건강기능성 물질을 함유하며 고유의 색과 향미를 가지는 유색감자 홍영 분말을 첨가한 반죽 및 면의 물리화학적 특성을 확인하였다. 홍영 미세 분말은 ball-milling을 통하여 제조하였으며, 매우 낮은 입자도로 인하여 감자의 세포 및 전분 구조가 파괴되어 손상 전분의 함량이 높았다. 이 같은 손상 전분은 낮은 온도에서 물을 흡수하고 팽창하는 성질이 높아 일반 분쇄를 통하여 얻은 분말로 제조한 반죽에 비하여 BM 분말을 반죽에 첨가하였을 때 탄성이 높고 자유수가 적은 반죽 및 면이 제조되었다. 입자 크기를 달리하여 분쇄한 홍영 분말의 경우 손상 전분이 아닌 첨가 분말의 표면적에 의하여 영향을 받으므로 입자 크기가 클수록 반죽 내의 자유수가 많아 열처리 시 더 많은 호화가 발생하였다. 홍영 분말을 첨가한 경우 홍영 특유의 붉은색이 증가함을 확인하였으며, 홍영 분말의 입자 크기가 커질수록 적색도가 감소하였다. 홍영 분말의 다양한 입자 크기에 따라 손상 전분의 발생 및 입자의 표면적에 의하여 서로 다른 호화 특성 및 면 반죽의 조직감을 나타내었다. 본 연구 결과를 통하여 미세 분말(BM)의 경우 손상 전분으로 인하여 생반죽의 탄성이 밀가루에 비하여 매우 높아 성형에 더 많은 힘이 필요함을 확인할 수 있었다. 따라서 미세 분말인 BM 분말과 다르게 생반죽의 성형이 용이하면서 홍영 특유의 붉은 색을 가장 잘 나타내며, 조리 이후 반죽의 탄성을 향상시키고 밀가루와 인장력에 유의차가 나타나지 않는 R1 및 R2 분말로 제조한 면이 우수한 품질을 나타냄을 확인하였다. 본 연구 결과는 전분을 함유하는 대체 분말을 이용한 제면 제품의 개발 시 입자 크기의 결정에 대한 기반이 될 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구에서는 유변물성측정기를 이용하여 HPMC 첨가량, 물 양, HPMC 분자량, 셀룰로오스 에테르 치환체 및 치환도가 쌀 반죽의 압축 및 접착 특성에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. HPMC 첨가량이 증가함에 따라 접착강도는 꾸준히 증가하였으나, 압축강도는 2% HPMC 첨가량에서 최대 강도를 보였다. HPMC의 분자량이 증가하거나, 물 양이 감소할수록 쌀 반죽의 압축강도 및 접착강도가 증가하는 결과를 보였다. 이들 인자 외에도, 셀룰로오스 에테르의 치환체 및 치환도도 쌀 반죽의 압축강도 및 접착 강도를 결정하는 중요한 인자임을 확인하였다.

본 연구에서는 냉동저장에 따른 제빵용 밀가루 반죽의물리적 특성 변화를 분석하기 위하여, 냉동생지를 제조 후2주간 -20oC에서 냉동 저장하면서 신장특성, 텍스처, 부피,색상 등의 품질 특성을 측정하고 이를 냉동저장을 하지 않은 대조구와 비교하였다. Extensograph를 활용하여 냉동저장한 밀가루 반죽은 신장도와 신장저항도가 증가하였으며 R/E도 증가함을 확인하였다. 냉동생지를 이용하여 빵을제조한 경우 빵의 부피는 감소하고, 이에 따라 경도는 증가하였고 대조구와 비교하여 어두운 표면이 관찰되었다. 이러한 본 연구의 결과는 냉동 저장 반죽을 이용한 제품제조 시 냉동생지의 물리학적 특성을 파악하여 그 품질을 개선 및 보완하는데 필요한 기초 자료로 활용 될 수 있을 것으로 기대된다.

