This study was carried out to investigate milling's effect on the pasting properties and storage stability of dry-milled rice flour. Rice flour's moisture content was increased from 9.48% to 9.80% after going through a rice polisher, and the crude fat content of rice flour was decreased from 0.91% to 0.62% after going through a rice polisher. In the color index of rice flour, the rice polisher was only affected by yellowness. The pasting properties were verified through RVA, and it was confirmed that the use of a rice polisher had no significant effect on the pasting properties. As a result of observing the changes in fatty acid value, it was ascertained that the storage period could be increased using the rice polisher. These results suggest that the rice polisher can increase the storage period without changing the pasting properties.

In this study, the product characteristics and physicochemical properties were investigated through collection of commercial porridge. The addition rate of grain raw materials was about 6.5~11.75%, glutinous rice was added at a rate of about 23~60% to improve the viscosity and various other food additives were used. The moisture content characteristics varied among the products. The rotational viscosity of CP (Commercial Porridge)4 was the highest at 39,054 cP, while the flow viscosity of CP3 was least at 4.80 cm/30 seconds. The starch content differed among the products in the range of total starch 6.96~8.08%, amylose 1.41~2.61%, total sugar 6.55~12.81% and reducing sugar 0.50~0.99%. Particularly, total sugar showed a very high correlation ( 0.920) while rotational viscosity and color value (b) showed significant correlation with most of the properties i.e. moisture, solids content etc. There was a rapid increase in the reactivity of starch degrading enzyme at the early stage of the reaction which gradually decreased with time. The physicochemical characteristics of commercial porridge presented in this study could be expected to increase the industrial use value of the related research because it considers the quality of the currently commercialized porridge for the future selection of suitable porridge raw materials.

1. 주요 쌀 생산국 브랜드 쌀 및 MMA 쌀 40점의 품질을 조사한 결과, 수분함량은 11.6(인도)~14.2%(중국), 단백질 함량은 5.82(미국)~7.86%(중국), 아밀로스 함량은 16.2(태국)~24.4%(인도), 윤기치는 45.2(인도)~75.7(미국)의 범위를 나타내었다. 2. 국가별 수집된 브랜드 쌀의 형태적 특성을 살펴본 결과, 중국과 베트남의 브랜드 쌀은 주로 통통한 단립종이었고, 미국 브랜드 쌀은 중간 두께의 중립종이었으며, 태국 브랜드 쌀은 얇은 장립종의 형태를 나타내었다. 호주와 인도는 단립, 중립, 장립의 다양한 형태의 쌀을 확인 할 수 있었다. 3. 국가별 브랜드 쌀의 백미 품위를 살펴본 결과 완전미율은 72.4(인도)~95.2(태국)%의 범위였으며, 베트남 브랜드 쌀은 동할미 비율이 높았으며, 인도 브랜드 쌀은 분상질미 비율이 높은 특징을 나타내었다. 4. RVA를 이용한 호화특성을 분석 한 결과, 인도의 브랜드 쌀이 최고온도가 낮고 치반점도가 높으며 강하점도가 낮아 취반미의 찰기가 낮을 것으로 예측되었으며, 호화개시온도 또한 유의하게 높은 것을 확인할 수 있었다. 5. 국가별 브랜드 쌀의 식미 관능평가를 실시한 결과, 수집된 브랜드 쌀의 평균 종합기호도는 미국(-0.59), 중국(-0.76), 호주(-1.23), 베트남(-1.43), 태국(-2.09), 인도(-2.49) 순으로 나타났다.

