본 연구는 흰 민들레의 기능성 식의약품 소재로서의 활용 가능성을 탐색하기 위하여, 흰 민들레 꽃, 잎, 뿌리의 부위별 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 항산화 활성 및 암세포에 대 한 세포독성 효과를 분석하였다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추 출조건에 따른 추출수율은 꽃, 잎, 뿌리가 각각 32.15±3.21%, 31.63±0.63%, 27.48±2.47%로서, 꽃 > 잎 > 뿌리의 순으로 나 타났다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물에서의 총 폴리페놀 함량은 꽃 추출물에서 61.29±2.11 mg/g으로 가장 높게 나타 났으며, 그 다음이 잎(43.52±2.34 mg/g), 뿌리(11.36±1.87 mg/g) 순으로 나타났다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물에서의 총 플라보노이드 함량은 총 폴리페놀 함량과 같은 경향으로 꽃 (46.11±1.88 mg/g), 잎(24.89±1.20 mg/g), 뿌리(6.31±1.22 mg/g) 의 순으로 각각 나타났다. DPPH 라디컬 소거활성으로 분석 한 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물의 전자공여능은 추출물 농도 의존적으로 나타났으며, 꽃, 잎 및 뿌리 에탄올 추출물 1.0 mg/mL의 농도에서 각각 89.99±2.83%, 85.29±2.22%, 37.88± 2.34%로 꽃 에탄올 추출물이 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 DPPH 라디컬 소거능 과 관련이 있음을 보여주었다. MTT법에 의한 흰 민들레 부 위별 에탄올 추출물 400 mg/kg 첨가시 위암 세포주(AGS), 폐 암 세포주(A-549) 및 대장암 세포주(HCT-116)에 대한 세포독 성 효과를 확인한 결과, 위암 세포주(AGS)에서 꽃(62.85± 4.63%), 잎(47.83±4.22%), 뿌리(4.73±0.89%)의 순으로, 대장암 세포주(HCT-116)에서 꽃(69.89±3.44%), 잎(54.14±2.82%), 뿌 리(9.42±1.11%)의 순으로, 폐암 세포주(A-549)에서 꽃(85.72± 4.17%), 잎(71.79±2.98%), 뿌리(19.10±2.04%)의 순으로 모든 암 세포주들에 대하여 꽃 부위 에탄올 추출물이 가장 높았으 며, 뿌리에서 가장 낮은 것으로 나타났고, 모두 농도 의존적 으로 항암활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과, 국내에서 재배되고 있는 흰 민들레는 향후 기능성 식의약품 소재로서의 이용에 있어 유용한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 실험은 초고압과 입자도 차이에 따른 더덕의 외피와 육질의 항산화 활성을 비교 진행하였다. 외피의 경우 입자도 크기에 따른 항산화 활성의 유의 차가 나타나지 않았지만, 육질의 경우에는 입자도 크기에 따른 항산화 활성의 유의 차가 나타났다. 초고압 하에서 실시한 더덕 외피에서는 입자도간 항산화 활성의 유의차가 나타나지 않았다. 반면 육질에서는 초고압 처리한 압력에 따라 또한 측정한 항산화 성분에 따라 입자도 간에 유의차가 나타났다. 이와 같은 현상은 시료를 구성하는 물질이 서로 다른 경도를 지니고 있어서 내부저항에 차이가 생기는 것에 기인하며 초고압 처리가 내부저항에 작용하는 정도에 따라 기인되었을 것으로 추론한다. 이 같은 결과로 더덕을 외피와 육질을 분리하지 않은 채 입자도 영향을 분석할 경우 입자의 크기가 큰 영역에 항산화도가 높은 외피가 많이 분포되어 오히려 항산화도가 높음을 관찰하였다.

To better investigate the antioxidative property of thermal treatment yam (Dioscorea batatas DECNE.) in Korea, some established methods were used. 70% Methanol, 70% ethanol and chloroform–methanol (CM, 2:1, v/v) extracts were collected. 70% Methanol extract exhibited stronger antioxidative activity evaluated by ferrous ion chelating activity, NO radical scavenging activity and β-carotene bleaching assays. On the contrary, CM extract was the most effective in inhibiting linoleic acid peroxidation. Yam available in Korea was also analyzed for its bioactive compounds such as lycopene, chlorophyll a, b, tannin, phytic acid and total saponin contents. Total saponin was abundant in thermal treatment, which determined to be 42.52±1.88 mg/g. Based on the results obtained from this study, thermal treatment yam could be used as natural antioxidant source due to its high antioxidant activity and bioactive compound contents.

