The purpose of this study was to determine the optimal composite recipe of rice muffins with 3 concentrations of Spergularia marina L. Griseb, sugar and grape seed oil, using central composite design. In addition, the mixing condition of rice muffins was optimized by subjecting it to sensory evaluation and mechanical and physicochemical analysis using response surface methodology (RSM). In regard to its antioxidant effects, Spergularia marina L. Griseb had a total phenol and flavonoid contents and DPPH free radical scavenging activity of 17.03 mg/g, 5.13 mg/g and 17.21%, respectively. The results of mechanical and physicochemical analysis showed significant values for lightness, redness, yellowness, hardness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness, height, volume, weight, specific volume, loss rate, pH, moisture, sweetness and saltiness (p<0.05), and the results of sensory evaluation showed significant values for color, flavor, taste, softness, appearance and overall quality (p<0.05). As results, optimal sensory ratio was found to be 6.69 g of Spergularia marina L. Griseb, 41.89 g of sugar and 30.48 g of grape seed oil.

유과의 기능성 강화와 저장성 향상에 효과가 있는 소재를 개발하기 위하여 클로렐라 분말을 첨가한 유과를 제조하여 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 유과반죽의 밀도는 클로렐라 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며, pH는 대조군에 비해 첨가군이 낮게 나타났다. 유과의 퍼짐성과 수 분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으며, 부피 또한 증가하는 경향을 보였다. 색도에서 클로렐라 분말 첨가량이 증가될수록 L값과 a값은 낮게 나타났으며, b값은 높아지는 경향을 보였다. 유과의 조직감은 대조군에 비해 클 로렐라 분말 함량이 증가할수록 높아졌다. 유과의 관능평가 결과, 유과의 색과 맛은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도는 클로렐라 분말 1%, 클 로렐라 분말 2%, 클로렐라 분말 3%, 대조군으로 나타나, 클로렐라 분말 1% 첨가 유과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 저장 기간에 따른 클로렐라 분말 유과의 산가는 대조군보다 클로렐라 분말 첨가군에서 훨씬 낮았으며, 특히 2%첨가 유 과에서 가장 낮게 나타나 클로렐라에 의한 지질의 산화 억제 효과를 확인할 수 있었다. 과산화물가는 저장 30일까지는 급격히 증가하다가 감소하였으며, 클로렐라 분말 2% 첨가군 에서 가장 낮은 과산화물가를 나타냈으며, 클로렐라 분말에 의한 과산화 지질의 산패억제 효과가 우수함을 알 수 있었 다. TBA가는 클로렐라 분말 2% 첨가 유과가 가장 낮은 증 가폭을 나타내어 클로렐라 분말이 malonaldehyde의 생성을 효과적으로 억제함을 알 수 있었고, 지방의 산화안정성에 효 과적인 것을 확인할 수 있었다.

