This paper investigated the effects of the percentages of yeast and fermentation time as well as the top and bottom temperature of oven on the baking properties of rice bread. The specific volume of the dough decreased as the amount of added yeast and fermentation time increased. When 1.5% yeast was added at 60 min of fermentation time, the shape of the rice bread showed the largest volume, high appearance and a round shape. The top and bottom temperature of the oven on the baking characteristics of rice bread were affected by the baking time. When the top and bottom temperature of the oven at 200 and 140℃, and 200 and 170℃, the baking time was 20 min. When the top and bottom temperature of oven at 140 and 170℃, the baking time was 40 min. When the top and bottom temperature of the oven were 170 and 170℃, the shape of the rice bread indicated the largest volume, high appearance and a round shape. The results of this study revealed that the replacement of rice flour with 1.5% yeast, 60 min of fermentation time, and the top and bottom temperature of oven at 170-170℃ are effective for rice bread.

The objective of this study was to investigate quality characteristics of sourdough bread with fermented Zante currants juice. The sweetness of fermented Zante currants starter increased while its pH value decreased as time passed. The pH values were negatively correlated to the added amount of starter with the lowest pH being recorded at 70% addition. Similarly, bread’s moisture was inversely correlated to the added amount of starter with the highest moisture content being recorded at 10% addition. For bread’s height, excluding the control, 70% addition turned out to be the highest, and the height decreased as the added amount increased. The oven-spring was similar between the control and 70% addition. For the volume, except the control, 70% addition turned out to be the largest. The larger the specific volume was, the higher the volume of bread got. The brightness, redness, and yellowness were decreased as the added amount was increased. For the texture, the control had the highest elasticity and cohesiveness, and they increased as the added amount of starter increased. The hardness had a negative correlation with the added amount, and 70% addition yielded the same result as the control. The adhesiveness appeared only in 10% addition.

This study evaluates the quality properties of soy-paste soybean cultivar for fermented soybean products. The six soybean varieties that include Jinpung, Saedanbaek, Daepung 2, Pyeongwon, Cheonga and Saeolkong were used in the experiment. The range of water uptake ratio, hardness after soaking and hardness after steaming were 117.00~131.33%, 1.65~3.30 kg and 0.05~0.14 kg, respectively. The physicochemical analysis indicated the following: Moisture content, 63.27~68.72%; pH, 6.43~6.60; total acidity, 0.27~0.45%. Color values for L value (lightness), a value (redness), and b value (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 7.64~11.79, and 7.48~20.67, respectively. The amylase and protease activities of the Saedanbaek samples were the highest among all cultivars. The amount of viscous substance in the fermented soybean products by cultivars ranged from 5.93 to 8.37%, and Saedanbaek was the highest. The total viable cells counts for soybean fermented products were 9.11~9.42 log CFU/g. The amino-type nitrogen contents of all samples were in the range of 401.07 to 524.47 mg% and Saedanbaek cultivars showed the highest content (524.47 mg%). Based on the results, Saedanbaek will be suitable as a soy-paste soybean cultivar and the quality standards for the fermentation process of the fermented soybean products.

This study was conducted to investigate the fermentation characteristics and anti-obesity effects of Cheonnyuncho (Oputia Humifusa) fruit fermented with Lactobacillus plantarum SRCM 100320 (FC). The pH gradually decreased from 4.77 to 3.63 at 72 hours during fermentation. Counts of lactic acid bacteria, total polyphenol and flavonoid contents and DPPH scavenging activity were the highest at 48 hours during fermentation. Evaluation of the composition of polyphenols and flavonoids of FC fermented at 48 hours by HPLC revealed hyperoside (quercetin 3-galactoside), luteolin and kaempferol were the major components. The hyperoside content of FC was decreased, while the luteolin and kaempferol contents of FC were increased compared to unfermented Cheonnyuncho (NFC). Evaluation of the anti-obesity effects of FC in 3T3L-1 cells revealed that the accumulation of triglyceride was inhibited by about 27.3% in cells treated with FC at 150 μg/mL compared to NFC. These findings indicate FC has the potential for use as an anti-obesity material.

