본 연구는 ‘스마트꿀’ 참외를 수확 후 ascorbic acid (AA) 및 salicylic acid (SA) 침지 처리와 PE film 처리가 저온저장(10℃) 중 과골 갈변 발생과 과실품질 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 참외 과실의 저장기간 동안 과골 갈변 발생 정도는 무처리 과실의 경우 저장기간 동안 꾸준히 증가하여 저장 15일후 3.8 수준으로 증가하였으나, PE film 처리 과실은 저장 15일후 2.7 수준으로 낮은 과골 갈변 증상을 보였다. 참외 과실의 고유색을 나타내는 황색 과피의 황색도(b*)의 경우, 무처리 과실은 저장 15일 후 38.1로 감소하였으나, PE film 처리 과실은 저장 15일 후에도 39.8로 높은 황색도를 보였다. 흰색 과골 명도(L*)는 무처리 과실은 저장 15일 후 67.9로 감소하였으나, PE film 처리 과실은 72.9로 높게 유지되었다. 그리고 흰색 과골 적색도(a*)의 변화는 무처리 과실의 경우 저장 15일 후 1.0으로 증가하였나, PE film 처리 과실은 저장 15일 후에도 –1.4 이었으며, AA 처리 과실 역시 –0.5로 적색도 변화를 효율적으로 억제하였다. 가용성 고형물 함량은 무처리 과실은 저장기간 동안 점차 감소하였으나 PE film, AA 및 SA 처리 과실들은 거의 변화가 없었다. 그리고 과실 중량감소율은 무처리 과실은 저장 15일 후 1.98%이었으나, PE film 처리 과실은 1.33%로 가장 낮은 중량감소율을 나타내었다. 따라서 ‘스마트꿀’ 참외를 저장 및 유통할 때 과골 갈변 발생과 과색 및 품질의 변화를 억제하는데 PE film 처리가 효과를 보여 처리방법에 대한 효율적인 적용 방안을 모색할 필요가 있다고 판단되었다.

The purpose of this study was to investigate at how the quality of citron changed during storage as a result of the browning inhibitor treatment. In the browning inhibitor treatment, Vit.C, Vit.C+NaCl, Vit.C+NaCl+CD substances were used. As a result of investigating the browning degree, Vit.C+NaCl+CD showed the lowest value of 0.76 when stored for 12 weeks. The ΔE of the chromaticity value indicated that significant color change occurred when the value was high. As the Vit.C+NaCl+CD mixture showed the lowest value of 46.01 at 25℃, it was found that browning did not occur much compared to other treatments. The change in polyphenol oxidase (PPO) activity of citron increased as browning progressed. Among the browning inhibitor solutions, Vit.C+NaCl+CD solution showed the lowest value 118.8 u/g at 25℃ after 12 weeks. Based on these findings, it seems that CD mixing solution can be used as a citron browning inhibitor.

The purpose of this study was to investigate the qualitative changes of the citron by identifying the type of solution and addition of the solution to prevent the browning reaction of the citron in a way that inhibits the browning of the citron. The browning inhibitor solution was investigated using the individual and mixture, and the results of the degree of browning and chromaticity showed that vitamin C+NaCl+cyclodextrin (CD) had the lowest browning of 0.52. In chromaticity, the ΔE values indicate that the higher the value, the greater the change in color, and the lowest value of the vitamin C+NaCl+CD mixture was 47.0, indicating that there was minimal browning compared to other treatment. The active change of the polyphenol oxidase (PPO) in the citron increased enzyme activity as the browning progressed, and the vitamin C+NaCl+CD solution was the lowest at 68.40 μ/g among the anti-browning solution. Based on these research results, it seems that the CD mixing solution can be used as a citron browning inhibitor.