습식 제분 쌀가루를 사용하는 전통적인 떡 제조 방법은 시간, 공간 및 노동력이 많이 필요하기 때문에 효율성이 낮 다. 그러나 건식 제분 쌀가루는 수분함량이 낮아 제조, 보관 및 유통이 용이하고 습식 제분 쌀가루의 단점을 보완할 수 있어 떡 산업에서 건식 제분 쌀가루를 이용한 떡 제조방법의 표준화가 필요하다. 본 연구는 쌀을 품종 별로 건식 제분하고 백설기를 제조 할 때, 품종 별 백설기의 품질 특성을 확인하여 건식 쌀가루를 이용한 백설기 제조 표준화의 기초 자료로 활용하고자 하였다. 2014년에 재배된 삼광, 다산, 새고아미, 백진주, 설갱5품종을 사용하였고, air mill (AM, Nara machinery Co., LTD, Japan)을 이용하여 분쇄하였다. Control은 삼광품종을 사용하였고 전통방식으로 수침, 건조 후 roll mill (KM-18, Kyungchang machine, Korea)을 통과시켜 습식 제분 한 후 전통적인 제조방법으로 백설기를 제조하였고, 건식 제분 쌀가루는 반죽 후 roll mill을 통과시켜 2℃에서 30분간 방치 후 제조한 것을 실험에 사용하였 다. 백설기의 수분함량, 부피, 색도, 기계적 텍스처와 강도와 기호도에 관한 관능평가를 측정하였다. 백설기의 수분함 량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 부피는 새고아미가 가장 컸고 백진주가 가장 작았다(p<0.05). L *값은 다산 과 새고아미가 유의적으로 밝았으나 control에 비해 낮았고, 백진주가 L *값이 가장 낮았다(p<0.05). b *값은 다산이 control 다음으로 가장 낮았고 백진주가 노란빛이 가장 강한 것으로 나타났다(p<0.05). Texture analyzer를 이용해 측정 한 백설기의 경도는 설갱과 control이 유의적으로 높았고, 삼광이 가장 낮았으며, 부착성은 control이 가장 낮았고 새고 아미, 삼광, 다산, 설갱, 백진주 순으로 높았다(p<0.05). 관능평가 결과 강도 조사에서, 설갱이 경도가 가장 높았고, 부 착성은 백진주가 가장 높았다. 기호도 조사는 경도, 부착성과 촉촉함에서 백진주와 설갱의 기호도가 높고 새고아미가 기호도가 낮았는데, 이는 강도 조사 결과와 비례하였다. control과의 유사한 정도는 설갱으로 만든 백설기가 가장 높았 고, 백설기의 종합적인 기호도 역시 설갱이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이를 종합한 결과, 건식 쌀가루로 백설 기를 제조 시 설갱이 5가지 품종 중 품질이 우수하며, 습식 쌀가루와 유사한 품질 특성을 띄는 것으로 나타났다.

딸기는 독특한 향미 및 비타민 C와 페놀성 물질 함량이 높아 식품학적 가치가 우수한 작물이지만 과피가 약하고 대사속도가 빨라 쉽게 변질되는 작물이다. 죽향, 매향, 설향, 장희, 육보의 딸기 5품종을 -20℃ 냉동조건에서 7일간 냉 동한 후 4℃ 해동하여 냉동 딸기의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능, 총 안토시아닌 및 비타민 C 함량을 분석하였다. 모든 품종에서 냉동 딸기의 총 폴리페놀 함량은 생과에 비해 감소하였고, 장희가 생과에 비해 0.5%로 가장 적게 감소하였다. 총 플라보노이드 함량은 모든 품종에서 냉․ 해동 처리 후 증가하였고 장희가 26.27%로 높은 증가율을 나타났다. 죽향을 제외한 나머지 품종에서 냉동 딸기의 DPPH radical 소거능은 생과에 비해 증가하였 고 육보가 생과에 비해 27.61%로 높은 증가율을 나타났다. 총 안토시아닌 함량은 죽향과 장희를 제외한 나머지 품종 에서 생과에 비해 약간의 증가율을 나타났다. 냉·해동 처리 후 죽향의 비타민 C 함량은 생과에 비해 7.8%로 증가하였 지만 나머지 품종에서 냉동 딸기의 비타민 C 함량은 생과에 비해 감소하였고 장희와 매향이 생과에 비해 4.3과 5.3% 로 낮은 감소율을 나타났다. 본 연구에서는 5품종 중 장희가 냉·해동 처리 후 생리활성이 가장 좋게 나타났다

