Buckwheat leaves have the best antioxidant properties, including flavonoids, rutin, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging ability compared to common buckwheat and tartary buckwheat. The total dietary fiber content of the powder extracted by mixing buckwheat leaves and sea tangle was 30.5%. To manufacture bread containing mixed buckwheat flour, 10, 20, and 30% buckwheat flour was mixed in to produce buckwheat bread. The bread’s characteristics underwent significant changes with varying levels of buckwheat flour. As the buckwheat content increased, the size of the bread decreased, but its hardness, gumminess, and chewiness tended to increase. The sensory characteristics of the bread were not improved due to the addition of gluten in the case of bread mixed with 20% buckwheat flour. When the buckwheat flour content was mixed at 20%, and the mixed extract of buckwheat leaves and sea tangle were added at 0.4% and 1.0%, there was no significant difference in the appearance of the buckwheat bread. Still, regarding sensory properties, the preference was higher in the sample with 1.0% added buckwheat flour.

현재 농촌은 고령화, 여성화로 인해 기계화가 요구되지만 잡곡류 수확기계의 기계화율은 약 20% 수준으로 확인되어진다. 소요노동력의 절감과 기계화율 제고를 위해 소규모의 경지 조건에 따라 소형 콤바인의 개발이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 메밀과 율무를 대상으로 소형 콤바인의 시작기를 제작하여 메밀과 율무 각각의 포장과 수확 작업 시험을 진행하며 작업속도에 따른 각각의 데이터 분석을 진행하였다. 1 m/s 이상의 작업속도에서 메밀의 포장, 수확 시험 결과 전체 손실 비율은 약 21.8%였다. 이 때 가장 높은 비중을 차지한 것은 탈립손실비율이 약 64.1%였고, 다음으로 배진 손실비율이 약 20.9%로 측정되었다. 데이터 분석 결과 탈립손실비율과 배진손실비율에 대해서는 작업속도에 따라 손실율이 높아지는 상관관계 분석 결과가 도출되었고 수집손실비율과 미예취손실비율에 대해서는 작업속도에 따른 각각의 손실율이 감소하는 상관관계를 나타냈다. 메밀의 수확 곡물의 완전립의 비율은 83.2~96.7%로 측정되었으며 작업속도와 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 율무의 포장, 수확작업 결과 총곡립손실비율은 전체 작업속도에 대해 평균 약 22.8%가 측정되었다. 작업속도와 손실비율간의 상관관계 분석에서 배진 손실비율을 제외한 다른 손실비율은 양의 상관관계를 나타냈다. 율무의 수확 곡물 품질 분석 결과 완전립의 비율은 작업속도 0.24 ~ 1.05 m/s에서 87.1~95.7%로 측정되었으 며, 손상립과 지경부착립의 비율에서만 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 소형 작물을 대상으로한 소형 콤바인 시작기를 제작하였고, 제작된 시작기의 메밀과 율무를 대상으로한 포장, 수확 시험 결과와 이전의 연구들과 비교했을 때 시작기의 성능이 우수한 것을 확인하였 으며 작업속도에 따라 손실에 영향을 끼칠 수 있는 항목을 규명하였다.

Buckwheat (Fagopyrum species) has long been an excellent functional food. Besides, buckwheat sprouts contain various functional substances. In this study, we investigated the antioxidant activity of buckwheat sprouts in the context of cultivars harvested after different cultivation periods (0, 3, 5, 7, 9, 13, and 15 days after planting). Buckwheat sprouts were cultivated at 25oC for up to 15 days and then extracted with ethanol. Antioxidant components were then extracted from sprouts and leaves using a freeze dryer. The total polyphenolic content, flavonoid content, and antioxidant activity were then analyzed. The total polyphenol content increased from 32.26 mg GA eq/100 g for raw buckwheat to 114.75 mg GA eq/100 g after 7 days of cultivation. Also, the flavonoid content increased from 20.61 mg catechin eq/100 g (0 days) to 56.54 mg/g after 9 days of cultivation. The DPPH radical scavenging activity (concentration of extract at 0.25 mg/mL) increased from 7.89% at day 0 to 53.48% after 9 days of cultivation. Additionally, the ABTS radical scavenging activity increased from 10.26% at day 0 to 32.89% after 7 days of cultivation; of note, the activity decreased afterward. These results suggest that the best buckwheat sprouts with higher biological activities are those cultivated for 7-9 days. For a complete understanding of the potential of buckwheat sprouts as functional foods, we plan to further analyze their antioxidant activity in the future.

