The rate of salt and sugar into pickled cabbages was determined, and physicochemical characteristics, such as sensory, texture, and pH, of vinegar pickled cabbages during storage were examined at different storage temperatures and vinegar concentrations. The rate of salt and sugar penetration was faster in smaller size and on leaves rather than the stem of cabbage. Also, higher salt and sugar concentration and higher storage temperatures led to increase in salt and sugar permeation rate. As a result of sensory test, lower storage temperature is the most suitable, and 6% vinegar concentration was the mostly appropriate. Hardness and cohesiveness were decreased significantly at the initial 1st week storage time, but storage temperature did not show any significant effect. Addition of vinegar contents enhanced the hardness, but decreased cohesiveness. The pH was lowered with increasing vinegar content, indicated most significant factor on pickled cabbage. In general, salt and sugar contents rather than storage temperature have greater influence on permeation rate, and especially, addition of vinegar affects the texture of pickled cabbage.

The aim of this study was to determine the changes in fatty acid composition and sensory characteristics of cheonggukjang containing walnuts at 0, 10, 20, or 30%. Amino nitrogen content was decreased with increasing content of walnuts. However, cheonggukjang containing 30% of walnuts met the standard of food sanitation act. Volatile basic nitrogen contents of cheonggukjang containing walnuts was lower than that of cheonggukjang containing no walnut. There was no significant difference in total amino acid content for cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. However, total amino acid content in cheonggukjang containing 30% of walnuts was significantly lower than that in cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. The content of essential amino acid in cheonggukjang containing 30% of walnuts was also significantly lower than that in cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. Saturated fatty acid content was decreased significantly from 16.7% to 3.6% when the content of was increased from 0% to 30%. Total unsaturated fatty acid contents was increased with increasing amounts of walnut added to cheonggukjang. Result of sensory evaluation revealed that the taste and overall quality of cheonggukjang made with 10~20% walnuts were significantly higher compared to those of ordinary cheonggukjang. These results suggest that cheonggukjang made with 10~20% walnuts could be developed as a novel fermented food.

Transcranial direct current stimulation (tDCS) is a neuromodulatory technique that delivers low-intensity direct current to cortical areas, thereby facilitating or inhibiting spontaneous neuronal activity. This study was designed to investigate changes in various sensory functions after tDCS. We conducted a single-center, single-blinded, randomized trial to determine the effect of a single session of tDCS with the current perception threshold (CPT) in 50 healthy volunteers. Nerve conduction studies were performed in relation to the median sensory and motor nerves on the dominant hand to discriminate peripheral nerve lesions. The subjects received anodal tDCS with 1 mA for 15 minutes under two different conditions, with 25 subjects in each groups: the conditions were as follows tDCS on the primary motor cortex (M1) and sham tDCS on M1. We recorded the parameters of the CPT a with Neurometer(R) at frequencies of 2000, 250, and 5 Hz in the dominant index finger to assess the tactile sense, fast pain and slow pain, respectively. In the test to measure CPT values of the M1 in the tDCS group, the values of the distal part of the distal interphalangeal joint of the second finger statistically increased in all of 2000 Hz (p=.000), 250 Hz (p=.002), and 5 Hz (p=.008). However, the values of the sham tDCS group decreased in all of 2000 Hz (p=.285), 250 Hz (p=.552), and 5 Hz (p=.062), and were not statistically significant. These results show that M1 anodal tDCS can modulate sensory perception and pain thresholds in healthy adult volunteers. The study suggests that tDCS may be a useful strategy for treating central neurogenic pain in rehabilitation medicine.

본 연구는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 관능특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 후 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 326.5±8.7 ㎎%로 미훈연 청국장의 171.5±3.4 ㎎%에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, Sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cysteine를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요 물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다.

