몇가지 LED 광질이 고구마 바이러스 무병묘의 생장과 포장생육 및 수량에 미치는 영향을 조사하였다. ‘신황미’, ‘연황미’, ‘맛나미’ 등 3품종의 바이러스 무병묘를 20일간 담액수경 재배하여, 자연광하에서 10일간 순화시켜 30cm 크기의 삽수를 75×25cm로 6월 10일 정식하여 흑색비닐로 멀칭재배하였다. LED 광질은 형광등(40W) 을 대조구로 하여 적색(660nm), 청색(460nm), 적+청 8:2 및 적+청 7:3 혼합광을 사용하였다. 묘소질은 적+청 (7:3) 혼합 LED에서 줄기신장, 줄기두께, 잎수 및 뿌리 발달 등이 양호하여 건묘육성에 가장 효과적이었다. 정식 30일후, 포장 생존율은 적:청(7:3) 혼합 LED에서 형광등과 적색 LED보다 유의하게 높았으며, 품종간 차이는 없었다. 줄기길이, 줄기두께, 마디수 등의 지상부 생육특성도 LED 광질 및 품종간에 유의한 차이가 없었다. 정식 120일후 지상부 생육특성에서도 줄기길이, 줄기두 께, 마디수, 곁가지수, 생체중 등에서 LED 광질에 따른 유의성은 인정되지 않았으며, 줄기길이, 마디수, 줄기두 께, 생체중 등에서 품종간에 유의한 차이를 보였다. 주 당평균중, 평균괴근중 및 수량 등은 LED 광질에 따른 차이가 없었으며, 품종간에는 유의한 차이를 보였다. 품종간 수량은 ‘맛나미’와 ‘연황미’에서 ‘신황미’보다 유의 하게 높았다.

본 연구에서는 2년간 수원 밭작물 시험포장에서 단옥수수 품종인 고당옥과 구슬옥을 파종시기에 따른 생육 및 이삭 특성을 검토한 결과이다. 1. 고당옥과 구슬옥 모두 파종시기가 늦어질수록 파종에서 출사기까지의 일수가 짧아졌고, 출사에서 수확기간은 증가하였다. 2011년의 출사일수는 43 ~ 53일, 2012년은 44 ~ 54일이었고, 출사에서 수확까지는 2011년은 22 ~ 36일, 2012년에는 20 ~ 34일이었다. 2. 파종에서 출사기까지 생장온도일수(GDD)는 출사 후부터 수확기까지는 약 213 ~ 353oC 범위로 비슷하였으나 파종에서 수확까지의 GDD는 2011년(약 916 ~ 1,067oC)과 2012년(약 911 ~ 1,055oC) 모두 큰 차이가 없었다. 특히 8월 5일 파종에서 등숙기 중의 생장온도일수가 다른 파종시기에 비하여 크게 낮았는데 이는 등숙기의 기온이 상대적으로 낮은 것이 원인으로 판단된다. 3. 파종시기에 따른 생육특성을 보면 간장과 착수고는 파종시기가 늦어질수록 짧아졌으며 7월 말 파종 재배에서 유의하게 짧았으며, 경태는 파종시기가 늦어질수록 유의하게 얇아지는 경향을 보였다. 이삭직경은 고당옥은 4.37mm, 구슬옥은 4.43mm로 차이가 없으나 6월, 8월 파종보다 7월 파종구에서 두꺼운 것으로 나타났다. 4. 이삭무게는 두 품종 모두 6월, 8월 파종구 보다 7월 파종구에서 높고, 7월 25일 파종구를 보면 고당옥은 201g, 구슬옥은 140g으로 높았다. 2년간 단위면적당 이삭수량은 고당옥은 715kg/10a이고, 구슬옥은 677kg/10a이었다. 5. 파종시기에 따른 단옥수수 재배는 파종기가 늦을수록 생육이 지연되고 이삭수량이 감소되는 경향이 있고, 단옥수수 만식재배에 따른 최적 파종시기는 7월 20일 ~ 25일로서, 두 품종 모두 7월 25일에 이삭 수량성이 높은 것으로 나타났다. 7월 20 ~ 25일 파종 시 생육이 지연되고 이삭수량이 감소되는 단점 이 있지만 6월 말에 재배한 단옥수수 보다 습해의 피해가 적고, 수확적기가 짧고 전분축적 시간의 지연으로 수확시기를 연장할 수 있다는 장점이 될 수 있을 것으로 판단되어진다. 따라서 추후 단옥수수 만식재배 시 수량과 상품성 향상을 위한 최적 수확적기, 저장방법에 대한 연구가 이루어져야 할 것이다.