본 연구는 한국산 재래종 메밀가루를 40%, 70% 에탄올(발효주정)로 각각 처리하여 메밀 추출물을 제조하였고 이를 동결건조한 다음 고지방식이에 혼합하여 흰쥐에게 섭취시킨 후 나타나는 식이성 고지혈증의 개선효과를 확인하고자 하였다. 실험군은 정상대조군(NC), 고지방대조군(HFC), 고지방-40%에 탄올메밀추출물군(HF-40), 고지방-70%에탄올메밀추출물군(HF- 70) 4군으로 나누어 4주간 실험식이로 사육하였으며 실험 결과는 다음과 같다. 1. 실험동물의 식이섭취량과 체중증가량 및 사료효율은 실험군들 간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 2. 실험동물의 장기 중간무게를 비교한 결과 정상대조군에 비해 고지방대조군에서 유의적으로 높았고 고지방대조군에 비해 HF-70군은 유의적으로 낮았고 (p<0.05) 정상대조군도 비슷한 수준이었다. 3. 혈중 GOT, GPT 수치는 정상대조군이 가장 낮았고 고지방대조군이 가장 높았으며 HF-40군과 HF-70군은 고지방대조군보다 낮은 경향을 보였다. 혈당 농도는 전체 실험군 중에서 HF-70군이 가장 낮은 경향을 보였다. 4. 혈중 중성지질 농도는 정상대조군에 비해 고지방대조군이 가장 높았고 정상대조군과 고지방대조군에 비해 HF-40군 이 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 혈중 유리지방산 농도는 실험군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 5. 혈중 콜레스테롤 농도는 정상대조군에 비해 고지방대조군에서 유의적으로 높았고(p<0.05) 고지방대조군과 비교했을 때 HF-70군에서 낮은 경향을 보였으며, 혈중 유리콜레스테롤 농도는 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 혈중 콜레스테롤에스터 수치는 정상대조군이 71.6mg/dl로 유의적으로 가장 낮았고 고지방대조군의 125.0mg/dl와 비교하여 HF-40군, HF- 70군은 각각 116.9mg/dl, 88.5mg/dl로 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 특히 HF-70군은 HF-40군에 비해서도 유의하게 낮은 것으로 나타났다. 6. 혈중 LDL-콜레스테롤은 정상대조군에 비해 고지방대조군이 유의적으로 높았으며 고지방대조군(130.6mg/dl)에 비해 HF-70군(85.1mg/dl)에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 7. 혈중 HDL-콜레스테롤은 정상대조군에 비해 고지방식이군들이 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 고지방실험군들 간에는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 HDL-콜레스테롤/총콜레스테 롤의 비율은 정상대조군에 비해 고지방대조군이 유의적으로 낮았고 고지방대조군에 비해 HF-70군이 유의적으로 높았다 (p<0.05). 8. 동맥경화지수는 정상대조군이 가장 낮았으며 고지방대조군이 정상대조군에 비해 유의적으로 높았고 고지방대조군에 비해 HF-70군은 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 본 실험에서 고지방식이를 섭취한 쥐의 이상지질혈증은 메밀 에탄올추출물에 의해 개선되었으며 40% 에탄올 메밀추출 물보다 70% 에탄올 메밀추출물에서 더욱 많이 개선되는 것으로 확인되었다.

Purpose: The objective of this study was conducted to investigate the effects of rutin, buckwheat components on cell growth and anti-inflammation in adipocyte 3T3-L1 and human colon cancer cell SW-480. Methods: We cultured 3T3-L1 adipocyte and SW-480 colon cancer cell to confluence, at which time starvation was induced with SFM for 1 day. Cells were then cultured in medium containing 0, 25, 50, or 100 μmol/mL of rutin 3T3-L1 or 0, 10, 20, or 40 μmol/mL SW-480. Cell viability was measured using a cell viability kit. In addition, we examined the expression of mRNA related to inflammation. RT-PCR was used to quantity tumor necrosis factor (TNF-α), interleukin-1β (IL-1β), IL-6, inducible nitric oxide synthase (iNOS), and cyclooxygenase-2 (COX-2) mRNA levels. Results: Rutin significantly inhibited 3T3-L1 and SW-480 cell proliferation in a dose and time dependent manner. Rutin also significantly reduced the mRNA expression of IL-1β, IL-6 and TNF-α at the highest dose. In addition, rutin treatment caused a significant reduction in COX-2 and iNOS mRNA levels compared to the control group. Conclusion: Overall, our results suggest that rutin has the potential to reduce inflammation, and that these effects are greater during tissue-damaging inflammatory conditions.

