본 연구는 감꽃의 주요 향기성분을 알아보기 위해서 감나무 수령별로 감꽃의 향기성분을 SPME를 이용하여 분석하고, 기관을 꽃과 꽃받침으로 분류하여 향기성분을 비교하였다. 감나무 수령별 감꽃의 만개율은 15년생 이상, 10-14년생, 5-9년생 순으로 수령이 오래될수록 초기 만개율이 높았다. 감나무 수령에 따른 감꽃 향기성분 분석 시 동정된 주요 향기 성분은 a-pinene, butene, caryophyllene, cubebene, lavandulol, D-limoneneylangene, ylangene 등의 성분을 얻을 수 있었다. 대부분이 green 향, fruit계, floral계의 옅은 향도 포함하고 있었다. 감꽃에 존재하는 휘발성 향기성분의 수는 5-9년생은 30종, 10-14년생은 24종, 그리고 15년생 이상에서는 32종으로 수령이 5년 미만과 15년 이상에서 많은 향기성분이 조사되었다. 감꽃을 꽃받침과 나누어 향기성분을 비교하면 단감 ‘부유’ 품종 중 꽃의 향기 성분은 10개이고 상대적인 총 함량은 26.35%이며, 꽃받침은 향기 성분은 14개 이고 상대적인 총 함량은 46.28%로 꽃에 비해서 더 다양한 향기성분이 존재하는 것으로 조사되었다. 반면 떫 은감 ‘둥시’ 품종은 꽃에서는 6개의 향기성분이 17.58%, 꽃받침에서는 9개의 향기 성분이 50.27%로, ‘부유’ 품종 에 좀더 다양한 향기성분이 존재하였다. 본 연구는 감꽃 향기를 이용하고자 하는 향기산업에 기초자료를 제공하 는데 기여할 것이다.

국내 탁주 제조에 사용되는 시판 발효제 4종을 선정하여쌀을 원료로 탁주를 제조하고 이들 탁주의 이화학적 특성과휘발성 향기성분을 분석하였다. 제조한 탁주의 알코올 성분은 발효제의 종류에 따라 차이를 보였는데 조효소제를 사용한 경우 알코올 함량이 15.66%로 가장 높게 나타났다. 총산도의 경우 입국을 사용한 탁주에서 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내어 백국균을 사용한 입국이유기산 생성능이 강해 산도가 높아지는 특성을 확인하였다.탁주 4종에서 총 49개의 향기성분이 동정되었으며, esters27종, acids 3종, alcohols 10종, 기타성분 11종이 확인되었다. 전통누룩으로 담금한 발효주에서 가장 많은 종류의향기성분이 동정되었지만, 입국으로 담금한 발효주가 정량적으로 높은 농도의 향기성분을 포함하였다. 화학적 특성에따른 성분들의 상대적 함량은 ester류 46.85%, alcohol류49.05%, acid류 0.62%, miscellaneous 3.48%로 alcohol류가가장 높게 나타났다. 발효과정을 거친 탁주의 향기성분은극미량의 성분들이 상호 복합적으로 영향을 주고, 함량 및종류에 따라 발효과정을 거치면서 다양한 변화를 가져올수 있기에 복합적인 관계에 대한 규명이 필요하다. 향후발효과정 중의 향기 성분 모니터링을 통해 향기성분의 생성과 변화에 대한 체계적인 연구가 필요하리라 여겨진다.