본 연구는 최소가공에 적합한 품종을 제시할 뿐만 아니라, 가공용 신품종 사과를 육성하는데 기초자료로 활용하고자 국내외 재배되고 있는 동북 7호 등 8가지 품종별 사과의 갈변정도를 비교하고, 총 phenol 함량과 ascorbic acid 함량 및 polyphenol oxidase, ascorbic acid oxidase에 의한 효소적 갈변정도의 상관관계를 조사하였다. 당도는 감홍이 18.73 °Brix로 가장 높았으며, 산도는 핑크레이디가 0.66%로 가장 높았다(p<0.05). 당산비는 감홍과 아리수가 각각 72로 유의적(p<0.05)으로 높았으며, △L값과 △E값 또한 다른 품종에 비해 감홍과 아리수가 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타나 갈변이 적은 품종으로 조사되었다. 품종별 ascorbic acid 및 총 phenol 함량은 알칸사스블랙이 각각 9.22 mg/100 g, 334.33 mg GAE/100 g 으로 유의적(p<0.05)으로 가장 높았다. Polyphenol oxidase 효소 활성은 알칸사스블랙이 14.43 unit/g으로 다른 품종에 비해 2~5배 정도 높은 활성을 보여(p<0.05) 이는 총 phenol 함량이 높은 것과 관계가 있는 것으로 보였다. Ascorbic acid oxidase 효소 활성은 감홍이 1.20 unit/g으로 가장 높았으나(p<0.05), 다른 품종 간에는 유의적 차이가 없었다. 품종별 사과의 △L값, △E값, 총 phenol 함량과 ascorbic acid 함량 및 PPO, AAO에 의한 효소적 갈변정도의 상관관계를 조사한 결과, 모든 요인 중에서 △L값과 △E값의 상관계수는 0.946(p<0.01)으로 가장 강한 상관관계를 보였고, 총 phenol 함량과 △L값은 0.776 (p<0.01), ascorbic acid 함량과 PPO 효소는 0.798(p<0.01)로 강한 상관관계를 나타냈다. 또한, 총 phenol 함량과 △E값, PPO 효소는 각각 0.687, 0.624(p<0.01)이었고, ascorbic acid 함량과 △L값, △E값은 각각 0.601, 0.677(p<0.01)로 높은 상관관계를 나타냈다. 하지만 AAO는 모든 요인과 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 잘 알려진 바와 같이 총 phenol 함량과 PPO 활성이 높으면 갈변정도가 커진다는 것을 확인할 수 있었으며, 반면 총 phenol이 산화되기 전에 외부적으로 ascorbic acid를 첨가했을 때는 환원제 역할을 하므로 갈변방지 효과가 있다고 알려져 있으나, 사과 자체의 ascorbic acid 함량은 오히려 효소적 또는 비효소적 산화에 의해 파괴되면서 갈변의 요인이 되는 것으로 생각되었다. 따라서 당도가 높고 △L과 △E 값의 갈변도가 낮으며, 총 phenol 및 ascorbic acid 함량이 낮아 상대적으로 갈변에 영향을 적게 미치는 ‘감홍’과 ‘아리수’가 컷팅용 사과 등 최소가공에 적합한 것으로 판단되었다.

We measured the antioxidant activities of Oak mushroom (Lentinula edodes) in browned sawdust medium under conditions of varying LED sources and amounts of light. Consequently, exposure to 200Lx blue LED resulted in highly efficient browning; the most efficient browning was shown at 200Lx, regardless of the type of luminous source. We identified that quantities obtained with the blue luminous source increased compared to those in other treatment plots. The DPPH radical scavenging test conducted to examine antioxidant activity revealed that the red luminous source caused high radical scavenging compared to efficient browning. The fruiting body for Nongjin-go, as a treatment plot with the highest scavenging, under a 400Lx red luminous source was 34.3±1.80% and that for ‘Sanjo 701’ at a 300lx red luminous source was 32.99±1.58%. The polyphenol content, reported to be correlated with DPPH radial scavenging, showed no similar correlation in the ‘Nongjin-go’ variety. By contrast, ‘Sanjo 701’ showed a similar association.