Changes in major volatile odor components (VOC) and sensory properties of kimchi during ripening for 4 days were investigated, and major VOCs of the raw materials of kimchi were also analyzed. Seven of eight major VOCs of kimchi originated mainly from garlic, while one originated from ginger. During 4 days of kimchi ripening, the amount of ethanol, which was substantially higher than that of other VOCs, increased continuously but decreased slightly on the fourth day. The amount of diallyl disulfide decreased during ripening, while that of allyl mercaptan decreased on the first day and increased slightly thereafter. The amount of methyl allyl sulfide, diallyl sulfide, and methyl trisulfide increased continuously during ripening, while that of dimethyl disulfide and methyl propyl disulfide increased until the second day and decreased thereafter. Scores of overall acceptability, taste, and odor for kimchi ripened for 2 days were significantly higher than those of other samples (p<0.05). The correlation between scores of overall acceptability and the amount of dimethyl disulfide or methyl propyl disulfide was higher than that of other VOCs.

Multi-sensory systems, including the visual, somatosensory, and vestibular ones, are involved in maintaining standing balance. The organization of these sensory systems is as important as the efficiency of each individual system in maintaining optimal balance. The purpose of the present experiment was to investigate the developmental changes in static standing balance and sensory organization under altered sensory conditions. This study involved 64 children (from 4 to 15 years of age) and 17 young adults. The children were divided into four age groups: 4~6, 7~9, 10~12, and 13~15 years. Static standing balance was assessed with the one-leg standing test under four different sensory conditions: the children stood on a firm surface with (1) eyes open or (2) closed, and they stood on a foam surface with eyes (3) open or (4) closed. In balancing ability, the age groups exhibited significant differences. The function of sensory organization for balance control was poorer for the children than for the young adults. The functional efficiency of the somatosensory system of the children aged 7~9 years was at the young adults' level, and the visual function of the children aged 10~12 years had also reached the young adults' level. However, the functional efficiency of the vestibular system of children was significantly lower than that of the young adults, even at the age of 15 years. This may indicate that sensory organization and standing balance are still developing after the age of 15 years.

김치의 조직감에서 cutting force는 제조당일 8.4kgf로 가장 큰 값을 나타낸 후 1일후 40%의 감소가 일어난 후 그 후 서서히 감소하다가 14주째에 급격한 증가를 보인 후 다시 감소하였다. 이러한 절단력은 질긴 정도와 씹힘성을 나타내 주고 있는 바 compression force 시험에서도 gumminess와 chewiness가 각각 제조 1일 후 급속히 감소하였다가 14주에 다시 증가하고 있는 것으로 나타났다. 텍스쳐 인자들 간의 상관관계는 씹힘성과 질김성이 r= 0.879로 다른 인자들보다도 가장 높은 정의 상관관계를 나타냈으며 씹힘성과 경도(r=0.570), 씹힘성과 응집성(r=0.591), 씹힘성과 탄성(r=0.513), 질김성과 경도 (r=0.503)도 정의 상관관계를 보여 주었다. 김치의 관능평가에서 외관, 짠맛, 경도는 제조당일 김치가 가장 높은 평가를 받았고 전체적인 기호도는 14주 동안 발효된 김치가 가장 높은 평가를 받았으며 18주 발효된 김치의 경우 탄산미와 신맛에 대해 높은 평가를 나타냈다. 관능검사를 통한 taste간의 상관관계는 신맛과 off-flavor(r=0.805), 신맛과 탄산미(r=0.813)는 매우 정적인 상관관계를 보였으며, 탄산미와 off-flavor(r=0.661), 짠맛과 단단함(r=0.530)은 정적인 상관관계를 보였다(p〈0.001). Taste와 조직감에 대한 상관관계는 짠맛과 단단함이 r=0.559로 정의 상관관계를 보였고, off-flavor와 단단함(r=-0.657), 탄산미와 단단함(r=-0.540), 신맛과 단단함(r=-0.651)은 역의 상관관계를 나타내었다. 조직감간의 상관관계는 아삭아삭한 정도와 뻣뻣한 정도(r=0.522)가 정의 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 3.7% 염도의 김치를 제조하여 15±1℃에서 24시간 동안 예비 숙성시키고 -1±1℃의 김치전용냉장고에서 30주 동안 숙성시키면서 묵은 김치의 텍스쳐와 관능적 특성을 실험한 결과 묵은 김치제조를 위한 최적 발효기간은 18주인 것으로 사료되었다.

