In this study, we aimed to develop a fermented green rice beverage with a unique flavor and physiological function activity. With glutinous green rice and rice nuruk as independent variables, we modeled the antioxidant characteristics and α-glucosidase, α-amylase inhibitory activity of glutinous green rice fermented beverage to verify its significance. The total flavonoid content and α-glucosidase inhibitory activity were selected as Quadratic models, and DPPH radical scavenging ability and α-amylase inhibitory activity were selected as linear models. For the sensory characteristics of glutinous green rice fermented beverage, sweetness, sourness, savory taste, bitterness, throat feel, nuruk scent, and overall preference increased in preference as the amount of glutinous green rice and rice nuruk increased, but significantly decreased after the center point (p<0.01). A blending ratio of 180.00 g of glutinous green rice and 400.00 g of rice nuruk had the highest preference among all the sensory items. Based on these results, we developed a green rice fermented beverage with unique flavor and physiological function activity of rice using glutinous green rice and rice nuruk, and the optimal blending ratio was determined to be 164.04 g of white rice, 195.96 g of glutinous green rice, and 414.61 g of rice nuruk.

This study was undertaken to examine the quality characteristics of glutinous barley flour (GBF) Yakgwa produced by air frying. To achieve this, the pH of the dough as well as expansion ratio, color, texture, and sensory evaluation of Yakgwa were measured. The pH of the Yakgwa dough significantly decreases with increasing amount of GBF, over the range 5.35-5.45. Lightness (L), redness (a), and yellowness (b) also decrease with increasing amount of GBF. Furthermore, significant decrease was observed in the hardness, proportionate to the ratio of GBF added (p<0.001). Generic descriptive sensory evaluation results reveal that samples with high ratio of GBF show increased grain aroma, burnt aroma, grain flavor, nutty flavor, astringency, chalky taste, and hardness. The acceptance test determined the GBF-20 sample group to be high in flavor and texture (p<0.05). Therefore, it would be appropriate to apply to 20% GBF for alternative and the addition of GBF would be considered to have positive effects on the quality characteristics of Yakgwa using air fryer.

This study is performed to examine the functional and quality characteristics of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder. Jeung-pyun is being prepared with concentration of 0, 2, 4, 6 and 8% (w/w) of the beet according to nonglutinous rice powder weight. The pH level of Jeung-pyun batters decrease along with fermentation time. However, the pH level of Jeung-pyun is higher than that of the Jeung-pyun batter. For hunter’s color value of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder, the L (lightness) values decrease with increasing concentrations of beet powder, whereas a (redness) values increase (p<0.001). In the texture analysis, the hardness, chewiness and gumminess are significantly increased with the amount of glutinous barley Jeung-pyun with added beet powder. According to sensory evaluations, the appearance, color, flavor, taste, texture and overall quality are considered very good in the 4% of added beer powder in glutinous barley Jeung-pyun (p<0.001). The antioxidant activities of beet powder by DPPH free radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power and total phenolic contents are being recorded at 259.52 ㎕/㎎, 0.44±0.01, 15.29±0.04 ㎎ GAE/g respectively. The antioxidant activities of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder increase with increasing concentrations of beet powder. These results suggest that beet powder are useful as functional food resources within antioxidant activities.

찰벼 품종 별 파보일드미 제조 후 물리적 특성 및 호화특성을 조사하였다. 경도는 품종 중 신선찰이 가장 높고한강찰이 낮았으며 원료미보다 파보일링 후 약 1.6-3.8배증가되었다. 고형분 함량은 파보일링 후 약 1.1-1.4배 감소되었고, 물결합력은 품종 중 화선찰벼가 가장 높고 파보일링 후 1.9-5.3배 향상되었다. 색도는 L값이 원료미보다감소되어 어두워지는 경향을 나타냈고, 용해도와 팽윤력은원료미의 경우 상온(25oC)보다 75oC에서 높았고, 파보일드미의 경우 팽윤력은 증가되었으나 용해도는 감소되었다.호화 특성 중 호화개시온도는 62.1-69.4oC 범위로 한강찰을 제외한 품종 간 유의적인 차이는 없었으며 파보일링 후낮아졌다. 최고점도는 172.0-234.6RVU로 원료미보다 1.2-3.6배 높아졌으며, 치반 점도는 한강찰을 제외한 모든 품종에서 원료미보다 값이 낮아졌고 −값을 나타내 노화가 느리게 진행됨을 알 수 있었다. X-선 회절 각도는 원료미와파보일드미 모두 A형 pattern을 나타냈고, 전분입자의 상대적인 결정화도 값은 파보일링 후 9-30% 감소되어 결정구조가 파괴되었다는 것을 확인 할 수 있었다.

