기존의 합성 항산화제를 대체하기 위하여 천연물질 유래 항산화제인 파프리카 추출물을 돈육 패티에 이용하였다. 본 연구에서는 항산화제를 첨가하지 않은 돈육 패티(C), 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티(NC), 파프리카 추출물을 5 mg 첨가한 돈육 패티(T1), 파프리카 추출물을 10 mg 첨가한 돈육 패티(T2)를 제작하여 실험을 실시하였다. 돈육 패티는 7 ℃ 냉장 온도에서 0일 및 7일간 저장하였으며, pH, 육색, 가열 감량, 지방산패도, 및 카르보닐함량을 비교하였다. C에 비해 모든 처리구에서 낮은 pH와 가열 감량을 보였다(p < 0.05). 처리구에서 낮은 명도와 높은 적색도 값을 나타냈다. 또한 합성 항산화제인 아질산염 첨가구보다 파프리카 추출물 첨가한 돈육 패티에서 높은 적색도를 나타냈다(p < 0.05). 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 카르보닐함량과 지방산패도는 증가하며, 저장 7일째 처리구에서 낮은 카르보닐함량과 지방산패도 를 보였다(p < 0.05). 특히 저장 7일째, 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티에서 가장 낮은 지방산패도를 보였다. 파프리카 추출물 또한 지방산패도를 낮추며, 파프리카 추출물 첨가량이 높을수록 더 크게 지질산화를 억제하였다. 따라서, 돈육 패티에서 파프리카 추출물을 첨가하면 돈육 패티의 산화를 억제할 수 있음을 확인했다. 또한 파프리카 추출물의 첨가량을 조절함으로써 아질산염과 유사한 항산화능을 지님을 확인하여 천연 항산화제로서의 가능성을 확인하였다.

본 논문은 아시아에서 돈육 생산과 소비의 강국인 중국, 일본, 한국 3개국의 과거와 현재 돈육 산업을 조사하고 향후 돈육 생산과 소비를 예측하는 것을 목적으로 한다. 중국은 경제 시스템 변화와 가속화된 경제 성장으로 돈육의 생산과 소비에서 높은 순위를 차지할 수 있었고, 양돈 산업은 계속 발전할 것이며, 생산과 소비는 계속 증가할 것으로 예상된다. 일본의 돈육 생산량은 오랫동안 꾸준히 감소해 왔다. 일본은 돈육 수입량이 많아 순위가 높지만 수입량에 비해 소비가 크지 않아 수입량은 점차 줄어들 것으로 예상된다. 한국은 양돈산업의 발달과 대규모 농장 운영의 확대로 돈육 생산이 발달했고, 이를 통해 양돈 생산 분야에서 높은 순위를 차지하고 있다. 돈육의 소비도 지속적으로 증가하고 있다. 농업 부문의 경제적 측면에서는 돈육 생산과 소비의 비율이 계속 증가하고 있다. 중국, 일본, 한국의 돈육 생산과 소비는 농업부문뿐만 아니라 세계 경제에도 상당한 영향을 미칠 것이다.

This study aimed to investigate the effect of a coating agent on pork storage. Pork was coated with a coating agent containing sodium carboxymethyl cellulose (CMC) and mandarin peel powder (M). The treatments were divided into control, a 0.1% CMC treatment, and a 0.1% CMC +5% M treatment, and pH, color, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), volatile basic nitrogen (VBN), and the number of viable cell counts were measured. In the case of redness (a), it was found that the reduction over the storage period was less in the 0.1% CMC + 5% M treatment than in the control and the 1% CMC treatment. When stored at 4oC and 25oC, TBARS of pork tended to increase during the storage period, followed by control, 0.1% CMC treatment, and 0.1% CMC + 5% M treatment, indicating that lipid oxidation was most suppressed in pork coated with mandarin peel powder. As a result of measuring the VBN of pork stored at 4oC and 25oC, the 0.1% CMC + 5% M treatment showed lower values than the control and 0.1% CMC treatment. When the film-coated pork was stored at 4oC, the number of viable cell counts in the 0.1% CMC +5% M treatment area was 7.13±0.96 log CFU/g on the 12th day of storage, delaying the growth of viable cell counts for approximately 3 d more than other treatments. Therefore, coating pork with a film containing CMC and mandarin peel powder has been confirmed to delay the increase in the number of viable cell counts while reducing the quality change during pork storage, which is an effective alternative to improving the storage of fresh food as an edible film.

