This study investigated the operating principles of colorimetric freshness indicators, particularly those for relative humidity (RH) and hydrogen sulfide (H2S), and evaluated the applicability of commercially available indicators for food use. The findings not only provide a deeper understanding of how these indicators respond to substances, such as carbon dioxide, volatile basic nitrogen, sulfides, water activity, and ethylene gas, which are produced during quality changes in food, but also pave the way for the development of new food safety technologies. The RH indicator functions by utilizing a dye that undergoes a chemical structural change when reacting with moisture. The H2S indicator uses a dye that changes color upon detecting H2S or volatile basic nitrogen produced when food spoils. Commercial RH indicators effectively indicated changes in the water activity of almonds, pastries, and red pepper powder; however, their ability to predict them diminished during storage. Commercial H2S indicators exhibited a stronger correlation between color change and volatile basic nitrogen levels in exposure to light than without light, as demonstrated when applied to mackerel and clam. Additionally, at the point of spoilage, the degree of color change in the H2S indicators was more distinct in clam than mackerel. Although commercial RH and H2S indicators are available, they must be sensitive, accurate, and irreversibly developed in response to changes in the target food for effective application.

본 연구는 얼음결정체의 형성을 막고자 step-cooling 알고리즘을 적용하여 갈치를 과냉각 저장하였다. 저장의 신선도 유지효과를 확인하기 위해 냉장 및 냉동 저장된 갈치와의 신선도 비교평가를 실시하였다. 과냉각 저장은 냉장 저장과 비교하였을 때, 일반세균수와 단백질 부패로 인해 그 함량이 증가되는 VBN, TMA 값에서 비교적 작은 값을 보여 품질 유지에 효과를 나타내었다. 또한, 냉동 저장과 비교하였을 때, pH, VBN 및 TMA에서는 저장이 종료된 12일을 기준으로 차이를 크게 나타내지 않았다. 일반 세균수에서는 9일차까지 비슷한 값을 유지하였으며, 12일 차에서는 과냉각 시료가 높은 값을 보였다. 이를 통해, 과 냉각 저장이 미생물 생장을 최소화하고 단백질 부패를 지연시키는데 효과가 있다고 사료된다. 장기저장에서는 크게 영향을 미치지는 않았으나, 단기저장 관점에서는 냉장 저장보다 과냉각 저장이 갈치의 품질을 유지하는데 많은 장점을 가질 것으로 판단된다.

본 연구는 수출용 큰느타리버섯의 선도 유지 및 저장성 증대를 위한 배지 적합 질소함량과 생육온도 조건을 설정 하고자 하였다. 배지 질소함량 1.5%, 1.8%, 2.1%, 2.4% 및 생육온도 15 ̊C, 12 ̊C, 9 ̊C 조건별로 자실체의 생육특성, 수확 후 냉장저장기간 동안의 가스농도, 자실체 품질 변화를 조사하였다. 대직경과 중량은 생육온도와 관계없이 질소함량이 높아질수록 증가하는 경향을 보였으며 병 당 중량은 12 o C, T-N 2.4% 조건에서 149.5 g으로 가장 높았다. 갓 색은 배지 질소함량과 관계없이 온도가 낮아 질수록 색도(L)가 낮아져 갓 색이 진해졌다. 저장기간에 따른 봉지 내 가스농도 변화는 9 ̊C, T-N 2.1% 조건에서 산도 농도가 가장 오래 유지되었다. 달관조사에 의한 자실체 품질평가에서 배지 질소함량에 따른 차이는 나타나지 않았고 저장기간 28일까지 이취, 변색, 부패 정도는 15 ̊C와 9 ̊C가 유사하게 나타났다.

