Flammulina velutipes is a popular edible basidiomycete mushroom found in East Asia and is commonly known as winter mushroom. Mushroom development showing dramatic morphological changes by different environmental factors is scientifically and commercially interesting. To create a genetic database and isolate genes regulated during mushroom development, cDNA libraries were constructed from three developmental stages of mycelia, primordia and fruiting body in F. velutipes . We generated a total of 15,034 expressed sequence tags (ESTs) from randomly selected clones from the three cDNA libraries. Of these, 6,225 different unique genes (unigenes) were consistent with 4,237 (68%) singlets and 1,998 (32%) contigs. The 6,225 unigenes were compared with the nr database using the BLASTx algorithm. Also, using a homology search in the gene ontology database, the EST unigenes were classified into the three categories of molecular function (20%), biological process (20%), and cellular component (14%). Comparative analysis found great variations in the unigene expression pattern among the three different unigene sets generated from cDNA libraries of mycelia, primordia and fruiting body. The 13~35% of total unigenes were unique to each unigene set and only 4% were shared among all three unigene sets. The unique and common expression in F. velutipes unigenes suggests great differential gene expression profiles during the developmental stages and provides a valuable genetic and biological basis for future study of the basidiomycete mushrooms.

팽이버섯은 2006년 재배면적 49ha, 생산량 34.4천톤으로 느타리, 새송이 다음으로 생산량이 많고 중요도가 높은 버섯 이다. 현재 국내에서 재배되는 버섯은 외국에서 육성된 백색 계로 로열티 부담이 발생될 것으로 우려되며, 국내 품종 육성 이 시급한 실정이다. 이에 새로운 갈색계의 버섯 품종 개발과 육성된 팽이버섯의 품질 고급화를 위한 재배기술 개발 및 안 정적 생산체계를 위하여 수집 팽이버섯의 생리적 특성 조사 와 단포자 분리 및 교배후 선발된 팽이의 자실체 특성을 조사 하였고, 수집 팽이의 일반성분과 생리활성물질 분석 가공 등 의 시험을 수행하였으며, 시험한 결과는 다음과 같다. 1) 수집팽이버섯 4종의 온도별 생리적 특성을 조사한 결 과, 10℃ 처리에서는 균사생장이 1cm 이하였으며, 15℃에서는 1.0~2.1cm로 나타났다. 비교적 온도가 높 은 20℃에서는 균사생장이 2.1~3.6cm, 25℃에서는 3.2~4.3cm로 균사생장이 대체로 빠른 경향이었다. 2) 배지종류별 균사밀도는 MEM과 YM배지에서는 온도에 큰 영향을 받지 않고, 균사밀도가 양호하였으나, MMM 배지에서는 균사밀도가 보통 이하로 낮은 경향이었다. 3) 수집팽이 6종에서 1,200여개의 단포자를 분리하였으 며, 균주별로 최종 10여개의 단포자를 선발하였다. 4) 선발한 단포자 15교배조합에서 모두 250여개의 균주 를 얻었으며, 250여개의 균주를 2차로 나누어서 포플 러톱밥+쌀겨(8:2)에 접종하여 28일 정도 배양하고 균 긁기 후 자실체 특성을 조사하였다. 이 결과 갓과 대의 색이 동일한 것, 갓이 반구형으로 되고, 점성이 있는 29 개의 균주를 1차로 선발하였다. 5) 육성된 갈뫼팽이는 미송톱밥+쌀겨보다 포플러톱밥+ 쌀겨(8:2)배지에서 유효경수와 수량 등이 전반적으로 좋은 경향이었다. 6) 팽이버섯을 동결 건조하여 일반성분을 분석한 결과, 수 분함량은 4.4~6.6%로 큰 차이는 없었 으나, 조섬유 함량은 CBMFV-01은 7.5%에서 CBMFV-05(백색) 이 16.9%로 큰 차이를 나타내었다. 7) 팽이버섯의 생리활성을 분석한 결과, 항산화성, 총폴 리페놀함량, 혈압상승 저해율 등은 버섯간에 큰 차이 가 없었으나, 효소활성 저해도로 측정한 혈당강하능은 CBMFV-03이 5.91%로 가장 낮았고, CBMFV-01가 46.5%로 가장 높았다. 8) 팽이버섯 장아찌를 제조하기 위해 물에 한약재, 간장, 소금 및 다시마 등을 넣어 20분간 끓여 조미액을 만 든 후 건조된 팽이버섯을 첨가하여 3분간 조렸다. 이를 15~20℃에서 자연냉각시킨 후, 5℃에서 24시간 숙성 시켰다. 이후 관능검사를 실시하여 기호도가 우수한 팽 이버섯 장아찌 조성물 및 제조방법을 개발하였다.

These experiments were carried out to determine the optimal culture conditions for nine collected strains of Lyophyllum decastes(Fr.:Fr.)Sing. Bottle cultivation was used as a technique to characterize and develop new substrates as possible substitutes of sawdust. Nine kinds of Lyophyllum decastes were selected SPA 202 and SPA 205 fungus that mycelium grow fast and have high density. All cultures were incubated on Burke compost for 20 days. Growth of hyphae was optimal at temperatures between 20-25℃ and pH of 5.0-6.0. The best nutrient additives tested were lactose, yeast extract and MgSO4- 7H2O as carbon source, nitrogen source and mineral salt respectively. Collected strains of Lyophyllum decastes were incubated for 7 to 20 days after inoculation on agar medium followed by 45 to 75 days on sawdust substrate. The ideal optimal moisture percentage in sawdust media was 65%. The optimal species used was Quercus aliena , followed by Populus deltoides. Addition of 10% of Rice bran to Quercus aliena sawdust makes mycelial growth fast. Spawn running on the fermented sawdust media required 50 days at 20 to 25℃ and another 7 more days after covering the media with soil for promoting formation of fruitbodies. This was followed by cultivation for 10 to 11 days at 17 to 18℃ for initiation and 7 to 8 days for development of fruitbodies. The length of pilei and stipes which were harvested in optimal stage showed 60㎜ and 67㎜, respectively. Yields of strain SPA 202 grown on fermented sawdust medium could be up to 130g. The yields of strain Lyophyllum decastes used for fermented composition sawdust was the most appropriate recording 86% among them especially in SPA 202 artificial cultivation. Among 14 pleurotus eryngii , to identify the similarity ITS sequences and RAPD polymorphism are analyzed. ITS region sequences of 14 strains ,which have similar reqion sequences SPA 100, 101, 102 belong to Hypsizygus . 11strains belong to Lyophyllum decastes group. After classify 3 subgroup genus relationships among is analyzed. To analyzing diversity of artificial cultivated mushroom, after RAPD analysis excellent strains SPA 202 and SPA 203 show 75% similarity and pleurotus eryngii of Lyophyllum decastes SPA 103 and SPA 104 show 65%. As a result , SPA 202 which is cultivated in nature is estimated to Lyophyllum decastes by molecular biology method.