표고(Lentinula edodes)는 우리나라에서 주로 재배 및 식용되고 있으며, 특유의 향과 맛을 지니고 있어 그 소비가 점차 증가하고 있다. 또한 항암효과와 고혈압, 동맥경화 등 기능성 효과가 증명되어 웰빙을 넘는 힐빙 음식으로 대두되고 있다. 우리나라 표고 재배방식은 원목재배에서 톱밥 봉지재배로 변화함에 따라 배지 표면에 나무 표피와 같은 역할을 할 수 있도록 갈변시키는 단계가 필요해졌다. 갈변된 배지는 외부 공기와 접 촉시에도 쉽게 다른 균이 오염되지 않고, 배지 내 수분증발을 억제하여 버섯발생에 도움을 주기 때문에 필 요한 단계이지만 배지의 갈변을 위해서는 매우 긴 기간이 소요된다. 따라서 표고 봉지재배시 배지의 갈변을 촉진시키는 연구가 요구되기 때문에 LED 광원 종류 및 세기에 따른 표고배지 갈변효율을 색도계를 이용하여 Lab색도를 측정하였다. 품종은 농진고와 산조701호를 사용하였고, LED 광원은 청색, 녹색, 백색, 적색을 100~500㏓로 설정한 후 봉지배지에 상, 중, 하로 구분하여 기간에 따른 색도변화를 측정하였다. 10일 간격으로 확인한 결과 40일차에서 농진고는 청색 200㏓ L값이 41.75(±1.61)로 가장 낮은 값을 나타내었고, 녹색은 300㏓에서 45.43(±3.01), 백색은 200㏓에서 46.85(±5.52) 순이었다. 광원 종류별 L값은 청색에서 가장 큰 감소를 보였고 백색, 녹색, 적색 순이었다. 산조701호는 농진고에 비해 L값이 적게 떨어지는 것을 확인하였고, 광원 종류별 L값의 감소는 농진고와 같은 경향을 보여 청색, 백색, 녹색, 적색 순으로 나타났다.

The objective of this study was to develop anti-browning agents for commercial ready-to-eat pear products, which are preferred not only to maintain the flavor, color and texture of pears, but also to increase consumers’ preference. The sliced ‘Shin-go (Niitaka)’ pears were immersed in 5% and 10% oxidized starch, 1% citric acid, and 5% and 10% oxidized starch with addition of 0.1% sucralose for 3 minutes, and then they were packaged in vacuum sealed bags at 1℃ for 9 days. In order to evaluate the quality of packaged sliced pears, the quality index was determined in terms of color, firmness, soluble solids, and sensory quality. With the passage of storage time, no specific variation in firmness and soluble solids was observed. However, the ΔE value of the sliced pears treated with 5% oxidized starch solution was significantly lower than that of the other pears. Also, the Hunter L and b values of the sliced pears treated with 5% oxidized starch solution remained nearly constant from the beginning of storage. This observation shows that 5% oxidized starch solution was effective in reducing surface browning of sliced pears. Moreover, sliced pears treated with oxidized starch solution with addition of 0.1% sucralose were given an overall liking score which was slightly higher than that given to the other pears because of the sweetness of sucralose. In conclusion, 5% oxidized starch solution with addition of 0.1% sucralose was effective in reducing browning of sliced pears and in improving the taste of sliced pears.

