Alcohol treatment was applied to ginseng powder for the improving hygienic quality of ginseng powder. A bacterial strain designated as GT5 was isolated from ginseng powder contaminated and was identified as Escherichia coli species by IMVIC test method. Ethanol used as alcohol, inhibited strongly the growth of coliforms in ginseng powder at the concentrations of 50 to 90%. Ethanol treatment also decreased numbers of total bacteria at the same concentrations. There was not significant changes in saponin of ginseng powder after treated with ethanol. However, ethanol treatment caused a decrease in Hunter's color L value and an increase in a and b values of ginseng powder. As a hygienic quality control of ginseng powder, ethanol treatment could be considered as an effective means for decontaminating microorganisms in ginseng powder.

먹거리의 국제화에 따라 식품이나 식품원료의 수입이 급증하고 식품규제에 대하여 국제적 조율이 강조되는 등 먹거리를 둘러싼 환경이 크게 변하고 있다. 식품산업도 고품질을 유지하면서 안전성을 확보하는 것이 시급해졌는데 안전성 확보에는 미생물학적, 물리적 위해(이물질 혼입 등)와 함께 식품첨가물, 잔류농약 등의 화학적 위해분석을 빠뜨릴 수 없다. 이들 먹거리의 안전성평가기술의 대표적인 것이 HACCP이다. HACCP절차는 식품가공과 식품저장의 모든 형태에서 식품안전을 확인하는 필수요소이다. 전통적인 최종제품검사가 품질결함을 찾아내기 위한 것이라면 HACCP은 식품의 안전성 결함을 방지하기 위하여 제품계통이나 가공인자 그리고 실제운전에 규제사항을 설계하는 것이다. 본보는 HACCP시스템에 필요한 기기를 중점적으로 요약한 것이다.

본 연구는 4℃ 냉장조건에서 신선한 돔포의 미생물학적 저장 안정성 증진을 목적으로 초산, 유산 및 구연산 침지법을 이용하여 호기성 부패세균의 증식억제에 대한 영향을 조사하였다. 4개의 처리구로 만든 돔포는 각 0.25∼1.0%의 초산, 유산 및 구연산의 위생수에서 5분 침지 후 처리구별로 플라스틱 저장백에 넣은 다음 실험에 사용하였다. 대조구는 수돗물에 5분간 침지하여 사용하였다. 각각의 2반복 시료는 4℃, 12일 저장하면서 3일 간격으로 취한 다음 분석에 사용하였다. 0.25∼1.0%(v/v) 초산 처리구는 4℃, 12일 저장 동안 호기성 부패세균의 증식을 억제하는 데 효과적이었다. 0.25∼1.0%(v/v) 유산 처리구 그리고 0.5∼1.0%(w/v)구연산 처리구는 각각 4℃, 저장 9일 동안 호기성 부패세균의 증식을 억제하는데 효과적이었다. 돔포의 냉장 동안 초산처리구의 미생물학적 저장 안정성이 가장 높게 평가되었다.

키토산을 첨가한 저식염 기능성 고추장을 제조하여 숙성 기간별로 이화학적 성분 변화 및 미생물 변화를 조사하였다. 숙성 기간 중 회분, 조지방, 조단백질은 젖산 및 키토산의 농도에 따라 별 차이를 보이지 않았으나 수분 함량은 전체적으로 증가하였고, 특히 6% 식염첨가구에서 가장 높은 4.23% 증가를 나타내었다. pH와 적정산도는 키토산 농도에 따라 유의성 있는 변화는 없었다. 알코올 농도는 숙성기간 중 계속 증가하여 4주째에는 0.35∼2.19%까지 증가하여 26.1∼27.3%에 이른 후 다시 감소하였고 키토산 농도가 높을수록 알코올 생성과 환원당 감소는 억제하는 것으로 나타났다. 키토산의 첨가가 α-amylase의 활성은 약간 저해하였으나, β-amylase, 산성 protease, 중성 protease의 활성에는 큰 영향을 미치지 않았다. 산성 protease의 경우 9% 식염첨가구에 비하여 6% 식염첨가구 및 6% 식염+젖산, 키토산 첨가구의 효소 활성이 높게 나타났다. 아미노태 질소는 키토산 농도에 관계없이 6% 식염 첨가구들이 9% 식염 첨가구에 비하여 전체적으로 높았으며, 암모니아태 질소는 키소산 농도가 높을수록 억제하는 것으로 나타났고, 특히 6% 식염 첨가구의 경우 숙성 4주째에는 170.2mg%까지 증가하였다. 세균수는 숙성 초기 급격히 감소한 후 1주 이후부터는 일정 수준을 유지하였고, 효모수는 숙성 2주까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 키토산 농도가 증가할수록 세균 및 효모의 수도 약간 감소하였다. 이상의 결과에서 키토산 첨가의 최적 농도는 0.25%이었다.

