This study investigated the physicochemical and antioxidant properties of sponge cakes made using different amounts (2 and 4%) of barley sprout powder (BSP) and green tea powder (GTP), respectively. The results showed that the baking loss rate of GS2 (2% green tea) and GS4 (4% green tea) was 12.39% and 11.96%, respectively in the green tea addition group, which was higher than that of the barley sprout group, but significantly lower than that of the control group at 13.34% (p<0.05). The specific volumes of the sponge cake containing barley sprout and green tea 2% and 4% were between 2.84- 2.95 mL/g, which was significantly higher compared to the control group at 2.69 mL/g (p<0.05). The sugar content was significantly higher in the control group and the barley sprout addition group at 2.30oBrix (p<0.05). As for the volume index, the control group with the lowest value at 13.43 showed a significant difference compared to the addition groups. The volume index significantly decreased as the addition amount increased, measuring 14.07 in BS4 (4% BSP) compared to 14.87 of BS2 (2% BSP) in the barley sprout group (p<0.05). In cross-sectional photography, the color became darker than that of the control group as the quantum of additives increased. In terms of the DPPH and ABTS radical scavenging activity, the total phenol content, and total flavonoid content, the groups with the addition of barley sprout and green tea showed higher antioxidant activity than the control group (p<0.05).

The quality characteristics of sugar-reduced green tea cookies were tested, and there was no significant differences in density, spreadability, loss rate, and pH in all experimental groups (p<0.05). The sugar content of the sample with 100% sugar replaced was 0.96oBrix, which was significantly higher than the 0.80 °Brix of the control (p<0.05). The sample with 75% sugar substituted was 0.76oBrix, which was similar to that of the control (p>0.05). The calories per 100 g of cookies were reduced from 482 to 433 kcal in the sample groups, where the sugar content was reduced from 0 to 100%. Carbohydrates also decreased with decreasing sugar content. The protein was 5g in the sugar sample group reduced by 0- 25%, and 6 g in the sugar sample group reduced by more than 50%. Dietary fiber was three times higher in the sugar sample group reduced by 75% than the control, and four times higher in the sugar sample group reduced by 100% than the control. No significant differences in the sweet sensory intensities were observed between the control and the 75% reduced sugar sample group (p>0.05). The brightness, savory, sweet, and aftertastes were similar in all experimental groups (p>0.05). Overall, high value-added green tea cookies with a more than 75% reduction in sugar were successfully developed with added functions of immunity, anti-cancer, antioxidant functions, preventing constipation and obesity, without deteriorating the sensory and physicochemical qualities tested.

이 글은 김인순 소설에 나타난 젠더서사의 특징을 통해, 젠더인식이 작가의 디아 스포라 정체성을 어떻게 담고 있는가를 논의하였다. 『춘향』과 『녹차』에서는 가부장 제의 폭력구조가 젠더관계를 중심으로 반복적으로 서사되는데, 이러한 서사 구조가 아버지에 대한 거부와 동시에 어머니에 대한 부인, 이를 바라보는 딸의 서술을 통해서 전개되고 있다는 점을 제시하였다. 이 글은 작가의 어머니에 대한 묘사가 ‘희생자’ 와 ‘전복자’ 사이에서 이중적으로 극단화되고 있는 것에 반해, 냉정한 위치에서 객관적인 서술자로 등장하는 딸에 대한 묘사는 극히 제한적이라는 점을 주목하면서, 어머니와 딸 사이에서 발생하는 서사적 간극을 분석하였다. 이 간극은 김인순의 민족 정체성에 대한 내면의 시선이자 고백이라고 볼 수 있으며, 작가가 자신의 정체성에 대한 상처를 극복하고자 하는 과정이라고 하겠다. 김인순 작품에 반복적으로 제기되는 민족제재, 전기체 서사, 여성서사, 모녀서사 등은, 김인순 문학의 디아스포라 위치와 좌표를 구성하는 요소라고 할 수 있다.