표고(Lentinus edodes)는 한국, 일본, 중국 등 동남아시아 지역에서 주로 재배되고 있으며, 특유의 향과 맛을 지 니고, 항암, 항바이러스, 고혈압, 동맥경화 등의 효과가 입증됨에 따라 소비와 생산이 세계적으로 증가추세에 있다. 그러나 국내 표고의 생산량은 2009년 43.7톤에서 2014년에는 25.1천톤으로 감소하였다. 우리나라의 표고 생산은 원목재배에서 톱밥배지 재배로 빠르게 바뀌고 있으며 톱밥배지에 대한 수요가 늘면서, 배지의 제조와 배양 기술 및 시설의 부족으로 중국산 배지에 대한 의존도가 높다. 그러나 중국산 배지의 안정성이 확인되지 않아, 피해농가가 늘고 있으므로 표고배지의 안정성 확보를 위한 배지제조 및 배양기술의 개발이 시급하다. 본 연구는 표고 배양일수에 따른 배지의 갈변과 자실체의 특성을 구명하여 표고배지의 적정 배양조건을 구명 하고자 하였다. 표고배지 배양일수별 배지특성을 조사한 결과 산조 701의 색도는 명도인 L값이 배양 30일에 83.8에서 배양 120일에 53.4로 감소하였고, a와 b 값은 배양일수가 증가할수록 증가하였지만 경도는 배양 30일 에 6.5에서 배양 120일에 2.6로 감소하였다. 농진고는 명도인 L값이 배양 30일에 86.2에서 배양 120일에 64.4로 감소하였고, a와 b 값은 배양일수가 증가할수록 증가하였지만 경도는 배양 30일에 4.8g/mm에서 배양 120일에 3.8g/mm로 감소하였다. 배양일수별 자실체 특성을 조사한 결과 산조 701의 배양일수별 첫 수확은 배양 30일이 45일, 배양 60일이 89일, 배양 90일이 8일 그리고 배양 120일 9일이었다. 자실체 평균무게는 배양 90일이 48.5g 으로 가장 높았고 갓 세로직경, 대 두께도 가장 높았다. 농진고의 배양일수별 첫 수확은 배양 30일이 21일, 배 양 60일이 17일, 배양 90일이 5일로 가장 짧았고, 그리고 배양 120일 9일이었다. 자실체 평균무게는 배양 90일 이 48.3g으로 가장 높았고 갓 직경, 갓 두께도 가장 높았다. 따라서 표고의 배지, 자실체 특성 등을 고려할때 배지의 배양일수가 90일과 120이 안정적인 수량 확보가 가능할 것으로 판단된다.

The effect of drying temperature and steaming time on the browning and antioxidant activity of dried Platycodon grandiflorum was investigated. Thirteen treatment conditions were constructed using central composite face-centered design containing 5 center points. Drying temperature and steaming time (as factors) were 45-75oC and 15-45 min. According to treatment conditions, dried Platycodon grandiflorum was assessed for color characteristic, degree of browning, total polyphenol content, and DPPH and ABTS free radical scavenging (as responses). When increasing drying temperature within a given steaming time, dried Platycodon grandiflorum exhibited decreased lightness, increased redness, degree of browning, and total polyphenol contents, and enhanced antioxidant activities. Except for total polyphenol contents and antioxidant activities, steaming time within a given drying temperature exhibited similar effects to those observed in drying temperature. However, steaming time did not likely influence total polyphenol contents and revealed the opposite trends observed for the effect of drying temperature on their antioxidant activities. The overall results suggested that drying temperature was the main factor for changes in the browning and antioxidant activity of dried Platycodon grandiflorum.

본 연구는 갈변방지제 처리가 박피 shallot의 갈변과 저장에 미치는 영향을 구명코자 수행하였다. 5 종의 갈변방지제를 사용하였고, 저장온도는 상온과 10℃로 하였다. 사용한 갈변방지제는 1% ascorbic acid, 2% citric acid, 2% NaCl, green tea extract(17 °Bx)와 시판 duo clean의 5종이었다. 박피한 shallot을 150±10g씩을 0.05mm PP 필름에 포장하여 상온과 10℃로 각각 나누어 12일간 저장하였다. 중량감모율은 상온에 비해 10℃저장에서 적었고, 육안적 조사결과 선도유지 효과도 상온에 비해 10℃저 장에서 좋았다. citric acid 2%처리에서 다른 갈변제에 비해 부패가 적었고 선도유지 효과가 있었으며, 10℃ 저온저장과 citric acid 2%처리에서 갈변과 선도유지가 좋았다.