The effects of barnyard millet (Echinochloa spp.) content (10～30%) on wheat flour dough and noodle properties were investigated. As the amount of barnyard millet increased, the particle size and ash content of mixed flour increased, while lightness tended to decrease. The gelatinization characteristics of millet flour showed higher peak viscosity, holding strength, final viscosity, and setback compared with wheat flour. There was significant positive correlation between protein content and sedimentation volume, as well as between protein content and water absorption. As the amount of barnyard millet increased, hardness, springiness and cohesiveness of wet noodles tended to decrease. From the results of sensory evaluation, composite flours (addition up to 20% barnyard millet) were rated with a quality score for taste and overall acceptance which was comparable with the control flour.

밤가루를 밀가루에 0%, 10%, 20%, 30% 대체한 복합분에 대하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 특성을 검토하고 밤가루 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram 측정 결과 밤가루의 첨가량이 증가함에 따라 반죽시간은 짧아졌으나 반죽의 안정도와 내구성이 약화되었다. Amylogram에서 호화온도는 대조군에 비해 다소 증가하는 경향을 보인반면 최고점도는 감소하였다. 반죽팽창도 측정결과 밤가루가 20%이상 첨가된 반죽은 변화가 없었으며, 제빵 후 빵의 부피가 작고 비용적도 낮았다. 밤가루 첨가에 따른 식빵의 품질평가결과 밤가루를 10% 첨가하여 제조한 식빵이 20%, 30% 첨가한 식빵에 비해 경도가 낮았으며, 내상 또한 비교적 작고 균일하였다. 밤가루 첨가시 10%이내가 좋을 것으로 사료된다.

In this study, the rheological properties of doughs blended with 5% to 20% fermented rice bran (FRB) were investigated using farinographs, amylographs, extensographs, and SEM. In the farinograph analysis, the water absorption decreased and the replacement ratio of FRB increased over the time of development of the dough. The stability time of the dough was shortened, and the degree of softening decreased with added volume of FRB. The amylograph analysis showed that the temperature at the beginning of gelatinization showed a tendency to increase with increasing replacement ratio of FRB, but the gelatinization temperature showed no significant difference between the FRB-added groups and control group. The extensograph analysis showed that when the replacement ratio of FRB was over 10%, the extension of the dough decreased while the resistance was increased. In the SEM analysis, the added dough with less than 10% FRB had similar characteristics in gluten matrix and gas bubbles to those of the control of wheat flour alone. It was concluded that an added FRB volume of below 10% is most suitable for bread making.

This study aims to investigate the quality characteristics of breads with the addition of sweet pumpkin powder. Farinogram showed that the absorption rate of the dough decreased, the development time and stability became shortened, and the degree of attenuation tended to be grown along with increasing the amount of pumpkin powder. From the amylogram, it was found that the gelatinization starting temperature and the maximum viscosity of pumpkin powder added dough seemed to be decreased as the amount of pumpkin powder was increased. Extensogram showed that there was a decrease in the degree of extension of the dough added with increasing the amount of pumpkin powder, while an increase in the degree of resistance and resistance/extensibility. The lightness (L value) and redness (a value) of bread was found to be decreased with increasing the amount of pumpkin powder, while the yellowness (b value) increased. In terms of the dough texture, for which the hardness, cohesiveness and gumminess of the dough were measured, there were no significant differences between groups, while the dough added with 8.0% pumpkin powder showed a significant decrease in the elasticity. The results of sensory evaluation showed that the highest score of color (p<0.05) and taste (p<0.05) were obtained from the bread added with 6.0% and 8.0% pumpkin powder, while the highest score of texture in control and 3.0% pumpkin bread. In addition, the highest score of flavor (p<0.05) and overall acceptance (p<0.05) were observed in bread added with 6.0% pumpkin powder. Upon the results of this study, it was assumed that the development of food products using pumpkin are prospective in response to health-oriented consumers.

