발효 새송이버섯 균사체(FPEM)의 사료 내 첨가급여 효과를 검토하기 위하여 산란계(ISA Brown) 16수를 4개 그룹으로 나누어 대조구는 기초사료(C)만 급여하였고, 시험구는 기초사료에 FPEM 1%(T1), 3%(T2) 및 5%(T3)로 하여 8주 동안 사료 내 첨가하였다. FPEM을 산란계의 사료 내 첨가한 결과 1%에서 산란율이 감소한 것을 확인할 수 있었으나(p<0.05), 계란 무게는 FPEM 모든 첨가구에서 대조구와 비교하여 유의하게 증가하였다(p<0.05). 결과적으로 계란 생산량과 사료섭취량에서 대조구와의 차이가 나타나지 않아서 사료요구율 또한 대조구와 유의한 영향을 주지 않았다. 하지만 대체적으로 FPEM 5% 수준인 T3에서 계란 생산량 증가와 사료요구율 감소의 경향을 나타내었다. 계란의 품질의 경우 FPEM 1%에서 난백고와 난각중이 대조구에 비해 유의하게 증가하였으며(p<0.05), FPEM 5%에서는 계란의 외부 품질인 난각중과 난각두께 모두 대조구에 비해 유의하게 증가하였다(p<0.05). 하지만 난황색, 육반과 혈반 그리고 계란의 저장성의 경우에는 처리간 차이를 보이지 않았다. 난황 내 지방산 조성의 경우 FPEM 첨가에 의해 불포화지방산과 다가 불포화지방산 중 n-3지방산의 비율이 높아졌으며(p<0.05), FPEM 5%는 다른 처리구보다 초기 계분의 가스 발생량을 유의하게 감소시키는 것으로 나타났다(p<0.05). 결과적으로 산란계 사료 내 FPEM 5%첨가는 계란 생산과 품질뿐만 아니라, 환경 개선 효과도 있는 것으로 밝혀져 항생제를 대체할 수 있는 산란계 사료 첨가제로 기대된다.

본 연구에서는 팽이버섯 수확후배지의 이용성 향상을위하여 결실기 호밀 사일리지 제조시 에너지 공급원으로서 팽이버섯 수확후배지의 적정 첨가비율과 발효기간을조사하였다.원물기준으로 20%(S-20), 40%(S-40), 60%(S-60)의 팽이버섯 수확후배지와 결실기 호밀을 비닐이 내장된 플라스틱 통에 진압 충진한 후 밀봉한 다음 3, 6, 9주 동안 발효시켜 사일리지를 제조하였다. 사일리지 원료로서 결실기 호밀과 팽이버섯 수확후 배지의 수분 함량은 각각62.3%와 54.3%였으며 호밀사일리지의 수분함량은 약58-64% 범위였다. 팽이버섯 수확후배지가 첨가된 사일리지의 성분 함량은 처리구별로 유의차가 없었으나 조지방함량은 6주 동안 발효시킨 처리구에서 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 사일리지의 pH는 4.46-5.05수준으로서 S-60구는 발효기간이 경과함에 따라 낮아졌으나 타 처리구에서는 발효기간에 따른 변화가 일정하지 않았다. 사일리지의 유기산 함량은 유산, 낙산, 초산, 프로피온산 순이었으며 유산은 6주 동안 발효시킨 처리구가 타 처리구에 비해 높았다. 사일리지 품질평가 기준인 Flieg’s score는 63-80점 수준으로 6주 동안 발효시킨 S-20과 S-40구에서 가장 높았으며 버섯수확후배지 첨가수준별로는 S-20구가높았고 발효기간별로는 3주 동안 발효시킨 구에서 낮은편이었다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때 에너지원으로서 팽이버섯 수확후배지를 첨가한 결실기 호밀 사일리지는 버섯수확후배지를 원물기준으로 20% 첨가하여 6주 동안 발효시킨 처리구의 사일리지 품질이 가장 우수하였다.

This study aimed to evaluate the fermentation profile, organic acid composition, and volatile flavor components inthe meshes of Sul-dut prepared using different pre-treatment methods of rice (Godubap, Baeksulgi, and Ikbanjuk)and different fermentation agents (Nuruk and Ipguk). Among the three pre-treatment methods used, Ikbanjuk pro-duced the lowest alcohol content (12.2% for Nuruk and 12.6% for Ipguk) and the titratable acidity of the differentfermentation profiles seemed to be related to the degree of gelatinization during the pre-treatment of rice. Thedegree of gelatinizaion for Godubab and Baeksulgi was 100%, while that for Ikbanjuk was only 62.5%. Generally,titratable acidity was higher in the Ipguk group compared with the Nuruk group regardless of the pre-treatmentmethod. Citric acid was the major organic acid in the Ipguk group, while lactic acid was the major organic acid inthe Nuruk group. In particular, Ikbanjuk produced the largest amount of lactic acid in Nuruk. Volatile flavor com-ponents of Sul-dut were largely dependent on the fermentation agents and were less affected by the pre-treatmentmethod.