pH의 변화는 10%, 15%, 20% 염도 고추장에서는 숙성기간이 지나면서 약간의 pH의 감소 현상이 일어나기는 했지만, 수치에 큰 변화는 없었다. 그러나 염도가 낮은 3%와6% 고추장은 급격한 pH의 감소를 보여주었다. 호기성 세균수는 숙성기간 동안 큰 변화가 없었지만, pH의 감소 경향과 비슷하게 3%와 6% 염도 고추장에서 생균수가 더 많이 감소했다. 모든 염도에서 B. licheniformis와 B. subtilis가 큰 비중으로 차지하였다. 그러나 염도가 낮은 3%와 6% 염도 고추장에서는 이외에도 다양한 균주가 확인되었다. 호염성 세균수의 변화 추이는 호기성 세균의 생균수 변화 추이와 비슷했다. 호염성 세균도 B. subtilis가 모든 염도에서 전 숙성기간 동안 가장 큰 비중으로 확인되었다. 그러나 호염성 세균에서는 B. licheniformis 대신 Peanibacillus 속이 많은 부분에서 지배균주였다. 이외에도 3% 염도 고추장에서는 숙성 기간 동안 다양한 균주가 확인되었다. 효모는분리 유무가 숙성기간에 따라 다르게 나타났는데, 이는 pH의 급격한 저하에 의해 낮은 pH에도 생육이 가능한 균주만 숙성후기에 분리되는 것으로 판단된다. 20% 이상의 염도에서는 pH보다 고염에 의한 영향으로 효모의 증식이 어려운 것으로 보인다. 모든 염도에서 Candida 속과 S.cerevisiae가 가장 많이 분리되었으며, 이외에도 다양한 균종이 확인되었다. 검출된 휘발성 향기성분은 ester류가 26종으로 가장 많고, 그 다음 alcohol류가 12종, ketone류가 6종등 총 70종이 검출되었다. 이 중 alcohol류의 ethanol, ester류의 ethyl acetate와 3-methyl-1-butyl acetate, ketone류의 3-hydroxy-2-butanone, acid류의 acetic acid 등이 10-40% 정도의 면적비율로 검출되면서 주요한 성분으로 나타났다. 효모의 대사산물이면서 고추장의 고소한 향미를 내는ethanol은 10%와 15%에서 상대적으로 높은 비율로 검출되었고, 과실향에 기여하는 ethyl acetate는 3%, 6%, 10% 염도 고추장에서 상대적으로 높게 나타났으며, 반대로 발효유의 중요한 향기성분인 3-hydroxy-2-butanone은 염도가높아질수록 높은 비율로 검출되었다. 바나나의 향기에 중요한 3-methyl-1-butyl acetate와 초산발효에 중요한 기여를하는 acetic acid는 3%와 6% 염도 고추장에서 매우 높은수치로 검출되면서 고추장의 이취를 내는 것으로 보인다.결론적으로, 일반적인 고추장의 미생물 균총과 휘발성 향미가 달라지지 않게 제조하기 위한 고추장의 최저 염도는10%가 가장 적절할 것으로 사료된다.

저염 우렁쉥이 젓갈의 풍미발현물질을 구명하기 위해 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 저염 우렁쉥이 젓갈 특유의 향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. 5℃에서 15일간 숙성시킨 저염 우렁쉥 이 젓갈의 pH는 5.17, 염도는 8.0%, 휘발성염기질소의 함량은 23.0 mg/100 g이었다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기성분으로 총 96 성분이 동정되었고, 총함량은 1,221.42 μg/100 g-cyclohexanol이었다. 이들 화합물의 종류와 함량을 group별로 분류하면 alcohol류 23종, acid류 16종, aldehyde류 15종, hydrocarbon류 29종, 방향족 화합물 6종, ester류 2종, 함질소 화합물 2종 및 기타 3종으로 구성되어 있었는데, 계수적인 측면에서 가장 많은 화합물은 hydrocarbon류였고, 양적인 측면에서 가장 많은 화합물은 1-octanol을 위주로 한 alcohol류였다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기발현에는 alcohol류를 위주로 여기에 aldehyde류, acid류, 방향족 화합물, ester류 및 함질소 화합물 등이 관여하며, 이들 성분이 서로 조화를 이루어 저염 우렁쉥이 젓갈의 독특한 향기를 발현한다고 생각되었다.