본 연구는 근해에서 잡은 고등어의 신선도유지효과를 확인하기 위해 해수 슬러리얼음(SS), 해수 큐브얼음(SC), 수돗물 슬러리얼음(TS), 수돗물 큐브얼음(TC)에 저장하며, 신선도분석을 시행하였다. 각 얼 음 성분 중 세균수는 음용수 기준 이하였고, 암모니아성 질소는 해수 기준치인 11 mg/L를 초과했다. 민물에 비해 바닷물의 탁도가 심했다. 고등어의 일반성분 분석결과 수분 함량이 72.7%, 단백질 20.5%, 지질 5.25%, 회분 함량이 1.3%로 나타났다. 해수 슬러리 얼음은 수돗물 얼음과 비교하여 pH가 낮게 유지되었다. 저장 초기에는 모든 저장소에서 VBN 증가가 억제되었다. 전반적으로 해수빙이 담수 얼음보다 휘발성 염기질소(VBN) 값이 낮게 유지 되었다.

바다속 60 km 깊이의 수압과 같은 압력을 사용하여 순간적이고 균일한 압력전달로 가열공정을 최소화함으로써 신선한 맛과 향, 텍스처, 비타민의 유지 등 품질보존을 할 수 있는 기술인 HPP는 식중독과 부패미생물을 억제하는 효과를 가져올 수 있는 기술로 현재 가장 활발히 연구되고 있는 분야이다. 기존의 열처리가 단백질의 변성, 화학적 변화, 전분의 호화, 효소의 활성에 영향을 미쳐서 보존성을 유지한다면 HPP는 열처리의 장점은 그대로 갖고 있으면서 열처리에서 야기되는 원치 않는 화학적 변화를 최소화할 수 있다는 장점을 갖고 있다 보존기간이 길어 소비자들이 우려하는 첨가물의 사용이 필수적인 육류가공품에 대해서는 초고압처리에 대한 국내 연구가 미비하여 본 연구에서는 대표적인 육가공품인 슬라이스햄에 대해 600MPa 초고압처리(0분, 4분, 6분)가 이들의 신선도에 미치는 영향을 실험하였다. 수분함량은 48~69%, 염도 1.07-1.11%에서 변화를 보이고 있었고, pH는 처음 6.4-6.5에서 6.1-6.15까지 낮아졌으나 대조군과 처리군간의 차이는 나타나지 않았다. 초고압처리 후 20oC에서 보관한 일반세균 결과는 4주까지 모든 군에서 미미한 수준에서 일반미생물이 발견되었으나 5주부터는 대조군과 HPP 6분 처리군에서 105을 초과하였고 7주에는 4분 처리군, 6분처리군에서 식품으로 섭취가 불가능한 106을 초과하는 것으로 나타났다. 대장균군은 20oC 가중실험으로 7주간 관찰하였음에도 불구하고 모든 군에서 대장균군이 발견되지 않았다. 육류의 단백질 신선도 판정에 사용되는 방법인 VBN은 4주차까지는 1 mg% 미만의 VBN값을 보였고 5주부터는 1~2 mg%의 값을 나타냈다. 그러나 군별 차이는 나타나지 않았다(p > 0.05). 육의 조직내 지방 산패 정도의 지표로 사용되는 TBA는 7주가 끝날 때까지 0.18 mgMA/kg 이하였고 이 수치는 신선육의 범위에 들며, 처리군별 차이를 보이지 않았다. 본 실험에서는 포장재의 변성이 발생하지 않았고 가스의 발생으로 인한 부풀어 오름도 발생하지 않았는데, HPP의 효과가 전혀 관찰되지 않은 사실은 포장재의 밀착으로 인한 공기와의 차단만으로 기본적인 보존 효과를 보인 것이 아닌가 사료된다.