우리나라의 주요 재배되는 버섯은 팽이, 큰느타리버섯, 느타리버섯, 양송이, 표고 등 5종이며, 팽이와 큰느타리버섯이 증가하며, 느타리버섯과 양송이는 2005년 이후로 감소하고 팽이와 큰느타리버섯은 증가하는 추세이다. 대규모화가 증가하면서 생산량 증가로 국내가격하락으로 농가가 연합체의 형태로 수출을 통하여 어려운 상황을 해결하려고 시도하여 유럽지역의 주로 네덜란드, 영국, 프랑스, 벨기에, 독일지역의 도매업자와 대형 소매업자에게 한국산 버섯을 판매하고 있으며, 수출시 대부분이 배를 이용하여 30일 이상 저온 컨테이너로 운송되므로, 현지 도착과 유통 판매기간까지 총 40여일이 소요된다. 보다 안전하고 신선한 버섯을 수출하기위해 저온에서 신선도가 장기간 유지되는 수확 후 관리 기술에 관한 연구가 시급한 실정이다. 이에 본 연구는 저장성이 우수하여 수출버섯으로 알려진 큰느타리버섯의 품질저하를 방지하기 위해 갈변방지제와 처리농도에 따른 저온저장 후 유통온도에 따른 품질변화를 분석한 연구결과를 보고하고자 한다. 천연물인 백출 등 4종의 갈변방지제를 처리하여 저온저장 30일 후 상온유통온도 20℃에서 품질변화를 분석한 결과, 중량감모율은 유통기간이 길수록 증가하였고, 포장재내 CO2농도는 감소하였다. 버섯의 갈변정도, 이취 등 종합적인 신선도는 sporix 1% 처리에서 상온 20℃에서 6일까지 판매가능한 신선도가 유지되었다. 선발된 갈변방지제인 sporix를 농도별로 처리하여 저온 저장 후 유통온도 15℃와 20℃에서 품질변화를 분석한 결과, 가장 품질저하가 방지된 처리는 갈변방지제 sporix 0.5～1.0% 처리로 유통온도 15℃에서 9일까지 판매가능한 신선도가 유지되어 유통온도를 낮추는 것이 신선도 유지에 주요 요인이었다.

주요 수출버섯인 큰느타리버섯의 적합한 수확 후관리방법을 개발하기 위해 저온 저장 후 유통온도와갈변방지처리에 따른 품질변화를 분석한 결과, 수확후 예냉단계에서 ClO₂ 처리를 하여 포장하여 저온저장 후 20°C 유통시 무처리보다 신선도가 우수했으며,10~15°C에서 유통할 때는 18일까지 판매가능한 신선도가 유지되어 무처리보다 3~6일 연장되어 농가에서출하 후 매장까지 신선도 유지에는 낮은 온도관리가가장 주요한 요인임을 확인할 수 있었다.

We investigated treatments for the browning prevention of black carrot extracts and determined the characteristics and qualities of jelly supplemented with black carrot extract. Ascorbic acid, citric acid, and NaCl were added to black carrot extract and changes in color, texture, and anthocyanin content were evaluated. Changes were also determined and a sensory evaluation was performed for jelly supplemented with black carrot extract. The addition of 0.15 and 0.20% ascorbic acid prevented the browning of black carrot extracts and decreased anthocyanin content during the storage period. However, citric acid did not have a preventative effect, despite decreasing the pH below 5.0. Similar to results on the extract, 0.15% ascorbic acid maintained a reddish-violet color in jelly supplemented with black carrot extract by lowering browning during the storage period. Jelly supplemented with 0.15% ascorbic acid had an increased elasticity, gumminess, and chewiness, but jelly supplemented with 0.15% ascorbic acid+0.05% NaCl had a lowered hardness compared with the control during the storage period. In a sensory evaluation, the overall preference, in descending order, was: 0.15% ascorbic acid+0.05% NaCl > 0.15% ascorbic acid > control. In conclusion, 0.15~0.20% ascorbic acid prevented the browning of black carrot extract and inhibited a decrease in anthocyanin content. Jelly supplemented with black carrot extract and 0.15% ascorbic acid+0.05% NaCl were optimal for producing a soft jelly texture.