고구마 경엽을 식품소재로 활용하기 위해 신황미, 하얀미, 스이오우를 수확시기(60, 90, 120일) 및 마디별(1~5, 6~10, 11~15마디)로 채취, 동결건조한 후 분쇄하여 L값과 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하였다. 그 결과, 신황미는 하얀미, 스이오우에 비해 높은 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성을 나타냈으며, 이는 재배기간이 길수록 정상의 순에 가까울수록 높았다. 90일 동안 재배한 후 1~10마디의 경엽을 채취, 2단계 열풍건조법으로 제조한 신황미, 하얀미, 스이오우 경엽 분말의 총 아미노산 함량은 각각 2,469, 3,384, 2,531 mg/100 g, 총 무기물 함량은 각 7.23, 6.54, 7.11 g/100 g, 총당은 각 11.6, 12.8, 18.2 g/100 g, 비타민 E 함량은 3.04, 3.18, 1.52 mg/100 g이었다. 또한 총 폴리페놀 함량은 각각 5.03, 3.90, 4.02 mg/g, β-카로티노이드는 75.6, 71.6, 63.1 mg/g이었고, DPPH 라디칼 소거 활성(EC50)은 각각 0.29, 0.36, 0.33 mg, ABTS 라디칼 소거 활성(EC50)은 0.12, 0.15, 0.11 mg으로 시금치보다 2배 이상 강한 활성을 나타내었다.

우수한 고구마 종순 생산을 위해 식물생장조절제인 BA, kinetin, 2,4-D를 농도별 조합한 처리용액에서 고구마를 생육시켰다. 연구의 결과, 고구마 종순의 초장 길이는 BA 3 mg·L-1 처리구에서 53.5 cm로 가장 길었고, 2,4-D 1 mg·L-1 처리구에서 9.00 cm로 가장 짧았다. 고구마 종순의 절수는 BA 3mg·L-1 처리구에서 20개로 가장 많았고, 2,4-D 1 mg·L-1 처리구에서 9개로 가장 적었다. 고구마 종순 5엽의 크기는 2,4-D가 첨가된 모든 처리구들에서 대조구보다 작았지만, 엽의 길이는 kinetin 1mg·L-1에서 6.00 cm로 다른 처리구보다 길이가 길었고, 엽의 넓이는 kinetin 2 mg·L-1처리구에서 대조구와 비슷한 수준을 보였다. 고구마 종순의 첫 번째, 세 번째, 다섯 번째 절간들의 직경을 측정했을 때, 첫 번째 절간에서는 BA 2 mg·L-1 처리구와 BA 2 mg·L-1과 2,4-D 1 mg·L-1이 첨가된 혼용처리구에서 2.4 mm로 가장 두꺼웠고, 세 번째와 다섯 번째 절간들에서는 BA 1 mg·L-1 처리구에서 각각 3.72 mm, 4.32 mm로 가장 두꺼웠다. 따라서 시토키닌류의 식물생장조절제인 BA를 처리했을 때 고구마 종순 생육이 비교적 우수한 것을 확인할 수 있었다.

관엽식물체에서 분리된 병원성 곰팡이류인 Myrothecium P10-008 균을 발효조 를 이용하여 45일 동안 배양한 후 120℃ 온도에서 균을 살균하고 남은 배양액을 고 구마뿌리혹선충의 방제효과 시험에 이용하였다. 시험은 실내 포트와 소면적 포장 시험을 수행하였다. 배양액의 처리농도는 포트와 소면적 포장시험에서 각각 100 배, 500배, 1,000배 였으며, 배양액 처리 후 45일째 토양 100g 내의 선충수를 조사 하였다. 포트 시험 결과 100배, 500배, 1,000배 농도에서 방제효과는 각각 62.2%, 40.8%, 0%였다. 소면적 포장시험에서는 100배, 500배, 1,000배 농도로 처리한 구 에서 방제효과는 각각 88.5%, 33.7%, 0%를 나타내었다.

