared by inoculation of B. subtilis KACC 16750 (Natto strain) and Aspergillus oryzae KCCM 60166 (A2 Doenjang). Another control (A3 Doenjang) was prepared by inoculation of microorganisms present in rice straw. Doenjang samples were fermented for 70 days at 20℃. pH of 3 samples decreased from the initial value of 6.4 to 5.8~6.0 and titratable acidity (TA) increased from 0.6 to 1.1~1.3. The amount of amino-type nitrogen increased during fermentation. There were slight differences in moisture, crude-protein, and crude-fat contents after 70 days. Contamination of fungi was observed only in A3 Doenjang and B. cereus was not detected from all 3 samples. A1 Doenjang showed the highest fibrinolytic activity and A2 Doenjang the second. These results indicate that Doenjang made with carefully selected starters was functionally improved and microbially more safe.

This study examined the manufacturing characteristics of sweet potato doenjang in order to gain a more efficient use of the sweet potato. Sweet potato(Sinwhangmi, Sinjami) koji(mixed sweet potato paste and soybean powder in a ratio of 1:1) was cultured with Aspergillus oryzae KCCM 11372 at 35℃ for 48 h. Sweet potato doenjang was fermented for 60 days using a sweet potato koji(20%, 45%) and steamed soybean(70%, 45%), with salt accounting for 10%. The glutamic acid content was determined to be much higher in sweet potato doenjang using Sinwhangmi koji(45%) and steamed soybean (45%), than that of general doenjang. The DPPH radical scavenging activity has the largest EC₅₀(0.9 ㎎) in sweet potato doenjang using Sinjami potatoes 45%. Sensory evaluation indicated a good preference for sweet potato doenjang using Sinwhangmi(45%) and steamed soybean(45%).

Doenjang (fermented soybean paste) is one of the korean traditional fermented soybean product which is consumed with cooked rice as a soup or paste. During the fermentation, soybean protein hydrolyzed into amino acids and various peptide, and various organic acids by mirobes related and enzymes produced by meju fermentation. Some commercial products locationally samples give more sour taste than normal due to abnormal fermentation which the reasons are not clear. Three samples that gave sour taste organoleptically were collected and analyzed their characteristics such as pH, moisture content, acidity and microbial counts. The pH of the sour sample were lower than the normal with higher acidity as pH 5.39 (normal) to pH 4.36 (S2) and 15.80 ml of (0.1N NaOH consumed) to 21.80 ml (S1) respectively. Salt and moisture contents were different with sour and normal Doenjang as 16.38% (normal)to 8.92% (S3) in salt and 55.94% (normal) to 49.34% (S1) in moisture content. Total viable counts were 4.1 × 108(normal) to 8.0 × 105 (S2), and 3.4 × 108 (normal) to 8.0 × 105 (S2) in acid producing microbes at BCP plate. Yeast and mold were not detected. The composition of acids as mainly lactic acid and acetic acid of sour Doenjang. Total free amino acids content were lower the sour Doenjang than the normal.

The preparation method for traditional kochujang (fermented hot pepper-soybean paste) at home were surveyed by 1,436 housewives through the country by premade questionnaires. The kochujang meju (Korean style soybean Koji for kochujang) were made by solely soybean (45.3% of respondents) or soybean with rice (26.3%) from September to November (52.2%) or December to February (32.7%). The shape of meju was either doughnut (28.4%) or brick (25.6%) type. Kochujang making seasons were either from March to May (56.6%) or December to February (25.0%) and it was prepared in proportion of mostly 6~10% meju powder (32%) with over 20% of red pepper powder (57.2%) prepared by seed removed dry red pepper. Subsidiary ingredients for kochujang making were boiled waxy rice (73.5%), malt (33.3%), corn syrup (18.9%) or corn syrup with malt (21.9%). After mixing all ingredients, kochujang in clay pot were occasionally exposed to the sun for fermentation for 3~4 months (35.0%) or 1~2 months (34.7%).

General views of 1,436 housewives respondents through the country on commercial kochujang (fermented hot pepper-soybean paste) were surveyed by questionnaires. The 65.0% of total respondents had experience of purchasing commercial kochujang on the market, mostly super market (43.0%) of respondents, and the respondents who has job and live in apartment purchased the commercial products more often than the others (80.5%). The reason for purchasing commercial products were convenience (36.1%) and short of time (13.0%). The critera for purchasing commercial product were previous experience (40.1%) and well known trademark (20.6%) and not for purchasing were concerning of noxiousness (29.2%) and inferior taste (25.0%). Respondents prefered glass packing (44.3%) and plastic bottle (20.2%) of 500 g pack for single usage (42.3%). The most important standards for kochujang taste were pungency (59.1%) and savory taste (28.6%). The problems indicated to commercial products were inferior taste (32.2%), especially too sweet (52.6%), and safety (20.6%).