김치에 첨가되는 고추를 건조하지 않고 세척, 마쇄한 다음 냉동 저장한 고추를 김치에 사용하여 이화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 김치의 pH는 제조당일에는 고춧가루를 사용한 김치 마쇄액의 pH가 가장 높았으며 마쇄고추로 담근 김치의 마쇄액과 김치액에서는 그보다 더 낮게 나왔고 숙성 2주까지 동일한 경향을 보이며 감소하다 숙성 3주이후에는 시료간에 pH 차이가 거의 나타나지 않았다. 한편 산도는 담근 초기에 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 높은 산도를 보였으나 숙성 2주째에는 동일하였고 숙성 3주부터는 고춧가루를 사용한 김치의 김치액과 마쇄액에서 모두 마쇄고추를 사용한 김치보다 높은 값을 나타냈다. 숙성 전 기간을 통해 김치의 L값과 a값은 마쇄고추를 사용한 김치액이 가장 높았고 b값은 가장 낮았다. 유기산 함량에서는 acetic acid와 lactic acid는 숙성이 진행될수록 마쇄고추를 사용한 김치에서 더 증가하는 경향을 보였고 citric acid는 숙성 2주까지는 동일하게 마쇄고추를 첨가한 김치가 더 높았으나 숙성 3주부터는 마쇄고추 및 고춧가루를 사용한 김치 모두에서 검출되지 않았다. 김치의 QDA 결과 담근 직후와 숙성 2주일째 김치에서는 적색도, 매운맛, 상큼한 맛이, 숙성 5주째 김치에서는 적색도와 상큼한 맛에서 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 소비자 기호도 검사에서는 담금 직후, 숙성 2주째 및 숙성 5주째에서 모두 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 외관과 종합적인 기호도가 월등히 높았다. 따라서 마쇄고추를 김치에 사용할 경우 기존의 고춧가루를 사용할 경우에 비해 김치의 L값과 a값 및 citric acid함량을 증진시켜 관능검사시 적색도와 상큼한 맛을 높여 소비자의 종합적인 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다.

This study was carried out in order to analyze the changes in nitrogen containing taste compounds of traditional Korean soy sauce with varying Meju concentrations (Meju-water ratios of 1:4 and 1.3:4) and ripening periods (up to 2 years), and to investigate correlation between sensory characteristics and taste compound contents via contents assay and sensory evaluation of soy sauce samples. Nitrogen compound contents were higher in 1.3:4 than in 1:4 for all nitrogen compounds. Free amino acid contents were highest in soy sauce ripened for 210 days. Among amino acids, glutamic acid was highest concentration. Nucleotides and their related compound contents did not vary with concentrations and were highest in the sample ripened for 210 days. In direct sensory evaluation of soy sauce, overall taste preference showed positive correlation to sweet taste. Likewise, overall taste preference showed positive correlation to umami, nutty, sweet taste in the sensory evaluation of seaweed soup seasoned with soy sauce. Sensory evaluation score was higher in 1.3:4 than in 1:4. According to the correlation assay of taste compound contents and sensory evaluations, nitrogen compounds (such as amino type nitrogen), amino acids (such as glutamic acid, aspartic acid, and lysine, and etc.), nucleotides (such as AMP, IMP, and etc) had significant influence on the sensory characteristics of soy sauce, and therefore we can conclude that these compounds affect the taste and quality of soy sauce.

As a preliminary experiment to investigate the effect of ozone sterelization on the ginseng powder, the changes of fatty acid composition and organic acid content and sensory properties in ginseng powder treated with ozone was investigated. Ginseng powder was treated with 0.5 ppm ozone for 24 hours and 48 hours, respectively. With increase in ozone treatment time, the content of crude lipid and total unsaturated fatty acid decreased, whereas composition of total saturated fatty acid increased. Contents of unsaturated fatty acid-linolenic acid, linoleic acid, and oleic acid, etc.-decreased with ozone treatment time, whereas saturated fatty acid of same number-stearic acid-increased. Contents of organic acid were not shown significant changes. Ginseng odor, roasted odor, bitter taste, roasted taste and sweet taste were thicker with ozone treatment times, but pungent taste was thicker with those treatment. These changes of ordors and tastes of ginseng powder with ozone treatment were predicted by oxydation of lipids, flavor components and saponins.