Fried vegetable mix, fried fish mix and fried chicken which prepared as convenient style at traditional market in Chonju were collected and evaluated their chemical composition, lipid and microbial changes during storage at different temperature for confirming those fried.food stability. The POV and AV of oil in samples and total bacterial count during storage at 5, 15, 20 and 30℃ were monitered. The POV, AV of oil, and total viable count were greatly changed depending on storage temperature during storage. Those factors can be effectively used for shelf-life determination. Following POV, AV and total bacterial count tested of each sample, shelf-life can be suggested as within 1 day at 30℃, 2-3 days at 15-20℃ and over 5 days at 5℃.

초산침지법을 이용하여 4℃ 냉장시의 돼지고기 햄의 APC, GNC, pH, 및 관능평가에 대한 영향을 조사하였다. 3분동안 1.0∼3.0%(v/v)초산을 처리한 구는 12일 저장동안 GNC를 완전히 억제하였다. 3분동안 3.0%초산을 처리한 구는 12일 저장동안 APC를 완전히 억제하였다. 0∼3분동안 1.0∼3.0% 초산을 처리한 구는 12일까지 미생물학적 저장안정성을 확장하였다. 초산으로 처리한 돼지고기햄의 관능평가는 유기산 냄새 및 표백으로 인하여 신선한 돼지 고기 햄보다 낯은 등급의 기호성을 보였다.

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp.로 만든 코오지를 첨가하고 숙성 중 미생물상 변화와 효소활성을 비교 검토하였다. 젓갈 숙성중 미생물상은 단백질분해균과 혐기성 균수는 숙성 40일경, 호기성 균수는 20일경에 많았다. 단백질분해균과 지방질분해균, 호기성균, 혐기성 균수는 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 젓갈 숙성중 단백질 가수분해효소 활성은 숙성 20일경에, 지방질 가수분해효소는 숙성 30일경에 높았다가 점진적으로 감소하였으며, 단백질 가수분해효소는 Asp.oryzae 코오지 첨가구가, 지방질 가수분해효소는 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다.

재료를 달리하여 6가지 김치를 제조한 다음 25℃에서 보관하면서 김치의 발효 중 미생물의 변화 및 화학적 변화를 관찰하였다. 김치는 호기성세균이 발효 첫날부터 이틀째까지 급격히 감소하다 그후 완만하게 감소하였다. 젖산균은 발효 첫날에 급격히 증가한 후 발효 후기까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 김치 재료에 따른 미생물들의 증식의 차이는 크지 않았으나 멸치젓과 새우젓을 비롯하여 모든 재료가 첨가된 김치에서 발효 후기의 젖산균의 수가 가장 낮았다. 저장중 pH의 변화는 발효초기에는 멸치젓과 생강이 들어 있지 않은 김치가 가장 낮았으나 발효 후기에서는 김치별로 큰 차이는 나타나지 않았다. 발효 후기의 김치별 산의 생성정도는 젖산균의 증식정도와 밀접한 관계를 나타냈다.

For the purpose of improving hygienic quality of health-foods, sterilization effects of y ray and ozone on microoganisms associated with food cultured in the media and contaminated in Angelica keiskei powder were investigated. Ozone was immersed in water and sprayed in air, on the concentration of 3 mg liter^(-1) at an air flow rate of 5 liter min'. Test strains cultured in the media completely inhibited by γ-ray at irradiation doses of 0.25--2 kGy. In the case of ozone, test bacteria inactivated after treatment of 10-20 minutes, but test mold, Aspergillus llavus was not effective. Strains contaminated in Angelica keiskei powder completely inhibited by γ-ray at irradiation doses of 2.5-7.5 kGy. However, when the powder was sprayed with ozonized air for 10 hours, Bacillus subtilis and Staphylococcus aureus among five strains were eliminated.

