표준 마요네즈 제조에 Bovine Plasma를 첨가하거나, 난황의 일부 혹은 전량을 Bovine Plasma으로 대체하여 마요네즈를 제조하고 점도, 색도, 유화 안정성, 관능검사를 통하여 Bovine Plasma의 마요네즈의 제조적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 점도는 표준 마요네즈 (난황비율 12%) 제조 배합비에 0.01 ~ 0.1% Bovine Plasma를 첨가하였을 때 다소 증가하였고, 난황 첨가비를 50% 감소한 시료에서도 1 ~ 3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접한 점도를 나타냈다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈에 근접한 점도를 나타냈다. 2. 색도의 측정결과, 난황의 비율 (6, 12%)과 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 명도값을 나타내는 L값은 전체 시료간, 저장기간 (30℃ 21일간)에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나, 황색도를 나타내는 b값은 난황의 비율에 따라 뚜렷한 차이를 보였고, Bovine Plasma의 첨가비율에 따른 차이는 보이지 않았다. 3. Bovine Plasma의 첨가가 유화 안정성에 미치는 영향 (30℃ 21일간)을 검토한 결과, 표준 마요네즈에 Bovine Plasma를 첨가함에 따라 안정성이 증가하였고, 난황비율을 표준 마요네즈의 50%로 감소시켜도 1 ~ 3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 보였다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 나타냈다. 4. 관능검사에서 표준 마요네즈에 0.01 ~ 0.1% Bovine Plasma를 첨가한 시료는 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 항목별로 다소 차이는 있었으나 전반적으로 낮은 기름냄새, 달걀냄새, 식초냄새, 기름맛, 달걀맛, 느끼한 맛, 식초맛을 나타내고 냄새와 맛의 조화도가 높아 표준 마요네즈보다 선호되는 것으로 평가되었다. 또한, 난황의 첨가비율을 50%로 감소시키고 1 ~ 3% Bovine Plasma를 첨가하여 제조한 마요네즈는 색을 제외하고는 모든 항목에서 표준 마요네즈와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면에, 난황을 전혀 첨가하지 않고 5%의 Bovine Plasma만으로 제조한 마요네즈는 표준 마요네즈와 비교했을 때 다소 강한 기름냄새와 기름맛, 난황이 첨가되지 않아 색에 대한 기호도의 저하 등 관능적인 면에서 전반적으로 낮은 결과를 보였다.

유채유에 코코넛유와 팜유를 각각 30%, 50%, 70% 의 비율로 단순혼합한 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유를 제조하였고, 190±5℃에서 가열산화시키면서 산값, 과산화물값, 요오드값, 공액이중산값 및 굴절율의 변호를 측정한 결과는 다음과 같았다. 1. 코코넛유의 산값은 25시간 가열 시까지 증가하였다가 그 이후 다소 낮아진 경향을 보였다 . 또한 혼합비율에 따라 커다란 차이는 없었으나, 코코넛유와 혼합인 경우 코코넛유보다 낮은 산값을 보여주었다. 2. Ester 교환에 의한 혼합유의 과산화물 초기값이 단순혼합유의 초기값보다 다소 높게 나타났으나, 증가폭에 있어서는 커다란 차이가 없었다. 코코넛유와 팜유의 혼합비율에 따라서 커다란 차이를 보이지 않았으나 혼합유의 경우가 유채유보다 낮은 값을 나타냈다. 3. 코코넛유와 팜유의 혼합시에 요오드 값의 감소가 나타났으나, 혼합방법이 요오드값의 감소현상에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 4. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가함에 따라 공액이중산값의 증가폭이 다소 작아지는 현상이 나타났다. 단순혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유의 차이는 ester 교환에 의한 혼합유의 초기값이 단순혼합유의 초기값보다 다소 높은 경향이였으며 35시간 가열후의 증가폭은 커다란 차이가 없는 것으로 나타났다. 5. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가됨에 따라서는 큰 차이없이 비슷한 정도의 굴절율 증가를 나타내고 있었다. 혼합방법의 차이에 따른 굴절율은 ester, 교환에 의한 혼합유가 단순혼합유보다 초기값에서 다소 낮은 굴절율 값을 보였다. 유채유를 포화지방산의 함량이 큰 유지와 혼합하면 유채유의 산화 안정성이 향상되는 것으로 나타났으며, 혼합방법에 따라 산화 안정성에 미치는 영향이 거의 없으므로 코코넛유나 팜유 같은 유지를 유채유에 혼합하면 튀김유로의 활용이 가능할 것으로 생각된다.