The quality and characteristics of purple sweet potato sponge cake were studied with the addition of different proportions of purple sweet potato powder depending on storage period The pHs, heights, and weights of doughs were in the ranges of 6.3~6.5, 4.8~4.4 cm and 397~418 g, respectively. The sponge cake groups with the addition of different proportions of purple sweet potato powder showed significantly different characteristics in hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness, according to texture profile analysis. The difference in colors of sponge cakes with addition with purple sweet potato revealed that L-value and b-value were significantly reduced but a-value especially increased according to the density. Using scanning electron microscopy (SEM), it was confirmed that the stoma size of purple sweet potato sponge cake become smaller and the stoma wall became thicker in proportion to the contents of purple sweet potato powder, which could result in an increased level of water content after a long period pf storage. According with the observations, water content remarkably increased after 4~6 days of storage and the ability to keep water content seemed to contribute to extention the shef-life of sponge cakes. In sensory evaluation, sponge cakes with high contents of purple sweet potato were preferred and cakes with the addition of 25% and 30% purple sweet potato powder was most preferred. It was expected that the shelf-life of purple sweet potato sponge cake was 4 days under the normal temperature.

뿌리혹선충의 화학적 방제를 대체할 수 있는 친환경적 선충방제제 개발을 위해 아미노산의 활용 가능성을 검토하고 케라틴 단백질로 구성된 닭우모 단백질로부터 추출한 가수분해물(chicken feather protein hydrolysate, CPH)의 고구마뿌리혹선충(Meloidogyne incognita)에 대한 증식억제 효과를 검정하였다. 고구마뿌리혹선충 2령 유충을 대상으로 19종의 아미노산을 이용하여 유충 치사력을 실내 검정한 결과, L-asparagine, L-aspartic acid, L-methionine, L-tyrosine 및 L-cysteine은 50 mM 농도에서 50% 이상의 유충 치사율을 나타내었다. 케라틴 단백질 분해세균 Chryseobacterium sp. FBF-7 균주는 실험실 규모의 6ℓ 발효조에서 배양 3일 후 75%의 닭우모분을 분해하였으며, CPH에 함유된 17종 아미노산의 총 함량은 1,661 μmol/㎖ 이었다. CPH의 고구마뿌리혹선충 알 부화 억제율과 2령 유충 치사력을 실내 검정한 결과, 1/100 희석액 처리 시, 24일 후 61%의 알 부화 억제율, 72시간 후 67%의 유충 치사력을 나타내었다. 토마토 포트 재배시험 토양에 CPH 1/100 희석액을 15일 간격으로 4회 처리한 결과, 토양 내 유충밀도 64%, 난낭수가 61% 감소되었다. 수박시설재배지에서 고구마뿌리혹선충에 대한 방제효과 시험을 수행한 결과, CPH 1/100 희석액 처리구에서는 토양 내 유충밀도와 난낭수가 무처리구에 비해 50% 억제되었으며, CPH 1/50 희석액 처리구에서는 토양 내 유충밀도와 난낭수가 60% 억제되었다. 따라서 Chryseobacterium sp. FBF-7에 의해 생산된 닭우모 단백질 가수분해물은 작물 생육기간에 사용가능한 고구마뿌리혹선충 방제제로 활용 가능하리라고 판단된다.

헤미셀룰레이즈를 0.005%, 0.010%, 0.015%, 0.020%를 첨가한 자색고구마 제조한 식빵의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 반죽의 pH와 총 산도는 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 헤미셀룰레이즈 첨가량에 따른 발효 팽창력은 45분과 60분에서는 헤미셀룰레이즈 0.015% 첨가군이 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 식빵의 pH는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 총 산도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 비용적과 굽기 손실률은 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 수분 함량은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 명도는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았고(p<0.05), 적색도는 0.005% 첨가군을 제외하고, 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 다소 높았다(p<0.05). 견고성과 부서짐성은 헤미셀룰레이즈 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 복원성은 0.005% 첨가군을 제외하고, 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 소비자 기호도 검사는 색과 부드러움은 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p<0.05), 향미는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가군이 5.67로 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 실험에서 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가가 자색고구마 식빵의 부피를 개선하는데 최적 첨가량으로 확인되었다.