접합균류인 Rhizopus속 균주를 대상으로 키토산의 생산성을 비교한 결과 Rhizopus japonicus가 가장 우수하였다. 선발된 Rhizopus japonicus로부터 미생물 키토산을 생산하기 위한 최적 조건은 탄소원으로 전분을 2%, 질소원으로 yeast extract를 2.5%, 무기염류로 FeSO_4, MnSO_4, ZnSO_4, CaCl_2를 0.002%씩 첨가하고 pH를 5.5로 한 배지로, Rhizopus japonicus포자를 접종한 후 30℃에서 72시간 배양하였다. 키토산의 생산 기본 배지와 최적 배지에 각각 1.25×10 exp (5)개의 포자를 접종하여 배양한 후 키토산 생산성을 비교한 결과, 각각 0.16g/200ml와 0.66g/200ml로 수율이 약 4배 정도 증가하였다.

빵의 저장 수명은 액당이 보유하고 있는 수분 함량을 계산하여 급수를 동일하게 조정한 후 제품을 제조하여 레오미터로 제품의 경도를 측정하고 수분 활성도, 수분 함량 및 제품의 미생물 오염에 의한 부패 현황 등을 비교 분석하였다. 케이크의 저장 수명에 미치는 당의 영향 및 실험 결과는 다음과 같았다. 1. 액당을 사용하면 설탕을 단독 사용하는 것보다 제품이 부드럽고 노화가 지연되었으며, 20%보다는 40%를 사용하는 경우가 더 효과가 있었고, 그 중 전화당의 효과가 가장 좋았다. 2. 수분 활성도는 액당은 설탕을 100% 사용할 때보다 높이고, 전화당이 액당 중 낮은 값을 올리고당이 가장 높은 값을 나타냈다. 3. 제품의 수분 함량에 대한 영향은 액당이 설탕보다 수분 보유력이 우수하며, 수분 증발율은 전화당이 적었고 올리고당이 가장 컸다. 4. 액당 20% 대치시 전화당은 설탕에 비해 미생물 오명에 의한 부패율이 낮았다.

초산전분과 미생물이 생산하는 biopolymer를 사용하여 smoked pork sausage를 제조하고 이들이 소시지 품질에 미치는 영향을 조사한 결과, 기계적 물성의 경도는 대조구에 비해 SA, SB, SC 모두 유의적으로 적었고, 응집성은 초산전분 단독으로 0.6%첨가한 시료 SA가 유의적으로 적게 나타났다. 점착성은 biopolymer을 첨가한 시료 SA와 SC가 유의적으로 크게 나타났고, 탄성은 대조구에 비해 모두 작게 나타났다. 껌성과 씹힘성은 4가지 시료 모두가 서로 유의적으로 다른 값을 가지므로써 초산전분과 biopolymer는 껌성과 씹힘성에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 기계적 물성의 상관관계에서 경도는 탄성, 껌성, 씹힘성과 서로 정의 상관관계로 나타났으며, 점착성과는 부의 상관관계로 나타났다. 절곡시험에서 초산전분 0.6%를 첨가한 시료 SB가 가장 좋았으며, VBN 함량은 biopolymer와 초산전분을 함께 첨가한 시료가 대조구에 비해 약 65% 정도 적게 생성되었다. 관능적 물성의 기호도 조사 결과, 껌성은 biopolymer을 첨가한 시험구 SA와 SC가 유의적으로 좋게 나타났고 (p<0.001), 소시지의 전체적인 기호도는 부서짐성과 씹힘성, 그리고 껌성이 기호도에 큰 영향을 미치는 것으로 나타남에 따라 biopolymer를 첨가한 시료가 유의적으로 좋게 나타났다(p<0.001). 전체적인 기호도의 상관관계에서는 관능검사의 씹힘성과 기계적 물성의 껌성이 서로 유의차를 갖는 것으로 나타났다(p<0.05).