Palatability and texture analysis of nine Korean rice cultivars were investigated to select the most appropriate rice variety for the cooked-rice processing. The rice cultivars studied consisted of Samkwang, Seonpum, Wolbaek, Andabyeo, Dasan-1, Ilpum, Haiami, Jungsanggold and Chindle. They revealed the moisture, protein, amylose and starch contents of 10~12, 5~6, 12~19, and approximately 90%, respectively. Among the evaluated rice varieties, WB exhibited the lowest amylose content (12.7%) and Jungsanggold the next (17.2%). In the rapid-visco analyzer test, Jungsanggold, Chindle, Wolbaek and Seonpum revealed a low value of final and setback viscosities than other varieties. Using a toyo meter analyzer, Chindle, Haiami, Samkwang were selected as having high toyo palatability values, while Dasan-1, Wolbaek and Andabyeo revealed low values. Toughness and adhesiveness of all nine cooked rice varieties were highest in Jungsanggold, Chindle and Ilpum. Also, palatability of cooked rice was highest in the following order: Chindle (80.03) > Samkwang (76.21) > Jungsanggold (74.08). The results of this study suggest that Chindle may be effectively used to produce processed cooked rice.

Variations among 15 major waxy cultivars in terms of milling appearance and cooking characteristics at different moisture contents were investigated. Hardness of milled rice kernels increased and 1000-grain weights decreased with the reduction of moisture content. The milled rice kernels showed about two-fold hardness gap between 12 and 16% moisture contents. The 1000-grain weights revealed 6% reduction from 21.4 g to 20.2 g at 16% and 12% moisture contents, respectively. The whiteness of waxy rice which indicated varietal variation also increased with decrease of moisture contents. In most cultivars, the whiteness of waxy rice peaked and stabilized at around 14% moisture content. In milling properties, brown/rough rice ratios were not affected by moisture content, however, milled/brown rice ratios increased with the decrease of moisture contents between 14 - 16%. This implied that the proper moisture content for milling rate of waxy rice is lower than that of non-waxy rice. The chalkiness expression of milled waxy rice varied directly with moisture contents. At 16% moisture content, the rates of translucent and semi-translucent kernels like non-waxy rice were 49.0 - 84.4% while at 14% moisture content, the rates of chalky rice were 88.7 - 99.9%. In terms of cooking properties of milled waxy rice with different moisture contents, lower moisture contents (12 - 13%) were related with higher water absorption rates. The higher volume expansion of cooked milled rice and more soluble solid after cooking in most cultivars showed the possibility of low palatability of cooked waxy rice with lower moisture contents (below 13%).

This study was conducted the comparative analysis on quality and rice bread process suitability properties by four particle size classification of dry-milled flours for four rice varieties. Dry-milled rice flours were prepared by dry milling and classified according to particle size using 100, 150, 200, and 250 mesh sieves. The mean particle size by four particle size classification of 60 ~ 100 mesh, 100 ~ 150 mesh, 150 ~ 200 mesh, 200 ~ 250 mesh exhibited 118.9 μm, 87.4 μm, 65.3 μm, 46.1 μm, respectively. The particle size of dry-milled rice flours was the finer, the damaged starch content was the higher (r = − 0.570*). The particle size also had significant negative correlation with the water absorption index (r = − 0.533*, r = − 0.593*), and water solubility index (r = − 0.857**, r = − 0.584*). Dry-milled rice flours with particle size of 60 ~ 70 μm, passed through 150 and 200 mesh sieves exhibited the highest specific volume of rice bread. Whereas, the dry-milled rice flour with finer particle size above 200 mesh showed the lowest specific volume of rice bread. These results will be applied as a quality standard to aid in the selection of the most suitable dry-milled rice flour for baking.