2007년 국내의 식용 버섯의 연간 생산량은 약 14만톤 정 도로 국내 농업 총생산액에 대한 그 비중이 지속적으로 증가 되고 있으며 큰느타리(새송이) 버섯의 경우 46천톤 (전체버 섯 생산량의 33% 수준)으로 느타리버섯 보다 많이 생산되었 다. 이러한 큰느타리(새송이) 버섯은 최근 재배환경 개선 및 재배 기술개발로 인해 자동화 및 규모화 됨으로 해서 생산적 인 측면에서 대량 생산체계가 가능하게 되었지만, 이에 따른 시장가격 하락과 원자재비용 및 국제유가 상승에 따른 생산 비 증가 등은 버섯 재배농가로 하여금 어려움을 가중시키고 있다. 이러한 생산비용 상승에 따른 해결 방안으로 저가 대체 배지 개발, 혼합배지 사용, 완전자동화 시설 도입 등 많은 노 력들이 있어 왔지만 검정되지 않은 위해 요소와 엄청난 시설 투자 비용이 발생함에 따라 일반 농가에 보편화되지 못하는 것이 현실이다. 이에 진핵생물(버섯)과 원핵생물(세균)의 상 호작용을 통하여 원핵생물이 분비하는 대사산물이 진핵생 물의 생육을 촉진시킬 수 있다는 가능성을 바탕으로 환경조 절이 가능한 병버섯 재배시설에서 생리활성미생물의 투여로 버섯재배기간을 단축할 수 있는 연구를 수행하였다. 버섯 재 배에 사용되는 미강, 밀기울, 톱밥 등의 배지재료, 주변토양, 부엽토, 식용버섯 및 야생버섯 등으로부터 분리 된 1,000여 종 이상의 미생물로부터 PDA 고체배지를 이용한 대치배양 시험을 통해 버섯 균사생육촉진 가능 미생물을 스크리닝 하 고, column 시험을 통해 최종적으로 버섯 균사 생육촉진 미 생물을 선발하였다. 분리 미생물에 대한 16S rDNA 분석을 통해 Pseudomonas sp . 와 99%의 상동성을 지니고 있음을 확인하고 이를 Pseudomonas sp . P7014로 명명하였다. 생 육촉진 미생물의 생육적온은 28℃이며 생육적합 pH는 6.0 수준으로 확인되었다. 850cc 버섯 배양용 플라스틱 병을 이 용한 시험 결과 배양완료 소요일수의 경우 무처리구(20~23 일 수준)에 비해 미생물을 혼합한 처리구(15일~18일 수준) 가 약 3~5일 정도 단축된다는 사실을 확인할 수 있었다. 한 편, 배양완료 이후 균긁기를 통한 생육특성 조사 결과에서 도 초발이 소요일수 및 수확 소요일수가 무처리구에 비해 약 1~2일 정도 단축된다는 사실도 확인할 수 있었다. 종균종류 별 적용 방법에 있어 톱밥종균의 경우 접종 전 미생물 배양액 을 10ml 처리 한 뒤 접종하는 것이 적합하였으며 액체종균 의 경우 종균 배양액의 4 ~ 6% 수준으로 혼합 한 뒤 접종하 는 것이 적합한 것으로 확인 되었다. 한편 Pseudomonas sp . P7014에서 분비되는 버섯 균사 생육촉진 가능 생리활성 물 질에 대한 분리 및 분석 결과 auxin의 유도체인 indole acetic acid와 유사한 것으로 확인 되었다.