전통장류로부터 분리 된 효소 활성 및 probiotic효과가 우수한 유산균을 접종하여 제조된 콩 발효물의 품질특성을 분석하였다. 일반세균수는 유산균을 접종한 콩 발효물이 4.10×109-7.75×109 CFU/mL으로 나타났다. 유산균수를 측정 결과 유산균을 접종한 콩 발효물은 2.85×109-4.35×109 CFU/mL으로 높게 나타났다. α-Amylase 활성 측정 결과 I13과 JSA22를 접종한 콩 발효물은 1.05±0.91, 3.13±1.39 unit/mL으로 가장 낮았다. 또한 JSB22는 12.56±1.39 unit/mL으로 유산균 접종 콩 발효물 중 가장 높았다. Protease 활성 측정 결과, control이 333.13±17.68 unit/mL으로 가장 높았으며, 유산균을 접종한 콩 발효물은 JSB22를 접종한 콩 발효물이 166.67±2.37 unit/mL으로 높았다. 환원당 함량을 측정한 결과 유산균 접종 콩 발효물 중 JSB22가 1.23±0.035%로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량 또한 JSB22가 94.52±3.86 mg%으로 높게 나타났다. 아미노산함량을 측정한 결과 glutamic acid, aspartic acid, arginine, leusine 순으로 많이 함유하고 있었다. 유기산 함량을 분석한 결과 lactic acid, oxalic acid가 많이 측정되었다. 향기분석 측정 결과 총 39종(ester류 2종, ketose 5종, alcohol 7종, hydrocarbons 14종, heterocyclic compounds 3종, acid 4종, other 5종)이 검출되었다. 세 가지 균주에서 공통적으로 benzene(81.43-98.54 ppm)과 acetic acid, ethyl ester(44.79-56.74 ppm)가 많이 검출되었다. 본 연구는 전통장류 유래 기능성 우수 유산균주를 이용한 콩발효물의 기초적 품질특성에 관한 내용으로 미생물학적 및 이화학적 관련 특성을 분석하여 제시하였다. 유산균 이용 생물전환에 의한 다양한 기능성 물질이 생성 되었을 것으로 생각된다. 본 연구결과가 기능성 콩 발효소재 개발의 좋은 기초자료가 될것으로 생각되며, 장류 품질개선 기능성 스타터 개발에 활용 될 수 있을 것으로 기대된다.

저온건조한 늦가을에 제조되는 한국식전통장류와는 달리 우즈베키스탄에서 한식장류는 보통 건조하고 높은 기온의 여름에 제조된다. 우즈베키스탄 시중 고려인에 의해 만들어진 된장 9종을 수집하여 품질특성을 분석하고자 protease활성, amylase활성, 아미노태 질소 함량, 환원당 함량 및 일반세균수를 조사하였다. 그 결과, 일반 세균 수는 7.24~8.79 Log CFU/g 범위의 값을 타나 내었다. Protease활성의 경우 3.98.28~832.57 unit/g 범위로 다양한 값을 나타내었고, CON에 비해 우즈베키스탄 시판 장류가 높은 protease활성을 나타내었다. Amylase 활성은 C(10.82 unit/g)를 제외한 나머지 장류가 CON에 비해 높은 활성도를 보였다. 그중에서도 UK-SP I(47.98 unit/g) 장류가 유의적으로 가장 높은 활성을 나타냈다. 아미노태 질소 함량을 측정한 결과 protease의 활성이 높았던 시료 B(832.57 unit/g), D(807.81 unit/g), H(630.67 unit/g) 에서는 아미노태 질소 함량 또한 높게 나타나는 경향을 보였다. 환원당 함량을 측정한 결과 0.95~3.43%/g 의 범위를 나타냈으며, D와 E가 3.39%/g 와 3.43%/g의 함량을 보여 환원당 함량이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로, 우즈베키스탄 장류는 저온저습의 늦은 가을에 제조되는 한국의 장과 매우 다른 환경인 고온저습에서 자연발효로 제조되었음에도 불구하고, 비교적 한국식 장과 매우 유사한 품질특성을 가졌다. 한국에서 유래되어 고려인에 의해 계승되고 있는 장류의 미생물학적 관점 및 식문화적인 관점의 연구가 지속적으로 이루어 져야 되겠다.

The objectives of present study were to characterize the peptides which were isolated from Korean fermented soybean paste, chungkukjang, and to determine their antioxidant activities. Four fractions were collected from the methanol extract of chungkukjang by using a recycling preparative HPLC. Among fractions, Fr-2 was identified to be highly potent free radical scavenging activity in the assay of 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) and nitroblue tetrazolium(NBT)-reduction inhibition. Base on antioxidant effects, fraction Fr-2 was employed for the refraction with a prep-column and separated into five fractions of which two fractions were identified to have higher antioxidant activity. To confirm the amino acid constituents of antioxidant fractions Fr-2-2 and Fr-2-3 were analyzed, and eight kinds of amino acids such as aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, glycine, lysine, histidine, and arginine were identified as the constituent amino acids. Antioxidant activities of the separated peptides were further assessed cell viability with 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl terazolium bromide (MTT), and fluorescence-activated cell sorting (FACS) analysis of H4IIE cells treated with hydrogen peroxide (H2O2). Chungkukjang peptides have shown their ability to protect H4IIE rat hepatoma cells against H2O2- induced oxidative stress by concentration and time-dependent manner. Therefore, These results indicated that fermented soybean paste chungkukjang will be promoted the antioxidant and radical scavenging activities, and beneficial for health. The antioxidant peptide fractions Fr-2-2 and Fr-2-3 were denominated as P-NICS-1 and P-NICS-2, respectively. However, further studies were required to clarify their amino acid sequences and molecular properties, and physiological significances.