토콜즈(tocols) 이성질체 조성이 서로 다른 자포니카와 통 일형 품종을 이용하여 저장기간에 따른 지질 관련 품질의 변 화를 살펴보았다. 자포니카와 통일형 품종의 현미를 35℃, 습 도 80%에서 8주간 저장하며, 2주 간격으로 품질 변화를 분석 한 결과, 자포니카 품종들의 발아율은 저장 초기 98.0%에서 저장 8주 후 22.4%까지 감소한 데 반해, 통일형 품종들은 저 장 초기 93.3%에서 8주 후 59.7%로 감소해 통일형 품종의 발 아율 감소율이 2배 이상 낮았고, 쌀의 저장 중의 산패 정도를 나타내는 지방산가 또한 통일형 품종에서 유의적으로 낮았 다. 발아율 및 지방산가는 쌀의 저장 중 품질 저하를 판단하 는 주요 기준이며, 본 실험을 통해 통일형 벼 품종이 자포니 카 품종에 비해 저장에 따른 품질 저하 속도가 늦다는 사실을 확인하였다. 통일형 벼는 토코페롤 대비 토코트리에놀 함량 이 높고, 특히 지질 안정성 및 지질의 산화 억제 효과가 뛰어 난 γ-토코트리에놀의 함량이 높은 지질 특징을 지니고 있어, 벼 저장 중의 지질 산패 지연에 관여하였을 것으로 추측된다. 그러나 벼의 저장성과 관련된 명확한 성분 구명을 위해서는 자포니카와 통일형의 토콜즈(tocols) 조성 혼합물을 이용한 저장 실험이 추가로 수행되어야 할 것으로 생각된다.

본 시험은 열대지역적응 자포니카인 진미벼, IRKR 1 (IRRIRice and Korea Rice 1 약칭, 계통명은 IR 68333-R-R-B-22)및 인디카인 IR 64 품종에 대하여 필리핀인을 주요 대상으로쌀 외관 및 밥맛 선호도를 평가하여 개발된 품종의 농가 재배확대 및 새로운 품종개발의 기초자료로 이용하고자 수행하였다. 1. 쌀의 외관품질 선호도 평가에서 패널로 참여한 필리핀인은 투명도·외관 > 향·색깔 > 쌀의 길이·모양 순이었다. 한국인은 쌀의 길이·모양· 투명도 > 외관 > 색깔·향 순이었다. 따라서 필리핀인은 완전미율이 높고 향이 나는 쌀을, 한국인은 단원립이면서 완전미율이 높은 쌀을 선호하였다. 2. 식미관능평가 결과 필리핀인은 인디카 고아밀로스 품종인 IR 64보다 자포니카 중간아밀로스인 진미벼와 IRKR 1을선호하여 기존에 알려진 인디카를 선호한다는 선행 연구결과와는 상이하였다. 3. 따라서 패널로 참여한 필리핀인의 자포니카 쌀에 대한 선호도를 보다 정확하게 평가하기 위해 식미관능평가 5개 항목별 선호도를 분석한 결과, 밥의 모양, 냄새, 맛, 질감은 통계적차이가 없었다. 반면 찰기는 진미벼 보다는 IRKR 1을 선호하였다. 반면 한국인은 진미벼 보다 IRKR 1이 밥의 찰기가 적고 질감이 거칠면서 딱딱한 촉감으로 인해 진미벼를 선호한것으로 고찰된다. 4. 이상의 결과를 요약하면, 패널로 참여한 필리핀인이 선호하는 자포니카 쌀의 식미는 한국인이 선호하는 것 보다는 찰기가 적고, 질감은 좀 더 딱딱한 것으로 사료된다.

밥맛은 밥쌀용 쌀 품종의 품질을 평가하는 중요한 항목 중 하나로, 훈련된 패널을 활용하여 평가하고 있다. 본 연구는 밥맛 평가의 정밀도 향상을 위하여 전자혀의 일종인 taste sensing system을 이용하여 관능적 식미 특성이 다른 쌀 10 품종의 밥맛을 측정하여 분석하였다. 분석 결과, taste sensor를 이용한 밥맛 측정은 밥의 쓴맛, 감칠맛, 단맛 측정에 적합한 것으로 나타났고 감칠맛의 경우, 관능적 평가에서 밥맛이 좋게 평가되었던 삼광의 측정값이 가장 높았고, 관능적 평가에서 밥맛이 나쁘게 평가되었던 한아름은 가장 낮은 측정값을 보였으며 품종간의 값 차이는 유의성이 인정되었다. 이러한 결과는 taste sensor를 밥맛 측정에 활용할 수 있다는 가능성을 보여주며, taste sensing system을 본격적으로 밥맛 측정에 활용하기 위해서는 다양한 조합을 통한 상관 분석이 필요할 것으로 생각된다.