농산물 수입개방과 FTA 대응을 위해 전남농업기술원에 서는 새로운 버섯품목으로 야생 맛버섯(Pholiota nameko )을 수집하여 병·봉지 재배법 개발과 신품종 “금관”을 육성하였 다. 이에 맛버섯 신선편이식품 및 가공제품을 개발하여 지역 특산품으로 브랜드화를 위한 연구를 추진하면서 식품영양성 분과 생리활성을 조사하여 가공식품 소재로서의 우수성을 검토하고자 하였다. 맛버섯은 나도팽나무버섯이라고도 하는데, 갓 표면은 황 갈색이며, 뮤코다당체인 점액물질이 있는데 이는 체내에서 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시키고 혈전을 용해하며, 항암 작용은 암세포 억제율이 86.5%(Sarcoma 180/마우스)로 신 령버섯, 상황버섯 다음으로 높다고 알려져 있다. 일본에서는 미소 된장국에 주로 넣어 먹으며 네 번째로 많이 소비한다고 한다. 우리나라에서는 아직 잘 알려져 있지 않았지만, 맛버섯 의 식품성분 및 기능성을 연구하여 그 우수성을 널리 알리고 홍보한다면 소비가 촉진될 것이며, 재배농가의 소득 창출과 증대를 가져올 것으로 기대된다. 맛버섯은 조단백질이 23.6%였으며, 조지방은 0.5%로 낮 았다. 회분은 6.4%였으며, 탄수화물은66.1%였고, 섬유소는 7.6%였다. 무기질은 Ca, P, Fe, Na, K, Zn 및 Mg를 함유 하 였으며, K와 P함량이 높았다. 비타민 B1은 0.94 mg/100g 이였고, B2 1.86mg/100g 이였으며, niacin은 5mg/100g 함유하였다. 맛버섯을 산가수분해하여 구성 단당류를 조 사한 결과 glucose가 36.56%로 가장 많았고, galactose는 0.37%였으며, mannose는 0.79%, glucosamine은 3.61%, galactosamine은 0.01% 함유하였다. 구성 아미노산은 필수 아미노산 8종을 비롯해 Gly > Glu > Pro > Ser > Leu > Ala > Thr > Val > Asp > Ile > Phe >Arg > Trp > His > Lys > Lys > Cys > Met > Ty r> OH-Pro > Cys2 함유 순으로 20종 이 상 함유하며, 총 49.74 mg/100g 이었다. 맛버섯의 물과 에탄올 추출물을 동결건조한 후 0, 100, 250, 500 및 1000 μg/mL 농도별로 하여 생리활성을 조사 한 결과 DPPH 전자공여능은 물추출물보다 에탄올 추출물에 서 1000 μg/mL 농도에서 70%로 1.7배 정도 더 높았으며, 아 질산염 소거능도 에탄올 추출물이 반응액 pH 3, 1000 μg/mL 농도에서 49%로 약 2배 정도 높은 활성을 나타냈다. SOD 유 사활성에서는 물추출물이 에탄올 추출물보다 100, 250, 500 및 1000 μg/mL 모든 농도에서 4배 더 높았으며, 농도가 증가 함에 따라서 SOD 유사활성도 비례적으로 높았으며, 물추출물 1000 μg/mL 농도에서 91% 활성을 나타냈다. 맛버섯 항암효능 평가로 인간의 위에서 유래한 위암세포 인 AGS 세포의 증식에 미치는 영향을 조사하기 위해 세포 배양액에 맛버섯 물추출액 상하층액 각각과 에탄올 상층액 을 0, 100, 250, 500, 및 1,000 μg/mL 농도로 첨가하여 세 포를 배양한 후 추출물이 위암세포의 증식에 미치는 영향을 MTT assay를 실시하였다. 맛버섯 물추출물은 AGS의 세포 증식을 현저히 억제하였 다. 암세포 증식억제 효과는 처리 후 24시간부터 나타났으 며, 처리 농도가 증가할수록 암세포 증식이 현저히 감소하였 다. 그러나 100 μg/mL 농도로 처리 시에는 24시간 배양시 암세포 증식이 억제 되지 않았으며, 48시간 이후부터 약간 세포증식이 감소하였으며, 250 ug/mL 이상 처리했을 때 유 의적으로 암세포 증식을 억제하였다. 맛버섯 물추출물 하층 도 암세포의 증식을 현저히 억제하였으며, 상층액 추출물보 다 처리 후 24시간부터 나타났으며, 처리 농도가 증가할수록 암세포 증식이 현저히 감소하였다. 맛버섯 에탄올추출물도 효과적으로 암세포의 증식을 억제하였고, 1,000 μg/mL 농 도로 처리하여 72시간 세포를 배양한 경우 추출물을 처리하 지 않은 대조군에 비해 암세포의 증식이 90% 감소하였다. 이상의 결과에서 맛버섯의 영양성분과 물 및 에탄올 추출 물의 생리활성을 비교 조사하였는데, 이를 토대로 맛버섯 볶 음요리, 된장국 등의 조리법을 개발함과 소금절임, 초절임, 농축배즙 및 매실즙 정과, 정과식빵, 맛버섯 국수. 티백차 등 다양한 가공제품 소재로서 가능성이 높다고 판단되었다.

꽃송이버섯(Sparassis crispa )은 민주름버섯목 (Aphyllophoreles), 꽃송이버섯과(Sparassidaceae), 꽃송이 버섯속(Sparassis )에 속하는 버섯으로 한국을 비롯한 일본, 중국, 북아메리카, 유럽, 오스트레일리아 등에 자생하는 버섯 이다. 우리나라는 주로 8~10월경 낙엽송, 전나무, 잣나무와 같은 침엽수의 지제부에서 주로 발생하는 것으로 세계적으 로는 12종이 알려져 있다. 자실체는 꽃잎이 모인 것 같은 형 태로 꽃양배추를 닮았고, 크기는 지름과 높이가 10~30㎝ 정 도 되는 반구형 덩어리이다. 자실체의 색깔은 생육환경에 따 라 다른데, 야생 상태의 버섯은 대개 엷은 황갈색이지만 인 공재배에서 자란 자실체는 습도가 높고 광선으로 인해 백색 을 띠기도 한다. 꽃송이버섯은 최근 한국과 일본에서 재배되 기 시작한 버섯으로 β(1,3)D-glucan의 함량이 다른 버섯에 비하여 훨씬 높으며, 항암효과가 큰 것으로 알려져 있다. 꽃 송이버섯에 대한 인공재배초기 일본에서는 꽃송이버섯 자실 체를 후쿠시마가 기술지도하여 니이카타현 등 3개소에서만 병재배 방법으로 생산되고 있었으나 동경대학교 오노교수의 임상사례가 발표되면서 항암효능에 대한 신뢰가 높아져 최 근에는 기전의 미나헬스 등 10여개의 대기업과 연구소에서 연구 및 생산, 제품판매에 참여하여 시장이 커지고 있다. 따 라서 본 연구는 자연버섯인 꽃송이버섯을 봉지단목재배, 병 재배 등 인공재배법 개발하여 생산체계를 확립하는데 기여 하고자 연구를 수행하였으며, 또한 고기능성의 버섯을 개발 하여 농가의 소득을 높이고자하였다.

