To increase antioxidant and antibacterial activities of seasoned soy sauce, five kinds of oriental medicinal plant(Scutellaria baicalensis (P1), Coptis japonica makino (P2), Citriunshius pericarpium (P3), Zizyphi spinosi semen (P4), Crataegus pinnatifida (P5)) and four kinds of medicinal mushrooms(Inonotus obliquus (M1), Hericium erinaceus (M2), Phellinus linteus (M3), Lentinula edodes (M4)) were added to seasoned soy sauce. Soluble solid content, pH, salinity, total polyphenol & flavonoid contents were determined. DPPH & ABTS radical scavenging activities, SOD-like activity, and antibacterial activity were analyzed. Experimental sauces showed decreased pH but significant increases of soluble solid content and salinity. Total polyphenol content was 12.76 μg GAE/g in the control. However, M1 and P1 sauce had significantly higher polyphenol contents at 352.14 and 528.25 μg GAE/g, respectively. Total flavonoids content also showed the same pattern. DPPH free radical scavenging activity was the lowest in the control at 15.75%. It was the highest at 81.80% in M1 and 68.88% in P1. ABTS free radical scavenging activity and SOD-like activity showed the same tendencies. They were higher in the experimental groups than in the control. As for the antibacterial activity analyzed by the paper-disc method, the activity increased the most in P1 and P2. In particular, P2 had the strongest antibacterial activity. Its activity against different microorganisms was in the order of Staphylococcus aureus > Bacillus cereus > Escherichia coli > Salmonella typhimurium. In conclusion, these new sauces show increased antioxidative and antioxidant activities. Therefore, they are expected to be used in various ways as a functional soy sauce.

Ganjang and doenjang are known as major fermented soy-based foods in Koreans. Current investigations have proved that fermented soybean foods impart anti-cancer, anti-obesity, and anti-diabetic effects. The aim of this study was to evaluate the anti-cancer activities of commercialized soy food, Ganjang, as a function of aging period. The test groups were classified into four time periods-short (under 5 years, S group), mid (under 10 years, M group), long (under 15 years, L group), and eternal (over 15 years, E group). The anti-cancer effects of Ganjang were determined by cell cytotoxicity assay of three types of cancer cell lines and splenocyte proliferation assay. Besides these assays, we also analyzed NK cell activity for cancer immunotherapy. The results show that the anti-cancer effect increased in the S and M period aging groups for all three cancer cell lines. Interestingly, similar to the anti-cancer result, splenocyte proliferation and NK activity showed the highest effect in the S and M groups. In contrast, Japanese ganjang-treated (JG1, JG2) groups and E group showed significantly reduced splenocyte proliferation. Collectively, these results suggest that the short and middle periods of traditional fermented Ganjang might have potential anti-cancer activities.

Herb soy sauce was prepared by extracting rosemary, lemon balm, spearmint and peppermint at a low temperature in fresh soy sauce. The antioxidant and physicochemical properties of herb soy sauces were examined. Herb soy sauces were prepared by adding 2.5% (w/v) of herbs to fresh soy sauce at 60℃. The total polyphenol, DPPH%, ABTS% increased with extracting time but five minutes extraction with sufficient antioxidant herb soy sauce could be prepared. The antioxidant powers of herb soy sauces were higher in lemon balm extract, and the rosemary extract showed the lowest. Soy sauces added with herbs had lower pH and salinity (p<0.05) and higher sugar content than without herbs. The colorness according to the type of herbs showed significant difference.

In this study, the quality characteristics of 30 kinds of long-term matured soy sauce collected from all over Korea classified according to ripening period were analyzed. The longer the soy sauce had to matured, the closer the pH was to neutrality. Acidity decreased as the ripening period increased. Total nitrogen and amino nitrogen content increased as the soy sauce matured. Moisture content decreased with the increasing soy sauce ripening period, and the content of pure extracts increased in proportion to the ripening period. The numbers of bacteria, fungi, and yeast increased in proportion to the maturation period. The content of P was highest in all soy sauce analyzed, followed by K, Ca, Mg, Fe and Zn. Mg and Ca contents decreased with maturing, whereas K increased with maturing.