큰느타리버섯은 느타리속에 속하는 버섯으로 재배방법, 저장 및 포장방법에 대한 다양한 연 구가 수행되었으나 자실체의 갈변원인 및 저장기간 연장을 위한 품종별 차이유무를 확인한 연구결과는 확인 할 수 없었다. 갈변원인을 수확후 자실체와 갈변부위에서의 세균을 분리하 여 ItS 부분을 유전자 분석을 통하여 동정한 결과를 비교분석하였다. 또한 품종별 저장력의 차이 유무를 확인은 현재 농가에서 재배하고 있거나 재배하였던 5품종을 재배하여 저장력을 비교 검토하여, 저장능력의 차이를 확인하였다. 수확후 정상버섯에서 분리한 세균은 11종으로 Chryseobacterium indologenes 43.8%로 가장 많았으나 갈변부위의 분리한 세균은 18종이 발견되 었으며, 수확후 버섯 자실체 표면의 병원성 세균인 Ewingella americana의 밀도는 2.7%이었 으나 갈변부위에서 분리한 미생물 중에는 E. americana가. 31.6%가 11배 증가하는 것이 확인 되었다. 이 균은 버섯재배과정에서는 자실체를 갈변 및 흑색의 병징을 발생시키는 것으로 저 장 및 유통과정에서 발생하는 갈변 원인으로 판단된다. 하지만 재배과정에서 유사한 갈변증상 을 발생하는 Pseudomonas tolaasii 균은 큰느타리버섯의 갈변증상에서는 밀도 증가현상을 확인할 수 없었다. 큰느타리버섯 공시균주 중에서 ASI 2887의 경도가 가장 높았으며, ASI 2839 균주가 가장 낮았다. 가장 저장기간이 길며, 품질의 변화가 가장 작은 저장온도는 4℃ 였다. ASI 2394와 2887는 저장 및 저장온도에 따른 명도(L)값의 변화가 작았으며, ASI 2839 균주는 급격히 변화하였으며, 10℃ 저장온도에서 그 변화가 가장 심하였다. 자실체의 채도에 서는 ASI 2394, 2887, 2820 이 낮았으며, ASI 2839 가장 높았다. 품종별로 저장기간, 자실체 경도, 명도, 채도, 육안관찰 결과를 종합하면 ASI 2887이 우수하였으며, 10℃ 저장조건에서는 ASI 2394도 우수하였다. ASI 2839 균주는 전반적으로 불량하였으며, 저장기간도 가장 짧은 것으로 확인되어 균주간에 저장성의 차이가 있는 것으로 확인되었다.

The dual effectiveness of Opuntia ficus indica extracts for browning inhibition and microbial inactivation on fresh-cut apples was investigated. Prepared apple slices were treated with 25, 50, 100, 200 mg/mL Opuntia ficus indica extracts, packaged in polyethylene bags, and stored for 10 days at 4, 21oC. Results indicate that Opuntia ficus indica extracts significantly (P < 0.05) inhibited the browning reaction of fresh-cut apples. This treatment also reduced peroxidase activities. The populations of Staphylococcus aureus significantly decreased with increasing extract concentration (p < 0.05). In particular, S. aureus was reduced to non-detectable levels after 2 days in 100 mg/mL treatment at 4oC and 21oC. Opuntia ficus indica extracts therefore have antibacterial and antibrowning effects. The results suggest that Opuntia ficus indica extracts could be useful as a natural food preservative.