본 연구는 벼 품종에 따른 미음 가공특성을 구명하기 위하여 국립식량과학원에서 육성한 9개 벼 품종의 호화점도 특성과 미음의 색도, pH, 점도 및 퍼짐성을 측정하고, 초미세구조를 관찰하였다. 신속점도계를 이용한 호화 점도(페이스팅) 분석에서, 치반점도는 한아름4호, 화선찰이 각각 -45.84 및 -27.50 RVU, 최종점도는 화선찰, 한아름4호가 각각 109.00, 213.42 RVU로 미음죽의 노화가 다른 품종들에 비해 느릴 것으로 판단된다. 쌀 낟알과 미음의 미세구조를 주사현미경(SEM)으로 관찰하였는데, 쌀알은 다각형의 전분립으로 구성된 구 형태의 전분체와 이러한 전분체로 구성된 전분세포로 구성되어 있었다. 도담쌀은 구 모양의 전분체가 관찰되었고 다른 품종들에 비해 빈 공간이 더 많았으며, 한아름4호는 일반 멥쌀의 형태와 같은 다각형의 전분립을 확인하였고, 화선찰벼는 전분체를 구성하는 전분립들의 부서짐이 많은 것을 관찰하였다. 그리고 이 품종들로 만든 미음죽 호화양상은 품종별로 달랐는데 이는 주로 아밀로오스 함량 차이에 기인하는 것으로 판단되나, 같은 고아밀로오스 품종이라 하더라도 도담쌀에 비해 고아미4호는 잘 풀어지고 호화가 잘 되는 것으로 나타나는 바(data not shown), 이에 대한 추가적인 연구가 필요하다 하겠다. 품종별 미음 제조 후, 관능검사에서 통일형(초다수성) 벼품종과 자포니카 벼 품종들의 차이가 뚜렷하게 나타나지 않아 초다수성 벼 품종으로 자포니카 벼 품종을 대체할 수 있을 것으로 판단하였다(data not shown). 또한 아밀로오스 함량 차이에 따른 벼 품종들 간의 점도 차이가 확연하게 나타났는데 아밀로오스가 없는 찰벼 품종은 미음죽의 점도를 낮추고, 고아밀로오스 품종들은 미음죽의 점도를 높였다. 통일형(초다수성 벼)을 포함한 일반메벼 품종들의 점도는 찹쌀과 고아밀로오스 품종들로 만든 미음의 중간정도를 보였으며 품종간의 유의한 차이는 없었다. 요컨대, 통일형 품종은 일반쌀 품종에 비해 밥용으로 식미가 나쁜 것으로 알려져 있으나, 미음에 대한 가공적성 평가 결과, 통일형쌀 품종과 일반쌀 품종 간에 품질 차이가 없었다. 쌀미음의 점도와 퍼짐성은 쌀미음의 품질을 결정하는 중요한 요소이며 9개 품종(통일형 4개 품종, 일반형 5개)의 쌀미음 가공적성을 평가한 결과, 고아밀로오스(31.8%-42.8%) 쌀 품종들은 점도가 높아(낮은 퍼짐성) 걸쭉하였고, 저아밀로오스(5.0%)인 찹쌀 품종은 낮은 점도(높은 퍼짐성)로 유동적이었다. 중간정도의 특성을 가진 멥쌀(18.2%-19.9%) 품종들이 쌀미음에 적합한 것으로 나타났다. 멥쌀 품종들 중에서 생태형(통일형/일반형)에 따른 쌀미음의 점도와 퍼짐성에서 차이가 없었다.