둥근 마는 전북 정읍지역에 주로 재배되고 있으며 숙취해소, 자양강장, 소화촉진, 혈당저하, 변비해소, 피로회복 등 에 이용되고 있다. 주성분으로 전분, 뮤신, 사포닌, 아르기닌 등 특수성분이 많이 들어있고 일반 마에 비해 뮤신, 디오 신, 섬유질이 2.5~3.5배 정도 많이 함유되어 있으나 주로 생과나 분말로 판매되어 꿀, 우유, 요구르트에 섞어 마시거나 즙 등으로 가공 유통이 제한적으로 이용되고 있다. 따라서 본 연구는 둥근 마의 이용성을 높이기 위한 적정 초산발효 조건 선발을 위한 품질특성 변화를 알아보았다. 초산발효를 실시하기 전 알콜 발효를 먼저 실시하여 마 첨가비율을 선발한 결과 마 첨가비율이 높아짐에 따라 당도, 알콜 함량은 감소하였으나 마 20% 첨가 시 알콜 함량 16.5%를 나타 내어 대조구 알콜함량 17% 대비 알콜함량 효율이 우수하였다. 마의 주요성분인 디오신 함량이 0.216 mg/g을 나타내었 으며 관능평가에서도 마 첨가량 20%에서 우수하여 초산발효 시 마 첨가량으로 적정 하였다. 마 초산발효를 위한 알콜 함량 선발시험 결과 알콜 함량 6%에서 총산도 4.79%, 당도 3.6°Bx를 나타내었다. 또한 초산균 선발을 위해 자체 선발 균주 17종을 대상으로 16S rRNA로 동정한 결과 A. pasteurianus 2종을 선발하여 초산균으로 이용한 결과 막걸리에서 분리 동정한 A. pasteurianus 초산균 사용 시 총산도 4.41%, 당도 3.7°Bx, pH 3.34를 나타내어 초산발효 조건으로 우수 하였다.

귀리의 베타글루칸은 혈중 총콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추며, 항암작용, 피부염증억제 등의 고기능 성 식품으로 알려져 있지만, 주로 혼반용이나 오트밀로 판매되고 있어서 다양한 가공품 개발이 필요하다. 귀리 가공품 적용을 위하여 귀리의 산패를 예방하고 식미감을 높이기 위한 전처리 방법으로 가볍게 물로 1회 세척 후 물기를 충분 히 제거한 상태에서 증자 5, 10, 20분과 중온볶음(170~190℃) 10, 20, 30분, 고온볶음(220~240℃) 5, 10, 20분으로 구분 하여 시험하였다. 그 결과 베타클루칸 함량은 증자와 볶음 처리에서 생귀리 대비 증가하였으며, 증자 20분에서 1.8배, 고온볶음 10분 처리에서 3.2배 증가하였다. 또한 지방 산패의 원인이 되는 산가는 증자와 볶음처리에서 감소하였으며, 증자는 20분 처리에서, 고온볶음 5~10분 처리구에서 낮게 나타났다. 겉귀리 분말을 첨가한 국수를 제조하기 위하여 전체중량의 10~30%까지 첨가하여 국수를 제조한 결과 귀리분말을 첨가함에 따라 조리 후 무게와 부피가 유의하게 증 가하였으며, 수입 밀 또는 우리 밀만으로 제조한 것보다 국물의 탁도가 낮아지는 경향이었다. 귀리국수의 물성은 귀리 분말 30% 첨가에서 경도가 급격히 낮아지면서 탄력성도 낮아졌으며 국수의 끊김 현상이 증가하였고, 10~20% 귀리분 말 첨가에서 조리 전, 후의 수입 밀가루 대비 색, 향, 맛 또는 전반적인 기호도에서 높은 경향을 보였다. 귀리의 영양성 분인 베타글루칸 역시 귀리 첨가량에 비례하여 증가하였다.

