단무지 제조 과정 중 탈염 공정이 단무지에 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 4가지의 소금농도(5, 10, 15, 20%)에서 3개월간 염장한 후 무우의 소금 농도, Ca 함량, 텍스쳐 및 관능적 성질을 25℃에서 탈염기간에 따라 조사하였다. 무우 중 소금농도는 탈염시간이 증가함에 따라, 염장농도가 낮을수록 급격히 감소하여 소금농도의 감소와 탈염시간의 대수값 간에는 직선적인 관계가 성립되었으며, Ca 함량도 비슷한 경향을 보였다. 무우 조직의 견고성은 탈염시간이 증가할수록 견고성도 증가하여 일반적인 김치류 실험과는 상이한 결과를 보였다. 또한 관능적 특성 비교결과 짠맛, 짠냄새 그리고 신맛, 신냄새가 탈염기간 중 감소하였고, 군덕내 및 맛은 거의 변화가 없었으나 염장 농도가 높을수록 그 강도가 매우 낮았다. 덱스쳐 중 사각사각한 성질은 5, 20%염장농도에서 탈염 2일째까지 증가한 후 감소하였고 10% 염장농도에서는 계속 감소한 반면, 15% 염장농도에서는 계속 증가하였다. 따라서 종합적인 기호도 측면에서 보면 탈염 3일째의 염장농도 20% 단무지를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

This study was carried out in order to analyze the changes in nitrogen containing taste compounds of traditional Korean soy sauce with varying Meju concentrations (Meju-water ratios of 1:4 and 1.3:4) and ripening periods (up to 2 years), and to investigate correlation between sensory characteristics and taste compound contents via contents assay and sensory evaluation of soy sauce samples. Nitrogen compound contents were higher in 1.3:4 than in 1:4 for all nitrogen compounds. Free amino acid contents were highest in soy sauce ripened for 210 days. Among amino acids, glutamic acid was highest concentration. Nucleotides and their related compound contents did not vary with concentrations and were highest in the sample ripened for 210 days. In direct sensory evaluation of soy sauce, overall taste preference showed positive correlation to sweet taste. Likewise, overall taste preference showed positive correlation to umami, nutty, sweet taste in the sensory evaluation of seaweed soup seasoned with soy sauce. Sensory evaluation score was higher in 1.3:4 than in 1:4. According to the correlation assay of taste compound contents and sensory evaluations, nitrogen compounds (such as amino type nitrogen), amino acids (such as glutamic acid, aspartic acid, and lysine, and etc.), nucleotides (such as AMP, IMP, and etc) had significant influence on the sensory characteristics of soy sauce, and therefore we can conclude that these compounds affect the taste and quality of soy sauce.

전분의 첨가가 냉동면의 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 감자초산변성전분, 옥수수초산변성전분, 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 밀전분등 6종의 전분을 함량별로 첨가하여 복합분을 제조하였다. 이들의 아밀로그래프, 제면시의 조리시험, 냉동, 해동후 면의 최대절단강도를 측정하고 관능평가하였다. 감자초산변성전분과 감자전분을 첨가한 복합분의 호화개시온도는 대조구인 소맥분 100%보다 다소 낮아졌다. 최고점도는 초산변성전분류, 찰옥수수, 감자전분을 첨가한 경우 다소 높아졌다, 조리시의 체적과 중량은 다소 증가하고 고형분 용출량은 변성전분과 찰옥수수전분을 첨가한 경우 다소 감소하였다. 냉동, 해동조리 후면의 최대절단강도는 감자초산변성전분 15%와 20%, 옥수수초산변성전분 15%을 첨가한 경우에 대조구보다 커졌다. 감자전분을 제외한 나머지 5종의 전분을 첨가시에 냉동면의 조직감과 색깔이 다소 향상되는 것으로 나타났다. 그 중에서 감자초산변성전분의 효과가 가장 높았다.