고구마 칩의 최적 제조 조건 확립과 적합품종을 선정하기 위하여 신자미, 주황미 및 하얀미를 시료로 세절 두께(1~3㎜), 침지 당액 농도(15~30%), 데치기 시간(15~60 sec), 굽기온도(110~140℃) 및 굽기 시간(23~31 min)을 달리하여 칩을 제조하고, 각 조건별 관능평가와 파괴강도를 측정하였다. 품종 별 최적 제조 조건은 신자미는 각각 1 ㎜, 20%, 45 sec, 120℃ 및 31 min이었으며, 주황미는 1 ㎜, 25%, 45 sec, 130℃ 및 29min이었고, 하얀미는 1 ㎜, 25%, 30 sec, 130℃ 및 27 min이었다. 칩 제조 후 유리당 함량은 증가하였으며, maltose는 원료에서 검출되지 않았으나, 칩에서 3.85~13.50% 범위에서 증가하였고, sucrose 함량은 10.31~20.67% 범위에서 25.24~34.06% 범위로 칩 제조 시 증가하였다. 칩의 관능특성에 영향을 미치는 요인은 fructose, maltose, sucrose 함량, b-value 및 failurestress로 나타났다. 이러한 결과는 칩의 제조 시 적합한 품종의 선택과 품종에 따른 최적 제조 조건의 설정이 필요할 것으로 판단되며, 주황미가 칩의 제조에 가장 적합한 것으로 판단되었다.

가공식품의 원료로 널리 사용되고 있는 옥수수, 감자, 고구마 전분에 멥쌀 및 찹쌀로부터 분리한 전분을 일부(10-30%) 대체하여 신속점도측정기(RVA)로 호화특성을 조사하였다. 쌀 전분은 호화개시온도가 옥수수, 감자, 고구마전분에 비해 낮았고 페이스트 점도가 타 전분에 비해 낮은 경향이었다. 멥쌀 전분의 호화개시온도는 찹쌀 전분에 비해높았으며 최고점도, breakdown이 보다 높게 나타났다. 옥수수 전분에 멥쌀 및 찹쌀 전분을 10-30% 대체하여 RVA 호화양상을 측정한 결과 쌀 전분의 첨가는 RVA 최고점도, trough 점도를 증가시켰으나 최종점도에는 큰 증가세를 보이지 않아 setback은 다소 감소하는 경향이었다. 찰옥수수 전분에 쌀 전분의 첨가는 옥수수 전분과는 달리 RVA 최고점도를 감소시켰으며 최종점도는 증가세를 나타내 setback이 증가하는 것으로 나타났다. 감자 전분에 쌀 전분의 첨가는 최고점도, trough 점도, 최종점도를 다소 감소시켰으나 여전히 높은 점도를 유지하는 것으로 나타났으며setback 역시 여전히 낮게 유지됨을 보여주었다. 고구마 전분에 쌀 전분의 첨가는 전분 paste의 최고점도, trough, 최종점도가 감소하는 결과를 초래하였다. 밀가루에 쌀 전분을 대체시에 멥쌀 전분은 밀가루의 페이스트 점도를 증가시키는 반면에 찹쌀 전분은 전반적으로 점도를 감소시키는 것으로 나타났다.

국내산 고구마를 이용하여 고품질의 고구마 막걸리를 개발하기 위해 다양한 방법의 고구마 막걸리 제조 방법 선정과 믹스쳐 디자인을 이용한 고구마 막걸리의 최적 배합비를 산출하였다. 엿기름 첨가 유무에 따른 혼합당화, 분리당화발효법을 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 동시당화발효를 이용하여 고구마 막걸리를 제조하는 것이 적합함을 확인하였다. 최적의 고구마 막걸리 배합비를 구하기 위하여 쌀, 고구마, 물 세 가지 재료 요인으로 mixture design을 이용하여 다양한 배합비를 결정한 후, 고구마 막걸리를 제조하였다. 또한 제조된 고구마 막걸리의 선호도, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼소거능을 측정하여 통계적 모델링과 분석을 하였고, trace plot 및 contour plot을 이용하여 각 재료의 함량이 반응값에 미치는 영향을 확인할 수 있었다. 프로그램에 의해 예측된 고구마 막걸리의 최적 배합비는 15.11(쌀) : 44.89(고구마) : 40(물)이었으며, 이 배합비에 따른 반응값의 예상치는 선호도 6.17, 총 폴리페놀 함량이 414.95 ㎎ GAE/ℓ, DPPH 라디칼 소거능은 38.02%로 예측되었다. 최적배합비를 바탕으로 일반고구마, 호박고구마, 자색고구마를 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 호박고구마 막걸리의 알코올 함량이 5.83%로 가장 높게 나타났으며, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 막걸리>호박고구마 막걸리>일반고구마 막걸리의 순서로 높게 나타났다.