여주(Momordica charantia) 열수 추출물을 젖산균(Leuconostoc mesenteroidesies)으로 발효하여 얻은 생산물의 항산화 및 항당뇨 효과를 관찰하였다. 여주 발효물(MC-LM)과 여주 추출물(MC)의 항산화 활성은 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) radical 소거 측정법을 사용하여 관찰하였다. MC 처리군은 radical 소거활성이 거의 나타나지 않았으나 MC-LM의 경우 500 μg/mL 농도에서 47%의 활성이 관찰되었으며 MC-LM의 농도가 증가함에 따라 활성이 유의하게 (p<0.05) 증가하는 것을 확인 할 수 있었다. MC-LM은 MC에 비해 peroxyl radical에 의한 DNA의 산화적 손상을 더 효과적으로 억제하였으며 MC-LM의 농도가 증가함에 따라 strand breakage의 억제가 유의적으로 증가 하였다(p<0.05). 혈당량과 밀접한 관련이 있는 α-glucosidase의 활성 억제정도를 측정한 결과 MC는 8 mg/mL 농도에서 α-glucosidase의 활성을 30.1% 감소시켰고 같은 농도에서 MC-LM은 58.9% 감소 시켰다. 또한 alloxan에 의한 RIN-m5F 췌장세포 사멸에 발효물의 영향을 관찰한 결과 MC-LM을 농도별로 처리한 군에서 세포생존율이 유의적으로(p<0.05) 증가하였으며 1000 μg/mL 농도에서 MC군 보다 20% 높게 증가되었다. Alloxan에 의한 β-cell파괴를 유도하여 RIN-m5F cell이 분비한 인슐린의 측정결과 MC-LM을 농도별로 첨가한 모든 군에서 인슐린 분비능이 증가하는 경향을 보였으며, 1000 μg/mL 농도에서 MC군 보다 15% 높게 증가되었다. 결론적으로 본 연구에서 관찰된 결과들을 통해 여주 발효물은 항산화 및 항당뇨 효과가 있는 것으로 확인되었다.

본 연구는 인삼 잎의 이용증대를 위해 마이크로웨이브에 의한 인삼 잎의 잔류농약 추출효과와 발효 인삼 잎의 ginsenoside 유용 유도체의 전환 검토 및 품질 특성을 분석 하였다. 인삼 잎에 잔류되어 있는 tolclofos-methyl와 azoxystrobin을 microwave로 추출하기 위한 용매는 hexane이 가장 효율적 이었다. tolclofos-methyl와 azoxystrobin이 잔류되어 있는 인삼 잎에서의 microwave를 이용한 추출 최적 조건은 power 50∼95 watts, 추출용매는 hexane, 추출시간은 3분으로 나타났다. 인삼 잎 추출물의 발효에서 발효 전과 비교하여 Rg1과 Rb1은 감소한 반면 Rh1, Rg3, Rk1 및 Rh2는 발효 후 모두 증가한 것으로 나타났다. 특히 홍삼에서 대표적인 성분으로 알려져 있는 Rg3의 경우 발효전 2.77 ㎍/g에서 발효 후 균주의 종류에 따라 70.62∼77.61 ㎍/g으로 증가하였다. 7일간 발효 후 인삼 잎의 총 페놀성 화합물 및 전자공여능은 일부 균주에서는 발효전과 비교하여 감소하다가 다시 증가하는 경향을 나타내었으나, 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 감소되는 경향을 나타내었다.

뽕나무발효톱밥을 이용한 흰점박이꽃무지의 사육 가능성을 검토하기 위하여 발육 및 산란 특성을 조사하였다. 흰점박이꽃무지 유충의 발육기간은 25, 28, 30℃에서 각각 164.0일, 73.3일, 64.8일로 온도가 높을수록 짧아졌다. 평균 유충 최고 무게는 25℃에서 2.94 g으로 가장 높았으며 온도가 높아질수록 유충 무게는 감소하는 경향이었다. 우화한 암컷 성충의 평균 무게는 25, 28, 30℃에서 각각 0.94 g, 0.51 g, 0.54 g이었 으며 수컷 성충 무게가 암컷보다 무거웠다. 뽕나무톱밥에 밀기울을 10% 또는 30% 첨가하여 발효시킨 것이 흰점박이꽃무지 유충 발육에 양호하 였다. 유충 집단 사육시 2.5 g 이상인 유충의 누적비율이 75% 정도인 사육 후 75일부터 유충 판매가 가능하였다. 흰점박이꽃무지의 평균 산란수 는 83.2개이었으며, 우화 후 3~8주 사이에 전체 산란수의 73%가 산란되었고, 5주째 산란수가 가장 많았다.

본 연구에서는 김치로부터 분리된 L. brevis SM61을 생 화학적 특성과 16s rRNA 염기서열 분석을 통해 분리 및 동정하였으며, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 산양삼 분말을 L. brevis SM61을 이용하여 48시간동안 발효를 수행하여 발효물을 제조하였다. 그리고, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 L. brevis SM61을 사용한 발효물에 대해 농도에 따른 세포 독성은 없는 것으로 판단되었다. 그리고, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 L. brevis SM61을 사용한 발효물에 대해 발효 시간에 따른 폴리페놀 함량을 분석한 결과 발효 초기에는 약 1.49 μg/mL 비해 48시간 이후 약 5.09 μg/mL 수준으로 증가하였다. 또한, 항산화능 은 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물이 약 60%였으나, L. brevis SM61을 이용한 발효물이 약 98%로 높아졌다. 항균 활성의 경우 L. brevis SM61을 이용한 발효물에서만 항균 효과가 확인되었다. 따라서, 본 연구를 통해 분리된 신규 L. brevis SM61을 이용한 흰점박이꽃무지 유충의 열 수추출물에 대한 발효물은 식용 곤충의 기능성을 강화시 킬 수 있을 것으로 판단되며, 해당 유산균을 활용하여 다양한 식용 곤충에도 적용이 가능할 것으로 사료된다.