옥수수배아, 소맥배아, 탈피땅콩, 겨자, 후추를 조분쇄하여 직화법으로 볶은 다음 옥수수기름과 혼합하고 열처리하여 향미유 원액을 얻었다. 이 원액과 옥수수 기름을 혼합하고 여기에 유용성 천연색소 추출물과 O.R.Paprika를 처리하여 참기름 고유의 외관과 향미가 유사한 대체 향미유를 개발하였다. 이의 이화학적 특성을 참기름과 직접 비교해 본 결과 유리지방산 함량은 약 1/14 수준이었으며, 기타 항목에서는 거의 유사한 결과를 나타내었다. 이 향미유를 이용한 조리실험 결과 갈비절임, 볶음, 튀김, 김구이 및 약과튀김 등에서 우수한 특성을 보여 참기름 대체용으로의 기능이 충분한 것으로 확인되었다.

본 연구는 두유에 칼슘을 강화하고자 두유단백질의 칼슘내인성을 높이기 위한 방법으로 단백분해효소를 처리한 경우 효소처리 전, 후에 나타나는 단백질의 구조적 특성을 비교 분석하였다. 표면소수도는 MP<SPI<PT-SMP의 순으로 나타났으며, SMP나 PT-SMP는 열변성으로 인해 S-S결합의 형성을 초래하여 유리 thiol기의 양이 적게 나타났고 S-S의 환원속도를 비교해 볼 때 SMP보다 PT-SMP가 빠른 것으로 보아 효소처리로 인해 분자구조가 성글어졌음을 확인하였다. 단백질의 2차 구조 분석 결과 SMP나 SPI에 비해 PT-SMP는 전혀 다른 circular dichroism 패턴을 보여 효소처리로 인해 많은 구조적 변화를 초래했음을 알 수 있으며, 또 3가지 시료의 DSC 분석 결과 흡열 피크가 작으면서 넓게 퍼진 모양을 하고 있어 모두 변성된 시료임을 확인하였다. 특히 PT-SMP의 피크면적이 가장 작은 것으로 보아 구조가 성글어져 열에 의한 변성이 더 쉽게 일어났으리라 생각된다.

This study was carried out to investigate the effect of black pigmented rice flour and honey syrup which were added different amounts to the rice on the quality of Rice Dasik. The sensory scores which evaluated for color, flavor, sweetness, softness, melting in mouth, swallowness, sticky and texture revealed that Dasik made with 20 ~ 30% black pigmented rice flour and 70% honey syrup were the most higher . Degree of lightness, redness and yellowness were decreased as increasing of black pigmented rice flour. the values of springness, gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness and chewiness showed decreasing tendency in add of 70% honey syrup than that of 60% addition.

아마란스를 충분한 양의 물에 침지한 후 물기를 제거하고 수분함량이 30 ~ 50 중량 % 일 때 가열 솥에서 이취가 없어지고 고소한 냄새가 나며 색이 더 노랗게 변하면서 입자가 puffing될 때까지 볶아준 다음 비스킷에 첨가하여 관능성과 상품성을 향상시켰다. 가수량에 따른 팽창용적 측정 결과 1.3배에서 1.6배 가수량에서 가장 큰 부피의 팽창이 있었고, 가공 방법에 따른 호화도 측정 결과 취반의 경우는 가수량이 증가함에 따라 호화도가 증가하였고, 볶은 아마란스의 호화도가 64.10%로 쪄서 말린 아마란스의 호화도 57.59% 보다 높은 것을 알 수 있었다. 또한 찐 후 말린 아마란스와 생 아마란스는 경도 (×10^5dyn/㎠)가 각각 16, 197과 13, 601로 단단한 것으로 측정되었고, 볶은 아마란스가 1, 580으로 가장 무른 것으로 측정되었다. 생 아마란스와 볶은 아마란스 찐후의 아마란스를 첨가하여 비스킷을 제조한 결과 생 아마란스는 이취와 이질감이 문제가 되었고 찐 후 말린 아마란스는 점성은 제거할 수 있었으나 색이 검게 변화하는 것을 개선할 수 없었으며 볶은 아마란스의 경우 비스킷 첨가시 이취나 이질감이 거의 없었고 흰색으로 변화함에 따라 비스킷의 색을 더욱 밝게 해주는 효과도 있었다. 또한 비스킷에 첨가될 볶은 아마란스의 함량은 5%일 때 가장 적절한 미감을 보이는 것으로 여겨진다. 볶은 아마란스를 5% 첨가한 비스킷과 볶은 아마란스 자체의 시간에 따란 산패도 변화를 측정하였을 때 볶은 아마란스 자체의 산가와 과산화물가는 어느 정도 높고 서서히 산패가 진행되지만, 이를 5% 함유한 비스켓의 산가와 과산화 물가는 매우 낮게 나타나 실험결과로 미루어 제품의 품질은 약 6개월 정도의 유통기한에서는 매우 안정한 것으로 추정되었다. ◁표삽입▷ 원문을 참조하세요