Sanitary management practices from 8 packaged meals (Dosirak) manufacturing establishments were surveyd during production and distribution and their microbiological quality of dosirak items marketed in CVS were analyzed. Correlation coefficients were calculated to deternine significant relationships between sanitary management practices and microbiological quality of packaged meals. The results of self evaluation on sanitary management practices indicated 'doing practice well' in personnel and equipment sanitation management but time-temperature control management were practiced satisfactorily only about 55% as compared with the managerial standard guidelines. Significant relationships between the status of actual sanitary management practices and microbiological quality of Dosirak items were not found, but general status of microbiological quality of Dosirak items revealed positive relationship with the size of operational structure and the status of time-temperature control management practices.

This study was carried out to develop the computer-assisted Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) program for a systematic approach to the identification, assessment and control of hazards for foodservice manager to assure the microbiological quality of food in hospital foodservice operations. Sanitation practices were surveyed and analyzed in the dietetic department of 4 hospitals. Among them, one 762-bed general hospital was selected as standard model to develop computer-assisted HACCP program. All data base files and processing programs were created by using Foxpro package for easy access of HACCP concept. HACCP program was developed based on the methods suggested by NACMCF, IAMFES and Bryan. This program consisted of two parts: the pre-stage for HACCP study and the implementation stage of the HACCP system. 1. Pre-stage for HACCP study includes the selection of menu item, the development of the HACCP recipe, the construction of a product flow diagram, and printing the HACCP recipe and a product flow diagram. A menu item for HACCP study can be selected from the menu item lists classified by cooking methods. HACCP recipe includes ingredients, their amount and cooking procedure. A flow diagram is constructed based on the HACCP recipe. The HACCP recipe and a product flow diagram are printed out. 2. Implementation of HACCP study includes the identification of microbiological hazards, the determination of critical control points, the establishment of control methods of each hazard, and the complementation of data base file. Potentially hazardous ingredients are determined and microbiological hazards are identified in each phase of the product flow. Critical control points (CCPs) are identified by applying CCP decision trees for ingredients and each process stage. After hazards and CCPs are identified, criteria, monitoring system, corrective action plan, record-keeping system and verification methods are established. When the HACCP study is complemented, HACCP study result forms are printed out. HACCP data base file can be either added, corrected or deleted.

곤충병원성선충과 곰팡이를 이용한 파리의 생물적 방제 가능성을 검토한결과, 여과지상에서의 큰집파리에 대한 고충병원성선충의 병원력은 동래에서 분리한 Steinernema glaseri strain이 2.8%의 치사유을 보여 가장 효과가 좋았으며, 다음이 S. carpocapsae로서 0.0%였고 함양에서 분리한 Heterorhabditis bacteriophora strain은 2.7%, 포천에서 분리한 S. carpocapsae strain은 9.4%였다. 농가 화장실에 곤충병원성선충 260,000마리씩을 처리한 경우, H. bacteriophora 함양 strain이 100%, S. glaseri 동래 strain이 3.9%, S. carpocapsae 포천 strain이 6.1%의 파리유충을 치사시켰다. 곤충병원성곰팡이 Beauveria brongniartii 7.0TEX109/TEX cfu를 단독처리한 농가 화장실에서는 집파리유충의 치사율이 0.1%였으나, S. carpocapsae포천 strain이 130,000마리와 곰팡이 혼합처리에서는 77.83.9%, H. bacteriophora 함양 strain 130,000마리와 곰팡이 혼합처리에서는 5.1%의 치사율을 보여, 파리방제의 곤충병원성선충과 곰팡이의 이용가능성이 있었다.

전통식혜는 엿기름과 쌀만으로 만들며, 주성분은 말토오스이다. 그러나 시판식혜는 주성분이 설탕이므로 전통식혜가 아니다. 시판식혜는 엿기름과 쌀만으로 만든 것이 없다. 그것은 엿기름이 잡균에 오염되고, 엿기름 β-아밀라아제 활성이 낮고, 기술적 문제가 많기 때문이다. 이들 위생적, 기술적 문제를 해결하여 전통식혜를 생산하려면 엿기름의 오염미생물을 규제하고, 효소 활성을 규격화해야 한다. 그리고 과학적, 효율적 관리체계를 도입해야 한다. 식혜제조에 β-아밀라아제와 이소아밀라아제(풀루라나아제)를 가하면 100% 말토오스로 당화되기 때문에 경제성이 향상되고, 불량 엿기름에 의한 문제를 해결할 수 있다.