In order to economically utilize dough with B. longum, B. infantis and B. brevis as a bread improver, aerotolerance, α-galactosidase activity, organic acids, farinograph and extensograph of dough were investigated. In aerotolerance of Bifidobacterium sp., B. longum was highest among tested starters, followed by B. infantis. The α-galactosidase activity was highest in the B. longum among tested starters. In organic acids, the contents of lactic acid and acetic acid were the highest in the among tested starters, followed by B. infantis. In farinograms of dough, water absorption and peak time were highest in the B. brevis among tested dough. Extensogram showed that the area increased remarkably in B. longum and B. infantis at 135min of fermentation. Extensibility and resistance to extension of dough were highest in the B. infantis among the dough, followed B. longum.

발효시간을 0~10시간으로 달리한 증편 반죽에서 발효시간에 따른 이화학적 성질 변화를 검토하였다. 발효경과에 따라 pH는 감소하였으나 적정산도와 젖산은 계속적으로 증가하였다. 발효 중 총당은 계속적으로 감소하였으나 환원당은 발효초기 크게 증가하여 발효 4시간에 건물 기준으로 최대 101 mg/g에까지 도달한 다음 다시 감소하였다.

Straight no-time method로 조제한 냉동(冷凍)반죽을 이용(利用)한 발효(醱酵)빵제조에 있어서 가장 적절한 반죽의 조성(組成)을 제(製)빵성적(成積)을 중심으로 검토하였다. 경질(硬質)밀가루 1,000 g에 대하여 압착효모(壓搾酵母) 30 g, 설탕 50 g, 식염(食鹽) 20 g, 쇼트닝 40 g, 브롬산칼륨 75mg, L-ascorbic acid 200mg, yeast food 3 g, vital wheat gluten 30 g, 제1인산칼슘 400mg, 스테아릴젖산나트륨 8 g, 급수량(汲水量) 680 g 으로 냉동(冷凍)반죽을 만드는 것이 제(製)빵과정(過程)에서 팽창력(膨脹力)과 발효시간(醱酵時間)이 적절하고 높은 비용적(比容積)을 얻을 수 있어서 가장 바람직하였다. Farinograph 성적상의 흡수율(吸水率)보다 높은 68%의 급수량(汲水量)으로도 유화제(乳化劑)나 품질개량제(品質改良劑)의 다량첨가(多量添加)로 반죽의 동결장해(凍結障害)를 억제할 수 있었다.

냉동발효(醱酵)빵 제조에 사용되는 경질(硬質) 밀가루의 이화학적(理化學的) 성질과 straight no-time method로 조제한 반죽의 동결안정성(凍結安定性)을 검토(檢討)하였다. 밀가루는 수분이 14.0%, 회분(灰分)이 0.48% 정도였고 단백질이 13.15%, 건조 gluten이 13.43%였다. Farinograph성적은 반죽의 development time이 5.5분, 흡수율(吸水率) 62%였고, amylograph성적상의 최고점도(最高粘度)는 500BU정도였다. Extensigraph의 특성중(特性中) 신장저항성(伸張抵抗性)은 시간이 경과할수록 증가하였고, 신장성(伸張性)은 감소(減少)하였다. 이상(以上)의 이화학(理化學)이 성질(性質)로 미루어 공시(供試)밀가루는 제(製)빵에 아주 적합하였다. 동결저장기간과 발효시간이 발효력(醱酵力)에 미치는 영향을 고려할 때, 반죽온도를 로 조정하는 것이 반죽의 냉동장해(冷凍障害)를 억제하고 냉동안정성(冷凍安定性)을 유지하는데 효과적(效果的)이었다.