메밀은 다른 곡물에 비하여 단백질 함량뿐만 아니라 미네랄과 비타민 함량이 높아 영향균형이 좋은 식품이다. 또한, 다른 곡류에서는 발견되지 않는 rutin을 함유하고 있어 rutin 섭취에 의한 기능성식품으로 주목받고 있는데, 특히 쓴 메밀에서 기능성성분 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 그러나 일반메밀과 쓴메밀에서의 기능성성분 규명 및 생리활성 연구에 대한 체계적 연구는 미진한 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 일반메밀과 쓴메밀에서의 기능성 성분인 rutin과 quercetin 함량 및 폴리페놀과 플라보노이드 성분을 측정하여 비교하였다. 또한, in vitro 상에서 일반메밀과 쓴메밀 추출물의 항산화 기능성을 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 분석을 통해 연구하였으며, 메밀추출물의 세포수준 항산화 기능성 및 세포독성을 평가하였다. 그 결과, 쓴메밀의 rutin 함량이 일반 메밀대비 월등히 높은 것으로 확인되었으며 quercetin은 쓴메밀에서만 측정되었다. 쓴메밀에서의 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 일반메밀 대비 유의적으로 높은 것이 나타났으며, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 또한 쓴메밀이 일반메밀에 비해 유의적으로 높은 것으로 분석되었다. 이러한 연구는 메밀의 항산화 기능성을 체계적으로 제시함으로써 식품산업에서 메밀의 다양한 활용성을 높일 수 있을 것이다.

Buckwheat is a major food crop with a world production of 1.9 million tons. This study analyzes the domestic and overseas production trends of buckwheat and presents supply and demand forecasts to provide basic data for stable production of buckwheat. Asia has the largest cultivated area of buckwheat and its production has been increasing not only in Asia but also in Europe. Notably, the trend of buckwheat production is steadily increasing in the Americas and some African countries. The top 5 producers of buckwheat are Russia, China, Ukraine, France and Poland. In particular, China and Russia accounts for 64% of the total production. Among the 28 producing countries, Korea placed 11 ~ 17th in production rank, which is at the middle of the total countries. In Korea, the cultivation of buckwheat started in 1961 covering 21,548 ha, and peaked at 27,417 ha in 1968, but then decreased to 2,095 ha in 2014. However, in 2016, the cultivated area has slightly increased to 3,177 ha. The recent interest in health foods has raised the domestic demand for buckwheat. The annual consumption of buckwheat per capita in 2016 is 80 g, and domestic self-sufficiency rate is 62.2% in 2016 which is higher than other grains. Buckwheat is currently consumed in the form of flour, buckwheat groat, etc., including noodles, which accounts for more than 96% of the total processed form of buckwheat. The market for buckwheat is expected to expand with the creation of buckwheat beverages with high added value like buckwheat tea.

This study investigated the physicochemical characteristics and antioxidant activities of buckwheat soksungjang and commercial doenjang. We analyzed moisture, total sugar, color, salinity, amino type nitrogen, amino acids, and antioxidant activities. Buckwheat soksungjang had lower salinity content (7.44±0.10%) than commercial doenjang (8.82-9.81%). The quercetin content of buckwheat soksungjang was 0.78±0.01 mg% while commercial doenjang’s was 0.29-1.16 mg%. The DPPH and content of the total polyphenol of buckwheat soksungjang (DPPH radical scavenging activity 62.21±0.45% and total polyphenol content 447.51±14.61 mg%) and commercial doenjang (DPPH radical scavenging activities: 44.07-68.50%; total polyphenol contents: 328.26-407.51 mg%) were both significant.

사탕무씨스트선충의 밀도 감소를 위한 유인작물의 이용 가능성을 구명하기 위하여 white mustard(품종:Braco)와 메밀(품종: 약선메밀, 양절메밀)에 대한 뿌리침출액의 씨스트 선충 알부화 유인 효과와 선충감염 토양에서의 알 밀도 감소 효과를 각각 실내 검정과 온실에서 포트 검정하였다. 유인작물 뿌리침출액의 씨스트 알부화 유인 효과는 씨스트를 접종하고 6주후에 무처리 대비 white mutard 뿌리침출액은 2.6배, 약선메밀은 2.3배, 양절 메밀은 1.8배 씨스트 알에서 부화된 유충수가 증가하였다. 사탕무씨스트선충 감염 토양에 유인작물 재배 8주후에 white mustard는 81.0%, 양절메일은 72.6% 알 밀도가 감소하였으며, 씨스트선충은 증식되지 않았다. 사탕무씨스트선충 피해 경감을 위해 white mustard와 메밀의 활용 가치가 높을 것으로 사료된다.

