우리나라 전통수산건제품인 마른멸치의 고품질화를 위한 연구로서, 녹차추출물을 분무처리한 마른멸치(분무처리 녹차멸치)를 가공하여 상온 및 저온 저장 중 품질안정성과 shelf-life 특성에 대하여 살펴보았다. 상온 및 -20℃ 동결저장 중 일반마른멸치 및 분무처리 녹차멸치의 수분함량은 약간씩 감소하는 경향을 보였으며, pH는 저장기한이 경과할수록 양 시료 모두 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다. 일반마른멸치의 경우 휘발성염기질소 함량은 상온저장 10일 및 동결저장 50일째 이후 약간씩 증가하는 경향을 보였으나, 분무처리 녹차멸치는 상온 및 동결저장 기간 중 휘발성염기질소 함량의 증가가 거의 없었다. 상온저장 중 일반마른멸치 및 분무처리 녹차멸치의 과산화물값은 모두 저장 10일경에 각각 77.7 meq/kg 및 31.4 meq/kg으로 최고값을 나타낸 후 감소하였고, 동결저장에서는 저장 50일 경에 각각 47.7 meq/kg 및 24.8 meq/kg으로 최고값을 나타낸 후 점차 감소하는 경향을 나타내었다. TBA값은 양 시료 모두 상온 및 저온저장 중 계속 증가하는 경향을 보이고 있었으며, 일반마른멸치 C의 증가폭이 분무처리 녹차멸치에 비해 월등히 컸다. 상온저장 중 시료 마른멸치의 색조변화는 다소간의 차이는 있으나 대체로 명도는 감소하였고, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 동결저장의 경우 상온저장과 유사한 경향을 보이고 있었으나 상온저장에 비해 그 변화폭이 크지 않았으며, 특히 분무처리 녹차멸치는 육색이 안정하게 유지되는 것으로 나타났다. 녹차추출물을 분무처리한 마른멸치는 종래의 일반마른멸치에 비해 상온 및 -20℃ 동결저장 중 지질산화, 갈변 등 품질저하현상이 상당히 억제되었고 품질이 양호하게 유지되었다.

양념에 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum의 젖산균과 멸치액젓 첨가가 김치 양념의 대장균군 제어, 숙성촉진여부 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. Leu. mesenteroides과 젓갈을 첨가한 경우 초기 숙성이 촉진되나 후기 산패는 완만하였으며 Lac. plantarum의 첨가시에는 초기 숙성에는 큰 차이가 없고 후기 산패가 현저하게 진행되었다. 대장균군은 산도 0.80% 이상에서 사별되었는데 Leu. mesenteroides의 경우가 숙성이 촉진되어 보다 신속히 사멸시켰다. 총균수와 젖산균수는 초기에 starter 첨가구는 106 CFU/mL 정도인데 반해서 starter를 첨가하지 않은 처리구에서 총균수는 106 CFU/mL, 젖산균수가 104 CFU/mL 이었고 숙성 후에는 첨가군이 높은 수준을 유지하였다. 하지만 대체적으로 스타터의 첨가가 숙성 및 대장균에 크게 영향을 주지 못하는 경향으로 동일하게 나왔다. 관능적 특성에서는 Leu. mesenteroides 첨가구가 Lac. plantarum의 경우보다 우수하였다. 한편, 시판 겉절이 김치는 산도가 0.09~0.18%, pH 5.46~5.89, 총균수 2.2×106~3.1×107 CFU/ml, 젖산균수 2.1×104~6.6×105 CFU/ml, 대장균군수 1.8×104~7.1×105 CFU/ml, 염분 1.89%~2.51%으로 스타터 첨가 겉절이에 비해 pH와 염도를 제외한 품질 특성에서 전반적으로 낮은 값을 나타냈다.