비지가루의 제빵 적성을 알아보기 위해 밀가루에 5%, 10%, 15% 혼합한 빵을 만들고 비지빵의 제빵성을 향상시키기 위해 10% 비지가루 혼합분에 글루텐을 3%, 6%, 9% 첨가한 빵을 만들어 제빵 적성을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 비지가루는 단백질 22.0%, 지방 13.2%, 탄수화물 54.3%, 그리고 식이섬유 27.2%를 함유하고 있었다. 영양성분이 풍부한 비지가루를 밀가루에 혼합하여 식빵을 만들었을 때 비지가루의 혼합비율이 증가함에 따라 수분흡수율, 반죽시간, 빵의 무게는 증가하였고 dough의 팽창력과 빵의 부피는 감소하였으며 10% 비지가루 혼합분에 글루텐을 첨가함으로서 제빵 적성이 향상되었다. 빵의 crumb의 색도는 비지가루의 함량이 증가할수록 어두워졌으나 활성 글루텐의 첨가로 밝아졌다. 빵의 texture도 비지가루의 혼합비율이 높을수록 씹힘성, 경도는 증가하였으나 응집성은 차이가 없었고, 황설 글루텐의 첨가로 탄력성, 씹힙성, 경도는 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 5% 비지가루를 혼합하여 만든 빵은 종합적인 기호도에서 밀가루빵과 차이가 없었으며 10% 비지가루 혼합분에 6% 글루텐을 첨가하여 만든 빵은 글루텐을 첨가하지 않은 10% 비지가루 혼합분 빵보다 종합적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다. ◁표삽입▷ 원문을 참조하세요

체내 cholesterol 수치를 낮추기 위하여 HMG-CoA reductase 활성을 저해하는 물질들을 닭에게 급여하여 in vitro상에서 검토한 결과, HMG-CoA reductase 활성에 대한 마늘, lovastatin과 copper의 순으로 저해능은 51.3%, 87.5%, 82.0%이었다. 또한 혈장, 가슴조직, 간장의 cholesterol 함량에 대한 마늘 (3% in diet), lovastatin (300mg/kg of diet), copper (200 mg/kg of diet)의 효과를 검토하였다. 혈장 중의 cholesterol 함량과 HDL. LDL cholesterol 함량은 3% 마늘의 투여로 감소되어졌으나 copper의 투여는 오히려 증가하였고, lovastatin 투여에 의한 차이는 나타나지 않았다. 그리고 간장과 가슴조직의 cholesterol 과 triglyceride는 사료에 cholesterol의 수치를 저하시키는 물질을 첨가하였으나 별다른 차이가 없었다

한국에서 자생하는 125종의 식물에서 추출한 141가지 메탄올 추출물들에서 식품부패미생물인 Bacillus subtillis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes 그리고 Pseudomonas aeruginosa에 대한 항균 활성도를 조사하였다. Bacillus subtillis에 대해 가장 강한 항균력을 보인 것은 오미자였으며 staphylococcus aureus 에 대해서 대황이, Pseudomonas aeruginosa에 대해서는 산사가 가장 강한 항균력을 나타냈다. 금은화는 Bacillus subtilis를, 산사는 Stophylococcus aureus를, 모과와 황금은 Pseudomonas aeruginosa를, 모감주나무꽃, 밤나무꽃, 장미꽃과 파꽃은 Enterobacter aerogenes를, 오미자는 Escherichia coli를 제외한 나머지 4가지 균주에 모두 항균력이 있었다

증류주에서 중요한 향미 물질인 에스테르 생성과정을 알아보기 위하여 발효완료 술덧에 알코올과 함께 존재하는 초산, 젖산, 구연산 같은 유기산의 종류별, pH별, 증류 온도별로 에스테르 생성 과정을 실험하였다. 유기산의 종류별 실험에서 생성 에스테르량은 ethyl acetate가 기주에 비해 최고 2, 890%, ethyl lactate가 최고 6, 410% 및 iso-amyl acetate가 최고 52% 증가하였다. 에스테르화시 pH는 중요한 요인이며, 초산첨가 에스테르화 증류액의 ethyl acetate의 경우 pH 3.0이 pH 4.5보다 1, 092% 증가하였다. 에스테르화 증류온도는 초산첨가 에스테르화 가압 (약 1.9 기압) 증류액은 상압 (1기압) 증류액보다 ethyl acetate 생성은 18% 증가하였고, iso amyl acetate 생성은 24% 감소하였고, 젖산 첨가 에스테르화 가압 증류액은 상압 증류액보다 ethyl-lactate 생성이 33% 증가하였다. 에스테르화 증류시간은 pH 3.0에서는 ethyl acetate 생성은 반응시간 240분으로 충분하고, ethyl lactate 생성은 30분 이상 긴 반응 시간이 필요하였다. 결론적으로 증류주 제조에 있어서 2차 증류시 1차 증류액에 유기산을 첨가하여 증류하면 에스테르량이 증가한 2차 증류액을 얻을 수 있었다.