아밀로오스 함량에 차이가 있는 멥쌀 및 찹쌀흑미를 제분방법을 달리하여 흑미가루로 제조한 후 흑미가루의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 멥쌀흑미의 총안토시아닌함량이 찹쌀흑미에 비해 약 2배 가량 높아 색이 어두웠으며 수침 6시간 후 원곡의 2/3 수준으로 안토시아닌 함량이감소하였다. 건식제분한 흑미가루의 입자크기가 습식제분한 흑미가루에 비해 작았고, 흑미가루의 전분손상도는 건식제분 흑미가루가 14.2-16.2%로 습식제분 2.7-5.9%에 비해 현저히 높게 나타났다. 한편 습식제분하여 건조한 흑미가루를 2차 건식 재분쇄하는(습식/건식) 제분방식은 직접건식제분하는 방법에 비해 입자크기가 작으면서 흑미가루의 전분손상도를 감소시키는 것으로 나타났다. 흑미가루의수분흡수지수는 제분방법에 따라 큰 차이가 없었으며 수분용해도지수는 건식>습식/건식>습식제분순으로 찹쌀흑미에서 보다 높게 나타났다. 제분방법별 찹쌀흑미 가루는 멥쌀흑미 가루에 비해 호화개시온도가 빠르고 peak, trough,breakdown, final, setback 점도가 낮게 나타났다. 습식제분한 흑미가루가 건식제분 보다 paste의 최고점도가 낮은 반면에 paste의 최종점도는 증가하여 setback이 증가하는 경향을 보였다.

찰벼 품종별 이화학적 특성과 취반 후의 물성을 비교하였다. 조단백질 함량은 5.9-7.2% 범위를 나타냈고, 조지방과 조회분 함량은 각각 0.8-2.0%, 0.3-0.6% 메벼와 비슷한 경향이었다. 아밀로오스 함량은 1.79-1.93% 범위로 품종 간 유의한 차이는 없었다. 물결합 능력은 자포니카 품종 중 화선찰이 가장 높고 신선찰이 낮았으며, 통일계인 한강찰이 낮아 전분 입자의 내부적인 치밀도가 높음을 예상할 수 있었다. 알칼리붕괴도는 품종 중 백설찰이 가장 높고, 신선찰이 낮았다. 아밀로그람 특성에서 호화개시온도는 품종 중백설찰이 가장 낮고 화선찰과 상주찰이 높았으며, 최고 점도, 강하점도 및 최종점도는 한강찰이 높았다. 치반점도는 모든 품종이 메벼보다 낮아 노화가 느리게 진행됨을 예상 할 수 있었고, 한강찰이 가장 낮았다. 찹쌀 전분입자의 X선 회절도는 전형적인 A pattern이었고, 결정화도는 한강찰벼가 가장 높고 화선찰이 가장 낮았다. 취반 후의 물성 중 노화의 정도를 나타내는 경도는 저장시간이 경과됨에 따라 증가되었고, 시간에 따른 변화의 폭은 한강찰이 가장 커노화도가 높은 품종이었다.

The purpose of this study was to evaluate the appearance, sensory and physicochemical characteristics of muffin added glutinous(GSP) and non-glutinous sorghum powder(NGSP). As increasing the amounts of sorghum powder, proximate (moisture, ash and protein) and minerals composition(K, Ca, Mg and Na) of muffin were significant difference. The weight, volume, height, lightness(L-value) and yellowness(b-value) were decreased as increasing the amounts of sorghum powder. In the results of sensory evaluation, appearance, color, flavor, taste, texture and overall quality of untreated muffin were 1.4, 1.6, 1.4, 1.0, 1.1 and 0.9, and muffin added 10% GSP and NGSP were scored relatively high. Antioxidant compounds contents of muffin added sorghum powder were increased as increasing the amounts of sorghum powder. DPPH and ABTS free radical scavenging activities on methanolic extracts of untreated muffin were 0.74 and 1.31 ㎎ TE/g ER, respectively. DPPH and ABTS free radical scavenging activities of 100% GSP muffin were 9.40 and 19.14 ㎎ TE/g ER, and 100% NGSP muffin were 10.59 and 18.78 ㎎ TE/g ER, respectively. The results of this study show that notable antioxidant compounds and antioxidant activity on muffin added sorghum powder are considered to have significant health benefits.