떡은 제조 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡 등으로 분류되는데 치는 떡은 쌀이나 찹쌀 가루를 절구에 넣고 쳐서 만든 떡으로 인절미, 가래떡 등이 있다. 통상적으로 기계로 가래떡을 제조할 때는 멥쌀 세척 및 이물질 제거, 수 침과 물 빼기, 습식 분쇄(롤밀, 물과 소금 첨가), 증자, 방냉, 펀칭, 압출성형 순으로 이루어진다. 이처럼 여러 공정으로 이루어지는 떡 제조는 힘과 노력이 많이 들뿐만 아니라 균일한 품질과 위생적 안전이 쉽지 않다. 이를 해결하기 위해 제조공정을 단순화한 일체형 떡 제조장치를 개발하여 건식쌀가루 및 습식쌀가루를 이용하여 떡 제조 시험을 하였다. 개발 장치는 절구 내부에 회전 날개, 돌기, 증기 유입구, 온도센서 등이 설치되어 있으며, 재료를 넣으면 교반, 증숙, 펀칭, 제병이 하나의 기계로 이루어진다. 본 연구는 일체형 떡 제조장치에 대하여 습식 쌀가루와 건식 쌀가루로 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래떡을 만들고 그 특성을 분석하여 굳지 않는 떡 제조 적응성을 검토하였다. 시료는 쌀(2014년 생산 신동진)을 핀밀 분쇄기로 분쇄한 건식 쌀가루(8kg, 물 4kg, 소금 96g)와 물에 불려 2회 빻은(롤밀, 물 1.96kg, 소금 100g) 습식 쌀가루(평균 12.45kg)를 사용하였다. 떡 제조 방법은 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래 떡으로 만들었다. 시험 결과, 식힘장치의 압축공기 분사로 증숙 후 반죽 온도를 습식 약 30℃, 건식 약 20℃로 떨어뜨 려 굳음 방지 기술 적용 시 증숙된 반죽 온도를 70℃ 이하로 내릴 수 있을 것으로 판단되었다. 증숙된 반죽과 가래떡 무게는 각각 13kg, 12kg 남짓이었으며, 함수율은 습식쌀가루 51.61~52.19로 건식쌀가루 46.72~48.87보다 높았으며, 가 래떡 굵기는 건식쌀가루가 습식쌀가루보다 약 4mm 정도 더 굵었다. 물리적 및 이화학적 품질특성 조사 결과 굳지 않 는 떡 품질 특성을 나타내지 않았으며, 관능평가는 습식쌀가루로 만든 가래떡이 평가항목에서 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도도 높게 나왔다. 따라서 쌀가루 제조가 용이한 건식 쌀가루를 적용한 일체형 떡 제조장치 이용 확대 를 위하여 떡의 품질 개선 연구가 추가로 이루어져야 할 것으로 생각되었다.

본 연구에서는 효소분해 시간에 따른 미강 가수분해물의 특성을 조사하였다. 13일까지 처리하면서 3, 5, 7, 10, 13일 경과 후 각각의 미강 가수분해물의 일반성분을 분석한 결과 조단백, 총질소(TN), 아미노태질소(AN)의 함량은 분해 10 일까지 증가하다가 분해 13일에는 약간 감소하는 추세를 보였다. 미강 가수분해물의 유리아미노산 총함량은 3,954 mg%~4,250 mg% 수준으로 분해 5일까지 증가하다가 이후 13일까지 큰 차이는 없었다. 감칠맛을 나타내는 aspartic acid와 glutamic acid는 분해시간이 증가함에 따라 서서히 증가하다 분해 10일 이후부터는 거의 유사한 수준이었다. 분 해 시간에 따른 미강 가수분해물의 관능 평가 결과 색, 향, 감칠맛, 종합기호도 모두 분해 10일 시료에서 기호도가 가 장 높게 나타났다. 10일 동안 분해된 미강 가수분해물의 ferulic acid와 coumaric acid의 함량을 분석한 결과 4.66 mg%, 1.18 mg%로 확인되었다. 감칠맛 소재로서 나트륨 저감효능을 평가한 결과 농도 8%(v/v) 용액에서 정제염 대비 9.68% 의 나트륨 저감율을 보였다.