최근 국제원자재가 상승에 따라 버섯 배지 가격이 50% 이 상 상승하여 톱밥 대체 배지의 개발이 절실한 실정으로 농산 부산물을 이용하여 버섯 배지로 개발하여 생산비 절감 및 경 제적 이익 창출을 도모하기 위하여 은행잎을 가을에 채취 성 분을 착즙한 부산물로 은행잎 박과 은행껍질이 버려지고 있 는 실정으로 이들 부산물을 이용하여 버섯 배지로 개발하여 생산비 절감 및 경제적 이익 창출을 도모하기 위해 수행한 결 과를 요약하면 다음과 같다. <시험 1> 은행잎박 첨가에 따른 배지의 배양과 생육 특성 은행잎 박을 10~30% 첨가하여 시험관에서 균사생장 을 조사한 결과 무처리 102㎜에 비해 은행잎 박 첨가 시 86~101㎜로 균사생장이 느린 경향이었으며 균배양 일수는 29~31일로 무처리와 비슷하였지만 30% 첨가시 2일정도 지 연되었고 초발이 소요일수는 7~8일, 생육일수는 11~12일 로 비슷한 경향이었다. 갓의 크기는 은행잎 박 10~30% 첨가 시 무처리에 비해 작 은 경향이 있었지만, 10% 첨가시 대의 길이가 98㎜로 무처 리 보다 약간 길었으며 대의 두께는 10~30% 첨가시 45~48 ㎜ 같거나 약간 두꺼운 경향이었다. 대의 경도는 무처리 32,156g/㎠에 비해 은행잎 박 10~30% 첨가시 35,062g/㎠ ~41,065g/㎠로 높아 저장 및 유통에 유리한 것으로 판단된 다. 병당 수량은 무처리 85.8g에 비해 은행잎 박을 10~30% 첨가 시 88.7g~95.6g으로 3~12% 증수되었다. 〈시험2〉 은행껍질 첨가에 따른 배지의 배양과 생육 특성 은행껍질 첨가 배지의 배양 및 생육 특성을 조사하기 위해 다음과 같이 조제하였는데 T1은 포플러톱밥 80%+밀기울 20%, T2는 포플러톱밥 70%+은행껍질 10%+밀기울 20%, T3은 미송톱밥 60%+은행껍질 20%+밀기울 20%, T4는 톱밥 50%+은행껍질 30%+밀기울 20%의 부피비(v/v)로 혼합하였다. 은행껍질첨가에 따른 질소 함량은 은행껍질 첨 가량이 증가함에 따라 1.06%에서 1.73%로 증가하였고, 유 기물 함량은 감소하는 경향이었다. 배지별 용적밀도는 첨가 량이 늘어남에 따라 0.20%에서 0.36%로 증가하였다 배지별 균사배양일수, 초발이 소요일수는 은행껍질 10% 첨가 시 균배양 일수는 18일로 동일하였지만, 20～30% 첨 가시 20일로 무첨가 보다 2일 늦었고 초발이 소요일수는 무 첨가(8일) 보다 10~30% 첨가시 1일 빠른 경향이었다. 병당 수량성은 무첨가 시 70.8g/병에 비하여 은행껍질 10%첨가 30%, 20%첨가 14%, 30%첨가 15%가 증수되었 으나 10%첨가 시 30%증수되어 은행껍질을 수입대체용 배 지로 활용가치가 있었다.

최근 소비자들은 자연식품, 저칼로리식품 그리고 유기농 식품을 선호하여 이러한 식품군에 속하는 버섯류의 소비량 또한 날로 증가하고 있다. 특히, 느타리버섯은 소비자들이 많 이 찾는 대중적인 버섯류이다. 많은 연구자들이 버섯류가 암, 뇌졸중 및 심장병 등의 성인병을 예방하고 개선한다고 보고 함에 따라 버섯류에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 성인 병, 만성퇴행성 질환, 노인성질환을 해결하기 위한 여러 분야 의 연구와 더불어 천연물질 중 암 예방 성분이나 생리활성 조 절물질(Biological reponse modifier: BRM)및 식품 중 기능 성 성분을 밝혀내어 이를 건강의 유지와 증진을 위해 활용하 고자 하는 연구가 진행되고 있다. 이에 Pleurotus 속 버섯류의 영양성분 및 생리활성비교분석은 이러한 연구 중 하나이다. 품종별 느타리버섯의 생리활성능을 알아보기 위하여 아미 노산성분을 분석하고 Polyphenol ,β-glucan 함량을 계산, 그 외에 항산화, 항암, 항고혈압, 항혈전, 항당뇨, 항염활성 을 측정해보았다. 13종의 서로 다른 품종끼리도 그 속은 같 으나 실험별로 다른 활성능을 보였으며 신품종 중에서도 노 랑느타리버섯이 모든 실험에서 뛰어난 활성능을 보였다. 아 미노산 측정에서는 전반적으로 감칠맛을 내는 glutamic acid 함량이 비교적 많이 함유되어 있었고, 필수아미노산 성분 도 고르게 분포되어 있었다. Polyphenol 함량에서는 전품종 에서 20 mg% 함량이상을 나타낸 것으로 이는 영지버섯보 다도 높은 함량이며 특히, 노랑느타리에서는 목질진흙버섯 에 들어있는 함량과 비슷한 양으로 31.13±0.82 mg%로 가 장 많은 함량을 기록했다. 항산화 실험은 DPPH Free radical scavenging activity 방법을 통하여 진행되었다. 그 결과, 일 반품종에서 대부분이 비슷한 수치를 기록했으나 노랑느타 리에서는 IC50값이 가장 낮은 수치를 기록했다. 이는 항산 화제인 Vit.C(10 mg/ml)와 비교했을 때 10-1배정도의 값 을 나타내는 것으로 좀더 짙은 농도에서는 더 높은 항산화활 성이 나타날 것으로 사료된다. 한편, 면역기능부분에서는 β -glucan 함량 측정을 하였다. 