7월과 9월에 채엽하여 제조방법을 달리하여 제조한 인삼 엽록차의 일반성분 함량은 조단백질, 조회분 함량은 7월엽이 다소 높은 경향이나 조지방과 당의 함량은 9월엽이 비교적 높은 함량을 보여 채엽시기에 따라 성분 함량이 상이한 결과를 보였다. 또한 9월엽을 FHT로 제조하였을 때 유리당의 함량이 증가되었다. 인삼 엽록차의 색깔은 7월에 수확한 HHT의 색을 좋아하는 것으로 나타났고, 일반향기와 인삼엽 특유의 향기는 9월에 수확한 HHT를 좋아했으며, 맛성분은 쓴맛 성분이 너무 강한 것으로 나타나 쓴맛 성분의 조화 또는 제거 과정이 필요한 것으로 지적되었다. 또한 인삼 엽록차에서의 떫은맛, 구수한 맛이나 차를 마신 뒤의 끝향기나 구수한 뒷맛은 FHT나 HHT를 이용할수록 향상되었으며 7월보다는 9월에 수확한 잎에서 더욱 우수한 것으로 평가되었다. 그러므로 인삼 엽록차에 대한 전체적인 기호도는 9월에 수확하여 가열처리 방법으로 제조한 것이 차로서 좋다는 것이 평가되었다.

The proximate composition and calorie of kidney bean sediment, amylogram, color, texture and sensory evaluation of Yanggaeng mixed with kidney bean sediment. Significant differences in the protein and fat contents were noticed among kidney bean sediment samples. The amylograms of sediment mixed with sugar and/or agar showed no peak and increase of viscosity compared with the control. When the Yanggaeng was prepared from the mixture of sediments of red bean and kidney bean, noticiable color changes were observed at 30% level of kidney bean sediment. Hardness and cohesiveness of Yanggaeng were increased but elasticity decreased as the proportion of kidney bean sediment increased. Sensory evaluation of Yanggaeng stored at 4℃ for 24 hr revealed that the product prepared from the mixture of red bean sediment (70%) and kidney bean sediment (30%) was not significantly different (p〈0.05) compared with that from the 100% red bean sediment.

결명자 종실을 볶음처리 조건을 달리하여 볶은 후 결명자차를 제조하여 5단계 평점법으로 각각의 관능적 품질을 평가하였다. 결명자의 성분조성은 수분 11.6%, 조단백질 13.1%, 조지방 9.4%, 조섬유 13.8%, 조회분 4.9%, 가용성 무질소물이 47.2%이었다. 결명자를 볶음 처리하여 제조한 결명자차에서 관능적으로 느낄 수 있는 향미성분은 단맛, 떫은 맛, 시큼한 맛, 쓴맛, 볶은 커피냄새, 볶은 보리냄새 및 탄내 등이었으며 결명자차의 관능적 품질을 묘사분석에 의하여 평가한 결과 볶음처리함에 따라 전체적인 기호도가 증가하였으며 지나친 볶음처리시 쓴맛, 탄내 등에 의하여 낮은 관능 평점을 나타내었다. 관능적 특성들간의 상관관계에서는 단맛과 쓴맛이 전체적인 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며 210℃에서 20분간 볶음처리한 경우 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