Changes in ATP and related compounds, TMAO, TMA, creatine and creatinine were analyzed to establish the processing conditions for rapid- and low salt-fermented liquefaction of anchovy(Engrulis japonica) extracts during fermentation. Experimental sample A: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at 50℃ for 9 hrs and then adding 10% NaCl. Sample B: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at 50℃ for 9 hrs and then adding 13% NaCl. Sample C: chopped whole anchovy adding 13% NaCl. Sample D: whole anchovy adding 17% NaCl. ATP, ADP, AMP and IMP were broken down during fermentation period, while inosine and hypoxanthine or hypoxanthine were detected in each fermented liquefaction of anchovy. However the amounts of them were varied from collection to collection according to the pretreatment methods. Possibly ATP and their related compounds will not make a great contribution to the umami taste in fermented liquefaction of anchovy. The contents of TMAO were decreased during fermentation period, ranging from 3 to 15 mg/100g in the fermented liquefaction of anchovy after 180 days. The TMA contents were increased slowly during fermentation period, ranging from 60 to 114 mg/100g in the 180 days specimens, however their contents were varied from sample to sample. The contents of creatine and creatinine were increased during early fermentation period, and then they were decreased in the last period. As for distribution of nitrogen in the anchovy extracts, the contribution of creatine and creatinine to the extractive nitrogen was occupying 6.8, 5.7, 4.6 and 5.7% in the experimental sample A, B, C and D, respectively. The contribution of ATP and related compounds to the extractive nitrogen was occupying 2.1, 2.4, 2.2 and 2.7% in the experimental sample A, B, C and D, respectively. The contribution of TMAO and TMA to the extractive nitrogen was very low as they are occupying 0.7~1.2% in the four experimental samples.

In order to establish the processing conditions for salt-fermented liquefaction of anchovy(Engrulis japonica), changes in the amino acid composition from oligopeptides during fermentation periods were analyzed. Experimental sample A: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at 50℃ for 9 hrs and then adding 10% NaCl. Sample B: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at 50℃ for 9 hrs and then adding 13% NaCl. Sample C: chopped whole anchovy adding 13% NaCl. Sample D: whole anchovy adding 17% NaCl. The total amino acids from oligopeptides in fermented liquefaction of anchovy increased in early fermentation period and reached highest level, and then they declined irregularly during fermentation. Their maximum amounts were just after heating at 50℃ for 9 hrs in sample A, after 15 days in sample B, and after 60 days in samples C and D. The fermented liquefaction of anchovy extracts were rich in glutamic acid, aspartic acid, proline, glycine, alanine, lysine and valine. However, the contents of most amino acids fluctuated by the experimental specimens and fermenting periods. Among them glutamic acid was the most abundant amino acid which was occupied 0.6~27.7%(average 24.0%) in the content of total amino acids from oligopeptides. The contribution of the amino acid composition from oligopeptides to extractive nitrogen was occupying average 20.8 and 17.5% in rapid- and low salt-fermented liquefaction(sample A, B and C) and traditional fermented liquefaction(sample D), respectively.

In order to establish the processing condition of rapid- and low salt-fermented liquefaction of anchovy (Engrulis japonica), effect of temperature on crude enzyme activity of anchovy viscera, pretreatment conditions, and the minimum content of adding NaCl were investigated. The minimum limitation of NaCl content for anchovy liquefaction was 10%. Sample A(water adding, heating, adding 10% NaCl): chopped whole anchovy adding 20% water and then heating for 9 hrs at 50℃ and then adding 10% NaCl and then fermented at room temperature(8-29℃) for 180 days. Sample B(water adding, heating, adding 13% NaCl): chopped whole anchovy adding 20% water and then heating for 9 hrs at 50℃ and then adding 13% NaCl and then fermented at room temperature for 180 days. Sample C(adding 13% NaCl): chopped whole anchovy and then adding 13% NaCl and then fermented at room temperature for 180 days. Sample D(adding 17% NaCl): whole anchovy adding 17% NaCl and then fermented at room temperature for 180 days. The content of free amino acids such as aspartic acid, serine and threonine fluctuated severely according to the pretreatment methods. Possibly they might be recommend quality indices of standardization for salt-fermented liquefaction of anchovy. As for the relation between fermentation period(X) and individual free amino acid(Y), five kinds of free amino acids such as glutamic acid, valine, glycine, lysine, and alanine showed highly significant in their coefficient of determination in most of samples. They might be recommend as quality indices for salt-fermented liquefaction of anchovy during fermentation. The difference of taste between products of the rapid- and low salt-fermented liquefaction and the traditional salt-fermented liquefaction were caused by their composition of the free amino acids ratios, in which were umami, sweet, and bitter taste in the extracts of anchovy during fermentation. The appropriate fermentation period of the sample A was shorten 30 days than the sample B and 60 days than the samples C and 90 days than the sample D in the processing of anchovy.