This study was carried out to evaluate the proximate contents and compositions of amino acids and fatty acids in Korean 6 dent, 2 intermediate, and 3 semiflint maize (Zea mays L.) hybrids. The protein content of 11 Korean maize hybrids ranged from 9.0% (Pyeonggangok) to 11.5% (Jangdaok). The crude fat content varied from 4.0% (Pyeonggangok and Yanganok) to 5.6% (Kwangpyeongok), and the crude ash content was 1.3 (Jangdaok) ~ 1.6% (Cheonganok). Total starch contents of maize hybrids were determined in the range of 51.4% (Jangdaok) to 70.9% (Cheonganok). Major amino acid in maize varieties were glutamic acid (27.28~28.68%) and followed by proline, alanine, and aspartic acid. Fatty acid were mainly composed of oleic acid (C18:1, 23.55~31.47%) and linoleic acid (C18:2, 47.55~56.64%) in maize hybrids. Cheonganok, Cheongdaok, and Kwangpyeongok had high oleic acid composition among Korean maize hybrids. Also, Gangdaok and Kwangpyeongok had high composition of saturated fatty acid. Because kernel composition affects maize quality, it is important data for the maize breeding program and food processing.

In this study, we analyzed seed storage proteins in order to investigate the main factors related to the eating quality of japonica and tongil-type rice varieties. Sensory evaluation was performed by a trained panel to assess the appearance (color and glossiness), flavor, taste, stickiness, texture, and overall score of nine japonica and three tongil-type rice cultivars. Moreover, the pattern of variation in rice storage proteins was examined by electrophoresis of protein extracts. The electrophoretic pattern of rice proteins showed 16.4 kDa albumin, 26.4 kDa globulin, 34-39 kDa and 21-22 kDa glutelin, and 14.3 kDa prolamin. In terms of storage protein, the varietal differences between japonica and tongil-type rice were found in albumin, globulin, and the α-1, and α-2 sub-units of acidic glutelin. Furthermore, the overall sensory evaluation score was observed to be positively correlated with albumin (0.495 ** ) and globulin (0.567 ** ), and negatively correlated with α-1 glutelin (-0.612 ** ). Therefore, the results indicated that albumin, globulin, and α-1 glutelin can affect the eating quality of japonica and tongil-type rice varieties, with the latter having lower eating quality than the former.

A new peanut variety ‘Huaseon’ (Arachis hypogaea ssp. hypogaea L.) was developed at the Department of Southern Area Crop Science, National Institute of Crop Science (NICS) in Milyang 2013. This was developed from the cross between ‘Iksan 31’ with Virginia typed short stem and ‘SP9614’ with Shinpung-typed larger grain. ‘Huaseon’ which is a Shinpung plant type had 10 branches per plant and its length of main stem was 41 cm. Each pod has two grains with brown testa and long ellipse-shaped large kernel. Its yield components showed 45 pods per plant, 84 g of 100-seed-weight and 79% of pod shelling ratio in the regional yield trials (RYT). Seed quality showed 47.3% of crude oil and 27.6% of protein content. This variety showed resistant to early leaf spot and had more resistant to stem rot and lodging, compared to reference variety. In the regional yield trials for 3 years ‘Huaseon’ was more productive than reference variety by 12% with 4.78 MT/ha for grain production.

Cup arrangement ranking method (CARM) is a method for a rapid and small-sample sensory evaluation of cooked rice in rice breeding program. This study was compared to four different scale ranges (1~11, 1~9, 1~7 and 1~5) for improving the efficiency of CARM using sixteen Japonica and four Tongil-type cultivars. The wide scale ranges were higher of that than narrow scale range on determination coefficient between standard sensory evaluation method (SSEM) and CARM. However, the wide scale ranges were required more time and efforts than those of the narrow scale ranges for eating sensory evaluation of cooked rice. The wide scale ranges of 1~11 and 1~9 were difficult to distinguish the differences between the cultivars in the scale 3 and 4. On the other hand, the narrow scale ranges of 1~7 and 1~5 could distinguish the difference between cultivars in all scales. We suggest that two scale ranges for CARM were 1~7 (7 classes) in including Tongil type cultivars and 1~5 (5 classes) in Japonica cultivars.