The study was carried out to compare the factors of overall preference in the sensory test to the analyzation of some compositions in the 7 kinds of wild grasses : An Evening Primerose, a Spiderworts, the flower of a Convolvulus, So Ru Jang Yi, Shoe Bi Rum. O Yi Pul, Jip Sean Na Mul. Results were summaried as follows: 1. The Tannin contents of fresh sample and cooked samples were determined as 0.27∼2.4g%, 0.25∼1.43g% respectively. The largest amount of fresh samples was contained in a Shoe Bi Rum. The smallest amount of them was in an Evening Primerose. The highest level of cooked samples was found in a Shoe Bi Rum, and the lowest was in the O Yi Pul. These results were similar to sensory test. 2. The free amino acid contents of 2 kinds of samples were determined as 25.15∼179.5㎎%, 1.86∼13.6㎎% respectively. The largest amount of sweet taste of them was O Yi Pul and So Ru Jaeng Yi respectively. But So Ru Jaeng Yi is not appeared sweety becase this have much tannin. The smallest amount of sweet taste was a Spiderwort. The highest level of bitter taste was So Ru Jaeng Yi the and lowest was Jip Sean Na Mul. Among of them Jip Sean Na Mul is similar to organoleptic test but So Ru Jaeng Yi is not strong bitter taste in sensory evaluation. The highest level of sour taste of cooked samples was So Ru Jaeng Yi and the lowest of them was Shoe Bi Rum. 3. The reducing sugar contents of fresh sample and cooked samples were determined as 1.80∼4.9g%, 1.84∼3.57g% respectivley. The largest of fresh samples were So Ru Jaeng Yi and the lowest was Shoe Bi Rum. The highest of cooked samples were an Evening Primerose and the lowest was a Convolvulus. Among of these results an Evening Primerose was not similar to sensory test because it has much other components. 4. The level of chlorophyll of fresh samples and cooked smaples were determined as 11.7∼39㎎%, 11.3∼40.3㎎% respectively. The highest of fresh samples was Shoe Bi Rum and the lowest was Jip Sean Na Mul. The largest of cooked samples was So Ru Jaeng Yi and the lowest was a Jip Sean Na Mul. Amoung of these results the Jip Sean Na Mul was not similar to the sensory test and the other samples

Sensory characteristics of various milk samples-low-temperature long-time (LTLT) milk, high-temperature short-time (HTST) milk and ultra-high temperature (UHT) milk-were investigated using chemical analysis and sensory evaluation. The-chemical composition was not much different among the milk samples. The results of evaluation of preference for color, flavor, taste and overall desirability of the milk samples by scoring and ranking tests indicated that significant difference on the sensory quality was recognized at 0.01 percent level. UHT milk samples (especially sample F and H) had better sensory acceptability than LTLT milk and HTST milk samples.

pH, 당과 Ca의 첨가량 및 혼합비율이 혼합유의 점도에 미치는 영향과 콩우유와 혼합유 제조시 가열과 혼합비율이 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 혼합유의 점도는 pH에 따라 크게 영향을 받았으며 pH 6.0에서 43.0 cp로 가장 높았고 우유의 혼합비율이 증가함에 따라 점도의 변화가 완만해졌다. Ca와 당의 첨가는 혼합비율별 혼합유의 점도에 뚜렷한 영향을 주지 않은 것으로 나타났으나 우유의 첨가량이 증가할수록 점도가 감소되는 負의 관계를 보였다. 콩우유의 콩비린 맛과 냄새 그리고 풀냄새는 가열초기에 급격한 감소를 보였고, 고소한 맛과 냄새 및 기호도의 증가를 보였는데 그 이후에는 뚜렷한 변화가 없는 것으로 나타났다. 그리하여 콩우유를 30분 가열한 후 우유와 혼합한 혼합유에서는 우유의 혼합비율이 증가하면서 비린냄새와 맛은 직선적으로 감소하였고 익은콩 냄새와 단맛은 완만한 감소를, 우유맛과 우유냄새는 증가함을 보였다. 기호도는 우유의 함량이 높아가면서 증가하였으며 혼합유에서는 혼합비율이 50:50이었을 때 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다.

2-관능성 DGEBA-4-관능성 TGDDM 블렌드를 DDM으로 경화시킨 경호물의 굴곡 특성과 열 안정성을 혼합비에 대하여 조사하였다. 굴곡 탄성율과 유리 전이 온도는 TGDDM이 증가 될수록 증대되었고, 20-40 중량%의 TGDDM조성에서 불연속적으로 변화하는데, 이것은 이 저성 부근에서 ductile/brittle의 구조적 상변화가 일어나고 있기 때문인 것으로 추정된다. TGDDM성분이 증가될수록 최대 열분해 온도는 고온쪽으로 shift되는 경향을 보이지만, 분해에 대한 활성화 에너지는 오히려 감소했다.

The flavor and organoleptic properties of Hongju prepared by Kokja and Koji method were tested. There was no great difference of total acid in Hongju with different fermentation methods. The alcohol content of Hongju prepared by Koji method was higher than that of Kokja method and methanol content was very little as about 0.02~0.03 mg/ml in all samples. The aldehyde content was 7.5~32 mg% and fusel oil was higher in Hongju prepared by Koji method than that of Kokja method. As the result of sensory evaluation, new Hongju, S-N prepared by Kokja method with wheat and rice was to be best quality.