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of wet noodles as well as their cooking properties following the addition of peanut sprout extract (PSE) and powder (PSP), which are known to contain a significant level of resveratrol. Wet noodles were prepared with 0, 2.5, 5, 7.5 and 10% PSE and PSP. Quality characteristics such as increasing volume of noodle, water ratio, turbidity of cooking water and color, texture, and sensory evaluation were then assessed. Additionally, the total resveratrol content in the cooked noodles was analyzed by HPLC and DPPH free radical scavenging capacity. As the amount of PSE and PSP increased, the L value of wet and cooked noodles significantly decreased, whereas the a and b values increased (p<0.001). The L value of cooked noodles was significantly lower compared to wet noodles (p<0.001) whereas the a and b values were higher. For the cutting intensity properties of the cooked noodles, hardness was reduced with increasing amounts of PSE (p<0.001), and was significantly increased in proportion to the amount of PSP (p<0.05). Meanwhile, springiness was not significantly different in all groups. Total resveratrol content and free radical scavenging activity significantly increased in proportion to the amounts of PSE and PSP (p<0.001), especially in noodles containing 5%, 7.5% and 10% PSE and PSP. Finally, sensory evaluation of PSE noodle revealed that color, flavour, taste were significantly decreased (p<0.05). But there was no difference in overall acceptance among cooked noodles with 2.5% to 5% PSE comparison to the control. Sensory characteristics in the PSP noodle showed similar results. In conclusion, these findings suggest that peanut sprout extract and powder could be potentially used as functional food ingredients. In addition, up to 5% PSE and PSP can be substituted for wheat flour.

Since Korean ancient times, powder of Rosa rugosa Thunberg has been used as a folk remedy. This study was conducted to verify the effects of Rosa rugosa Thunberg powder on in vitro antioxidant properties and serum lipid levels of high-fat diet-induced mice from a nutritional viewpoint. In the case of Rosa rugosa Thunberg powders, measurement of TPC, ABTS radical scavenging activity of trolox, DPPH radical scavenging activity, and measured value of FRAP were higher in ethanol extract than water extracts. For LDL-cholesterol concentration, mice fed 10% powder of Rosa rugosa Thunberg with high-fat diets showed a high numerical value compared with other groups (p<0.05). When testing for triglyceride concentrations in blood, mice fed 10% and 20% powder of Rosa rugosa Thunberg with high-fat diets showed the lowest numerical values (p<0.05). When testing for blood insulin concentrations, the high-fat diet group showed higher levels than compared to the control group (p<0.05). When testing for blood leptin concentrations, the high-fat diet group was 5.88±3.53 ng/dL, whereas mice fed 10% powder of Rosa rugosa Thunberg with high-fat diets showed a blood leptin level of 10.36±5.96 ng/dL (p<0.05). Therefore, results prove that powder of Rosa rugosa Thunberg reduces triglyceride concentrations in the blood, and could be used as an excellent natural antioxidant in the future.

양파 과육과 과피의 생리학적 효과를 평가하기 위하여, in vitro 항산화 활성과 H2O2로 유도된 산화적 스트레스에 대한 PC12 세포보호 효과를 확인하였다. 그 결과, 양파의 과육과 과피 모두 EtOAc 분획물에서 가장 높은 ABTS, DPPH 라디칼 소거활성과 MDA 저해활성을 나타냈다. 양파의 과육과 과피의 EtOAc 분획물을 이용하여, H2O2로 산화적 스트레스를 유발한 PC12세포에서의 ROS 함량과 세포보호효과를 DCF-DA assay, MTT assay 및 LDH assay를 통하여 확인한 결과, 과피가 과육 대비 약 10배 낮은 농도에서 비슷한 보호효과를 나타내었다. 최종적으로 GC-MS를 이용하여 주요 페놀성 화합물인 quercetin 함량과 quercetin 배당체 함량을 분석한 결과, 양파 과육(각각, 4.83, 8.70mg/100g dry weight)과 과피(91.80, 61.81mg/100g dry weight, respectively) 함량을 나타내었다. 이러한 결과들을 종합해볼 때, 양파 과피뿐만 아니라 과육이 나타내는 항산화 효과 및 산화적 스트레스에 대한 신경세포 보호효과는 퇴행성 신경질환과 같은 질병에서 효과적인 소재일 것이라고 사료된다.