This study evaluated the quality and antioxidant activities of pork patties after adding Cirsium nipponicum powder in a ratio of 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%, and the potential of Cirsium nipponicum as a functional food. The moisture content increased with an increase in the Cirsium nipponicum powder content while the pH, cooking loss rate, diameter loss rate decreased. The L and b values decreased with increase in the Cirsium nipponicum powder content while the a value increased; this trend was observed before and after heating the patties. The hardness, chewiness, and gumminess increased with increase in the Cirsium nipponicum powder content. Consumer acceptability test revealed that the 2% Cirsium nipponicum powder group had a higher score than the other groups in respect to color, flavor, taste, texture, and overall acceptance. Notably, as the Cirsium nipponicum powder content increased, there was an increase in the antioxidant activities; increased total pheonlic, flavonoid, DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity. Based on the present study results, adding 2% of Cirsium nipponicum powder into pork patties achieved the best functionality and sensory qualities.

본 연구에서는 다양한 식물성 지방 대체제가 돼지고기 패티의 이화학적 특성 및 관능 특성에 미치는 영향을 평가 하고자 하였다. 동물성 지방 처리군, 식물성 기름 처리군, 비드 처리군 첨가에 따른 영향을 분석하였으며, 실험을 통해 지방 함량은 낮추면서 물리적 및 관능적 측면에서 돼지 등지방을 사용한 패티와 큰 차이를 나타내지 않음을 확인 하고자 하였다. 본 연구에서는 기존의 지방대체 방법인 식물성 기름 첨가와 식물성 기름 유화물 첨가 뿐 아니라 식물성 고체 지방 대체제를 제조할 수 있는 방법을 제시하였으며, 이를 육가공 제품에 적용하여 다양한 지방 대체제의 효과와 비교했다는 점에서 기존 지방대체 연구와 차이점이 있을 것으로 판단된다. 또한, 연구 결과 식물성 고체 지방 대체제는 패티의 조리손실을 줄이고 보수력을 개선하는 등 품질을 향상시킬 수 있었으며, 패티의 부드러움과 다즙성에 영향을 주어 선호도가 높은 것으로 분석되었다. 이는 새로운 지방 대체제의 적용 가능성에 대한 기초 연구 자료로 제공될 수 있다.

본 연구는 정수압 처리와 초음파 처리가 20일 숙성기간 동안 돈육의 삼겹살과 목살 부위의 품질특성에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 다양한 품질특성을 관찰한 결과 정수압에서 숙성하고 초음파 처리한 돈육은 부위별로 효과의 차이는 있지만, 품질향상에 효과적인 것으로 나타났으며 또한, 초음파 처리했을 때 특히 고기의 연도와 관계가 있는 pH, 보수력, 경도 품질을 높이는 것으로 관찰되었다. 본 연구에서 이용한 저온 정수압 숙성 및 초음파 처리공정은 낮은 온도에서 돈육을 빠른 시간안에 숙성하는데 적용 가능할 것으로 판단된다.

The purpose of this study was to examine the effect of noni (Morinda citrifolia) powder on the physicochemical properties and antioxidant activities of ground pork meat. Four samples of ground pork meat were prepared as follow: CON without noni powder, NP0.5 with 0.5% noni powder, NP1.0 with 1.0% noni powder, and NP1.5 with 1.5% noni powder. The moisture content of CON was the highest (p<0.05). The ash, fiber, fat retention, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, lightness, and yellowness increased with the addition of the noni powder (p<0.05). The protein, fat, water holding capacity, cooking yield, moisture retention, springiness,and redness of the cooked meat were not significantly different among the samples. The pH of CON was the highest among the samples (p<0.05). The TBARS of CON, NP0.5, NP1.0, and NP1.5 were 0.48, 0.41, 0.36 and 0.34 mg/kg, respectively, and the NP1.5 was the lowest (p<0.05). The DPPH radical scavenging activity of CON, NP0.5, NP1.0, and NP1.5 were 10.4%, 20.8%, 34.6% and 45.3%, respectively, and the NP1.5 was the highest (p<0.05). Consequently, these results support the possible use of noni powder for meat product industry, as addition of noni powder enhances the antioxidant activities of ground pork meat.