국내 선식의 유통 안전성 확보를 위한 기초기반연구로 저온플라즈마 처리한 시판 선식의 품질 특성 평가를 진행하 였다. 본 연구에서 사용한 플라즈마 시스템은 서울대학교에서 개발된 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 방전 가스는 공기를 활용하여 0, 5, 10 및 20분간 처리하였고 미생물 감균효과, 색도, 과산화물가 및 관능평가를 국립식량과학원 및 서울대학교에서 공동으로 수행하였다. 일반 호기성 미생물 분석 결과 20분 처리 시 약 1.70 log CFU/g 감소하였으며, Bacillus cereus 및 Escherichia coli O157:H7을 이용한 접종 시험 결과 각각 2.20 및 2.50 log CFU/g 감소하였다. 색도 측정 결과 플라즈마 처리에 의해 명도 값은 증가하였으나 적색도 및 황색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 하지만 플 라즈마 처리에 의해 지질 산화가 일어나 관능적 품질이 저하되는 경향을 확인할 수 있었다. 본 연구 결과 공기로 방전 한 저온 플라즈마 기술은 선식의 품질안전성을 개선할 수 있으나, 관능적 식미향상 및 품질개선을 위한 후속연구가 필요하다고 판단된다.

헛개나무 열매 분말의 대체량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리·화학적 품질 및 산화방지 활성, 소비자 기호도를 조사하였다. 헛개나무 열매 분말의 첨가량이 증가함에 따라 쿠키 반죽의 pH는 유의적으로 감소하였으나, 수 분함량은 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 반죽의 밀도는 헛개나무 열매 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 감소하였 으나(P<0.05), 첨가농도에 영향을 받지는 않았다. 쿠키의 퍼짐성은 헛개나무 열매 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가한 반면, 손실률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 헛개나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 쿠키의 경도는 유 의적으로 감소하였으나(P<0.05), 일부 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 radical 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05), 두 지표사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도 검사 결과, 4% 첨가군의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었고, 다른 개별 항목에서도 대체적으로 높게 평가되었다(P<0.05). 따라서 쿠키의 관능적 품질과 건강 기 능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조시 밀가루에 대한 헛개나무 열매 분말의 최적 대체량은 4%가 적합한 것으로 판단 된다.

농가생산 국산밀 품종을 이용하여 밀가루의 용해도 및 팽윤력을 분석하였으며, 이를 이용하여 suger-snap 쿠키를 제 조하고 품질 특성을 분석하였다. 국산 밀 품종은 전라도 광주, 전주지역에서 수집한 금강, 고소 및 백중 밀을 사용하여 실험에 사용하였다. 팽윤력 및 용해도는 65 및 95℃에서 각각 시행하였다. 금강 밀의 경우 용해도는 65℃에서 5.89- 7.24%를 나타내었으며, 95℃에서는 12.63-14.37%를 나타내었다. 고소의 경우 65℃에서는 5.15-5.68%를 나타내어 다른 품종과 비교해 전반적으로 용해도가 낮게 나타나는 경향을 나타내었다. 팽윤력을 측정한 결과 95℃에서는 금강품종 밀가루가 10.81-11.61%로 높은 값을 나타내었고 백중의 경우는 8.37-11.31%를 나타내었다. 농가에서 생산된 국내 밀 품종을 이용하여 제조된 쿠키의 품질 특성은 쿠키의 직경, 넓이, 색도, 강도 및 경도를 분석하였다. 쿠키 넓이의 경우 고소품종 Ga를 이용하여 제조된 쿠키가 91.79 mm로 가장 높은 값을 나타내었으며, 고소(84.08-91.79mm)를 이용한 쿠 키 넓이는 금강(77.40-85.08 mm)이나 백중(77.05-82.03 mm)을 이용하여 제조된 쿠키와 비교했을 때 넓은 것으로 확인 되었다. 제조된 쿠키의 두께는 넓이의 결과와 상반된 결과를 나타내었다. 두께의 경우 금강 Ka 시료를 이용하여 제조 된 쿠키가 14.25 mm로 가장 높은 값을 나타내는 것으로 확인되었다. 명도의 경우 금강 Kb밀가루 이용하여 제조된 시 료의 쿠키가 74.06으로 가장 밝게 나타낸 것으로 확인되었다. 쿠키의 강도와 경도를 분석한 결과 고소 품종 Ga를 이용 하여 제조된 쿠키의 강도 및 경도는 각각 743 및 1,319로 가장 높은 값을 나타내었으며, 경도의 경우 금강 Kb 시료가 435로 가장 낮은 값을 나타내었다. 제조된 쿠키의 경우 Kd 및 Bd시료를 이용하여 제조된 쿠키의 크랙이 가장 우수한 것으로 확인되었다.