The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of thermal treatment yam (Dioscorea batatas DECNE.) in Korea. Thermal treatment yam was extracted by different solvents including 70% methanol, 70% ethanol and chloroform–methanol mixture (CM, 2:1, v/v). Then color property, total phenol content and antioxidant activity were analyzed. Yam possessed high L* value and H° value, which were 54.92±2.18 and 73.20±0.77, respectively. Thermal treatment yam exhibited great antioxidant activity evaluated by ABTS [2,2′ -azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt] radical scavenging activity, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity, reducing power, and ferric reducing antioxidant power. Total phenol contents of various extracts from thermal treatment yam increased in the following order: 70% methanol extract (63.53±0.33 mg CAE/g), 70% ethanol extract (69.47±1.00 mg CAE/g) and CM extract (97.49±0.66 mg CAE/g), respectively. The same trend was also could be found in antioxidant activity assays except for reducing power assay. These results implied that these extracts from thermal treatment yam might be useful to take a good part in prevention of human diseases and aging.

Lipoxygenase(LOX) 결여 콩으로 제조한 두부의 급이가 5주간의 고지방-콜레스테롤 식이성 흰쥐에서 간 조직과 분변 지질 함량 및 생체 내 항산화계에 미치는 영향을 평가하였다. 실험군은 정상군, 고지방-콜레스테롤 급이군(HFC), 고지방-콜레스테롤 식이+두부 급이군(태광 두부 급이군, HFC-T1; 개척#1 두부 급이군, HFC-T2; 진양 두부 급이군, HFC-T3)으로 구분하였다. 두부의 콜레스테롤 흡착활성은 개척#1 두부가 타 시료에 비해 유의적으로 높았다. 두부 급이군의 비만지수는 대조군에 비해 통계적인 유의차는 없었으나, 개척#1 두부 급이군(HFC-T2)의 비만지수가 가장 낮았다. 간 조직의 총 지질 함량은 정상군에 비해 대조군이 5.9배 증가되었으며, 개척#1 두부 급이군(HFC-T2)은 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 대조군에 비해 중성지방 함량은 개척#1, 진양 두부 급이군에서 유의적으로 낮았으며, 총 콜레스테롤 함량은 두부 급이군에서 모두 유의적으로 감소되었다. 두부 급이군의 분변 중 총 지질 함량은 대조군에 비해 유의적으로 증가되었으나, 두부의 종류에 따른 유의차는 없었다. 중성지방 함량은 개척#1 두부 급이군에서 가장 많았고, 총 콜레스테롤의 배출량은 대조군에 비해 두부 급이군에서 다소 증가되었으나, 통계적인 유의차는 없었다. 지질과산화물 함량은 대조군에 비해 HFC-T2 및 HFC-T3군에서 유의적으로 감소되었다. DPPH 라디칼 소거활성은 HFC-T2군에서 정상군과 유사한 수준까지 상승하였다. 간 조직에서 SOD 활성은 대조군에 비해 두부 급이군에서 1.4~2.2배 증가되었으며, HFC-T3군에서 활성이 가장 높았다. Catalase, GSH-Px 및 UDPGT 활성은 개척#1 두부 급이군에서 유의적으로 높았다. LOX 결여 콩으로 제조한 두부의 섭취는 고지방-콜레스테롤 식이에 대해 체내 지질 수준 저하 및 항산화 활성에 긍정적인 효과를 가질 것으로 생각된다.