Kimchi cabbage is in demand all year, but there is an unbalance in its supply and demand due to climate reasons, requiring practical methods for extending storage without high cost. Therefore, this study aimed to assess available storage methods. ‘Choongwang’ Kimchi cabbages cultivated in Pyeongchang, Gangwon-do were on June 14 harvested and packed in plastic boxes. Control group was treated by loading four to five heads. Moisturized paper was applied as a liner inside the box to prevent dehumidification and damage to the cut root parts, and a small loading amount (three heads) was applied for better air circulation. Weight loss rates after 12 weeks of storage were 13.83% in the control group, 12.57% in the first group, and 13.38% in the second group. Trimming loss rates after 9 weeks of storage were 14.96% in the control group, 12.29% in the first group, and 12.55% in the second group. As a result of the sensory test, the control group lost its marketability after 6 weeks of storage, while the second group maintained it until 9 weeks and the first group maintained it until 12 weeks and scored higher than 6 points. Therefore, the tested methods were effective for extending the freshness of Kimchi.

Chinese cabbage is produced and consumed as a main material for kimchi and as a staple vegetable in Korea throughout the year. However, due to environmental changes unbalance between supply and demand is repeated annually, requiring development of long-term storage technologies. Chinese cabbages, were harvested, put in plastic boxes, and precooled at 2oC for 24 hours using forced air precooler. After precooling, Chinese cabbages were MAP-treated with 0.02 mm HDPE film and functional film and stored at low temperature (1±0.5oC). The weight-loss rates after 9-weeks of storage were 8.47% in the control group, 4.07% in the HDPE film-treated group, and 3.07% in the functional film-treated group, respectively, suppressing weight loss. Trimming loss rate after 6-weeks of storage was 6.86% in the functional film MAP-treated group and lower than 7.50% in the control group. In the sensory test with 7 points as the limit of commodity, the control group lost it after 6-weeks of storage while the MAP-treated groups retained over 7 points. The functional film MAP-treated group showed over 6 points for processing as kimchi until 9-weeks of storage, proving that Pallet-type MAP storage is effective for extending storage life of spring Chinese cabbage.

절화 심비디움 ‘In the mood’의 수확 후 1-MCP 전처리가 품질 및 선도유지에 미치는 영향을 연구하였다. 채화된 절 화 심비디움은 수확 직후 무처리를 대조구로 하여 1-MCP 0.75mg·L-1, 1.5mg·L-1, 3.0mg·L-1을 각각 1, 2, 4시간 동안 75L 챔버 안에서 각각 처리하였다. 전처리 후 각 처리별 절화 는 7℃에서 6일 동안 저장한 후 절화 줄기를 45cm로 재 절단 하고, 증류수가 담긴 시험관에 꽂아 실험을 수행하였다. 화폭 은 무처리와 1-MCP 0.75mg·L-1 처리구에서 21일 이후 급격 하게 감소한 반면 1.5mg·L-1 처리구에서는 31일까지도 꾸준 히 유지하거나 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 노화율과 수분흡수량에서도 1.5mg·L-1 농도의 1시간과 2시간 처리구에 서 가장 낮은 노화율을 나타내었고, 보다 많은 양의 수분이 26일까지 지속적으로 흡수되는 것이 관찰되었다. 그리고, 1.5mg·L-1 농도의 1시간 처리구에서 가장 높은 생체중을 꾸 준히 유지하였으며, 에틸렌 발생량은 저농도인 0.75mg·L-1와 1.5mg·L-1 처리구에서 비교적 낮은 결과를 나타내었다. 또한 모든 1-MCP 처리구에서 박테리아 발생량이 대조구에 비해 현저하게 낮은 수준으로 나타났으며, 절화수명은 연장되었 다. 특히 1.5mg·L-1 농도의 1시간 처리구의 수명이 대조구보 다 6.3일(22%) 증가하였다. 이상의 결과로 1.5mg·L-1 농도의 1-MCP 1시간 처리가 수확 후 절화 심비디움 ‘In the mood’의 품질 및 선도유지에 매우 효과적임을 알 수 있었고, 수출저장 유통 전에 필요한 전처리 방법에 있어 1-MCP 전처리시 적정 농도와 시간을 제시할 수 있었다.