찹쌀과 멥쌀로 진양주를 제조하여 이화학적 성분 변화 및 관능적 특성을 조사하였다. 찹쌀 진양주의 주모는 α-amylase가 121.0 unit, β-amylase가 40.0 unit이었으며 산성 중성 protease 각각 34.2, 23.7 unit의 활성을 나타냈다. 멥쌀 진양주의 경우는 α-amylase는 156.0 unit, β-amylase는 45.2 unit를 산성 중성 protease 활성은 각각 9.1과 0.1 unit로 나타났다. 찹쌀 진양주와 멥쌀 진양주의 발효 과정 중에 pH는 0일에 각각 5.33, 4.04이었으나 발효 3일부터는 일정한 값을 나타냈다. 산도는 찹쌀 진양주가 2.30%, 멥쌀 진양주가 2.05%로 발효 3일에 가장 높은 값을 나타내었다. Alcohol 함량은 찹쌀 진양주는 2.58~13.5%까지 계속 증가하였으며, 멥쌀 진양주 또한 2.51~15.5%까지 증가한 것으로 나타나 멥쌀 진양주의 alcohol 발효가 더 우수하였다. 유기산은 oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid등 6가지를 측정한 결과, 총 함량이 찹쌀 진양주는 4.38mg%, 멥쌀 진양주는 7.63mg%로 거의 2배 정도가 멥쌀 진양주의 양이 많이 검출되었다. 유리당은 maltose, glucose, fructose, sucrose를 측정한 결과, 찹쌀 진양주가 4.98 m%이었고 멥쌀 진양주가 2.90 m%로 찹쌀 진양주에서 더 많은 유리당을 나타냈다. 관능평가 결과, 찹쌀 진양주가 멥쌀 진양주에 비해 종합적 기호성이 더 높은 것으로 나타났다.

본 연구는 우리나라의 여러 가지 산채류 중에서 식이섬유와 flavonoid 함량이 높은 참취를 편리하게 섭취할 수 있도록 건조 분말 형태로 찹쌀떡에 이용하였다. 참취와 소금의 첨가수준에 따른 이화학적, 관능적 특성을 알아보고 노인에게 적합한 건강식을 개발하고자 하였다. 참취와 소금의 첨가량에 따른 찹쌀떡의 관능적 특성을 조사한 결과 관능적 특성 중 쓴맛과 참취향은 참취 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 소금첨가량에는 유의적 차이가 없었다. 짠맛은 소금 첨가량이 증가할수록 증가하였고 참취 첨가량에는 유의적 차이가 없었다. 경도는 참취 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 촉촉한 정도는 참취 첨가량이 증가할수록 덜 촉촉하였으며 쫄깃한 정도는 참취 첨가량이 증가할수록 감소하였는데 유의적 차이는 없었다. 수분함량은 참취 첨가량이 증가할수록 증가하였고 소금 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 측정 결과 백색도는 참취 첨가량이 증가할수록 감소하였고 소금 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 녹색의 정도(a)는 참취 첨가량과 소금 첨가량이 많아질수록 증가되었다. 황색도(b)는 참취 첨가량이 증가할수록 감소하였고 소금의 첨가량이 증가할수록 증가했다. flavonoid 함량은 참취 첨가량이 증가할수록 증가하였고 소금 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취 찹쌀떡을 제조하기 위한 요인들의 최적수준은 참취향이 최대이면서 쓴맛은 최소인 수준에서 경도가 가장 낮은 처리 조합으로 결정하였다. 그 결과 최적 수준은 3.1%, 소금 0.6% 첨가로 결정되었다.

The germination test was used to detect biological changes in irradiated rice and glutenous rice at low doses. Grains were irradiated at below 0.5 kGy, husked and placed on distilled water moistend filter paper in a covered petri-dish. A germination test of 20 grains was carried out at room temperature for 5 days. The shoots and roots of non-irradiated rites grew well in comparison with those of irradiated rites above 0.3 kGy. The roots of rites were more sensitive to irradiation than the shoots, and the growth of roots was significantly decreased with the increasing doses. In glutinous rites, the growth of shoots and roots was retarded by irradiation at 0.2 kGy or more after 3rd days. We concluded that if the shoot or root length is 10 mm or longer within 5 day, the rites and glutinous rites are identified as non-irradiated.