Antioxidant activity of dropwort fermented extract (DFE) was measured according to fermentation period, and liverprotective effects were examined using Sprague-Dawley rats. Total polyphenol and flavonoid contents as well as DPPH andABTS radical scavenging activities increased up to 60~80 days and then decreased slightly. Proper fermentation time forDFE was more than 60 days and less than 80 days. Administration of alcohol to rats for 10 days at 10mL/kg/day raisedserum AST, ALT, total cholesterol, and triglyceride (TG) levels, which were then lowered by DFE and sugar liquid with thesame soluble solids. While sugar liquid increased the blood lipid profile, especially TG levels, DFE had no effect due to itsantioxidant activity. When TBARS content of the DFE group in liver tissue significantly decreased in a concentration-dependent manner compared to that of the ALH group (p<0.05). Liver damage was recovered by DFE treatment and wasconfirmed by hamatoxylin-eosin staining. These results suggest that DFE has a protective effect against alcohol-inducedhepatotoxicity in SD rats.

To investigate the antioxidative potential of ramie (Boehmeria nivea L.) leaves, alcoholic extracts with different ethanol concentration were prepared. The extract obtained by using 70% ethanol possessed the highest total phenolic content. The extraction yield and total phenolic content of the ethanolic extract were 15.46% and 105.0 μg chlorogenic acid equivalent (CAE)/mg, respectively. Therefore, the antioxidant activities of the extract were evaluated as 2,2diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, reducing power and nitrite scavenging ability. EC 50 value for radical scavenging and nitrite scavenging activities, which is the effective concentration at which 50% of DPPH radicals and nitrites are scavenged, were 34.72 μg/mL and 52.99 μg/mL, respectively. EC 50 value for reducing power, which is the effective concentration at which the absorbance is 0.5, is 44.39 μg/mL. All antioxidant activities increased as extract concentration increased. These results imply that the ethanolic extract of ramie leaves has the potential to be utilized as an effective antioxidant source.

This study was designed to determine the antioxidant activity of solvent fractions of broccoli sprouts grown by controlling the growing environment at the plant factory system. Fractionation was achieved with chloroform, n-hexane, ethyl acetate, butanol, water by 70% EtOH extract of the broccoli sprouts. Each solvent fraction was put through TLC and HPLC to separate active components. Higher antioxidant activities were observed for the butanol and ethyl acetate layers. Further evaluation of each of the 5 layers (LH1 to LH5) of the butanol fraction showed that the refined LH3 extract had a high antioxidant effect. Components with similar Rf values from TLC had the same retention times and peaks in the HPLC analysis. It was also determined that the sulforaphane content was high at the chloroform and butanol layers and the sulforaphane was responsible for, the high antioxidant activity. Thus, to use for functional materials, the butanol extract/layer of broccoli sprouts is recommended as the most effective.

Anthocyanins, a class of flavonoids, are natural water-soluble pigments, which are mainly found in vegetables and fruits. Anthocyanins have attractive pharmacological activities, such as anti-oxidant, anti-inflammatory, anti-cancer, and anti-diabetic. The purpose of this study was to investigate the protective effects of anthocyanins-rich fraction (ANF) from Korean purple sweet potato variety, "Shinjami", against hydrogen peroxide (H2O2)-induced oxidative stress. In our results, pre-treatment of HepG2 cells with ANF (10μg/mL) significantly prevented cell death and maintained cell integrity, following exposure to 0.9 mM hydrogen peroxide. The H2O2-dependent production of intracellular ROS was also significantly decreased by pre-treatment with ANF (6 h, 10μg/mL). In addition, ANF increased the mRNA levels of antioxidant enzymes, catalase and glutathione level in H2O2-treated HepG2 cells. These results indicated that ANF protected HepG2 cells against H2O2-induced oxidative stress by inducing protective system.

A study was undertaken to examine the effect of adding freeze dried maquiberry powder on the quality of pound cakes. Freeze dried maquiberry was added to the flour at a ratio of 0.5, 1, 1.5 and 2.5%. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity, the total phenolic compounds content, and flavonoid content in freeze dried maquiberry powder of pounds cakes. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of freeze dried maquiberry powder of pound cakes (r=0.9126, p<0.001, r=0.8366, p<0.001, respectively). The quality characteristics of freeze dried maquiberry powder of poundcakes were estimated. The specific volume decreased significantly with increased substitution level of freeze dried maquiberry powder (p<0.01). The lightness significantly decreased with increased freeze-dried maquiberry powder of pound cake crust and crumb (p<0.01, p<0.01). The hardness and adhesiveness increased, while gumminess tended to reduce with increased maquiberry powder. The consumer acceptability score of 0.5~2.5% freeze dried maquiberry powder of pound cakes ranked significantly (p<0.01) higher than those of the other groups in overall preference. These results showed that freeze dried maquiberry powder is a good ingredient to increase consumer acceptability and health.