Brown rice, barley, and buckwheat contain a variety of functional ingredients, such as vitamins, minerals, and dietary fibers. Germination is an effective technique for improving the digestion and absorption of the constituents in grains. In addition, germination could modify the chemical properties of grains and increase the content of biologically active substances. Many studies have reported that the intake of grains or germinated grains could ameliorate blood glucose level, stimulate the immune system, lower blood pressure, and result in anti-obesity effect. Therefore, grains and germinated grains are being utilized in a variety of functional products. The present study reviews the primary components and bio-functionalities of grains (brown rice, barley, and buckwheat) and germinated grains (germinated brown rice). The development of grain products for promoting health functional properties is also discussed.

초고압 처리에 의한 메밀 반죽의 변화를 반죽의 미세 구조, 열 특성 평가, 조직감 측정을 통하여 확인하였다. 초고압 처리 강도와 시간에 따라 메밀 반죽 내 미세 구조를 관찰 시, 압력의 강도와 처리 시간이 증가함에 따라 전분의 호화가 일어나며 조밀한 구조를 가지게 되었다. 이러한 현상은 메밀 반죽의 조직감에 영향을 미쳐 압력이 증가함에 따라 탄성, 부착성, 씹힘성을 감소시키고 압력 처리 시간을 달리하였을 때 장시간 압력 처리에 따라 탄성, 씹힘성, 검성이 더 높은 값을 가짐을 확인하였다. 면의 끊어짐에 관련된 특성인 인장도는 소비자가 면을 섭취할 때 관능적 품질의 중요한 요소로서, 초고압 처리 시 글루텐을 함유하지 않는 메밀 반죽의 인장성을 나타내는 failure tensile distance를 증가시키는 결과를 얻었다. 따라서 메밀을 비롯한 다른 곡물을 활용한 gluten-free면 제품의 제조 시 초고압공정을 활용할 경우 기존 제품의 단점을 개선할 수 있을 것으로 예상된다.

This study investigated the physicochemical properties and antioxidative activity of soymilk added with buckwheat sprout (SBS), and sensory properties of SBS were analyzed with control soymilk (CS). Moisture content decreased while protein, ash, and lipid contents increased according to content of buckwheat sprout. Solids content and viscosity tended to increase with addition of buckwheat sprout from 0% (CS) to 2.5% (2.5SBS), 3.5% (3.5SBS), and 4.5% (4.5SBS). SBS was found the significant pH drop from 7.08 to 6.43, 6.34, and 6.21. Suspension stability of soymilk slightly decreased with addition of buckwheat sprout. Hunter's color value L of SBS decreased while a and b values increased in comparison with CS. Rutin content was measured 23.78 mg/100 g (2.5SBS), 39.68 mg/100 g (3.5SBS), and 44.80mg/100 g (4.5SBS). Vitamin C content in SBS was higher than CS. Daidzin content increased as buckwheat sprout was added. Total phenolic content increased from 100.95 mg/100 g (CS) up to 315.71 mg/100 g (4.5SBS). For free radical scavenging activity, SBS was significantly higher than CS. In conclusion, SBS can be used as a functional food with higher amounts of rutin, vitamin C, total phenolics, and daidzin. 2.5SBS and 3.5SBS also showed better overall quality characteristics.