다당류의 일종인 베타글루칸 은 인간의 정상적인 세포조직의 면역기능을 활성화시켜 암 세포의 증식과 재발을 억제하고 면역세포의 기능을 활발하 게 하는 인터루킨(interleukin), 인터페론(interferon)의 생 성을 촉진시킨다. 면역성분인 β-glucan 함량 측정에서는 Yeast control 함량이 59%일 때 노랑느타리에서 37.67± 0.22%로 가장 높은 수치를 기록했다. 그 외에 원형1, 장안 PK에서 각각 28.75±0.61%, 27.95±0.33%의 순으로 높은 순을 기록했다. 세포독성 실험에서는 정상세포인 고환세포 와 신장암세포를 실험한 결과 노랑느타리 1°brix 농도에서 암세포에 대해 36.9%, 1.5°brix 농도에서는 42.9%의 세포 억제율이 측정되었다. 정상세포에서도 9%정도의 적은 세포 독성이 측정되었으나 암세포에 대한 독성능에 비해 미미한 수치라 여길 수 있다. 항고혈압 활성실험에서는 혈압강하에 영향을 미치는 ACE 에 대한 활성억제율을 측정하였다. 고혈 압의 치료제로 사용되는 ACE 억제제는 관상동맥질환과 심 근경색의 발생을 감소시키며, neyrohomonal effect 에 의해 혈관벽에 가해지는 스트레스를 줄여줌으로써 심혈관계 질 환에 효과를 나타낸다. ACE 저해활성 측정은 Cushman 과 Cheung 의 spectrophotometric assay 방법을 이용해 측정 하였다. 노랑느타리 1°brix 농도에서 60.5±0.2%의 저해율 이 측정되었는데 이는 positive control 로 사용된 captopril 과 비슷한 수치였으며, 그 외에도 흑평에서도 약56%, 여름 에서 약50%정도의 비교적 높은 저해율이 측정되었다. 항 혈전 실험은 혈전용해활성을 이용하였다. 혈전의 초기단계 는 상처부위의 과도한 지혈작용과 혈관내피세포의 손상 등 의 원인에 의해 혈소판이 점착, 활성화, 응집되면서 시작되 며 활성화된 혈소판의 막에 존재하는 GP IIb/IIa 수용체와 fibrinogen 이 결합하여 혈소판 응고가 촉진된다. 혈전용해활 성은 Astrup 과 Mullertz 의 fibrin plate 법을 이용하여 측정 하였다. Positive control 로는 혈전용해효소인 plasmin(1U/ ml)과 용해면적을 비교하여 활성능을 계산하였다. 3°brix 농도에서는 전부 50%이상의 용해활성을 보였으며 노랑느 타리에서 거의 Plasmin과 동등한 활성을 기록했다. 한편, 항 당뇨 실험에서는 α-amyloglucosidase를 이용한 실험을 진 행하였다. 우리나라 당뇨환자의 대부분인 인슐린 비의존형 당뇨병 치료약물에 대한 연구는 당의 소화 및 흡수를 제어 할 목적으로 전분분해효소 저해제에 대한 연구가 진행 중이 며 이에 따라 α-1,4 및 α-1,6 글루코시드 결합을 가수분 해하는 효소인 α-amyloglucosidase를 이용해 버섯시료가 이 효소를 저해함으로써 단당류의 소화흡수를 저해하는 정 도를 측정하였다. 항당뇨 실험에서는 소장점막내 효소 중 α -glucosidase complex 를 구성하는 glucoamylase의 저해 활성을 측정하므로써 단당류의 소화 지연도를 측정하였다. Positive control로는 탄수화물의 소화흡수를 방해하여 식후 혈당상승을 방지하는 acarbose를 사용하였는데 그 활성은 66%정도 측정되었으며, 노랑느타리에서는 50.5±0.8%의 효소저해율이 측정되었다. 마지막으로 항염 실험은 다음과 같다. 대식세포는 선천면역뿐만 아니라 획득면역 등 다양한 숙주반응에 관여하여 항상성유지에 관여하는 것으로 알려져 있으며, 염증반응 시에는 nitric oxide 와 cytokine 을 생산하 여 감염초기에 생체방어에 중요한 역할을 한다. 내독소로 알 려진 lipopolysaccharide 는 그람음성균의 세포외막에 존재 하며, RAW264.7 과 같은 macrophage에서 염증매개물질들 을 증가시킨다. 항염활성에서는 Nitric oxide 의 생성을 억제 하는 정도를 측정하였는데 노랑느타리에서 68.4±0.3%가량 의 억제율이 측정되었다. 모든 생리활성실험을 측정한 결과 느타리버섯품종 18종중 노랑느타리가 비교적 가장 좋은 활성을 나타내었다. 이에 따라, 노랑느타리는 건강에 유의한 영양물질을 보유하고 있 을 뿐만 아니라 각종 성인병에 대한 탁월한 생리활성 물질을 가지고 있는 것으로 나타났으며, 앞으로 의약품 및 건강기능 성식품 분야에서 두각을 나타낼 것으로 판단된다.