The physicochemical and antioxidant properties of cookies prepared using powders of barley sprout (BS), lemon balm (LB), and green tea (GT) were studied. The same dough density was maintained in all the sample groups. The experimental group to which the natural ingredients containing antioxidants were added did not show any significant change in the appearance of cookies compared to the control. LB and GT cookies showed significantly lower hardness compared to the control (p<0.05). Control showed the lowest antioxidant effect when assessed with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl. (DPPH) and this gradually increased in the order of BS, LB, and GT. The antioxidant activity of GT was 7 times higher as compared to the control (p<0.05). The antioxidant activity assessed using 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) also showed results similar to that seen with DPPH. GT showed a significantly higher total phenol content, about 2-3 times higher compared to the control (p<0.05). GT had significantly higher total flavonoid content than that of the control (p<0.05). Thus, the addition of natural antioxidant ingredients such as sprout barley, lemon balm and specifically green tea, in the preparation of cookies, resulted in excellent antioxidant activity with similar physicochemical quality characteristics. The study suggests that it is possible to develop cookies that are competitive in terms of nutritional and physiologically active functions.

본 연구는 마지에서 마유 추출시 천연 항산화제인 건조 녹차잎을 다양한 농도로 첨가하여 추출공정 및 저장기간동안 지방산패 특성을 관찰하고자 하였다. 마유의 품질특성을 식품공전에 고시되어 있지 않지만 산가, 과산화물과, TBA가, 요오드화가 등의 품질특성관찰을 통해 다른 종류의 식용유지의 규격과 비교하여 보았다. 또한 천연 항산화 제인 녹차잎 첨가로 인해 추출 및 저장시 지방산패를 어느 정도 방지할 수 있는지 확인 가능하였다. 지방산조성 분석 을 통해 마유의 포화지방산 및 불포화지방산 조성 변화도 관찰하였다. 따라서 본 연구를 통하여 최근 이용도가 높아 지는 마유의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용 가능할 것으로 판단된다.

The physiologically advantageous aspects of green tea have been identified recently and green tea has been a favorite drink of many people. Due to the increased awareness of green tea’s positive effects on human health, the demand for foods containing green tea has increased. This has led to the development of diverse green tea-related beverages; thereby many companies in Korea have put a wide variety of manufactured green tea beverages on the market. However, the components within green tea beverages have not been examined in Korea yet. In this study, we investigated the contents of the physiologically functional materials found in green tea, such as catechin, catechin gallate, epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatecin gallate, gallocatechin gallate and caffeine. Fifty-six green tea products purchased from the local grocery stores and cafes were analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) analysis. As a result, all tested products contained catechin and caffeine, although the amount of each component was largely different. The total amount of catechin derivatives in the manufactured green tea beverages purchased from cafes was 263.17 mg/L, while they were 61.99 mg/L in the beverages purchased from the local grocery stores. And, to the almost samples the amount of caffeine was proportional to the amount of catechin.

In this study, we investigated the nutritional composition including proximate, amino acid, vitamin, minerals, and the antioxidant activity of green tea (Camellia sinensis) pollen grains collected by Apis mellifera bees, for use as a health food. The crude protein and fat content was estimated at 26.14% and 3.49%, respectively. Eighteen amino acids were identified in green tea pollen, including 8 essential amino acids and 10 non-essential amino acids. The predominant amino acids were glutamic acid, proline and aspartic acid accounting for about 33.3% of total free amino acids. The concentration of vitamin C was the highest value of 35.7%, followed by B3 and B2 among the detected vitamins. The predominant minerals were potassium (790.32 mg/100g), followed by phosphorus (707.52 mg/100g) and sulfur (302.67 mg/100g), whereas copper, zinc and sodium were detected as minor elements. The antioxidant activity and phenolic content accounted for 33.8% at 500 μg/mL extract and 2.55 μg/mg, respectively.