20℃에서 15일 동안 저장기간별 사과의 변화를 살펴본 결과는 다음과 같다. 사과의 중량과 수분은 저장기간 경과에 따라 점차적으로 감소하는 결과를 보였으며, 사과의 저장 중 가용성 고형물 함량은 저장 4일차까지 최고치로 증가하였다가 서서히 낮아지는 경향을 나타냈다. 사과의 저장 중 유기산 산도는 저장 5일차에 급격히 감소하다가 완만히 감소하였으며, pH는 저장기간에 따라 완만히 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 중 사과 껍질의 색상을 측정한 결과, L값은 저장기간에 따라 서서히 증가하였으며, a값은 저장 3일까지 감소하였고, 저장 5일에 증가되었다가 그 이후 점진적으로 감소하였다. b값은 저장 6일에 최저치를 보인 후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 사과의 조직감을 측정한 결과, 저장기간이 증가됨에 따라 사과의 경도는 전반적으로 감소하였다. 저장 기간에 따른 사과의 총 페놀과 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 총 페놀 함량은 저장 기간이 길어질수록 감소하는 경향이 나타났으며, 저장 3일차에서 저장 4일차에 큰 폭 감소하였다. 총 플라보노이드의 변화 결과, 1일차에 비교적 크게 감소하였고, 실험 7일차에서 8일차 사이에 급격히 감소하였다. 저장 기간에 따른 사과의 DPPH 전자공여능 측정결과, 저장기간이 증가할수록 DPPH 전자공여능은 감소하였으며, Vit. C 함량의 경우 저장 기간이 길어질수록 감소하였는데, 특히 저장 4일차에 비교적 크게 감소하였다. 사과의 관능평가 수행 결과, 저장기간이 경과함에 따라 외관의 좋은 정도는 0일차에 6.75에서 15일차 2.83으로 크게 감소하였으며, 신맛의 좋은 정도는 저장 기간에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 전반적으로 감소하는 경향이었다. 단맛의 좋은 정도와 아삭함의 좋은 정도에서는 0일차에 각 6.25, 5.33으로 가장 높았으며, 15일차에 각 3.92, 2.83으로 유의적으로 감소하였다. 종합적인 기호도에서는 7일차와 8일차 사이에 5.00에서 3.50으로 비교적 큰 폭 감소하였으며, 15일차에 2.00으로 저장 기간에 지남에 따라 유의적으로 감소하였다. 이상의 실험결과, 사과 저장 시 3~4일차에 유의적인 차이를 보였으며, 저장 8일 이후에는 모든 항목에 있어 측정감이 크게 변화하는 경향을 나타내었다. 따라서 0∼1℃에서 장기 저장한 사과를 20℃ 전후에서 저장 및 판매할 경우, 최고의 품질을 위해서는 3일 내에 판매할 것을 권장하며, 8일 이내에 재고를 소진할 수 있도록 유통 기간을 조정하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

산업적 가치가 있는 천연 레스베라트롤은 인체에 항산화 작용, 심혈관질환 예방, 항염증 등의 효능이 있다. 레스베라트롤 생합성 벼(익산 526)를 이용하여 레스베라트롤 함량을 높이기 위해 현미의 발아온도(25°C, 30°C)와 처리일수(0, 1, 3 및 5일)의 최적조건을 구명하고자 실험한 결과는 다음과 같다. 레스베라트롤 함량은 25°C와 30°C에서 발아 5일째 각각 1.7배와 2.1배로 가장 높게 나타났으며, piceid 함량은 3.5배와 1.4배 증가하였다. 25°C 발아조건과 비교하여 30°C에서 transresveratrol은 20% 이상, piceid는 70% 이상 증가하였다. 레스베라트롤 유전자 발현량도 25°C와 30°C에서 발아 5일째 가장 높게 나타났으며, 30°C에서는 25°C와 비교하여 5.5배 증가하였다. 발아 전과 비교하여 25°C에서는 2.5배, 30°C에서 14배 증가하였다. 하지만, 익산 526의 레스베라트롤 함량 증가는 항산화 활성에 큰 영향을 미치지 않았다. 따라서, 익산 526 현미를 이용하여 레스베라트롤 함량을 증가시키기 위해서는 30°C에서 5일 동안 배양하는 것이 가장 효과적으로 향후 이를 산업적 소재로 이용 할 수 있는 기초자료로 제공한다.