국내 버섯의 소비량은 국민소득 증가와 함께 생산량과 소 비량이 꾸준히 증가하고 있으며, 총 생산액은 약 1조원으로 농림업의 2.1%를 차지한다. 우리나라 버섯류는 느타리, 팽 이, 표고, 큰느타리(새송이), 양송이가 거의95% 이상을 차지 하며 이중 느타리버섯이 총생산량의 35.1%를 점유하여 재 배면적과 생산량이 가장 많은 실정이다. 느타리 (Pleurotus ostreatus )의 경우 2004년 595 ha에서 2005년에 555 ha 로 약간 감소하였고, 단위면적당 수확량은 ’91년 41kg에서 ‘04년에는 29kg/3.3㎡으로 대폭 감소하였다. 이는 병해충 의 발생에 의한 생산성의 불안정과 국내가격의 하락에 의한 농가수입 감소로 재배기피 현상이 발생하였기 때문이다. 본 연구는 버섯류에 가장 문제가 되고 있는 세균성 갈반병원균 의 정확한 분리 동정 및 병원균의 조기 진단에 의한 방제체계 를 확립하고, 버섯 균상배지내 미생물상의 다양성을 구명하 고 이들 미생물과 버섯균과의 상호작용 및 병원성과의 연관 간계를 구명하고자 수행하였다. 지역별 세균성갈변 증상으 로부터 98균주를 분리하였으며, 이중 17균주가 P. tolaasii의 분류동정에 이용되는 흰색참강선을 형성하였다. 흰색침강 선 형성균은 느타리균주에 대해 강한 저해를 보였고, RAPD 및 Rep-PCR결과 지역별 유전적인 약간의 차이가 있었다. 갈반증상으로 분리한 세균의 분류 동정결과 P. tolaasii (16 균주)와 Ewingella americana (14균주)가 우점하였으며, Ewingella americana 는 양송이에 대속괴사병(Internal stipe necrosis)을 일으키고, P. gladioli는 느타리, 큰느타리, 양송이 등에 강한 무름병 증상을 보였다. 이들 균주는 국내에 아직 보고되지 않은 것으로 생각된다. 그리고 양송이의 갈반증상 으로부터 P. agarici 균과 P. reactant 균이 분리동정되었으며, 에 P. gladioli 와 P. agarici 균의 병징에는 뚜렷한 차이가 있었 다. 느타리버섯 균상재배시 농가마다 살균 및 발효, 재배사의 환경조건 등 다양한 문제때문에 수확량에 있어 많은 차이를 보이고 있다. 따라서 본 시험은 정상적으로 수확을 하는 농가 (농가Ⅰ)와 수확을 거의 하지 못하는 농가(농가Ⅱ)를 선택 하여 이들 농가의 재배과정 중 균상내 미생물상의 변화와 분 리 미생물의 특성을 조사함으로써 버섯 발이와 생육의 문제 점을 밝히고자 실험을 수행하였다. 농가Ⅰ의 경우 균상내 배 지의 미생물상은 생육기간이 길어질수록 호기세균 및 사상 균의 수가 증가하였고, 내열성세균 및 형광성 Pseudomonas 속은 종균 접종 초기에 높은 밀도를 보였다. 고온성 방선균은 전 생육기간 고른 분포를 보였지만 중온성 방선균은 재배과 정 중 존재하지 않았다. 그러나 농가Ⅱ의 경우 발효 후 고온 성 방선균은 거의 없었고, 종균 접종 60일 후 사상균의 밀도 가 급격히 급증하였으며, 특히 푸른곰팡이 병의 발생에 의해 버섯 수확을 거의 할 수 없었다. 배지 발효 후 두 농가의 세균 성 미생물인 호기성세균, 고온성세균, 형광성 Pseudomonas 속의 밀도는 농가Ⅱ에서보다 농가Ⅰ에서 훨씬 높았다. 농가 Ⅰ의 경우 살균후 분리세균의 버섯균주에 대한 저해정도는 감소하였으나, 생육이 진행될수록 저해균의 수가 증가하였 다. 그러나 농가Ⅱ는 일정한 경향을 보이지 않았다. 톱밥배지 에서 버섯균과의 상호작용을 분석한 결과 버섯 발이 이전까 지 분리한 세균이 생육후기에 분리한 세균보다 버섯균의 저 해정도가 높았다. 이와 같이 화학배지와 톱밥배지에서의 버 섯균 저해정도가 달랐으며, 실제로 버섯이 재배되고 있는 톱 밥배지에서 저해정도가 낮은 것은 화학배지의 경우 세균이 생육할 수 있는 영양원과 환경조건이 톱밥배지에서 보다 훨 씬 좋기 때문에 미생물의 원활한 대사작용에 의한 2차대사 산물의 생성이 용이하여 이들이 버섯균의 생육에 더 큰 영향 을 미쳤을 것으로 생각된다. 분리세균 중 P. tolaasii 와 푸른 곰팡이병원균에 길항성을 보이는 균주는 거의 없었으나, P. agarici 에 대해서는 강한 길항성을 보였다. 이와 같은 결과에 서 보듯 실제로 느타리버섯의 경우 P. agarici 에 의한 세균성 갈반병은 거의 찾아 볼 수 없으며, 거의 P. tolaasii 와 푸른곰 팡이병원균에 의해 발생된다. 따라서 균상배지내에 존재하 는 미생물이 P. agarici 균에 대해서는 억제능력을 가지고 있 지만, P. tolaasii 와 푸른곰팡이병원균에 대해서는 전혀 억제 하지 못하는 것을 알 수 있었다. 정상적인 재배농가의 경우 배지내 우점하는 세균의 분포가 Bacillus 속과 Pseudomonas 속이 서로 교차하는 양상을 보였지만 실패한 농가의 경우 전 체적으로 Bacillus 속이 우점하였다. 특히 Bacillus 속의 경우 식물병원성균에 대해 길항균으로 많이 사용되고 있고, 내열 성균인 Bacillus 속은 버섯균의 생육을 강하게 억제하였다. 이와 같이 Bacillus 속과 Pseudomonas 속의 균형적 이 분포가 버 섯균의 생육과 발이에 많은 영향을 미친다는 것을 알 수 있 었다. 모든 생육 주기동안 Bacillus 속이 우점하였을 경우에는 버섯균이 심한 저해를 받아 균사활력이 떨어져 병원균의 침 입이 용이하여 버섯 발이가 되지 않아 수확을 거의 하지 못했 을 것으로 생각된다. 폐상시기별 배지내 미생물상은 농가마 다 뚜렷한 차이가 없었고, 버섯균의 저해는 미생물이 내는 다양한 물질의 영향을 받지만 주로 내열성균과 이들이 분비하 는 분비성 물질에 의해 저해를 받는 것으로 나타났다. 그러므 로 이들 배지내에 존재하는 다양한 미생물의 분류 동정과 버 섯균과의 상호 작용 등 면밀한 연구가 이루어진다면 버섯 재 배의 실패원인을 밝힐 수 있는 방법이 될 수 있을 것으로 생 각된다.