전통 수산 발효식품인 젓갈은 부패를 억제하기 위하여 20∼25%의 식염을 첨가하므로 짠맛이 강하고 성인병 유발과 유관하다는 단점이 있으므로 저식염 젓갈이 개발되고 있으나 저염 젓갈류는 비린내와 부패취가 강하여 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 발암성 N-nitrosamine(NA)의 생성 가능성이 높아지게 된다. 본 연구에서는 저염 젓갈의 저장성, 기호성 유지 및 NA 생성을 억제코져 두류(대두, 검정콩) 및 허브류 (애플민트, 페파민트. 레몬밤 및 스피아민트)의 에탄올 추출물을 각각 첨가한 저염 멸치젓을 제조하여 110일간 숙성시키면서 품질과 관련된 여러 인자 및 NA 생성 여부를 실험하였다. 저염 멸치젓 숙성 중 pH. 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았다. 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트 추출물 첨가군이 가장 큰 폭으로 증가하였다. DMA 및 TMA 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌다. 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 감소하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었다. NA는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)만이 검출되었으며 대조군에 비하여 전 실험군에서 더 낮은 함량이었으며 이때 평균 회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브 추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낯은 함량의 NDMA가 검출되었는데 특히, 페파민트 추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.

멸치초망어업에서는 반사갓에 AC 100V, 1kW 백열등 1개를 끼워서 집어등으로 사용하고 있다. 집어등은 저층에 있는 어군을 표층까지 부상시키고, 또한 표층에 유집된 어군을 자루그물로 유도하는 역할을 수행하고 있다. 본 연구에서는 멸치군을 유효하게 집어, 유도할 수 있는 집어 등을 구명하기 위한 기초연구로서 현재 초망어업에서 사용되고 있는 반사갓의 방사효율과 1kW 백열등의 파장별 방사특성을 계측하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 반사갓은 백열등의 방사효율을 1.8배 정도 증가시켰으며, 전구를 중심으로 원형에 가깝게 빛을 수중으로 방사시켰고, 이는 수중광도계로 측정한 방사조도와도 잘 일치하였다. 2. 공기중에서 백열등의 방사조도는 994nm의 파장에서 최대치를 보인 반면 심도 0.5m, 1.0m 층에서 최대치를 보인 반면 심도 0.5m, 1.0m층에서는 모두 690nm의 파장에서 최대치를 보였다. 3. 집어등의 연직 하방에 있어서 심도(x)과 수중조도(y)와의 관계식은 다음과 같다. y=146.03e 상(-0.37x) 4. 1kW 백열등의 빛은 정횡방향보다 연직방향쪽으로 많이 투과되었으며, 집어등 직하에서의 빛은 심도 20m이심에는 도달하지 않는다고 추정된다.

1999년 5월 29일부터 6월 30일까지의 남해안에서의 수심에 따른 수중광의 변화와 조업시간의 경과에 따른 예망 상대유속을 측정하고, 권현망어구에 대한 체장 4~7cm정도 되는 멸치들의 도피 반응행동을 관찰하고 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 남해안 통영, 거제 부근 멸치어장에서 수심에 대한 수중광의 변화를 자연대수 곡선식으로 나타내면 광흡수 계수 c는 대표적인 관측점에서 주로 0.24~1.03 범위로 나타나서, 멸치의 어구에 대한 시인도가 어장에 따라 클 것으로 보인다. 2) 권현망어구의 원형그물과 1/2축소그물의 자루그물 입구부분의 상대유속을 기준으로 할때, 수비와 자루의 연결부분의 유속비는 평균 1.46, 자루부분의 유속비는 평균 0.67로 나타나서, 어구의 부위에 따른 상대유속변화가 멸치의 유영운동과 도피운동에 영향을 줄 것으로 보인다. 축소된 권형망어구에 있어서의 멸치의 대망행동을 관찰한 결과 수비와 자루연결부분에서 빠져나가는 1분당 멸치도피수는 평균 455미 정도였으며, 자루의 앞에서 예인방향으로 유영하는 깔대기를 빠져나가는 1분당 멸치도피 수는 평균 308미 정도로 나타나서, 어구 전체적으로는 상당수의 멸치들이 능동적인 도피행동을 나타내는 것으로 추측된다.