복분자, 갈근 및 녹차 추출분말이 각각 1%(w/w)로 첨가된 조미액으로 제조된 한우 육포의 품질특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 복분자, 갈근 및 녹차 추출분말이 첨가된 조미액의 항산화 활성은 무첨 가구에 비해 유의적으로 높았다. 식물류 추출분말이 첨가된 육포의 전단가는 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며, 색차(ΔE)는 시료 간에 미미하였으며, 전반적인 기호도는 녹차 추출분말이 첨가된 육포 (G-BJ)에서 다소 높게 평가되었다. 육포의 저장과정 중 수분활성도는 저장 2주째에 대조구에서 유의적 으로 증가되었으나, 식물 추출분말이 첨가된 육포는 저장 1주에 비해 유의적인 증감을 보이지 않았다. 저장 4주 경과 후에는 모든 시료에서 수분활성도가 다소간 증가되는 경향이었다. 식물 추출분말이 첨가 된 육포를 4주간 실온에 저장하는 동안 지질과산화물의 함량은 유의적으로 증가하였다. G-BJ는 4주간 저장되었을 때 2주간 저장된 시료에 비해 유의적인 증가 현상을 보이지 않았다. 식물 추출분말이 첨가 된 육포의 항산화 활성은 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 특히 G-BJ에서 가장 높았다. 한우 육포 의 제조 시 식물 추출분말의 첨가는 육포의 전단가 감소와 항산화 활성을 증가시킴으로써 육포의 품질 향상에 효과적일 것으로 예상된다.

본 연구는 국내 주요 조사료(rice straw, timothy and alfalfa) 및 쑥과 녹차의 반추위 소화율과 물리 적 구조를 비교하기 위해 in vitro 와 in situ 실험을 실시하였다. 각 사료별 3, 6, 9, 12, 18, 24, 36, 48 및 72 시간 동안 배양하였고, in vitro 실험에서는 가스 발생량, 미생물 성장량, pH를 측정하였다. 가스발생량은 배양시간이 경과할 수록 모든 시간대에서 증가하였고(p<0.05), 녹차에서의 가스발생량이 가장 낮았다. 미생물 성장량은 배양시간이 경과할수록 모든 처리구에서 증가하는 경향이었으나, 유의차 는 나타나지 않았고(p<0.05), 쑥과 녹차의 미생물 성장량이 다른 처리구에 비해 낮게 나타났다 (p<0.05). 반추위내 pH는 배양시간 경과할 수록 감소하였고, 티모시의 pH가 다른 사료에 비해 가장 낮 았으며, 볏짚의 pH가 다른 사료에 비해 높았다(p<0.05). In situ 실험에서 모든 시간대 녹차의 건물소 화율(DM; Dry Matter) 및 조단백 소화율(CP; Crude Protein)은 가장 높았다(p<0.05). 또한 반추위내 통과 속도 4% 쑥에서 건물소화율이 가장 높았고, 알팔파는 조단백 소화율이 가장 높았다(p<0.05). 녹차 와 쑥의 표면과 기공을 주사전자현미경(SEM; scanning electron microscope)으로 관찰한 결과, 쑥 표 면에는 미생물이 존재하지 않아 반추위 내 영양소 소화율이 낮은 것으로 사료되고, 녹차는 기공에 미생 물이 관찰 되었다. In vitro 및 in situ 실험의 결과를 통하여 반추동물의 사료원료로 잠재적인 가치가 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 초음파 진동에 의해 발생하는 공동현상을 이용하여 다양한 유용성분과 생리활성을 가지고 있는 녹차와 애엽을 혼합하여 새로운 식품소재를 개발하기 위해서 반응표면분석법에 의한 추출특성을 모니터링 하여 최적 추출조건을 예측하였다. 초음파를 지속적으로 가하는 조건에서 Box-Behnken design에 의해 녹차와 애엽의 혼합비, 용매와 용질의 비, 추출시간을 독립변수로 하여 15구간의 추출조건을 설정하고 추출수율(Y)을 종속변수로 하여 모니터링 하였다. 반응표면분석결과 녹차 및 애엽 혼합 추출물은 녹차의 함량과 추출용매의 양이 증가 할수록 추출 수율이 증가 하였으며, 추출시간은 결과에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 추출수율을 최대로 얻을 수 있는 녹차 및 애엽 혼합물의 최적 추출조건은 녹차와 애엽의 혼합비 85.86%, 용매와 용질의 비 92.73 mL/g, 추출시간 56.52분으로 확인되었으며, 추출수율의 최대값은 30.03% 로 예측되었다.