The objective of this study was to investigate the quality characteristics of emulsion-type pork sausage manufactured with various levels of Eutrema Japonicum (E. Japonicum)(1, 2, and 3%). The crude fat contents of samples containing 2 and 3% E. Japonicum were 27.46-28.38%, significantly higher than those in the control (p<0.05). The cooking yields samples containing 1 and 2% E. Japonicum were 74.99-75.54%, significantly higher than those in the control (p<0.05). Water holding capacities (WHC) of the samples containing 1% and 2% E. Japonicum were 92.22-92.26% significantly higher than those in the control (p<0.05). while the water losses of sample containing 1% E. Japonicum group was 16.41%, significantly lower than those in the control (p<0.05). And fat losses samples containing 1, 2, and 3% E. Japonicum were 0.03-0.64% significantly lower than those in the control (p<0.05) in emulsion stability. Additionally, viscosity increased with increasing E. Japonicum concentration of E. Japonicum. Texture profile analysis (TPA) showed increased with increasing E. Japonicum concentration for hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in the samples containing 2 and 3% E. Japonicum were 0.64-0.69 mg MDA/kg significantly lower than those in the control and 1% E. Japonicum group (p<0.05). These results indicate that emulsion-type pork sausage containing 2% E. Japonicum was increasing WHC, emulsion stability, cooking yield, and was decreasing TBARS compared to other E. Japonicum groups. Therefore, emulsion-type pork sausage containing 2% E. Japonicum is high qualified.

본 연구의 목적은 레드비트 분말의 첨가가 냉장 저장중 비가열 돈육패티의 품질특성에 미치는 효과를 구명하기 위해 수행하였다. 실험구는 다음과 같이 구분하였다. 대조구: 아질산염 0.01%, T1: 아질산염 0.005%+레드비트 분말 0.1%, T2: 레드비트 분말 0.1%, T3: 레드비트 분말 0.3%, T4: 레드비트 분말 0.5%. 레드비트 분말을 첨가한 비가열 돈육패티의 품질특성에서 모든 처리구들이 수분, 보수력, pH에서 유사한 수준을 나타냈으나 (p>0.05), 가열 후 감량은 레드비트 분말의 첨가가 증가할수록 높아지는 결과를 나타내었다(p<0.05). 레드비트 분말의 첨가는 돈육패티의 조직특성과 관능평가에 큰 영향을 나타내지 않았으며, 레드비트 분말의 첨가가 증가할수록 적색도가 증가하는 결과를 나타내었다. 15일간의 냉장저장 중 레드비트 분말의 첨가는 비가열 돈육패티의 저장특성에 부정적인 영향을 나타내었으나 비가열 돈육패티의 외관을 크게 향상시킬 수 있는 우수한 착색제로서 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

The experiment was undertaken to measure the potential impact of animal welfare on the pork quality under two different farming systems: C1 and C2, two conventional farms; W, an animal welfare farm. Ten pigs (Landrace × Yorkshire × Duroc) of live weight 110 kg were randomly selected from each treatment, and slaughtered under uniform conditions. The left loins were collected, and subsequently analyzed for proximate composition, meat quality traits, fatty acids, free amino acids, and antioxidative dipeptides. Pork from the welfare farm (W) had greater back-fat depth and fat content, but the values were not significantly different from C1 or C2. The W loins had significantly lower moisture contents and pH values compared to C1 or C2. The C2 loins showed highest contents of unsaturated fatty acids, whereas C1 had higher polyunsaturated fatty acids as compared to W. The treatments did not show any significant differences in the contents of free aspartic acid. Anserine (an antioxidant dipeptide) from the W loins was significantly lower than that from the conventional farms. The results indicate that pork quality characteristics from animal welfare-farmed pigs were not different from those of conventional farms. Therefore, it would be appropriate to evaluate the industrial value of animal welfare livestock only at the stage of pig production, rather than the meat quality of pork.

This study investigated the antioxidant properties of the Radix isatidis extract and the effect of substituting it with sodium nitrite (SN) in a pork patty. The antioxidant activity of the Radix isatidis water extract (RIWE) was compared to those of the methanol and chloroform extracts (RIME and RICE, respectively). Patties were prepared with five different treatments: (1) a control with no RIWE and SN, (2) T1 with 150 ppm SN, (3) T2 with 100 ppm SN + 0.1% RIWE, (4) T3 with 50 ppm SN + 0.3% RIWE, and (5) T4 with 0.5% RIWE. They were used to compare the oxidation stability for 12 days at 4℃. The extraction yield of RIWE was 3.2 and 18.7 times higher (p<0.05) than those of RIME and RICE, respectively, but RIWE had the lowest (p<0.05) 1,1`-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity, superoxide dismutase-like activity, and total reducing ability. Patties with RIWE and SN exhibited lower (p<0.05) pH values after 12 days, compared to the control. After 4 days, the 2-thiobarbituric acid reactive substances content was lower (p<0.05) in T1, T2, T3, and T4 than in the control. The oxidation-reduction potential value was the lowest (p<0.05) in T3 and T4 after 4 days (p<0.05). T1, T2, T3, and T4 had a lower (p<0.05) volatile basic nitrogen content after 12 days, compared to the control. These findings suggest that RIWE has an antioxidant effect similar to that of SN, but further research on its antimicrobial effect may be required to determine if it is a good substitute for SN.