본 연구에서는 농업 분야 유용미생물 자원의 국가적 확보 현황을 파악하기 위해 이들의 생물분류학적 정보를 수집하였으며 이들에 대해 생물 종 다양성 지수를 도입하여 평가하였다. 대표적인 생물다양성 평가방법인 Margalef’s richness 및 Mehinick’s index를 각각 적용한 경우 세균은 각각 8.537, 3.546, 진균은 각각 3.349, 2.167의 값을 나타내었다. 높은 수준의 다양성을 가지고 연구·개발되고 있는 이들 농업 분야 유용미생물 및 농산물의 수확 후 선도저하를 유발한다고 보고된 주요 미생물들의 분류학적 위치를 비교하였을 때 일부 미생물이 유사한 분류학적 위치를 보이는 것이 확인되었다. 따라서 친환경 농업 분야 유용미생물의 연구개발 및 작물 내생 미생물에 관한 연구 등 농업 분야 미생물에 대한 전반 적인 연구현황을 고찰하여 농산물의 수확 후 선도관리를 위한 보완책을 제시하고자 하였다.

큰느타리버섯은 장거리 해상운송 후 갈변 및 조직 물러 짐에 의한 품질저하가 클레임의 원인이 되는데, 수출 중 신선도 유지를 위한 전처리 기술을 개발하고자 CO2 처리 의 효과를 검증하였다. 버섯의 수확후 5 o C에서 30, 50% 농도의 CO2를 3시간 처리하고 관행적인 방법으로 필름 포장한 다음 20 o C와 5 o C에 저장하며 무처리와의 품질을 비교분석하였다. CO2 처리구는 무처리에 비해 저장 중 조 직 경도와 색도(Hunter ‘L’, ‘b’)를 유지하였고, 관능평가 에서도 품질이 급격히 저하되는 저온저장 3주차에 조직 물러짐 정도와 갈변지수가 낮아 신선도 유지에 효과가 있 었다. CO2 처리 농도 중 30% 처리구가 50%에 비해 상품 성이 높았으며 무처리에 비해서는 5 o C에서 약 1주일간 신 선도 유지기간이 연장되었다. 따라서 큰느타리버섯의 장 거리 해상운송 중 품질유지를 위한 전처리 방법으로 CO2 처리가 효과가 있는 것으로 판단되며 현장적용을 위해 효 과가 있는 CO2 처리농도의 범위 및 장해를 유발하는 한 계농도의 설정과 처리시간 등 추가적인 실험이 요구된다.

본 연구는 1-MCP의 농도별 및 처리시간별 처리가 분화 심비디움 ‘Goldenbell’ 의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였다. 개화율은 모든 처리구에서 100% 정상적으로 개화하였으나 낙화율은 처리 간에 상당한 차이를 나타내었다. 1-MCP 0.168 mg·m-3 처리구는 무처리와 0.021mg·m-3 처리에 비해 현저히 감소된 결과를 나타내었다. 에틸렌 발생량도 1-MCP를 120분간 0.168 mg·m-3 처리 시 무처리 1903.3 mL·h-1·kg-1에 비해 867.6 mL·h-1·kg-1로 현저히 감소되었다. 따라서 이러한 결과는 분화심비디움의 품질선도유지에 매우 효과적임을 알 수 있었다.

주요 수출버섯인 큰느타리버섯의 신선도유지에 적합한 포장량 및 포장재 산소투과도를 설정하기 위해저온 저장기간 중 품질변화를 분석한 결과, 포장량및 포장재 산소투과도에 따른 저장기간 중 중량감모율 변화는 차이없었으며, 갓신장율은 포장량 200g일경우 산소투과율이 높을수록 저장기간이 길수록 증가하였으나, 400g 처리는 산소투과도 3,000cc/m2,24h, atm일 때 가장 낮았다.포장재 내부의 O₂함량은 포장량이 적을수록 산소투과도가 낮을수록 높았으며, CO₂함량은 포장량이많을수록 높았다. 종합적으로 포장량 400g, 포장재산소투과도 2,000cc/m², 24h, atm 이하에서 판매가능한 신선도가 35일까지 유지되어 저장기간이 가장길었다.