This experiment aimed to compare the sensory ability of experts and untrained to evaluate three rice varieties by using five sensory evaluation methods. All panelists showed significant differences in their sensory abilities to distinguish among Haiami, Chucheong, and Dasan 1 rice varieties when using the duo-trio test and triangle test. The expert panelists showed a clear preference in the following order: Haiami > Chucheong > Dasan 1, when using the paired comparison test, ranking test, and multiple comparison test. However, the untrained panelists showed no significant differences in their sensory ability to distinguish between the Haiami and Chucheong varieties when using the multiple comparison test. The results indicate that, for sensory evaluation of cooked rice by untrained panelists, the paired comparison test is suitable for evaluating two samples and the ranking test is suitable for evaluating more than two samples.

A new peanut variety ‘Sinpalkwang’ (Arachis hypogaea ssp. hypogaea L.) was developed at the Department of Southern Area Crop Science, National Institute of Crop Science (NICS) in Milyang 2012. This was developed from the cross between line ‘HP299’, crossed high yielding variety ‘Palkwang’ and short stem cultivar ‘PI156649’, and ‘Palkwang’. ‘Sinpalkwang’ which is a Virginia plant type had 25 branches per plant and its length of main stem was 41 cm. Each pod has two grains with brown testa and long ellipse-shaped large kernel. Its yield components showed 45 pods per plant, 92 g of 100-seed-weight and 79% of pod shelling ratio in the regional yield trials (RYT). Seed quality showed 45.4% of crude oil and 29.2% of protein content. This variety also showed more resistant to web blotch, compared with reference variety. In the regional yield trials for 3 years ‘Sinpalkwang’ was more productive than reference variety by 28% with 5.4 MT/ha for grain production.

간식용 대립 땅콩의 선호도가 높음에 따라 대립 양질 다수 성 신품종 육성을 위하여 단경 대립인 ‘Satonoka’와 소분지 내병 단경인 ‘밀양16호’를 인공교배하여 육성한 ‘아미’의 주 요 특성을 요약하면 다음과 같다. ‘아미’는 신풍 초형으로 개 화기가 빠르고 지상부 생장습성은 직립 소분지성이다. ‘아미’ 는 ‘팔광’ 땅콩에 비해 주당협수, 성숙협비율, 협당립수 등이 높으며 100립중이 84 g인 대립품종이며, 도복은 비교적 강한 특성을 나타내며 그물무늬병, 흑반병은 비슷한 정도이다. ‘아 미’는 단백질이 26.2%, 기름함량이 50.5%이고 양질지방산중 올레산(60.5%)이 리놀산(23.6%) 보다 훨씬 더 높아 기름의 산화안정성이 양호한 특성을 가진다. ‘아미’는 3년간 지역적 응시험 결과 풋땅콩 수량이 전국평균 10.10 ton/ha로서 ‘팔 광’ 땅콩에 비하여 9% 증수되었다. ‘아미’는 대립종이므로 적 기에 파종하고, 충분한 성숙을 위하여 성숙기 병해 방제에 유 의해야 하며 강원도와 산간 고냉지를 제외한 지역에서 적응성이 높은 품종이다(품종등록 번호: 제5260호).