농가수집 국산밀 품종의 글루텐 특성을 분석하였으며, 이를 이용하여 제조된 국수의 품질 특성을 분석하였다. 국 산 밀 품종은 광주, 전주지역에서 수집한 금강, 고소 및 백중 밀을 사용하여 실험에 사용하였다. 국산 밀가루의 글루텐 특성은 gluten index (GI), wet gluten content (WG), dry gluten content (DG), water binding in wet gluten (WBG)을 분석 하였다. 밀가루의 품질 특성은 면대의 두께, 색도를 분석하였으며 국수의 texture는 hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness를 측정하였다. 밀가루의 GI는 금강품종의 경우 74.69-98.39를 나타냈으며, 고소의 경우 54.54- 90.32, 백중의 경우 73.43-94.87를 나타내었다. DG의 경우 금강 Kb 시료가 12.45%로 가장 높은 함량을 나타냈으며, 백 중 Bb의 경우 6.05%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. WBG의 경우 금강 Ka 및 Kb가 22.27% 및 24.70%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 금강 Ka 및 Kb의 단백질 함량은 12.47 및 13.13%를 나타내었다. 농가에서 생산된 국산 밀 품종을 이용하여 면대를 제조하였으며 제조된 면대의 두께는 1.39-1.75 mm 범위를 나타내는 것으로 확인되었다. 색도의 경우 L*값은 금강 품종의 경우 79.56-83.89, 고소의 경우 83.20-85.54, 백중의 경우 82.05-85.05를 나타내었으며, 고소 Ga가 85.54로 가장 명도가 높은 것으로 확인되었다. 국수의 hardness의 경우 금강 Ka 시료가 1,437 N으로 가장 높은 경도를 나타내는 것으로 확인되었다. Hardness의 경우 금강시료는 1,358-1,437 N을 나타내었으며 고소를 이용한 국수의 경도 는 1,225-1,387 N, 백중의 경우 1,139-1,341 N을 나타내었다. Chewiness의 경우도 금강 Ka시료가 760으로 가장 높은 값 을 나타내는 것으로 확인되었다.

본 연구는 식사료용 곤충인 벼메뚜기를 분말화하여 사료첨가제로 급여한 육계의 품질 및 관능 특성을 비교하였다. 사양시험 종료 직후 각 처리구에서 평균체중에 가까운 육계를 임의로 선발하여 시료로 이용하였다. 선발된 육계는 가슴살과 다릿살로 나누어 만육기로 분쇄하였으며 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 등을 AOAC (1995) 방법에 따라 분석하였다. 관능검사의 경우 일반적으로 삶는 방법을 이용하여 계육을 조리할 때, 찬물에 계육을 넣는 방법을 사용하나 닭가슴살 육즙의 손실을 막기 위하여 Jung MO 등의 방법을 변형하여 시료를 제조하였다. 닭가슴살의 경우 수분은 벼메뚜기분말 2.0% 처리구에서 74.78%로 가장 높게 나타났으며, 대조구에서 73.47%로 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 조단백질은 벼메뚜기분말 0.5% 처리구에서 24.22%로 가장 높게 나타났으며, 벼메뚜기분말 2.0% 처리구에서 23.38%로 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 조지방은 대조구, 벼메뚜기분말 0.5% 처리구에서 0.94%로 가장 높게 나타났으며, 벼메뚜기분말 2.0% 처리구에서 0.64%로 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 조회분은 대조구와 벼메뚜기분말 1.0% 처리구에서 1.33%로 가장 높게 나타났으며, 벼메뚜기분말 2.0% 처리구에서 1.29%로 가장 낮게 났으나 유의적인 차이는 없었다 (p>0.05).