탁주의 맛을 표현하는 용어를 설문조사 방식으로 수집하여 맛, 냄새, 색깔, 입속의 감촉 등 관능적 특성에 따라 분류하고 이를 바탕으로 하여 가열살균에 의한 탁주의 관능적 품질변화를 통계적 방법으로 평가하였다. 탁주의 주요 품질요소로는 색깔에서 백색, 회색, 황색 냄새로는 시큼한 냄새, 쉰냄새, 맛으로는 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 입속의 감촉으로는 텁텁하다, 걸죽하다, 청량감 등으로 밝혀졌다. 82, 93℃ 및 135℃에서 각 9초간 실시된 열처리에 의하여 회색, 쉰냄새, 화독냄새, 떪은맛, 쓴맛, 걸쭉함이 증가하였으며 신맛, 단맛, 황색, 텁텁함 및 청량감이 감소하였다. 이러한 변화는 기호도의 전반적인 저하로 나타났다. 열처리 온도에 따라 이들 변화는 다소 차이를 나타내었다.

고추장의 보존성, 편리성을 증진시키기 위하여 공장생산 고추장을 분무, 진공 및 동결건조하여 분말 화 한 후 수화시킨 고추장의 관능과 물성, 색도, 성분변화를 검토하였고 분말고추장을 밀봉하여 에서 90일간 저장하면서 저장과정 중 색도 및 성분변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 관능검사 결과 건조 고추장의 품질은 동결건조 고추장이 대조구와 가장 비슷하였고 분무건조 고추장, 진공건조 고추장 순 이었다. 원료 고추장을 동결, 분무, 진공건조 하

In order to obtain basic data for the development of Gat-Kimchi, a salted and fermented lear mustard, changes in mineral, pigment, texture, sensory score and microflora during fermentation at 52 were investigated. Changes in mineral, including iron, calcium and potassium were obviously shown and their contents were markedly decreased after 14 days of fermentation. Contents of total chlorophyll and carotenoid were slowly decreased after 6 and 10 days of fermentation, respectively and ratios of chlorophyll a/b were not changed and similar to those of other cruciferous vegetable Kimchi during fermentation. Shear force of Gat-Kimchi in rheometer during fermentation was increased. The sourness and hardness(p

미곡의 장기보관에서 보관면적과 소요비용을 절약하려면 정조보관보다 현미 또는 백미로 보관하는 것이 용이하다. 그러나 미곡의 고미화와 식미 악화가 우려되어 본 연구에서는 20개월간 정부창고에서 보관된 벼품종들을 정조, 현미, 백미로 가공하고 각각 지대, PP대, PE대에 포장하여 수확 후 32개월째에 발아력, 지방산도, 식미를 검정하였다. 1. 발아율은 장기 보관함에 따라 감소하였고 밀양 2003보다 추청의 감소가 심하였다. 가공상태에 따라 현미로 제현하여 보관하면 발아율 감소가 현저하였고 포장재질에 따른 차이는 없었다. TTC검정도 유사한 경향을 보여 발아력의 간접검정법으로 이용될 수 있었다. 2. 지방산도는 정조<백미<현미 순으로 높아졌고 포장재료에 따라서는 PP대<지대<PE대 순으로 증가되었다. 특히 현미 보관은 지방산도가 KOH 30mg 이상에 달하여 고미화 특성을 보였고 이를 방지하려면 정조를 지대 또는 PP대에 보관하거나 백미는 지대, PP대, PE대에 보관하여 도 무난하였다. 3. 저장미곡의 식미는 도정보관에 따라 악화되었고 특히 현미보관에서 백미보관 보다 불량하였는데 호분층에 포함된 지방의 산패 때문이었다. 또 품종별로 지방산도가 증가함에 따라 식미는 불량하여 졌다.