본 연구는 새우젓(5%, 10%) 및 찹쌀풀(2.5%)의 첨가가 김치발효중 저급 질소화합물들의 함량변화에 미치는 영향을 살펴 본 것이다. 김치를 10℃에서 14일간 저장하면서 pH와 총산도, 유리당을 측정하여 김치의 발효정도를 조사하고, nitrite, dimethylamine(DMA)과 Volatile Basic Nitrogen(VBN) 함량을 정량하였다. 김치 발효초기의 아질산염 함량은 0.16-0.31 mg/kg의 수준을 보였으며, 그 중에서도 10% 새우젓 첨가시료들 (S2, GS2)이 비교적 높은 것으로 나타났다. 그러나 적숙기인 숙성 6일 이후에는 모든 시료들이 검출한계미만으로 흔적정도를 나타냈다. 발효가 진행되면서 시료중의 DMA 함량은 점차적으로 증가하였으며, 젓갈첨가량이 높을 수록 많이 검출되었다. 새우젓+찹쌀죽 첨가구(GS1, GS2)는 새우젓만 첨가한 시료들(S1, S2)보다 더 많이 검출되었다. 새우젓을 첨가한 시료들의 DMA 함량은 발효초기에 0.03-1.2 mg/kg이었으며, 발효말기에는 1.6-2.26 mg/kg이었다. VBN 함량은 발효가 진행되면서 점점 증가하여 새우젓 첨가구들(S1, S2) 또는 새우젓과 찹쌀풀을 첨가한 시료들(GS1, GS2)이 새우젓을 첨가하지 않은 시료들(C, G)보다 분명하게 높았으며, 새우젓 첨가구와 새우젓+찹쌀풀 첨가구는 유사한 양상을 보였으므로, 찹쌀풀을 첨가하는 것이 VBN 함량에 영향을 주지 않는 것으로 보인다.

본 연구에서는 전통적 강정 제조법을 표준화하기 위하여 주재료인 찹쌀의 수침기간과 익힌 찹쌀 반죽의 교반시간에 대한 최적수준을 결정하였다. 찹쌀의 흡수율은 수침 2시간 후에 거의 최고치에 달하였으며, 그 이후에는 거의 일정한 경향을 보였다. 수침 7일의 수침액은 가장 낮은 pH를 나타내었고 찹쌀 수침액의 환원당량은 수침기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 강정의 팽화율은 수침 5일에서 가장 높았으며 교반횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 반응표면방법을 이용하여 관능검사 결과로부터 처리요인의 최적수준을 다음과 같이 결정하였다 : 강정 제조시 찹쌀의 최적 수침시간은 7일, 익힌 찹쌀 반죽의 최적 교반시간은 4분(40회/분).

약식의 유통기간을 결정하는 중요한 품질요소인 조직감의 경화현상을 측정하는 방법을 수집하고 제조방법과 저장조건에 의한 경화속도의 변화를 조사하였다. 전통적으로 사용되는 표준 제조방법으로 만든 약식은 실온 (20˚C)에서 3일간 저장할 수 있었으며 유통 상한점에서의 경도는 multipuncture시험의 700g 하중 수준이었다. 냉장저장(5℃)에 의하여 약식의 굳는 속도는 급격히 증가하였으며 Avrami식으로 산출한 속도상수비는 1.3~3.3배 증가하였으며 수분함량이 높은 압력솥 처리구가 가장 큰 차이를 나타내었다. 물엿첨가는 약식의 경화속도를 다소 낮추는 효과를 나타내었다. 압력솥 처리에 의하여 약식은 너무 무르게 되어 기호도가 다소 떨어지나 냉장보관시에는 저장기간을 연장할 수 있는 방법으로 사료된다. 전자렌지로 조리한 약식은 대단히 높은 경도를 나타내었다. 약식의 종합적인 기호도는 조직감 기호도와 높은 정의 상관관계를 나타내며, 조직감 기호도는 multipuncture 시험의 최대 하중과 높은 부의 상관관계를 나타내어 multipuncture 시험이 약식의 품질평가 방법으로 사용될 수 있음을 확인하였다.

‘Daname’ is a foxtail millet(Setaria italica Beauv.) variety developed and registered by Department of Southern Area Crop Science, NICS, RDA in 2014. This variety which collected from IT252182 was developed through pure line selection. ‘Daname’ is a early-maturing variety having 100 days of growth period from seeding to harvesting in Milyang of Korea. The culm length is about 97 cm which is 20cm shorter culm length than standard variety ‘Hwanggeumjo’, and it showed tolerant to lodging in field. The panicle shape is a cylindrical and the length is about 19cm. According to the grain, seed color and dehusked grain colors are orange and yellow and endosperm characteristic is non-glutinous. The yield performance of this variety was about 3.81 t ha-1 in local adaptability test from 2013 to 2014 and it showed similar with standard variety ‘Hwanggeumjo’. As the addition amount of ‘Daname’ in rice increased from 0% to 30% and 100%, the antioxidant ability of ‘Daname’ added rice and hardness/stickiness balances were increased. But we could not find out the difference of hardness/stickiness balances between 0%and 10% addition. So, 10% addition amount was concluded to increase antioxidant ability regardless eating quality of cooked rice. (Variety registration No. 6243)