Experiments were performed using sweet potato starch-wheat composite flours to study the rheology and baking properties of bread with composite flours and to test sensory characteristics. Doughs were prepared from mixtures containing wheat flour and 10, 20, and 30% of sweet potato starch(SPS). Standard methods were used to evaluate the rheology and characteristics of wheat composite flour. The results were as follows : 1. The water absorption, developing time and stability measured by farinograph tended to decrease as SPS contents increased. 2. As the contents of SPS increased, the maximum viscosity of the composite flour by amylograph increased, yet gelatinization temperature was slightly low. 3. In the extensograph, extensibility decreased but the ratio of resistence to extensibility increased in proportion to the contents of SPS. 4. In the quality scoring of the bread, WF, WF + SPS 10%, WF + SPS 20% and WF SPS 30% were 84, 80, 77, 73, respectively. Specific volume and crumb characteristics of bread became inferior as SPS contents increased.

탁주의 맛을 표현하는 용어를 설문조사 방식으로 수집하여 맛, 냄새, 색깔, 입속의 감촉 등 관능적 특성에 따라 분류하고 이를 바탕으로 하여 가열살균에 의한 탁주의 관능적 품질변화를 통계적 방법으로 평가하였다. 탁주의 주요 품질요소로는 색깔에서 백색, 회색, 황색 냄새로는 시큼한 냄새, 쉰냄새, 맛으로는 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 입속의 감촉으로는 텁텁하다, 걸죽하다, 청량감 등으로 밝혀졌다. 82, 93℃ 및 135℃에서 각 9초간 실시된 열처리에 의하여 회색, 쉰냄새, 화독냄새, 떪은맛, 쓴맛, 걸쭉함이 증가하였으며 신맛, 단맛, 황색, 텁텁함 및 청량감이 감소하였다. 이러한 변화는 기호도의 전반적인 저하로 나타났다. 열처리 온도에 따라 이들 변화는 다소 차이를 나타내었다.

This study was designed to evaluate the sensory characteristics and consumer preference of dog meat foods as compared with beef ones. The sensory evaluation was conducted by a 10-member trained panel and 109 persons ranging in age from 23 to 59 participated in the consumer research. The results were summarized as follows: 1. The sensory characteristics. 1) In case of the meats boiled in water, it did not show any significant differences between dog and cow's meat in color as well as off-flavor. On the contrary, the other characteristics such as odor, tenderness, juiciness and oiliness of dog meat were evaluated stronger than those of beef. 2) when the meats were cooked as Tang (a kind of soup), the dog meat did not show any significant differences from beef not only in color and off-flavor but also in odor. 2. The consumer preference. 1) It appeared that consumers somewhat preferred beef Tang to dog meat Tang. However, they rated dog meat Tang as the 'neither liked nor disliked' food on an average. 2) Male consumers showed higher preference than female did for the dog meat tang. On the overall, dog meat foods are regarded to have some desirable sensory characteristics and can be acceptable to most people.

우리나라 전통차의 제조기술 개발과 품질향상을 위한 기초연구로서 국내에서 생산되는 주요 다류 (쌍화차, 생강차, 율무차, 현미차, 유자차, 홍차, 녹차) 7종에 대한 관능적 품질특성을 조사하였다. 다류의 관능평가를 위한 표준방법을 수립하기 위하여 50명의 대학생을 대상으로 하여 차종류에 따라 마시기에 가장 알맞은 온도범위를 조사하였든 바, 7종의 다류 모두 60℃-70℃ 범위가 최적 음다 온도로 나타났다. 최적온도는 일반적으로 다류 제조회사가 권장하는 농도가 적당한 것으로 평가되었다. 차종류에 따른 품질묘사는 주로 맛, 냄새, 입속의 감촉, 뒷맛 등에 대한 표현이 45종이 조사되었다. 이들 결과를 기초로 하여 8명의 훈련된 관능검사요원으로 구성된 관능검사파넬을 이용하여 차종류별 풍미묘사분석(flavor profile analysis)을 실시하였다. 차종류별 주요 풍미요소를 정리하여 풍미묘사분석방법을 수립하였고 차종류별 대표적인 시중제품과 순수한 추출물 및 원료들을 시료로 하여 총 29종의 flavor profile을 비교하였다. 이들 결과를 정량적 묘사분석법으로 도해하여 비교 분석하였다.