저온진공건조 조건에 따른 곶감의 건조특성 및 품질적 변화를 분석하였다. 곶감의 건조 특성 은 전형적인 항율건조기간과 감율건조기간이 존재함을 확인 할 수 있었다. 진공압력이 높을수록 가열온 도가 높을수록 곶감의 당도, 당 함량, 경도 값은 높게 나타났으며 이에 비해 명도 값은 낮게 나타남을 알 수 있었다. 기존 천일 및 열풍건조를 대처할 수 있는 진공건조의 최적 조건은 진공압력이 40~50kPa abs., 가열온도 30℃, 건조시간은 3~4일 이었다.

송이버섯 균사체(Tricholoma matsutake)를 이용하여 발효시킨 발효대두와 Bacillus sp. Ja-8 균주 로 발효한 청국장 및 증자대두의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 유리아미노산의 총량은 송이버섯 균사체로 발효한 대두에서 3,379.01mg/100g으로 가장 높았으며, 증자대두에 비해 약 10배, 청국장에 비해서는 약 1.7배 더 높은 함량이었다. 총 isoflavone 함량은 증자대두가 1409.21μg/g, 송이버섯 균 사체로 발효한 대두가 1386.64μg/g, 청국장이 1256.64μg/g이었다. 총 isoflavone 가운데 isoflavone 비당체 구성 비율은 송이버섯 균사체로 발효한 대두에서 60%로 가장 높았으며, 청국장에서 14%, 증자 대두에서 2.4% 순이었다. 송이버섯 균사체 발효 대두의 총 유리 phenolics 함량은 14.2mg/g로 가장 높았고, 다음으로 청국장(13.5mg/g), 증자대두(9.8mg/g) 순이었다. 동결 건조한 대두 추출물을 에탄 올에 녹여 DPPH와 ABTs 라디칼 소거활성 및 FRAP를 측정한 결과, 100mg/mL 농도에서 시료들의 DPPH 라디칼 소거활성은 61.59-77.38%로 동일농도의 비타민 C와 유의차 없는 활성을 나타내었다. ABTs 라디칼 소거활성은 30mg/mL의 낮은 농도에서 송이버섯균사체 발효 대두 추출물의 활성이 63.22%로 가장 높았고, FRAP는 송이버섯균사체 발효물(341.02μmol)과 청국장(369.55μmol)에서 증자 대두(180.50μmol)에 비해 활성이 2배 정도 더 높았다. 결과적으로 송이버섯 균사체를 이용하여 대두 를 발효시킴으로서 isoflavone 비당체와 유리 phenolics 함량의 증가와 함께 항산화활성이 증가된 발 효대두 제조가 가능하였다.

We evaluated the antioxidant properties of adzuki beans and the quality characteristics of sediment using various cultivation methods. There were significant differences in total polyphenol and flavonoid contents in beans grown using different methods of cultivation (p<0.05). Also, DPPH and ABTS radical-scavenging activities were significantly different depending on cultivation method (p<0.05). The sediment yield before drying of Chungju-pat, Hongeon, and Arari was 296.64~339.01, 271.36~282.24, and 268.21~292.32%, respectively, and the sediment yield after drying was 71.68~85.41, 77.90~85.19, and 74.15~78.65%, respectively. The L-value of Chungju-pat and Arari sediments revealed a significant difference given different cultivation methods (p<0.05), but Hongeon sediment did not show a significant difference. There was a significant difference in the a- and b-value of adzuki bean sediments cultivated using different methods (p<0.05). The particle size of Chungju-pat, Hongeon, and Arari sediments was 66.21~98.80, 61.62~97.07, and 82.96~106.71 μm, respectively, and all were significantly different depending on cultivation method (p<0.05). There were also significant differences in the water absorption index, water solubility index, and swelling power when different cultivation methods were used (p<0.05).