The purpose of this study was to provide basic data on the genetic and environmental effects of stickiness in glutinous rice varieties. In our study, we analyzed the genotype-by-environment (G × E) interactions of the stickiness using six glutinous rice varieties under six environmental conditions. AMMI (Additive Main Effects and Multiplicative Interaction) analysis results showed that genotype (variety, G), environment (cultivation region, E) and G × E interaction were highly significant (P < 0.001). Among all the variations of stickiness for glutinous rice varieties, the environmental effect was 24.5%, the genetic effect was 37.1%, and the G × E interaction effect was 28.9%. From the AMMI analysis, the IPCA1 scores of Aranghangchal (G6, IPCA1: 3.85) and Hwaseonchal (G4, IPCA1: -5.24) was lower than other varieties. On the other hand, the Sangjuchal (G1, IPCA1: -61.23) and Boseogchal (G2, IPCA1: 41.21) were highly affected by environmental effects. In this study, there were large differences in stickiness according to region of cultivation. In the future, it is considered that a precise study should be carried out on the environmental factors that may increase the stickiness of glutinous rice varieties.

‘Hyangdreamchal’, a new early maturing, aromatic and glutinous rice variety was developed by the crop breeding team of Crop Research & Development Division, GARES, Hwaseong, Korea in 2012. ‘Hyangdreamchal’ was derived from a cross between ‘Jinbuchal’ and ‘Miyakaori’ in 2001. This variety headed on July 28 which was 14 days earlier than ‘Hwaseongbyeo’ in Gyeonggi Province. It showed resistance to lodging with strong culm. It's culm length and panicle length were 71 cm and 20 cm, respectively. This variety has 13 tillers per hill and 92 spikelets per panicle. It was medium grain variety and 1,000 grain weight of brown rice was 20.1g. Its cold tolerance was stronger than ‘Hwaseongbyeo’ however it was susceptible to blast virus disease, bacterial leaf blight and insect pest. The milled rice of ‘Hyangdreamchal’ had a glutinous and aromatic endosperm. The yield potential of ‘Hyangdreamchal’ in milled rice was 4.15 MT/ha under the ordinary culture of the local adaptability test in 4 areas of Gyeonggi Province for three years. This variety would be adaptable to the Gyeonggi Province. (품종보호번호 : 제5568호)

This study was carried out to compare the cooking and antioxidant characteristics of rice containing varying amounts of glutinous rice and cooked by two methods. Rice containing glutinous rice was cooked by general and high-pressure cooking methods with and without fermented alcohol. Pasting characteristics of cooked rice were decreased with increasing amounts of glutinous rice. The water binding capacity and swelling power were significantly decreased with increasing amounts of glutinous rice; however, water solubility indices were significantly increased. Palatability characteristics of cooked rice containing glutinous rice were similar to those of cooked rice without glutinous rice. Total polyphenol contents of cooked rice containing glutinous rice and fermented alcohol were quite different, but this difference was not significant. Total flavonoid contents were increased with increasing amounts of glutinous rice. Total flavonoid content by general cooking method for rice containing 20% glutinous rice and fermented alcohol was 23.20 ± 0.61 μg CE/g. DPPH radical-scavenging activities for samples with and without glutinous rice were 2.97–5.19 and 3.19–5.45 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical-scavenging activity by high-pressure cooking method for rice containing 20% glutinous rice and fermented alcohol was 19.48 ± 0.63 mg TE/100 g. In this study, cooking and antioxidant characteristics of cooked rice containing glutinous rice generated data useful for manufacturing processed products.

‘Hyowon 4’, a new medium maturing glutinous rice variety was developed by the rice breeding team of Pusan National University in 2013. This cultivar was derived from a cross between ‘Boseokchal’ and ‘Donna’ with good glutinous property. During F3~F8 generation, breeding lines were selected by a pedigree breeding method. As a result, the promising line (JS23-4-39-14-5-1-1-1) with good glutinous property was advanced and designated as the name of ‘SP 106’ in 2012. This variety headed on Aug. 15, which is 2 days later than ‘Dongjinchal’ in middle plane. The culm length and panicle length of this variety was 82.4 cm and 21.1 cm, respectively. This variety has about 13.9 tillers per a hill and 100 spikelets per a panicle. The ratio of ripened grain is about 92.0% and 1000-grain weight was 20.9 g in brown rice. The yield performance was 5.03 MT/ha in local adaptability test.