한과류의 관능적 품질특성을 조사하기 위하여 약과, 세반강정, 산자, 송화다식, 들깨엿강정에 대한 품질표현용어를 77명의 설문자를 대상으로 조사하였으며 이 결과 90여종의 표현용어를 수집하였다. 이들 용어중 58종의 표현용어는 국어대사전에 수록되어 있었으며 한과의 종류별 주요품질요소를 표현빈도수에 근거하여 결정하였다. 한과류를 실온에서 10일간 상대습도 0~68% 범위에서 저장하였을 때 주요품질요소의 변화를 관능검사로 평가하였다. 저장상대습도의 변화에 따른 한과류 종류별 주요 관능적 품질요소의 변화 양상을 정량적 묘사 분석법으로 도해함으로서 일목요연하게 표시할 수 있었다.

Burdock powder (BP) has shown diverse functional activities; thus, it seems a good way to increase its consumption by incorporating BP into suitable food products such as cookies. Studies were carried out on cookies prepared by incorporating BP (2%, 4%, 6%, and 8%) into wheat flour. The cookie dough and cookies were evaluated for their physical, chemical, and sensory characteristics. The pH and density of cookie doughs ranged from 6.70-6.85 and 1.19-1.21, respectively, with no remarkable differences. Moisture content and spread factor of cookies appeared to increase with higher content of BP in the formulation but did not show significant differences (p>0.05). For color values of cookie surface, L*, a*, and b*-values significantly decreased as a result of BP substitution (p<0.05). The cookies became crispier as indicated by the reduction in the breaking strength value from 26.71 to 17.83 N. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly increased (p<0.05) with higher substitution of BP, and they were well correlated. Hedonic sensory results indicated that cookies supplemented with 2% BP received the most favorable acceptance scores for all sensory attributes evaluated. Overall, cookies with BP could be developed with improved physicochemical qualities as well as consumer acceptability.

약호박을 페이스트로 소재로 활용하기 위한 가열조건을 확인하기 위하여 증숙 후 고압가열 처리 시간을 달리한 약호박 페이스트를 제조하여 색도, 가용성 고형분, 유리당, 유기산 및 관능적 특성을 확인하였다. 그 결과, 색도는 증숙처리 후 L, b 값이 유의적으로 증가하였으나, a 값은 증숙과 고압가열 시간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며 페이스트의 고압가열 시간이 증가함에 따라 L, a 및 b value 모두 유의적으로 감소하였다. 가용성 고형분은 증숙 처리 페이스트가 4.13 °Brix으로 생약호박 대비 유의적으로 증가하였으나, 고압가열 처리 시간이 증가함에 따라 3.97-3.80 °Brix으로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 유리당은 증숙 처리 후 sucrose가 추가적으로 검출되었으며, HHP0 실험군의 fructose, glucose 및 sucrose 함량이 가열조건별 약호박 페이스트 중 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고(p<0.05), 고압가열시간이 증가함에 따라 fructose의 값은 유의적으로 감소하였고, glucose는 HHP40 실험군이 유의적으로 가장 낮은 값을 보였으며, sucrose는 HHP60 실험군이 유의적으로 가장 낮은 값을 보였다. 총 유리당 함량은 HHP0 실험군이 1,413.36 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높았으며, 고압가열처리가 40분 이상 지속 시, 총 유리당 함량이 1,068.89 mg/100 g으로 감소하였다. 비휘발성 유기산은, 증숙 및 고압가열 처리 시 succinic acid가검출되지 않았고, malic acid는 생약호박에 비해 유의적으로 증가하여 405.0-428.9 mg/100 g의 범위를 보인 반면 fumaric aicd는 큰 폭으로 감소했다. 총 유기산 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 증숙 처리에 의해 그 함량이 증가하는 경향을 보였다. 고압가열 처리에 따른 약호박 페이스트의 관능적 특성차이 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛 특성이 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었고, 관능적 기호도 검사 결과 40분간 고압가열 처리한 HHP40 실험군의 향, 단맛, 감칠맛, 전반적기호도 점수가 가장 높았으나 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 위 모든 결과를 종합하여 볼 때, 20분간 증숙 처리한 약호박 페이스트의 가용성 고형분, 총 유리당 함량, 총 유기산 함량이 가장 높았고, 고압가열 처리와 그 지속시간에 따른 관능적 특성이 크게 개선되지 않은 것으로 보아 약호박을 이용한 소재를 제조하기 위한 장시간의 고압가열 처리는 불필요할 것으로 사료된다. 또한, 약호박은 단호박과 달리 가용성 고형분이 낮고, 단맛 특성, 단맛 기호도 및 전반적 기호도 점수가 낮은 소재인 것으로 나타나, 기호도를 향상시키기 위해 감미료 등 부재료를 첨가하여 페이스트로 제조 및 이의 품질특성에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