This study was performed to investigate the qualities of jelly supplemented with purple sweet potato (C:0 g, P1:1 g, P3:3 g, P5:5 g, P7:7 g). The pH decreased (acidity increased) with the addition of purple sweet potato powder (p<0.01). The sugar content of the jelly also significantly increased when purple sweet potato was added. The DPPH radical scavenging activities of jelly increased as the addition of purple sweet potato increased. As the content of purple sweet potato increased, the L and b values decreased and the "a value" increased. In terms of textural characteristics, the addition of purple sweet potato increased hardness and springiness, while it decreased the cohesiveness. The results of the sensory evaluation showed that the appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability gave the highest score for jelly containing 5 g of purple sweet potato (P5).

This study examined the manufacturing characteristics of sweet potato doenjang in order to gain a more efficient use of the sweet potato. Sweet potato(Sinwhangmi, Sinjami) koji(mixed sweet potato paste and soybean powder in a ratio of 1:1) was cultured with Aspergillus oryzae KCCM 11372 at 35℃ for 48 h. Sweet potato doenjang was fermented for 60 days using a sweet potato koji(20%, 45%) and steamed soybean(70%, 45%), with salt accounting for 10%. The glutamic acid content was determined to be much higher in sweet potato doenjang using Sinwhangmi koji(45%) and steamed soybean (45%), than that of general doenjang. The DPPH radical scavenging activity has the largest EC₅₀(0.9 ㎎) in sweet potato doenjang using Sinjami potatoes 45%. Sensory evaluation indicated a good preference for sweet potato doenjang using Sinwhangmi(45%) and steamed soybean(45%).

The effects of pH and temperature on degradation of anthocyanin in purple-fleshed sweet potato cultivars(Mokpo No.62, Borami, Jami, Sinjami and Ayamurasaki) were determined at pH ranges of 1 to 5 and temperature ranges of 20 to 80℃. The anthocyanin contents of five sweet potato varieties were 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 ㎎/g of dried sweet potato, respectively. Degradations of anthocyanins at different pHs and temperatures followed the first-order reaction. Our results clearly showed that the anthocyanin stability of purple-fleshed sweet potato was dependent on the source of the sweet potato cultivars. Anthocyanin obtained from Borami showed the highest stability. The half-life of antocyanin degradation of purple sweet potato cultivars(Mokpo No.62, Borami, Jami, Sinjami and Ayamurasaki) at pH 3 were 22.2, 28.3, 26.3, 23.4, 22.7 days at 60℃, respectively. A significant decrease in anthocyanin stability was observed at temperatures above 40℃. Activation energies of purple-fleshed sweet potato cultivars at different temperatures were 54.67, 60.93, 71.73, 59.35, 62.28 kJ/mol, respectively.

본 연구는 기존의 농가 보급형 고구마 저장고에 가열기(본체), 환기팬, 배풍구 팬, 습도 조절을 위한 관으로 구성된 간이 큐어링 설비를 부가시킨 후, 그 효과를 검증하기 위하여 수행되었다. 6일간의 큐어링 처리 기간 동안 저장고 내 기온 및 상대습도는 32℃, 90%로 설정되었다. 고구마의 저장 기간(6 개월) 동안 1개월에 1회씩 표본을 수집하여 물리화학적 품질을 측정한 결과, 부패율과 부패 정도를 함께 보여주는 McKinney Index는 큐어링 처리구의 경우 0.83%였으며, 큐어링 처리를 하지 않은 대조구의 경우 5.08%였다. 큐어링 처리구의 경도 및 당도, 건물율은 모두 대조구보다 높았으며, 대조구의 표피색이 큐어링 처리구보다 빠르게 변하여 큐어링 처리가 저장기간 동안 고구마의 변색을 지연시켰음을 알 수 있었다. 본 연구를 통하여 간이 큐어링 설비를 이용한 큐어링 처리는 초기 비용이 많이 소모되는 일반 큐어링 설비를 대체하여 고구마의 물리화학적 품질을 증진시킬 수 있으며, 저장 기간을 늘릴 수 있음을 알 수 있었다.