버섯을 비롯한 신선 원예생산물의 수확후 품질 관리는 생 산물의 수확후 생리 및 생화학 반응에 대한 이해, 생리대사 변화를 억제하는 관리기술의 적용 및 상품화 과정으로 이루 어진다. 버섯 수출 시 품질유지기한은 선적기간과 현지 유통기간 을 합산하여 정해지므로 버섯의 품질유지를 위한 수확후 관 리기술은 선적기간에 해당하는 저장기간은 물론 저장 후 유 통과정 전반에 걸쳐 적정 환경조성을 목표로 한다. 수확 후 수출과정을 거쳐 판매 시점까지의 호흡속도 제어는 저온을 유지하고 기체 환경을 조절함으로써 가능하다. 버섯의 수출과정에서 온도설정은 동결피해가 일어나 지 않는 수준을 유지하는 것이 관건이다. 버섯의 동결온도 는 -0.1~-0.9℃이므로 저장온도는 버섯의 품온 기준으로 1.0℃로 설정하되 ±0.5℃ 편차 내에서 관리하는 것이 중요 하다. 다만, 수출용은 물론 내수용 버섯의 저장 또는 유통은 플라스틱 필름이나 용기 포장을 전제로 하므로 포장 전 버섯 의 품온을 2~4℃까지 낮추는 예냉과정을 거쳐 포장을 한 후 저장온도를 적용하는 과정이 필요하다. 품온이 높은 상태에 서 포장하게 되면 온도저하가 지연됨은 물론 그에 따라 포장 내부에 결로 현상이 심하게 발생한다. 예냉을 거쳐 선적 기간 중 온도를 0.0~1.0℃로 유지하면 대부분의 느타리와 양송이 버섯은 4주, 새송이와 팽이버섯은 5주까지도 품질을 유지할 수 있다. 온도관리보다 더욱 중요한 환경관리는 포장 내부의 기 체 환경조절이라 할 수 있다. 보통 포장저장이라 불리는 MAP(modified atmosphere packaging) 기술은 버섯의 3주 이상 저장을 목표로 할 경우 필수적인 기술이다. 적정 기체조 성은 버섯 종류에 따라 다소 상이하지만 산소 5%+이산화탄 소 10~15% 수준이 적합하다. 느타리와 양송이버섯의 경우, 산소 농도 1% 수준이 갓이 피는 현상을 지연시킨다고 되어 있으나 장기수송 및 유통과정에서 혐기성 호흡에 의한 이취 발생이 문제점으로 지적된 바 있다. 팽이버섯은 CPP 필름을 활용하고 탈기 또는 약한 진공도(500torr)를 유지하는 MAP 기술이 최적화 되어있다. 수출 버섯의 품질관리 핵심은 현지 유통과정에서의 품질 저하 현상을 평가하여 품질유지기한을 정확하게 예측하는 일이다. 선적기간까지는 우수한 품질을 유지한다 해도 현지 유통과정에서의 급속한 품질저하는 궁극적으로 저품질 수출 버섯으로 인식되기 때문이다. 따라서 최대 선적기간은 현지 도착 후 품질을 기준으로 할 것이 아니라 현지 유통 중 품질 변화를 미리 예측하여 설정되어야 한다. 유통과정에서의 품질유지 역시 저온과 적정 MAP 환경을 기본으로 한다. 다만 유통기간은 상대적으로 그 기간이 짧으 므로 7℃ 저온유통을 전제로 한다면 다소 폭넓은 MA 포장기 술 활용이 가능하다. 그러나 5일 이상 상온에서의 유통을 전 제로 할 경우 부적합한 MAP 기술은 심한 이취 및 조직 붕괴 등 심각한 상품성 저하를 초래할 수 있다. 따라서 현지의 유 통환경, 즉 유통온도, 매장관리온도 및 최대 목표 유통기간을 고려한 MAP 기술을 적용해야 한다. 특히 대포장(bulk 포장) 상품을 선적하고 현지에서 소포장을 할 경우에는 포장단위 에 따른 포장 소재 및 재질 선택에도 적절한 기술이 제시되어 야 할 것이다.

꽃송이버섯은 자실체 건조 100g당 43.6g의 β-글루칸이 함유되고 있는 것으로 알려지면서 전세계적으로 큰 관심과 주목을 받고 있는 버섯이다. 최근 일부 재배자들은 단목재배법으로 버섯을 재배하여 인터넷을 통해 유통판매하고 있으나 거래가격이 높게 형성 되어 일반소비자들에게는 쉽게 접근이 어려운 실정이다. 따 라서 본 연구는 누구나 손쉽고 실용적인 재배법으로 재배가 가능하도록 경제성 있는 배지를 구명함으로써 상업적인 활 용방안을 모색하고자 실용적인 버섯재배법을 개발 산업화 하고자 수행하였다. 꽃송이버섯은 약용버섯으로 일반화된 신령버섯보다 3배 이상의 β-글루칸을 함유되어 있는 것이다. 이 버섯의 성분 과 효능은 일본 동경약학대학에서 연구결과를 발표하면서 (야도마에, 2001) NHK 등 매스컴에서 반향을 불러일으킨 후 다양한 건강기능 식품이 개발되어 판매되고 있다. 꽃송이 버섯이 국내에 선을 보이기 시작한 2000년대 초반에는 일본 직수입품을 판매하였으나 현재는 웰빙의 바람으로 국내에서 도 다양한 꽃송이버섯 제품이 수입 또는 자체 개발되어 인터 넷 직거래 등 백화점에서 고가로 판매되고 있다. 최근 숲가꾸기를 통한 침엽수 톱밥 부산물이 증가추세에 있음에도 마땅한 처리방안이 없어 퇴비로 활용되는 사례가 대부분이었으나 침엽수 톱밥자원을 활용하는 꽃송이버섯 재 배의 경우 경제성 있는 버섯 재배법이라고 말할 수 있다. 최 근 꽃송이버섯 재배 및 연구의 증가로 인해 우리의 재배조건 에 적합한 우수균주가 곧 개발될 전망이다.