The study was conducted to investigate the differences in the compounds responsible for volatile flavors in Hanwoo and imported fresh beef from Australia, United States and New Zealand. Different imported beef samples were prepared as Angus beef from Australia, United States and New Zealand and the cross beef from the United States. Significant differences (p<0.05) in hexanal, benzaldehyde, octanal, nonanal, nonenal, decanal, E-2-decenal, hexadecyloxirane, tetradecanal, 2,2-dideutero octadecanal, octadecanal, pentadecane, 2,5-dimethyl pyrazine, 4-methyl-2-propyl-furan, 2-hexylfuran, 2-butylfuran, 2- pentylfuran, 2-heptyl furan were observed between loin and eye of round from Hanwoo and imported beef (p<0.05). In loin muscles, various volatile compounds such as hexanal, heptanal, octanal, E-2-octenal, nonenal, E-2-decenal, E,E,2,4-decadienal, 2-undecenal, heptane, 2-butyl furan were found to be significantly higher in Hanwoo beef as compared to imported beef. However, in the round muscles of Hawnoo eye compounds that were observed to be significantly higher were pentanal, hexanal, heptanal, benzaldehyde, octanal, nonanal, E-2 -decenal, octadecanal, 2-furan methanol and 2-pentyl furan. Further study need to be determined if those volatile compounds can be used as a bio-marker to identify origins of beef.

지역별로 자생하고 있는 백리향 지상부의 휘발성 향기 성분 및 방부성 물질인 phenols의 성분을 조사하기 위해 제주도 고산종, 제주도 중간산종, 경기도, 울릉도, 강원도 서식종을 TD-GC-MSD로 분석한 결과 제주도 중간산종에서 상대적으로 높은 62종의 물질이 조사되었으며 함량도 7365.22μg/m3으로 높은 농도를 나타냈다. 또한 백리향의 휘발성 향기성분 중 제주도 중간산종이 다른 조사지역보다 상대적으로 thymol과 carvacrol의 phenol성 물질이 다른 휘발성분에 비해 35.92%로 높은 결과를 보였다.

Odor intensities, odor concentrations and volatile amine compounds were investigated at the two piggeries in Korea and the one in Japan. It was confirmed that the piggery where odor control had been carried out intentionally showed the lower values of sensory measurement than those where the odor control had not been under consideration and also found that the concentrations of volatile amines in the odor-controlled piggery showed lower values rather than the uncontrolled. In this investigation, we conclude that the activities such as circulation of air in pig houses, spraying deodorants and feeding the additive that is effective for reducing malodors from piggery could decrease the odors and the concentrations of volatile amines that are the cause of offensive odors from piggery.

The aim of this study was to investigate antibacterial activities of essential oil from C. morifolium against four Gram-positive bacteria and six Gram-negative bacteria. The antibacterial activity of the oils was determined by agar-well diffusion assay, minimum inhibitory concentration(MIC), and minimum bactericidal concentration(MBC). Essential oil of C. morifolium had a large inhibition zones especially against Salmonella enterica(21 mm) and Bacillus cereus(l9 mm). Essential oil of C. morifolium generally show4 higher antibacterial activity against Gm-positive bacteria than Gram-negative bacteria. MIC of essential oil from C. morifolium was 5㎕/㎖ against ten food-borne pathogens. MBC values were determined to be from 5 to 20㎕㎖ against eight bacteria except Salmonella choleraesuis and Listeria monocytogenes. Therefore, the essential oil of C. morifolium and its components have a potent antibacterial activity against food-borne pathogens, and is expected to be used as a novel food preservative.

국내 주요 복분자 산지인 고창, 정읍, 횡성, 순창산 복분자로 복분자주를 제조하여 제조 복분자주의 휘발성 향기성분 분석과 기호도 조사를 통해 산지별 차이를 파악하였다. 복분자주의 주요 향기성분으로 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol, diethyl succinate, isobutyl alcohol, acetic acid, octanoic acid, benzoic acid, α-terpineol, myrtenol, pcymene-8-ol이 동정되었고 특히 적포도주에 비해 terpene류가 많이 검출되어 복분자주의 odor-active compounds를 분석하기 위해 gas-chromatography-olfactometry를 포함한 다양한 향기성분 분석 연구가 필요한 것으로 보인다. Ester류는 횡성산과 정읍산 복분자주에서 많이 검출되었고 alcohol과 acid류도 횡성산에서 가장 많은 농도를 나타내었다. Terpene류는 정읍산에서 가장 높게 나타났다. 차후 이들 시료에 대한 묘사분석을 통해 향기성분과의 상관관계 분석이 필요하리라 여겨진다. 전반적인 기호도에서는 제조 복분자주에서 고창, 순창, 횡성, 정읍순으로 나타났고 특히 횡성과 정읍 시료의 경우 단맛은 약하고 신맛은 너무 강한 것으로 나타나 당산비 조절이 필요한 것으로 여겨진다.