This study evaluated the quality characteristics of dried noodles prepared with strawberry powder in order to determine the most preferred noodle recipe for children’s school meals. The proximate composition of strawberry powder used was as follows: moisture, 3.39%; crude protein, 1.53%; crude lipid, 0.97%; crude ash, 0.82%; and carbohydrates, 93.29%. When viscosity of the composite strawberry powder-wheat flours was measured by amylograph. Gelatinization point, maximum viscosity, viscosity at 95oC and viscosity at 95oC after 15 min decreased as the level of strawberry powder increased. As the level of strawberry powder increased, both L and b color values decreased, whereas a value increased. Weight, water absorption and volume of cooked noodles decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, addition of strawberry powder to cooked noodles reduced hardness, chewiness and brittleness. Overall preference according to the results of the sensory evaluation, noodles added with 6% strawberry powder were the most preferred. According to the results, the addition of strawberry powder can positively affect the overall sensory evaluation of dried noodles, and 6% is the optimal level for addition.

In this study, sponge cakes were prepared with replacement of 1, 3, and 5% spergularia marina griseb powder. The specific gravity tended to increase as the ratio of spergularia marina griseb powder increased. The control group had higher moisture content, volume, and specific volume than the spergularia marina griseb powder samples. As the amounts of spergularia marina griseb powder increased, L and b value increased. In terms of textural characteristics, Sponge cake levels of hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and brittleness increased as the amount of spergularia marina griseb powder additive increased. In the sensory evaluation, overall acceptability of 3% spergularia marina griseb powder was the highest. Based on the above results, sponge cake, made by addition of 3% spergularia marina griseb could be helpful in improving physical quality as well as taste enhanc the functionality of the product.

Black tomato (Lycopersicum esculentum) is known to have more β-carotene, lycopene, and vitamin C than general redcolored tomatoes. In this study, we evaluated the quality properties, antioxidant activities and sensory characteristics of black tomato cookies. Cookies were prepared by replacing 0, 1, 3, 5, and 7% of flour with black tomato powder. Density of black tomato cookies tended to be decreased between control (1.20) and 3% added groups (1.12). pH value was decreased from control (6.66) to 7% added group (5.16). Spread factor and loss rate were increased with increasing amounts of black tomato powder. Hardness was gradually increased from 107.77 g/cm2 in control to 170.50 g/cm2 in 7% added group. Color measurement indicated that L-value (brightness) was highest in control (70.46) and lowest in 7% added group (45.23); whereas, a-value (redness) increased while b-value (yellowness) tended to decrease with increasing amounts of black tomato powder. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities were directly proportional to the amount of black tomato powder. Consumer preference scores in color and flavor of black tomato powder added group were higher than those of control. Characteristic strength test was not significantly different among the groups. Overall, the results indicated that adding 5% black tomato powder is desirable for making black tomato cookies.

Red raspberry (Rubus crataegifolius) is a well-known fruit with excellent antioxidant, anti-inflammatory, anti-bacterial and anti-cancer resources containing bioactive phenolic acids, terpenoids, glucosinolates, and glycosides. The aim of our study is to investigate the effect of red raspberry cookies on quality characteristics and antioxidant activities. Cookies were prepared adding different concentrations of red raspberry powder (0, 5, 10, 20, 30, and 50% to the flour weight). The bulk density, pH, spread ratio, loss rate, leavening rate, color, hardness of dough, and cookies were investigated. As a result, the pH of the dough, leavening and loss rate, and L- and b-value of the cookies are significantly decreased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). On the other hand, spread ratio, a-value, and brix of the cookies are significantly increased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). Total phenol compounds and FRAP assay are significantly increased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). Based on the overall observation, red raspberry cookies with 10-20% Rubus crataegifolius powder is recommended to take advantage of its functional properties with consumer acceptability.