본 연구는 독특한 식감과 풍미로 인하여 가공성이 낮은 C. lanceolata의 응용성을 높이기 위해 발효차를 제조하고, 열처 리가 미치는 영향에 대하여 이화학 특성 및 항산화력 분석을 통하여 확인하였다. 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 pH는 감소하는 경향을 보였으나, 갈색도, 탁도, 환원당, 총 폴 리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 유의한 수준으로 증가하 는 경향을 보였다. 특히 200℃ 15분 열처리한 시료의 총 폴리페놀 함량은 713.71 ㎎/100 ㎖로 대조구에 비해 약 4.5배 증가 하였다. 항산화력 측정 결과, DPPH radical 소거능, FRAP 및 환원력에서 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 항산화력 이 뚜렷하게 증가되는 경향을 나타냈다. DPPH radical 소거 능에서 200℃ 15분 열처리한 시료의 경우, 85.40%로 대조구 45.17%에 비해 약 2배 이상 증가되었으며, FRAP 및 환원력 또한 200℃ 15분 열처리한 경우, 대조구에 비해 약 2~3배 이 상 증가하였다. 열처리에 따른 관능검사 결과, 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 선호도 역시 높게 나타났다.

본 연구는 들기름을 농도별로 배추김치에 첨가하여 6주의 발효기간 동안 pH, 산도, 젖산균수, 산가, 과산화물가, 색도 등의 품질특성과 관능특성을 조사하였다. 또한, 들깨로부터 볶지 않고 냉압착한 들기름과 볶은 후 가열 압착한 들기름을 같은 농도별로 배추김치에 첨가하여 분석하였다. 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 pH는 감소하였으며 6주 후에는 최적 pH인 4.48~5.38 범위였고, 산도도 점차 증가하여 1.20~2.09% 범위였다. 젖산균 수는 발효 0~1주 사이에 급격하게 증가하여 발효 6주에는 4.48~6.04 log CFU/g에 도달했으며, 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 젖산균이 더 증가하였다. 산가와 과산화물가는 발효기간에 따라 점차 증가하였으며, 들기름 첨가비율이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가열압착 들기름 첨가군에 비해 모든 실험군에서 발효 기간 경과와 더불어 색도 중 L 값과 a 값은 점차 증가하였으며 b 값은 1주까지는 증가하다 점차 감소하는 경향이었다. 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 관능평가를 한 결과 5% 냉압착 들기름을 첨가하였을 때 관능성이 가장 우수하였다. 이상의 결과들을 종합하면 배추김치 제조 시 냉압착한 들기름의 첨가는 발효 시 유용한 젖산균을 증가시키고 관능특성을 향상하는 것으로 판단된다.

This study was performed to evaluate the quality characteristics of sourdough bread with addition of lactic acid bacteria (LAB) in the antibacterial activity. The starter cultures were used for sourdough bread to increase bread shelf-life: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei KB28, and Pediococcus pentosaceus MJK7. The results showed that the viable counts of lactic acid bacteria were increased in 8.1~9.2 log cfu/㎖, respectively. The pH of the three sourdoughs was lower than that of control. In the texture characteristics, hardness, gumminess, and chewiness were tended to increase on the sourdough bread. Among the three sourdough breads, bread volume and retrogradation of bread were not significantly different. According to the results from preservation period, the sourdough breads with addition of Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7 were showed the appearance of mold and bacteria growth in 5~6 days, whereas the control were showed in 3 days. As a result, a sensory evaluation indicated the highest overall acceptance in order of Lb. fermentum, Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7. Based on these results, Lb. paracasei KB28 can be applicable to improve the quality of sourdough bread.

이 연구는 동계 사료맥류를 활용하여 건초대용 양질 헤일리지의 생산 가능성을 검토하기위하여 맥종별 수확시기, 적정 건조시간 및 헤일리지 품질을 분석하였다. 그 결과 수확시기가 늦어질수록 건물수량과 TDN 수량은 높아지는 경향이었고, 단백질과 NDF, ADF 함량은 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 헤일리지 조제를 위한 건조시간은 청보리, 귀리, 트리티케일,총체밀 모두 유숙기에는 수분함량이 높음과 동시에 기상온도도 높지 않으므로 32시간 이상예건이 필요하고, 황숙기에는 8~24시간 정도예건이 필요하며, 완숙기에는 예건이 필요 없었다. 호밀은 출수 후 10일에는 32시간 이상,출수 후 20일, 30일에서는 24시간 이상 예건이필요하였다. 헤일리지 발효품질에서 pH는 모든맥종에서 모두 수확시기가 늦어질수록 높아지는 경향을 보였고, 젖산함량은 유숙기에 가장높은 값을 보였고, 수확시기가 늦어질수록 감소하였다(p<0.05). 초산도 수확시기가 늦어짐에따라 감소하는 경향을 보였고, 낙산은 검출되지 않았다. 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때,사료맥류로 헤일리지 조제 시 단백질함량이나발효품질 면에서는 수확이 빠를수록 유리하지만 우리나라 기상조건으로 볼 때 예건의 어려움이 있으므로, 호밀은 청예나 사일리지로 이용을 하고 청보리와 귀리, 트리티케일, 총체밀은 황숙기에 수확하여 8~24시간 정도 예건하면헤일리지로 이용 가능성이 있는 것으로 판단되었다.

In this study red ginseng was extracted with ethanol and then fermented by yeasts including Lactobacillus casei and Bifidobacterium longum. Fermented red ginseng extracts(FRGE) were found to be more effective antioxidants in vitro with regards to 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity than red ginseng extracts(RGE). In FRGE, the contents of ginsenosides Rb1, -Rb2 and -Rc were much lower than in RGE, however, the contents of ginsenosides 20(S)-Rg3, 20(R)-Rg3 and compound K were higher than RGE. FRGE was added to Yanggaeng(0, 5, 10, 15, 20%), and physicochemical and sensory evaluations of the Yanggaeng were conducted. The L and b values of Yanggaeng with added FRGE were decreased by increasing the ratio of FRGE, while the a value was increased. Sensory evaluations for, taste, color, flavor, texture and overall acceptability of Yanggaeng with addition of FRGE (10%) were applicable for improving the Yanggaeng product.