본 연구에서 선발된 17종의 천연물을 Sprague- Dawley rat에 급여한 결과, 체중 증가, 에너지 소비, fat pads 중량, 간의 triglyceride 함량, atherogenic index 그리고 혈중 글루코오스의 함량 등이 감소하는 경향을 나타내었다. 특히 동아를 구강으로 섭취시킨 결과, 체중 증가, 에너지 소비, fat pads 중량, 그리고 혈중 글로코오스의 함량등이 감소하였으나, 간의 triglyceride 함량은 오디와 송엽의 열수 추출물보다 적게 감소하였다. 동아, 오디, 그리고 송엽을 혼합하여 사용한 결과, 각각의 원료를 사용할 경우보다 비만이 개선되는 것으로 나타났다.

초 록 사과원에서 꿀벌 대신에 화분매개곤충으로 유망한 뿔가위벌류의 활용을 목적으로, 1996년부터 1998년까지 각각 전국 66, 52, 60개소 산지에 내경 6-8mm인 대나무대롱을 설치하여, 자생하고 있는 뿔가위벌류의 종별 분포와 채집량을 조사하였다. 머리뿔가위벌, 뿔가위벌, 붉은뿔가위벌, 외뿔가위벌, 꼬마민뿔가위벌의 5종이 채집되었으며, 각종별 점유율은 각기 39.9-51.7, 28.3-53.7, 5.5-19.1, 0.8-0.9, 0-0.1%였다. 매년 머리뿔가위벌과 뿔가위벌 2종이 전체 채집량의 80%내외였으며, 채집량이 많은 5개지역중 원주지역에서 머리뿔가위벌이 우점종이었고, 나머지 4개지역(안성, 괴산, 봉화, 구미)에서는 뿔가위벌이 우점종이었다. 암컷의 비율은 머리뿔가위벌 29-43, 뿔가위벌 10-12, 붉은뿔가위벌 22-43%로 종간에 차이가 있었다. 3종 뿔가위벌류는 채집지역의 해발을 200m 이하, 300-400m, 500m 이상으로 구분하였을 때, 해발이 높아짐에 따라서 채집수가 많았고, 3종 뿔가위벌류중 머리뿔가위벌의 점유율이 높은 경향이었다. 3년간 동일장소에서 연속 채집할 경우 머리뿔가위벌과 붉은뿔가위벌은 연도가 경과할수록 채집량이 점차로 증가하는 경향이었으나, 뿔가위벌은 반대로 크게 감소하였다. 3종 뿔가위벌류가 대나무 대롱에 영소하는 시기는 3월 하순-4월 중순에 시작하여 5월 하순-6월 중순에 종료하였으며, 영소 최성기는 4월 하순-5월 중순이었다. 한편. 뿔가위벌류의 경쟁종인 구멍벌은 5월 하순-6월 중순에 시작하여 6월 하순-7월 중순에 가장 많이 영소하였고, 감탕벌은 4월 하순5월 중순에 시작하여 7월 하순8월 중순에 가장 많이 영소하였다. 차이가 없었으며 EP2군에서는 오히려 낮았다. 본 연구의 결과로서 작약씨에는 체내 총 콜레스테롤 및 중성지방의 상태를 저하시키는 물질이 있으며 이러한 변화는 HDL-콜레스테롤 대사를 활성화시켜 분변으로의 콜레스테롤 배설을 증가시키는 것이 주요기전으로 판단된다. 이 역할을 하는 성분으로 작약씨에 존재하는 monomer형태의 resveratrol이 일익을 담당하지만 추출물속에 함유된 resveratrol oligomer 및 비 resveratrol 화합물도 작용하였으리라고 사료되어 이에 대한 확인이 필요하다. 작약씨에 함유된 물질들의 지질대사 개선효과는 이미 보고된 항산화기능과 함께 동맥경화 예방에 유효할 것으로 기대되며 기능성 식품에 활용에 대한 연구가 필요하다lopectin, which playa leading role in protein interaction, with the oxidation of starch.으며 엽산을 공급시킨 군에서는 에탄올 급여군과 pair-fed군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 통해서 볼 때 에탄올 급여시 혈장 내 콜레스테롤 함량은 엽산 섭취에 의해 증가되었으나 지질과산화물과 항산화 효소 및 항산화 영양소의 변화에 대하여 엽산결핍이 에탄올 섭취에 의해 변화된 항산화계의 손상을 더욱 가중시키는 경향이 있는 것으로 나타났다.한 솔루션을 제공할 수 있다.순환이 뇌대사 및 수술 후 신경학적 결과에 보다 유익한 효과를 제공해 줄 수 있음을 시사하고 있다.3) to alleviate farmers' heat strain, clothing manufacturers must consider not only the improvement of textile