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 용도별 품종의 다양화를 위해 답리작 적응 과자용 밀 품종 ‘고소’를 개발하였다. 고소밀은 1998년도에 연질인 고분밀을 모본으로 하고, 숙기가 빠른 올밀을 부본으로 인공교배하여 SW98148 조합을 육성하였다. 경기도 연천에서 집단재배 후 계통을 전개하여 초형과 수형이 양호하며 내한성이 강한 계통인 SW98148-YB-9-2-4-1-3-1을 2006년부터 2개년간 생산력 검정을 거쳐 ‘익산 320호’로 계통명을 부여하였다. 그 후 2008년부터 3개년 동안 지역적응시험을 실시한 결과 숙기가 빠르며 수량성이 높고, 과자적성이 우수하여 2010년 농작물 직무육성 신품종심의회에서 ‘고소’로 명명하였다. 고소밀의 파성은 Ⅱ형으로 춘파형이고, 엽색은 녹색이며 이삭은 방추형이고, 종자는 중간 크기로 적색이다. 출수기와 성숙기는 밭상태 조건에서 각각 4월 28일과 6월 7일, 논상태에서는 각각 4월 25일과 6월 4일로 비슷하다. 고소밀의 리터중(799 g/L)과 천립중(42.5 g) 은 금강밀(804 g/L과 46.7 g)보다 낮고, 내한성(4.4%)과 수발아(4.0%) 저항성이 강하고, 내도복성이 높다. 고소밀의 제분율(63.77%), 단백질(9.8%), 침전가(30.0 ml)과 글루텐(7.2%) 함량은 금강밀(73.6%, 12.6%, 50.0 ml과 10.8%)보다 낮고, 과자적성이 우수하였다. ‘고소밀’의 HMW-GS 조성은 Glu-A1에서 2*, Glu-B1에서 7+8을 나타내 금강밀과 조성이 같았으나, Glu-D1에서 2.2+12가 발현되었다. GBSS 조성은 금강밀과 같은 야생형이고, Pinb-D1은 야생형으로 금강밀과 다른 특성을 나타냈다. 지역적응시험에서 밭상태 수량은 657 kg/10a, 논상태 수량은 561 kg/10a로 금강밀보다 21%와 7% 증수하였다.

본 연구에서는 국내에서 육성되고 있는 품종과 숙기가 다른 14종 찰벼의 찰기 관련 전분 및 호화 특성을 구명하여 찰벼의 이용 확대 및 품종개발의 기초 자료를 얻고자 수행하였다. 찰벼 품종별 숙기에 따라 조생종 < 중생종 < 중만생종 순으로 유백색의 정도는 차이가 있었다. 조단백질 함량은 조생종 품종이 다소 높은 경향을 나타냈다. 전분 아밀로펙틴의 구조적인 차이를 나타내는 중합도 분석 결과, 중만생종 품종이 짧은 사슬의 DP 6‒12분포 비율은 높은 경향을 나타낸 반면, 중간 사슬인 DP 13‒24 비율은 상대적으로 낮았다. 신속점도계를 통한 쌀가루와 전분의 호화 점도 분석 결과, 찰벼 품종별 유의적인 차이 변이를 나타냈으며, 찰벼 호화 시 최고점에 이르는 피크시간은 아밀로펙틴의 짧은 사슬인 DP 6‒12분포와는 고도의 부의 상관관계를, 아밀로펙틴의 중쇄사슬인 DP 13‒24분포 비율이 높을수록 피크시간과 최저, 최종점도는 유의적으로 증가하는 정의 상관관계를 나타냈다. 찰벼 품종별 찰떡의 단단한 정도를 나타내는 초기 경도 비교 결과, 중만생종 품종들이 낮은 경향을 나타내어 조생종 > 중생종 > 중만생종 순으로 유의적인 차이를 나타냈다. 찰떡을 1, 2일 저장함에 따라 중만생종 품종이 저장에 따른 찰떡의 경도가 낮았고, 경도 변화가 완만함을 확인할 수 있었다. 찰벼 품종별 찰떡의 경도 변화와 전분 이화학 특성과의 상관성 분석 결과, 아밀로스 함량이 낮을수록, 아밀로펙틴 단쇄사슬인 DP 6‒12의 분포 비율이 높을수록, 피크시간(peak time)이 짧을수록 찰떡의 경도 변화는 낮은 고도의 유의한 상관관계를 보였고 찰기는 지속되는 특성을 나타냈다.