In this study, 30 kinds of long-term and mature Korean soy sauce were collected and classified by the fermentation period, and the components related to taste and sensory characteristics were analyzed. A total of 4 kinds of organic acids were detected. The total organic acid content was in the range of 97.2~341.6 mg%, but did not show the tendency to increase or decrease in proportion to the aging period. The total free amino acid content was within the range of 3,001.0~3,834.7 mg% and showed a tendency to increase in proportion to the ripening period of the soy sauce. The contents of aspartic acid and glutamic acid subsequently increased in the long-term matured soy sauce. The ratio of essential amino acid to total amino acid was 31.6~35.7%, and the ratio of glutamic acid to total amino acid was 19.6~23.9%, respectively. The panel of 20~29-year-old indicated that the longer the aging period of soy sauce, the lower the preference while the panel of 30 or more years indicated that the longer the aging period of soy sauce, the higher the preference. This study was the first to investigate the quality of long-term matured soy sauce in more than one year.

간장게장은 우리나라 전통 식품 중의 하나로 생 꽃게를 세척한 후 간장소스를 첨가하고 저온에서 숙성시켜 포장 하여 상업적으로 판매하고 있다. 하지만, 간장게장 제조 특성 상 열처리를 하지 않기 때문에, 간장게장의 미생물학적 품질을 유지하는데 어려움이 따른다. 따라서 본 연구에서는 원물 꽃게의 초기 미생물 저감화를 위해 여러 살균세척제의 효능을 비교하고 저장 중 간장게장 제품의 미생물학적 품질을 유지하기 위해 키토산의 항균 효능을 평가하였다. 먼저, 상온에서 생 꽃게를 염소수(50 mg/L), 과초산(40 mg/L), acetic acid (5%), lactic acid(5%)에 각각 10분간 침지시켜 일반세균수를 분석하였다. 결과를 살펴보면, 여러 살균세척제 중 5% acetic acid 세척이 생 꽃게에 존재하는 일반세균수를 약 1.5 log CFU/g까지 감소시켜 가장 효과적인 것으로 나타났다. 키토산 효능을 평가하기 위해 현재 상업적으로 제조되고 있는 간장게장(방법 1; 전해수 세척), 5% acetic acid로만 세척된 꽃게(방법 2), 5% acetic acid로 세척된 꽃게에 0.5%(방법 3)와 1%(방법 4)의 수용성 키토산이 첨가된 간장으로 제조된 간장게장을 각각 4oC와 12oC에서 최대 30일까지 저장하면서 일반세균수, 대장균군 및 대장균수를 측정하였다. 12oC에서 저장된 간장게장의 일반세균 수는 7일이 지났을 때 약 8 log CFU/g까지 증가하였다. 4oC의 경우, 1% 키토산이 첨가된 군(방법 4)에서 20 일 동안 약 2.9 log CFU/g까지만 증가한 것으로 나타나 키 토산 무첨가군(방법 1과2)과 0.5% 첨가군(방법 3)(4.2~4.5 log CFU/g)에 비하여 훨씬 효과적이었다. 본 결과에 따라, 생 꽃게를 5% acetic acid로 세척한 후 간장게장에 1% 키토산을 첨가하여 냉장온도에서 저장한다면 간장게장 제품의 미생물학적 품질 향상에 큰 도움이 될 것으로 여겨진다.

This study was conducted to screen for superior strains for preparation of Cheonggukjang and identify the optimal fermentation time based on fermentation of lentils by various Bacillus subtilis strains. Bacillus count was significantly high at 48 hrs of fermentation (9.22-9.51 log CFU/g). In addition, the pH was significantly high in the range of 7.60-7.92 at 48 hrs fermentation, and the reducing sugar content was significantly high (0.89-1.45). The amino-type nitrogen content and ammonia-type nitrogen content were significantly increased with fermentation time. Additionally, the amylase activity was significantly high (3.05-4.22) at 48 hrs of fermentation, as was the protease activity (4.80-5.63). Bacillus subtilis S3 (5.63), S4 (5.60) were higher than S1 (4.80), S2 (4.92). The viscous substances and DPPH radical scavenging activity increased at 48 hrs, then decreased. Sensory evaluation revealed that lentil Cheonggukjang fermented by S3 showed the highest scores in color, smell, savory taste, sweet taste, viscous substance and overall acceptability. Therefore, 48 hrs of fermentation should be suitable for lentil Cheonggukjang fermented by Bacillus subtilis S3.