멸치초망용 챗대의 유압 권양장치를 개발하기 위하여 모형 챗대와 그물을 실물의 1/5크기로 제작하여 챗대를 권양할 때의 장력을 측정하고, 이를 토대로 권양기 3종을 설계 제작하여 그 성능을 시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 챗대를 건양하는데 가장 큰 장력이 작용할 때는 챗대 끝이 수면 하 4m에 있을 때이었고, 이 때 챗대줄에 작용하는 장력은 187.5kgf이었다. 2. 멸치초망 어업에 적합한 권양기의 조건은 어탐중 챗대가 움직이지 않아야 하며, 그 방법으로 감속기나 전자브레이크를 장치하는 것보다 시간 경과에 따른 누수량이 적은 것을 사용하는 것이 바람직하였다. 3. 시험에 사용된 권양기 중 최적의 권양기에 있어서 압력차 δP를 130kgf/ cm2으로 고정하였을 때, 권양기에 감겨지는 챗대줄의 권양속도는 2m/sec로서 재래식 방법보다 0.48m/sec 빠르게 나타났으며, 양망당 약 1.6톤의 멸치를 어획할 수 있다. 4. 권양기 2대를 설치함으로써 조업인원 2명을 절감할 수 있었다.

In order to investigate the properties in distribution and movement of anchovy school catches by the lift net in the Kamak bay and their relation to the environmental factors, I. e., the amount of chlorophyll-a and turbidity were observed from June to August in 1997 and compared with the catch of anchovy by the lift net. The results obtained are summarized as follows;1) The amount of chlorophyll-a ranged from 4.0 to 12.0 mg/m3 on July and from 3.0 to 15.0 mg/m3 on August in horizontal distribution, the amount of chlorophyll-a ranged from 3.0 to 8.0mg/m3 on June, from 5.5 to 11.6 mg/㎥ on July, and from 6.0 to 11.1 mg/m3 on July and from 1.0 to 6.0ppm on August, respectively. 2) Anchovy school can be presurmed, they are come from north of bay, visited and distributed through east of bay at the middle of June. Moreover, they spreaded in all bay. Then gradually, when July arrive, they go to the south the nearest the coasts, and they are outflow through the south entrance of bay at the end of August.3) The catch of anchovy was highest on July, poor second on August, and lowest on June. The chlorophyll-a and the turbidity influenced remarkably on the distribution and movement of anchovy school and the influence of chlorophyll-a was alrgest.

The storage stability from powdered anchovy and its preparation cooperated with three additives (water extract from green tea and boxthorn and BHT) was studied. The results are as follows: 1. When the additives were added to powdered anchovy, the storage stability was improved. The antioxidative activities of water extract from green tea and boxthorn were considerably higher than BHT. The antioxidative activities were decreased in the rank order boxthorn $gt; green tea $gt; BHT. 2. The more the concentration of natural additives was increased, the more the storage stability was improved. The rank order was 60° $gt; 40° $gt; 20° Bx. 3. The AV and POV of powdered anchovy were increased in the rank order to 6 $lt; 12 $lt; 18 $lt; 24 $lt; 30 months by storage term. 4. This clearly suggested that water extract at 20° Bx level from boxthorn was possible utilization as a new natural antioxidant for storage stability of powdered anchovy.

In order to investigate the properties in distribution and movement of anchovy school catches by the lift net in the Kamak bay and their relation to the environmental factors, i.e., the water temperature and the salinity were observed form June to August in 1997 and compared with the catch of anchovy by the lift net. The results obtained are summarized as follows;1) The water temperature and salinity ranged form 20.0 to 27.0℃ and from 31.2 to 33.8‰, respectively. The water temperature and salinity at the fishing points ranged form 19.7 to 27.2℃ and, from 30.5 to 33.8℃ respectively.2) The water temperature influenced remarkably on the distribution and movement of anchovy school. But the salinity influenced little on the distribution and movement. 3) The catch of anchovy was highest on July, poor second on August, and lowest on June. Anchovy school can be presurmed, they are come from north of bay, visited and distributed through east of bay at the middle of June. Moreover, they spreaded in all bay. Then gradually, when July arrive, they go to the south th nearest the coasts, and they are outflow through the south entrance of bay at the end of August.