본 연구에서는 녹차씨의 재배 지역별, 부위별 및 전처리 공정에 따른 추출 수율을 비교하고 Candida albicans, Zygosaccharomyces rouxii 및 Pichia membranifaciens에 대한 항효모 활성을 평가하였다. 보성과 하동 지역 녹차씨는 추 출 수율과 항효모 활성 비교 결과 차이가 없는 것으로 평가되었다. 녹차씨를 과피와 속씨로 분리하여 추출하고, 녹차 씨 추출물 및 녹차씨유와 항효모 활성을 비교한 결과 과피 추출물과 녹차씨유는 효모에 대한 저해활성을 나타내지 않 았으며, 녹차씨와 속씨 추출물은 동일한 항효모 활성을 나타내었다. 녹차씨와 속씨의 추출 수율은 각각 9.1%, 9.8%로 과피 유무에 따른 수율 차이는 크지 않았다. 녹차씨의 전처리 공정에 따른 추출수율 및 항효모활성 비교에서, 녹차씨 의 건조 상태(수분 함량), 분쇄 공정(롤, 믹서), 탈지 공정(헥산 처리, 유압기)에 따른 항효모 활성에는 차이가 없었으 며, 추출 수율의 경우 7.3% 수분함량, 믹서분쇄, 유압기 처리 녹차씨에서 각각 17.5%, 27.4%, 23.8%로 더 우수하였다.

본 연구에서는 항효모 활성 녹차씨 추출물의 항균 특성을 조사하기 위하여 식중독 및 식품 부패 미생물 18종에 대 한 항균 활성을 최소억제농도(MIC, minimum inhibitory concentration) 측정을 통하여 확인하였다. 실험 결과 녹차씨 추 출물은 모든 효모균에 대해 항균 활성을 나타내었으며, 곰팡이 중 Penicillium roqueforti와 세균 중 Salmonella enterica, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus의 3종에 대해 항균 활성을 나타내었다. 항효모 활성 녹차씨 추출물의 온도 안정성 실험 결과 121℃에서 15분, 70℃에서 24시간 열처리한 경우 항효모 활성이 다소 저하되는 결과를 보였다. 그러나 pH 안정성 및 내염성 실험에서는 모든 실험구에서 항효모 활성을 유지하여 안정한 결과를 나타내었다. 식품에 서 천연보존제로서 녹차씨 추출물의 적용가능성을 평가하기 위해 발효 요구르트, 장아찌 소스, 갈비 양념장에 산막효 모인 Pichia membranifaciens를 접종하고 녹차씨 추출물을 농도별로 첨가하여 생육저해활성을 평가하였다. 그 결과 물 추출물과 에탄올 추출물 모두 실제 식품에서 산막효모를 효과적으로 저해하였으며, 에탄올 추출물의 항효모 활성이 더 우수한 것으로 나타났다

This study analyzes the chemical composition of green tea, white tea, yellow tea, oolong tea and black tea with respect to extraction temperature and time. The optimum extraction conditions for these teas were determined by assessing the chemical composition of tea brewed at different temperature (50, 60, 70, 80℃) and extraction times (1, 3, 5, 10 minute). Catechins contents were the largest at 5 minutes and generally declined by 10 minutes. Green tea catechins contents were highest when brewed at 70℃ and besides other teas a change of the trend variation at 70 and 80℃. These temperatures did not extract theaflavins in green tea. Extract temperature and time did not significantly affect theaflavins content of white tea, yellow tea, and oolong tea. Black tea, however, was noticeably dependent on extract conditions, which were most effective at 70℃, brewed for 5 minutes. Caffeine content of green tea, yellow tea, and oolong tea was highest at 5 minutes, but temperature did not appear to affect the content. White tea and black tea caffeine content was highest when brewed at 70℃ for 5 minutes. Theobromine content of green tea, yellow tea, oolong tea, and black tea did not show major differences between the study times or temperature, though the content in white tea increased with higher temperatures when brewed for 5 minutes. The extraction of phenolic compounds increased until 5 minutes, and showed not further increase at 10 minutes. Antioxidant capacity of green tea, white tea, and yellow tea were maximized at 70℃ for 5 minutes or 80℃ for 3 minutes, while oolong and black tea were reached maximum antioxidants at 70℃ for 5 minutes. In general, to optimize the beneficial chemical content of brewed tea, a water temperature of 70℃ for 5 minutes is recommended.