고구마 재배농가에서 무병묘를 손쉽게 자가증식할 수 있는 간편한 수경재배 시스템을 도입하기 위하여, 점적호스를 이용한 순환식 자루재배 시스템을 시설하여 배지 혼합비율 및 삽수종류에 따른 무병묘의 생육을 조사하였다. 연황미와 맛나미 모두 15일경까지는 배지 종류에 따른 생육에 유의한 차이를 보이지 않았으나, 20일경부터는 원예용상토(TKS-2)와 펄라이트 함량이 높은 혼합배지(코코피트 : 펄라이트, 3 : 7 v/v)에서 생육이 양호하였다. 품종 간에는 연황미의 생육이 맛나미보다 양호하였으며, 1마디 삽수보다 정단 삽수로 증식하는 것이 효과적이었다. 연황미와 맛나미의 줄기생육은 정단 삽식에서 1마디 삽식보다 10cm 및 2cm 이상 신장하였으며, 코코피트와 펄라이트 3 : 7(v/v) 혼합배지에서의 건물중과 생체중은 원예용 상토 또는 코코피트와 펄라이트 7 : 3(v/v) 혼합배지에서보다 유의한 증가를 보였다. 따라서 코코피트와 펄라이트(3 : 7, v/v) 혼합배지를 이용한 자루재배는 고구마 무병묘 증식에 성공적으로 적용할 수 있었으며, 고구마 종순농가에서도 큰 경제적 부담없이 적용할 수 있을 것으로 기대되었다.

The colored sweet potato, particularly purple sweet potato, has been well known to contain anthocyanins abundantly. This study was conducted to examine the antioxidant properties of purple sweet potato. The chopped purple sweet potato was extracted 2 times with water or acetone for 18 hours at . The antioxidative potential of each solvent extract was assessed by DPPH free radical scavenging activity assay, FRAP assay, and total phenolic contents. The results showed that both extracts had not only high DPPH free radical scavenging activity but had high level of total phenolic compounds. Furthermore, both solvent extracts were found to have antioxidative effects in human colon cancer cells (HCT 116, HT 29) in DCFDA assay. The notable antioxidant activity of purple sweet potato suggests its significant health benefit and deserves further study to develop into functional food ingredient.

백설기 원료인 쌀가루에 당 및 식이섬유의 함량이 높은 것으로 알려진 고구마가루를 5, 15, 25%(w/w, dry-weight basis) 비율로 첨가하여 원료 및 제품에서 나타나는 이화학적 품질과 제품의 관능특성, 및 저장성을 관찰하였다. 쌀가루에 대한 고구마가루 첨가량이 증가할수록 제품의 수분결합력, 팽윤도가 증가하였으며 외관에 있어서 적색도 및 황색도가 증가한 반면 전체적인 외관은 다소 어두워졌다. DSC(Differential Scanning Calorimeter)에 의한 열적특성의 분석결과 고구마가루의 H는 28.1 J/g으로서 19.1 J/g인 쌀가루에 비해 2배 정도로 높아 호화경향이 낮은 것으로 조사되었다. DSC thermogram에 나타난 전분의 노화도 경향은 고구마가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 고구마가루 첨가량에 비례한 제품의 노화억제효과가 확인되었다. 제품의 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등은 고구마가루 첨가에 따라 감소하였으며 또한 경도증가율이 낮아져 고구마가루의 노화지연 효과가 확인되었다. 백설기 내의 고구마가루 첨가는 상대적으로 낮은 저장온도에서 제품의 경도증가를 억제하는 경향이 있었다. 그러나 제품의 경도변화의 폭은 저장온도 보다 고구마가루 첨가의 영향을 더 많이 받는 것을 알 수 있었다. 미생물적 특성에 있어서 제품을 실온에서 3일간 저장 시 고구마가루 첨가량에 따라 총 미생물수가 미첨가구에 비해 최고 1/10정도까지 낮게 유지되었다. 제품의 외관과 색을 제외한 전반적 기호특성은 고구마가루 첨가에 따라 향상되었으며 특히 15% 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았다.