싸리버섯은 버섯 갓 형태가 산호 모양 또는 싸리 빗자루와 비슷하여 붙여진 이름이며, 가지 끝을 잘 보면 쥐의 다리 끝 과 아주 흡사하여 쥐버섯, 쥐다리버섯이라고도 부른다. 싸리버섯은 식용으로서 대단한 인기를 차지하고 있는데 삶아서 요리를 만들어 먹거나 버섯전골, 버섯 국, 버섯 찌짐 이, 버섯 화채의 재료로 활용되며 고명, 졸임, 소스, 피클, 그 랑탕, 피자, 볶음이나 된장국 등의 부재료로 널리 쓰일 수 있 다. 최근 야생버섯류들이 항암효과와 다이어트, 질병 치유에 대한 효능들이 알려지면서 많은 연구가 계속 진행 중이다. 특 히 싸리버섯은 비타민B2, 비타민C, 프로비타민D2, 유리아미 노산, 지방산, 미량 금속원소 등의 성분이 함유되어 있어 대 장 결정암, 각종 항암, 알츠하이머, 독소제거, 하제, 당뇨, 비 만 등에 고루 효능이 있다. 아직은 상업적으로 인공 재배가 되지 않아 자연채취에 의존한다. 싸리버섯류는 지금까지 인공재배에 성공하지 못하였다. 싸리버섯 중 좀나무싸리버섯은 목재부후균으로 기주인 소나 무나 참나무를 기질로 이용하여 종균을 접종하면 가능하다. 그리고 소나무보다 여러 영양원을 첨가한 배지에서 잘 배양 되고 발생이 쉽다. 또한 일반 싸리버섯 중에는 붉은싸리나 노 랑싸리는 중독성이 강한 종이 있는데 독버섯으로 식용불가 이나 좀나무싸리버섯은 식용이 가능한 버섯으로 분류되어 있다. 배지조성이 목본류를 주성분으로 하는 것보다 초본류 배 지 조성이 배양이 빠르고 쉽게 버섯 발생이 이루어짐으로써 차후 본격적 버섯 재배는 면실피 같은 초본류 배지가 주성분 으로 함이 가장 좋을 것이다. 균사배양 적온은 27℃ 내외이며 버섯 발생 충격은 최소 5℃이상 배양온도와 차이를 주어야 발이 유기가 된다. 버섯 의 씹는 질감이나 형태는 볏싸리와 동일하며 부숴지는 특징 이 있으나 정도는 약하다. 균사배양시 나오는 크리스탈 형태 의 물질들은 추후 더 많은 연구가 기대되어 진다.

버섯은 균류 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실 체를 형성하는 무리를 총칭하는 것으로 표고버섯, 느타리버 섯, 양송이버섯, 송이버섯, 팽이버섯 등 우리가 식용으로 하 는 대부분의 버섯은 균류 중 담자균류에 속하며, 독특한 맛 과 질감, 향기 및 생리활성 효과를 지니고 있는 우수한 식품 이다. 본 연구에서는 버섯가공제품을 개발하기 위한 기초자 료로 버섯 선호도와 섭취빈도 등을 알아보고, 버섯가공식품 에 대한 소비자의 인식 등을 조사하였다. 총 조사 대상자는 1173명으로 성별로는 남자가 370명(31.5%), 여자가 803명 (68.5%)이었고, 조사대상자의 333명(28.5%)이 새송이 버 섯을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 버섯 구입 시 가장 고 려해야할 사항으로 신선도·위생 상태를 응답하였으며, 버 섯가공식품을 구입해본 경험이 있는지에 대하여 조사한 결 과, 조사대상자의 55.5%가 먹기 위하여 구입해본 적 있다고 응답하였다. 버섯가공식품 구입 시 고려할 사항으로 맛의 향 상을 1위로 응답하였으며, 새로운 버섯가공식품을 개발할 경 우, 연령별 선호하는 제품을 조사한 결과 20대-60대 이상의 모든 연령층에서 스프와 죽을 가장 선호하는 것을 알 수 있었 다. 이 결과를 토대로 버섯을 첨가한 제품 5종; 쿠키, 젓갈, 다 목적 기능성 밀가루, 어묵, 햄버거 패티를 개발하였으며, 특 히 다목적 기능성 밀가루의 경우 많은 식품에 다양하게 응용 될 수 있으리라 사료된다.

버섯 재배면적 전국의 2,427헥타 중 전남은 312헥타이고 장흥군은 135헥타로서 전국 총면적의 6%를 차지하고 전남 에서 제일 많은 주산단지 고장이며 특히 표고버섯은 전국 생 산량의 13%, 전남의 75%를 차지하고 있어 장흥군의 버섯산 업이 농가소득에서 차지하는 비중이 매우 높다. 특히 장흥군 은 표고버섯을 재배하기에 적당한 기온과 습도 등 기후적 여 건을 갖추고 있어 장흥군이 버섯재배의 최적지로 알려진 무 공해 청정지역이다. 장흥군의 버섯재배 농가의 생산액을 보면 년간 표고버섯 은 180억, 느타리버섯은 20억, 새송이버섯 18억, 팽이버섯 10억, 상황버섯 10억 등 지역경제에 상당한 비중을 차지하 고 있고 전국 최초의 민관합자 지방공기업인 장흥표고유통 공사 운영으로 버섯판매 및 직영재배, 종균배양 등 버섯관련 기반시설을 갖추었으며, 1997년에는 포고가공식품(표고음 료, 표고간장·된장·고추장) 개발로 고부가가치 창출을 하 였다. 장흥군은 버섯 가운데 표고가 특산품화되어 전남지역의 거래의 중심을 이루고 있고 전남의 건표고 생산량은 2004년 기준 전국의 생산량의 33.16%를 차지하고 있으며 전라남도 생산량의 75%를 장흥군에서 생산하고 있다. 2005년 농산버 섯 재배현황 중 전국대비 생산량을 기준으로 장흥군은 상황버 섯의 생산량 중 5.85%, 새송이 버섯 2.18%를 차지하고 있다. 버섯산업이 농림업에서의 차지하고 있는 위치를 살펴보 면 2004년 말 기준 2.1%를 차지하고 있으며 1991년도부터 2004년까지의 연평균 성장률이 농림업이 4.9% 성장률을 보 인데 비하여 9.7%의 높은 성장률을 보이고 있어 유망산업으 로 급부상하고 있으며 기존 식용으로서의 역할에서 벗어나 약용, 기능성 등 버섯의 소비형태와 쓰임새가 다양해짐에 따 라 급격히 성장하는 산업으로 전략적 대응을 위한 전문 연구 기관의 필요성 대두되고 있다. 특히, 장흥군의 표고버섯은 종전부터 전국에서도 그 명성 이 높아서 이를 기반으로 농협을 중심으로 구축된 생산과 유 통기반을 정비한다면 전국적인 버섯산업의 생산, 가공, 유통 및 관광이 어우러진 종합 중심 메카로서 버섯산업 활성화와 지역경제자립화 및 고용촉진에 큰 역할을 할 수 있을 것을 기 대 된다.