대두를 이용하여 천연보존료나 건강 기능성식품을 개발하기 위하여 백태와 태광으로 청국장을 제조하여 물과 70% 에탄올로 추출한 후, 폴리페놀 함량, 항산화능 및 혈전용해능을 측정하였다. 백태와 백태 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 189.25 mg/100g, 814.58 mg/100g 이었으며 태광과 태광 청국장에 대한 물추출물의 폴리페놀 함량은 각각 210.23 mg/100g, 834.23 mg/100g으로 대두 청국장 물추출물의

본 연구는 복령 균사체 발효 쌀의 첨가가 된장 발효에 미치는 영향을 확인하고자 수행되었다. 복령 균사체 발효쌀을 이용한 된장을 시판하기 위해서는 15%를 첨가하는 것이 가장 적합하였으며, 90일 동안 숙성시킨 된장의 총 유리 아미노산의 함량은 1,889.17 mg%로 분석되어 대조구에 비해 증가하였다. 복령 균사체 발효 쌀의 필수아미노산은 7종이 분석되었으며, 일반 쌀과 비교했을 때 lysin, threonine, valine, methionin

고지방-고콜레스테롤식이로 고콜레스테롤혈증 및 비만이 유도된 흰쥐에서 청국장 분말 투여가 비만억제 및 지질 대사 개선에 미치는 영향을 조사하고자 정상군(N), 대조군(HFC), 고지방-콜레스테롤과 DJI 청국장식이군(HFC-SCK), 고지방-고콜레스테롤과 시판청국장 식이군(HFC-CCK)으로 4군으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량은 고지방-고콜레스테롤식이로 증가되었고 청국장 분말의 급여로 저하되었다. 식이섭취량은 고지방-고콜레스테롤식이군들이

된장은 한국의 독특한 발효 식품이며 장양이라 불리는 전통적인 제조 방법에 의해 제조된다. 이에 본 연구에서는 고숙성 된장에서 새롭게 생성된 성분과 그것의 생리활성을 측정하였다. 5년 숙성된 된장으로부터 새로운 o-dihydroxyisoflavone인 7,3',4'-trihydroxyisoflavone과 기존에 알려진 두 가지의 o-dihydroxyisoflavone을 각각 분리하여 다른 isoflavone과의 항산화 효과 및 미백효과를 비교 측정하였다. Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 활성 저해 효과는 7,8,4'-trihydroxyisoflavone (compound 1), 7,3',4'-trihydroxyisoflavone (compound 2) 그리고 6,7,4'-trihydroxyisoflavone (compopund 3)은 각각 21.5 ± 0.2, 28.7 ± 0.4 그리고 32.6 ± 0.6 (IC50)을 나타낸 반면 daidzein은 이들에 비해 약한 DPPH 활성 저해 효과를 나타냈다. Superoxide 소거 효과는 L-ascorbic acid에 비해 compound 1 (IC50 = 18.10 ± 0.2 μM)과 2 (IC50 = 10.54 ± 0.4 μM)가 보다 효과적인 반면 compound 3과 daidzein은 이들에 비해 낮은 활성을 나타냈다. 또한 melan-a cells에서 o-dihydroxyisoflavone 유도체들의 티로시나제 활성과 멜라닌 생성을 비교 측정하였다. 특히 Compound 1 (IC50 = 11.21 ± 0.2 μM), 2 (IC50 = 5.23 ± 0.6 μM)의 경우 compound 3과 daidzein에 비해 티로시나제 활성을 억제하는데 효과가 있었으며 또한 멜라닌 생성을 50 % 억제할 때의 결과에서 이들 화합물은 각각 12.23 ± 0.7 μM (1), 7.83 ± 0.7 μM (2)과 같이 멜라닌 생성 억제 효능을 나타내었다. 따라서 고숙성 된장에서 유래한 7,3',4'-trihydroxyisoflavone은 항산화 및 미백효과를 가지는 화장품 소재로써 사용 가능하리라 판단된다.

김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도

전통발효식품인 된장으로부터 높은 활성의 fibrinolytic enzyme를 생산하는 미생물을 수십 종 분리하였다. 산업적으로 우수한 균종을 선별하기 위하여 분리된 미생물중 fibrinolytic enzyme활성과 성장 속도면에서 가장 우수한 균주를 선별하여 하였으며, 형태학적, 생화학적 및 생리학적 특성을 조사한 후 Bacillus sp.로 동정되었다. Fibrinolytic enzyme생산을 위한 최적 배양조건은 초기 pH 일 때 상대활성도가