본 연구는 면역저하 환자용 신선편의 채소류의 위생화를 위해 당근, 오이고추, 방울토마토, 파프리카를 모델식품으로 선정하여 다양한 흡수선량으로 엑스선 조사처리한 후 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질 평가를 수행하였다. 당근과 오이고추의 경우 0.4 kGy, 방울토마토와 파프리카의 경우 0.2 kGy 이상의 흡수선량으로 엑스선 조사처리 시멸균이 확인되었으며, 총 호기성세균 및 대장균군을 제외한 병원균들은 1 log 수준의 검출한계 이하로 나타났다. 모델식품에 접종된 E. coli. L. monocytogenes, S. Typhimyrium에 대한 엑스선의 D10값은 0.11-0.32 kGy로 나타나, 0.4 kGy의 흡수선량을 신선편의 채소류의 멸균을 위한 잠정적인 최소 흡수선량으로 설정하였다. 최대 0.6 kGy의 흡수선량으로 엑스선 조사처리된 신선편의 채소류에 대한 전체 선호도의 경우 7점 척도에서 모두 5.0 점 이상으로 나타나 이들의 관능적 품질이 수용 가능한 수준인 것으로 판단하였다. 또한, 암환자를 대상으로 엑스선 멸균처리(0.4 kGy)된 신선편의 채소류에 대한 선호도 설문조사에서 오이고추와 방울토마토, 파프리카의 경우 모든 항목에 대한 평균 선호도 점수는 5점 척도에서 모두 4.0점 이상으로 나타났다. 따라서 엑스선으로 멸균처리된 오이고추, 방울토마토, 파프리카는 면역력이 저하된 환자들을 위한 위생학적으로 안전한 신선편의 채소로 제공이 가능할 것으로 판단된다.

The changes in physicochemical characteristics and sensory evaluation of bracken (Pteridium aquilinum) and Aster scaber dried by different methods sun-dried, hot-air-dried and freeze-dried were investigated. The freeze-dried Aster scaber showed the lowest moisture content than those of sun-dried and hot-air-dried. Freeze-dried bracken and Aster scaber showed higher rehydration rate than sun-dried and hot-air-dried. In the color values, the freeze-dried bracken and Aster scaber had the highest L* value of 29.48 and 32.73, respectively, while freeze-dried Aster scaber showed the lowest a* value of -6.78. Rehydrated bracken and Aster scaber after freeze-dried were the highest value in L* and b*, while the lowest in a* value. In sensory evaluation, freeze-dried bracken and Aster scaber showed the highest in color, appearance, flavor, texture and overall acceptability. There were no significant differences in texture between hot-air-dried bracken and freeze-dried bracken after rehydrating. However, freeze-dried bracken and Aster scaber were the highest in color, appearance, flavor and overall acceptability. In conclusion, freeze-dried bracken and Aster scaber showed the best rehydrated rate, color and sensory properties.