어육장과 시중 판매되는 소스의 휘발성 향기 성분들을 GC-SAW 전자코를 이용하여 분석하였다. 어육장은 담그고 1년 동안 발효·숙성 하면서 2개월 간격으로 액체부분만 취해서 분석하였고 숙성 1년이 지난 후에는 가열을 하였다. 소스는 주 원료가 다른 6종을 구입하여 시료로 이용하였다. 발효·숙성이 진행됨에 따라 어육장의 휘발성 향기 성분은 감소하였으며 숙성 후 가열 처리 한 결과 초기 머무름 시간에서 새로운 peak가 여러 개 생성 또는 증가함을 보였다. 쇠고기 추출물, 가쓰오부시, 멸치액젓이 주원료인 소스는 전자코 분석 결과 주 원료에 따라 peak의 분포와 면적의 크기가 서로 다른 패턴을 보였으며, 이는 어육장의 최종 시료와도 달랐다. 어육장과 소스의 향기 성분을 머무름 시간에 따라 주성분 분석을 하여 원료에 따른 향기 패턴에 차이가 있음을 나타내었으며 어육장은 제조 시 사용된 재료로 인하여 쇠고기와 멸치액젓이 주 원료인 소스 사이에 제 1주성분값이 나타났다. 이는 식품의 복잡하고 미묘한 향만을 객관적으로 관찰 한 것으로 향후 맛의 차이에 대한 연구도 병행되어야 할 듯 하다.

The changes of the color, texture and volatile flavor compounds of Yu-gwa were investigated that affected by the oxidation during storage to characteristic Yu-gwa quality. Among the proximate compositions, carbohydrate was the most abundant component, and followed by lipid and moisture. Although the change of the color showed different pattern by the packaging materials during the storage period, the value of yellowness(b) increased but that of lightness(L) decreased dramatically after 3 month storage. In the textural properties reported closely related with the moisture content, hardness was fairly affected on the period of the storage rather than the type of packaging materials. The flavor compounds of Yu-gwa were analyzed to evaluate the change of distinct volatile compounds during storage. Of the twenty one separated volatile compounds, major volatiles were aldehydes, alcohols and alkenes. The results also showed that polyethylene(PE) contained less volatiles than polypropylene(PP) by the oxidation process during storage.2,4-Decadienal was gradually increased with the period of the storage, whereas octane and furan were decreased. The results provided that the change of the flavor distribution during the storage, and also the possibility of the volatiles such as hexanal, nonanal and 2,4-decadienal as the indicator for the oxidation process.

묵은 배추김치의 휘발성 성분들을 고진공승화법을 이용하여 분리, 농축하였으며, GC-MS로 분석하였다. 총 62가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 7개의 sulfur-containing compounds, 8개의 terpenes, 5개의 esters, 8개의 acids, 15개의 alcohols, 2개의 nitriles, 2개의 ketones, 11개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 miscellaneous compounds등으로 구성되어 있었다. 이 중 특히, acids인 acetic acid와 butanoic acid가 높은 함량을 나타내었다. 묵은 배추김치에서 향기활성성분을 규명하기 위해 고진공승화법을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 및 농축 후 향 추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) factor(Log3FD)를 구하였으며, GC-MS 및 GC-Olfactometry(GC-O)법으로 휘발성 성분들을 동정하였다. 이 결과 묵은 배추김치에서 총 16종의 화합물이 검출되었다. 이중 시큼한 냄새, 군덕내의 특성을 지닌 acetic acid, butanoic acid가 높은 FD factor를 보였으며, acids외에 높은 (FD 〉 9)를 나타내는 성분들로는 linalool, 2-vinyl-4H-1,3-dithin 등이 있었다.