메밀 속성 장 프리믹스의 최적 조건을 확립하고자 품질특 성을 조사하였다. 소금량(8, 10, 12%)에 따른 품질특성 결과, 대장균 군수는 소금량 10, 12%(21일), 8%(28일) 이후로 검출 되지 않았으며, B. subtilis HJ18-4를 starter로 첨가한 군은 발 효 7일부터 검출되지 않았다. 아미노태 질소 함량은 21일까 지 급격히 증가하였으며, 그 후로 완만히 증가하였다. 그 결 과, 소금 함량 10%, starter 첨가 시 보다 안전한 발효가 이루어 졌다. 가수량(1:1, 1:1.5. 1:1.8)의 따른 품질특성 결과, 총균수 와 아미노태 질소 함량은 가수량이 적을수록 높았으며, 1:1 혼 합(35일)일 때 아미노태 질소 함량은 169.5 ㎎%로 가장 높았 고, 발효 28일 이후 대장균 군이 검출되지 않았다. 용기별(항 아리, 유리, 플라스틱)의 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질 소 함량은 유리 용기 대비 플라스틱과 항아리 용기가 높았으 며, 대장균군도 보다 빨리 감소하였다. Batch size(1.25 ㎏, 2.5 ㎏)를 달리하여 제조된 메밀 속성 장의 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질소 함량은 batch size에 따른 큰 차이가 없었으 며, 대장균 군 측정 결과, 14일째 2.5 ㎏(3.00×102 CFU/g), 1.25 g (1.25×103 CFU/g)으로 나타났다. 메밀 속성 장 프리믹스의 최적 조건은 가수량 1:1, 소금의 양 10%, B. subtilis HJ-18-4를 starter로 첨가, 항아리 및 플라스틱 용기는 3주, 유리 용기는 4주 발효시키는 것이 바람직하였다.

Buckwheat (Fagopyrum esculentum) is one of the traditional crops and there is a growing global attention as a healthy food because of its rich nutrition. Buckwheat allergy is an IgE mediated immediate-type reaction and it is considered to be a critical allergen because it causes severe allergic reactions by small amount of intake particularly in children. In this issue of Buckwheat allergy, research papers about various topics - major allergens of buckwheat, clinical reports, detection methods and methods to reduce allergenic reaction - were reviewed. Major buckwheat allergens reported and listed on IUIS are Fag e 1 with molecular weight 24 kDa, Fag e 2 with molecular weight 16 kDa and Fag e 3 with molecular weight 19 kDa. PCR and ELISA methods have been used to detect buckwheat allergens. Recently, the LC/MS method has been developed to apply to detect buckwheat allergens. In addition to detection methods development, there have been efforts to reduce buckwheat allergens using chemical and/or physical methods, but not commercialized yet.

옥수수 재배에 가장 문제되는 조명나방의 친환경 관리를 위한 기초연구로서 옥수수 포장에 발생하는 조명나방의 알기생벌을 수집하고, 옥수수와 메밀을 간작재배했을 때 기생률의 변동 여부를 알아보고자 실험을 수행하였다. 알기생천적 조사는 2012년 6월 15일부터 25일까지 5개 지역의 노지재배 옥수수 포장에 조명나방 난괴를 설치하고 3~6일 후 수거하여 기생 여부를 조사하는 방식으로 수행하였다. 기생된 난괴에서 수집된 성충은 모두 알벌과의 Trichogramma속이었고, 난괴 기생률은 평균 33%였다(전북 부안 5% ~ 충북 청원 69%). 메밀 간작으로 인한 조명나방 알기생천적의 기생률 변동 여부는 국립식량과학원 작물환경과 포장(수원, 서둔동)에서 메밀꽃 개화시기인 2012년 5월 21일부터 7월 16일까지 7일 간격으로 난괴 설치 후 수거하는 방식으로 조사되었다. 옥수수 단작과 옥수수･메밀 간작 포장에서 조명나방 난괴의 기생률은 각각 42%(13%~65%), 34%(18%~77%)로 조사되었으며, 두 경우 모두 7월 2일에 기생률이 가장 높았다.

The purpose of this study was to investigate the fermentation characteristics of Yakju using fresh sprouts from common buckwheat, a Daisan cultivar, and a tartary buckwheat Daikwan 3-3 cultivar to develop a functional Yakju, which is a traditional Korean liquor. As fermentation time increased, alcohol concentration and total sugar content (expressed as Brix degrees) increased, whereas reducing sugar content decreased. In particular, alcohol formation capability was maximized from the fourth to the seventh days of the second mashing stage during the fermentation procedure, which corresponded to the abrupt rise in mashing body temperature. The pH increased slightly when the titratable acidity was kept from increasing as fermentation proceeded. Quercetin and rutin were not present in the control group but their presence in Yakju with added buckwheat sprouts continuously increased with an increase in the fermentation period. Quercetin and rutin contents were higher in the Yakju with added Daikwan3-3 buckwheat sprouts than Yakju with added Daisan buckwheat sprouts. In conclusion, adding buckwheat sprouts improved Yakju quality during fermentation. Particularly, Yakju with added Daikwan3-3 buckwheat sprouts had superior fermentation characteristics and quality.