본 연구에서 도토리가루의 일반성분, pH, 총 폴리페놀함 량, 전자공여능, 호화도를 분석한 결과와 내냉동성 효모 및 비타민 C를 첨가하고 도토리가루의 첨가량을 달리한 반죽을 -18℃에서 4주간 냉동저장하면서 매주 꺼내어 해동 하여 발효시킨 현미증편반죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 도토리가루의 총페놀함량, 전자공여능, 도토 리가루의 호화개시 온도(To)와 피크온도(Tp) 그리고 종료 온도(Tc)는 각각 3525.12 mg%, 16.71%, 68.41℃, 73.83℃, 82.96℃이었다. 도토리가루 첨가량 및 냉동저장기간에 따 른 도토리현미증편 냉동반죽의 효모수 변화에는 유의적인 차이가 없었다. 냉동저장기간에 따른 시료의 CO2 발생량은 도토리가루 6% 첨가군 에서만 냉동저장 1주일에 증가하였 다가 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였다. 이상의 결과를 종합하면, 냉동저장기간에 따른 도토리현미증편 냉 동반죽의 효모수 변화가 없었고 CO2 발생량도 도토리가루 6% 첨가군 에서만 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였 으므로, 내냉동성 효모의 사용은 도토리현미증편 냉동반죽 의 개발을 가능하게 하였다. 또한 냉동반죽의 제조 시에 항산화활성을 지니는 총 폴리페놀함량과 전자공여능이 높 은 도토리가루의 첨가가 바람직하다고 생각되었다.

초다수성 쌀품종인 한아름 및 다산 2호 쌀가루의 이화학 적 특성을 분석하고, 이를 이용하여 제조한 쿠키용 쌀냉동 반죽의 품질 특성에 대해 조사하였다. 초다수성 쌀가루의 이화학적 특성은 수분 함량, 회분 함량, 단백질 함량, 아밀로 오즈 함량, 손상전분, 수분 결합력, 입도 및 색도에 대해 분석하였다. 한아름 및 다산 2호 쌀가루, 대조구의 수분함 량 및 회분 함량은 각각 7.70, 7.28, 13.14% 및 0.39, 0.35, 0.39%로 나타났다. 또한 단백질 함량의 경우 대조구가 8.68%로 한아름 및 다산 2호 쌀가루의 6.62 및 6.05% 보다 높게 나타났다. 한아름 및 다산 2호 쌀가루의 아밀로오즈 함량은 각각 19.05 및 23.04%를 나타냈다. 손상전분의 경우 한아름 및 다산 2호 쌀가루는 각각 13.73 및 14.09%의 전분 손상도를 나타냈으며 대조구의 경우 4.45%의 전분 손상도 를 나타내어 쌀가루의 전분 손상도가 높음을 확인하였다. 수분 결합력의 경우 대조구의 경우 177.69%의 수분 결합력 을 보인 반면 한아름 및 다산 2호 쌀가루의 수분 결합력은 270.50 및 281.17%로 높은 수분 결합력을 나타내는 것으로 확인하였다. 또한, 한아름 및 다산2호 쌀가루의 평균 입도 는 각각 50.05 및 49.50 μm를 나타냈으며 대조구의 경우 48.54 μm의 평균 입도를 나타냈다. 시료의 색도 분석의 경우 대조구 명도는 92.63을 나타낸 반면 한아름 및 다산2 호 쌀가루는 93.72 및 93.51을 나타내어 대조구보다 높은 명도를 나타내는 것으로 확인하였다. 초다수성 쌀가루를 이용한 쿠키용 쌀냉동반죽의 해동시간에 따른 품질 특성을 분석하였다. 쌀냉동반죽 이용 쿠키의 명도는 해동 시간이 증가할수록 명도가 감소하는 경향을 나타냈다. 쿠키용 쌀 냉동반죽을 이용하여 제조한 쿠키의 직경은 해동 시간에 따른 유의적인 차이는 나타내지 않았으나 쿠키 두께의 경우 다산 2호 쌀가루 이용한 냉동반죽을 30분간 해동 후 구운 쿠키의 두께가 가장 높은 것으로 확인되었다. 쌀냉동반죽 을 이용하여 제조한 쿠키의 경도를 분석한 결과 초다수성 쌀가루 중 다산 2호 쌀가루를 이용하여 제조한 냉동반죽을 해동 후 바로 구운 쿠키의 경도가 980.78 g로 가장 낮게 나타났다.