본 연구에서는 유색감자 자영을 건조한 뒤 분쇄하여 분말을 제조하고 자영 분말을 전체 분말 기준으로 0, 30, 50,100% 첨가하여 쿠키를 제조한 후 쿠키의 총 페놀 함량,색도, 경도를 측정하고 관능 평가를 실시하였다. 쿠키의 총페놀 함량은 쿠키를 굽는 시간과 자영 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키의 색도는 색도차와 Browningindex로 나타내었다. 대조군인 밀가루 쿠키와의 색도차는자영 분말의 첨가량이 많을수록 컸으며, 쿠키를 굽는 시간이 증가할수록 감소하였다. Browning index의 경우 쿠키를굽는 시간이 증가할수록 전체적으로 증가하였다. 그 결과,logistic 모델이 유색감자 자영의 함량이 증가하였을 때 굽는 시간에 따른 갈변 현상을 나타내는 데 가장 적합함을알 수 있었다. 쿠키의 경도를 측정한 결과 6분 동안 구웠을 때 자영 분말의 함량이 증가할수록 경도가 증가하는 것을 확인하였으나 쿠키를 굽는 시간이 증가함에 따라 자영분말 첨가군 간의 유의차는 나타나지 않았다. 또한 쿠키를15분 이상 구웠을 때에는 대조군과 자영 분말 첨가 쿠키의 경도에 차이가 없었다. 관능 검사 결과는 자영 분말을30%와 50% 첨가한 쿠키를 11분간 구웠을 때 가장 높은 점수를 보이며 밀가루 쿠키와 유사한 기호도를 나타내었다.따라서 쿠키에 자영 분말을 첨가하여 11분에서 13분간 구웠을 때 시중에 유통되고 있는 높은 기호도의 밀가루 쿠키와 유사한 식감과 색도를 가지며, 항산화활성이 우수한 기능성 쿠키의 제조가 가능함을 확인하였다.

본 연구에서는 콩고기 제조를 위해 국산콩 활용 가능성을 시험하였다. 제조된 콩고기의 수분 함량은 각각 47.42 (R1), 44.82 (R2), 46.72 (R3) 및 46.20 (R4) g%, 회분 함량은 1.81, 2.18, 2.24 및 2.28g%, 조단백질 함량은 28.65, 26.24, 20.77 및 21.91 g%, 조지방 함량은 9.12, 9.74, 9.51 및 10.95g% 및 탄수화물 함량은 13.0, 16.0, 20.76, and 18.66 g% 있었다. 제조된 콩고기에서 가장 풍부한 아미노산과 지방산은 각각 glutamic acid(20,702.17, 18,869.75, 11,640.85, 및 15,983.47 mg%) 및 palmitoleic acid(719.54, 749.38, 708.65, 및 818.56 mg%) 있었다. 기호성은 다른 조건들보다 R2 조건으로 제조된 콩고기가 가장 우수하였다. 조직감은 견고성과 검성이 다른 조건들보다 R2 조건으로 제조된 콩고기가 높은 것으로 나타났으나, 색도(L, a 및 b 값)는 거의 차이가 없었다. 또한 isoflavone의 구성(daidzein, glycitein 및 genistein)은 다른 조건의 콩고기들보다 높았다. 그러나, total phenolics 및 total flavonoids 함량은 다른 조건들보다 R4의 조건으로 제조된 콩고기가 가장 높았으며, 이에 상응하여 항산화 활성 역시 R4의 조건으로 제조된 콩고기가 가장 높게 나타났다.