This study was conducted to investigate changes in organoleptic properties and taste components including free sugar, organic acid and free amino acid with addition of walnut. Changes in total nitrogen were insignificantly different with addition of walnut. Amino type nitrogen content was decreased in proportion to supplemental level of walnut. Content of organic acids, of which three kinds were detected, such as citric acid, malic acid and lactic acid increased more than two times with addition of walnut. Contents of free sugar and amino acid were decreased with addition of walnut. The proportion of essential amino acid was 40.6~41.4 percent. Glutamic acid in total amino acid was increased in proportion with addition of walnut. The highest sensory evaluation score was recorded in soy sauce with addition of 2 percent walnut. Together, it was expected that 2 percent addition of walnut to soy sauce has a positive effect on the taste of soy sauce.

This study was conducted to assess effects of addition of walnuts on soy sauce quality. The pH was significantly increased by adding more than 4 percent of walnuts. As the addition of walnuts increased, Hunter’s color values and brown color increased. Total solid of soy sauce did not change significantly with the addition of walnuts. Crude fat content increased by two times in the 2 percent added walnuts group compared to the control group, but it was not dependent on the addition of walnuts. DPPH radical scavenging activity was significantly increased with the addition of walnuts. The addition of walnuts decrease saturated fatty acids and increased unsaturated fatty acids. Composition ratio of linoleic acid was highest in the control group and all the additions. These results revealed that soy sauce made with walnuts have a positive effect on functionality and preference.

본 연구에서는 양조간장만을 사용하여 음식 내에 소금을 대체하고 나트륨의 사용량을 줄여 섭취를 줄일 수 있는지 를 알아보기 위하여 샐러드 드레싱에 소금과 양조간장의 사용량을 달리하여 전반적인 맛과 짠맛의 차이를 비교하고 나트륨 분석을 통해 정량적인 나트륨 감소량에 대해 살펴 보았다. 소금을 사용하였을 경우 가장 선호하는 샐러드 드레싱의 나트륨 함량은 3.85±0.03 g/L이었으며, 양조간장 을 사용하였을 경우에는 0.68±0.02 g/L이었고, 0.53±0.01- 0.68±0.02 g/L의 농도에서는 소금을 사용하였을 때와 전반 적인 맛에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 짠맛의 차이에 대한 평가에 있어서 소금을 사용하였 때와 가장 비슷한 짠맛을 나타낸 실험구의 나트륨의 농도는 0.53±0.01 g/L로 나타났으며, 짠맛 차이에 있어서도 전반적 인 맛의 차이에서와 같은 범위의 나트륨 농도에서 유의적 인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 소금을 대신하여 양조간 장만을 사용할 경우 전반적인 맛에 있어서는 약 82.4%, 짠맛에 있어서는 86.2%의 나트륨 함량을 줄일 수 있었다. 이러한 결과는 양조간장 내에는 짠 맛을 증진하는 것으로 알려진 단백질, 펩타이드, 유기산 및 간장 고유의 향 이외 에도 짠맛을 증진시킬 수 있는 새로운 물질이 존재할 수 있을 것으로 판단된다.

짠맛 증진 물질을 탐색하기 위하여 국내에서 시판 중인 간장, 액젓 및 어간장의 품질특성을 분석한 결과, 모든 제 품이 기준·규격에 적합하였으나 까나리액젓의 경우에 식 염의 농도가 기준규격을 약 3% 정도 초과하는 것으로 조 사되었고 ICP-AES를 사용하여 측정한 나트륨 함량으로부 터 환산된 식염 농도는 약 1% 이상 더 높게 나타났다. 풍 미 및 짠맛에 기여하는 성분인 저분자 펩타이드 및 아미노 산이 존재할 것으로 판단되는 수용성 고형분 및 총질소 함 량은 액젓류가 간장류에 비하여 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 유리아미노산 함량을 탐색한 결과, 짠맛과 우 마미를 나타내는 glutamic acid, lysine 및 arginine의 함량 은 멸치어간장 > 저염간장 > 멸치액젓 > 새우육젓 > 양조 간장 > 복합어간장 > 전통간장 > 까나리액젓 > 전통청장 의 순서로 분석되었고 쓴맛에 관여하는 성분은 저염간장 > 멸치어간장 > 멸치액젓 > 새우육젓 > 양조간장 > 복합 어간장 > 전통간장 > 까나리액젓 > 전통청장의 순서로 분 석되었다. 뿐만 아니라 가수분해도 및 질소분포를 분석한 결과 멸치어간장의 경우에 가수분해도가 가장 높았고, 어 간장류에 존재하는 짠맛 증진 물질로 알려진 arginyl dipeptides와 같은 성분이 존재할 것으로 예측되는 아미노 산성 질소와 lowry N의 분율도 멸치어간장이 가장 높았다. 이러한 사실은 arginyl dipeptides가 존재할 것으로 판단되 는 GPC chromatogram의 분획 II가 멸치어간장에 가장 많 이 존재하는 것을 확인할 수 있었다. 짠맛강도 평가결과는 국내 저염 간장을 가장 짜게 느꼈으며, 전통간장 > 창녕 멸치어간장 > 전통청장 > 멸치액젓 > 새우젓 > 까나리 액 젓 > 제주 어간장 > 양조간장 > 소금물 순으로 짠맛을 강 한 것으로 나타나 장기간 숙성이 짠맛을 증진하는데 효과 가 있다고 판단된다. 시판 멸치어간장으로부터 무염의 짠 맛 증진 물질의 분리하기 위하여 MAR을 이용한 흡착 및 탈착 시험으로 탈염처리를 한 결과, 무염의 짠맛 증진 물 질을 분리할 수 있는 가능성은 확인하였으나 짠맛 증진 물 질의 손실이 예상되어 MAR을 이용한 공정은 짠맛증진 물 질의 분리에는 부적합하지만, 멸치어간장 제조방법에서 고 염처리, 장기간 숙성 및 쓴맛 등의 문제를 개선하면 짠맛 증진 물질을 생산할 수 있는 산업적 제조공정을 확립할 수 있을 것으로 판단된다.

본 연구에서는 염 농도에 따른 간장의 발효과정 중에 microflora와 향미의 변화를 분석하였다. 전체적으로 4.8%와 8.4%, 12.0%, 15.6% 시료의 호기성균과 호염성균 생균수에 대해서는 큰 증감 없이 유사한 경향으로 나타났다. 발효초기에는 Bacillus amyloliquefaciens, B. licheniformis, B. subtilis가 주를 이루었다. 유산균이나 곰팡이의 미생물총균수 패턴은 모든 염도 별로 거의 유사하게 낮게 나타났으며, 발효 초기에만 발견되었다. 효모 또한 4.8% 간장에서만 2 log CFU/g 이하의 낮은 수치를 보였다. Aldehydes, alcohols, acids의 경우 발효초기부터 발효 3개월까지 저염화 시료에서 많이 생성되었다

본 연구에서는 일본식으로 제조된 상업용 간장과 우리나 라 전통방식으로 제조된 재래식 간장으로부터 다당을 분리 하여 RAW 264.7 대식세포주를 이용한 면역 증진활성을 비교 하였다. 간장 유래 다당, CSP-0 및 KTSP-0는 RAW 264.7 세 포주에 대해 모든 농도에서 세포 독성을 나타내지 않았다. 또 한 재래식 간장 유래 다당인 KTSP-0는 상업용 간장 유래 다 당 CSP-0보다 대식세포에 의한 NO 및 ROS의 생산을 농도의 존적으로 증가시켰으며, KTSP-0를 1,000 ㎍/㎖ 처리하였을 시 가장 높은 생산능을 나타내었다. 간장 유래 다당의 RAW 264.7 세포로부터 면역반응에 중요한 cytokine인 IL-6와 TNF-α의 cytokine mRNA의 발현량과 해당 단백질의 생산을 각각 real-time PCR과 ELISA로 확인한 결과, CSP-0는 IL-6와 TNF- α mRNA의 발현 및 생산에 유의적인 영향을 미치지 않았지 만, KTSP-0는 농도의존적으로 IL-6와 TNF-α mRNA 발현 및 생산을 증가시키는 것을 확인하였으며, 1,000 ㎍/㎖ 처리 시 최대 활성을 보였다. 한편, 대식세포의 탐식작용에서 중요한 역할을 하는 Fc 수용체의 발현 증가를 RT-PCR로 확인한 결 과, CSP-0는 FcR I, II의 발현에 모두 영향을 미치지 않았지만, KTSP-0는 FcR I의 발현을 선택적으로 증가시킴이 확인되어 항원에 결합한 IgG와 강하게 결합하여 탐식작용을 촉진시킬 것으로 예상되었다. 본 연구를 통해 상업용 간장에서 분리한 다당, CSP-0보다 우리나라 전통 재래식 간장에서 분리한 다 당, KTSP-0가 대식세포를 활성화하여 높은 면역 증진 효과를 나타내는 것으로 결론 지을 수 있었다.