본 연구는 저영양 비육돈 사양이 고영양 사양에 비해 도체 및 돈육의 질을 개선시킬 수 있을지를 조사하기 위해 수행되었다. 체중 약 50kg의 LYD 교잡종 암퇘지와 거세돼지 각각 68두씩을 8돈방에 배치하고 3.54Mcal DE/kg과 1.00% 라이신을 함유한 고영양사료 혹은 3.02Mcal DE/kg과 0.68% lysine을 함유한 저영양사료를 약 120kg까지 급여하고 도살하였다. 총 20개의 도체로부터 삼겹살, 등심, 뒷다리 및 목심을 잘라내고 삼겹살과 등심, 뒷다리 및 목심의 대표적인 근육의 질에 관한 이화학적 분석과 관능검사를 수행하였다. 일당증체량, 사료효율 및 등지방두께는 고에너지구보다 저에너지구가 낮았다(p<0.05). 목심의 가열감량, 경도 및 씹힘성 수치는 저영양구가 고영양구보다 낮았다. 신선육(근육)에 대한 관능평가에서 등심의 색깔, 상강도 및 기호도 평점은 저영양구가 고영양구보다 높았고, 삼겹살의 근육:지방 균형 평점은 저영양구가 고영양구 보다 높은 경향을 나타냈다(p<0.10). 또한 뒷다리 가열육에 대한 관능평가에서는 풍미 및 다즙성 평점이 저영양구가 고영양구보다 높았다. 결론적으로, 이상의 결과는 저영양으로 비육돈을 사양하면 고영양 사양에 비해 성장성적은 저하되지만 도체 및 돈육의 질을 향상시킬 수도 있음을 시사한다.

The purpose of this study was to investigate the effects of black carrot (Daucus carota L.) on the quality characteristics and antioxidant activity of pork patties. Patties were provided with different amounts (0, 2, 4, 6 and 8%) of black carrot. Notably, the cooking loss rate of the group added with 8% black carrot was lowest (p<0.001). As the content of black carrot increased, the L value decreased and the a, b value increased. The texture analysis results showed that the hardness and chewiness to decrease as the amount of black carrot increased (p<0.05). Evaluation of consumer acceptability revealed that the 4% black carrot groups had a higher score in respect to overall preference and taste to the other groups (p<0.05). For antioxidant activities, both total phenolic compounds content and DPPH were increased (p<0.001) as the amount of added black carrot was increased. As a result, it can be concluded that adding the black carrot to patties in processing can improve antioxidant activities and quality of the patties. Considering various aspects of quality, the suitable amount is 4% of total weight.

최근 이슬람 시장 진출을 위하여 식물성 단백질를 이용한 한국형 대체육 패티의 K-food 개발이 현저하게 늘어나고 있는 실정이다. 패티는 대표적인 HMR 식품으로, 간편하고 맛이 좋은 특성을 지니나, 패티는 쇠고기나 돼지고기 또는 닭고기 등 육류를 주재료로 하여 제조되므로 에너지와 지방 특히 포화 지방과 콜레스테롤 함량이 높다. 이와 같은 이유로, 품질 개선이나 저장성 향상뿐만 아니라 건강에 긍정적인 특성을 지닌 육가공 대체 패티를 개발하고자 하는 시도들이 이루어지고 있다. 우리나라 소비자들의 패티 제품의 구매 평가 기준은 패티의 맛과 가격, 크기, 영양가 및 원료육의 품질 등에 크게 영향을 받는다. 패티 패티는 주요 성분인 원료육과 지방, 향신료 및 첨가물의 종류에 따라 품질 및 맛의 차이가 나타난다. 패티의 원료육으로는 주로 우육과 돈육이 사용되고 있으며 지방은 대부분 우지방이나 돈지방을 사용하고 있는데, 지방을 사용하는 이유는 맛, 향, 조직감에 영향을 주며, 조리 후의 적당한 다즙성을 유지시켜주는 역할을 할 뿐만 아니라, 영양성분, 가공적성 등에 많은 영향을 주기 때문에 적정량의 지방 첨가는 중요하다. 패티는 대개 20% 내외의 지방을 원료육에 별도로 첨가시키거나, 지방이 붙어 있는 저급육을 사용하여 제조되나, 패티의 성분 중 순수한 정육부분을 제외하고는 지방이 가장 많은 부분을 차지하며, 중요한 풍미 증진 성분이기 때문에 패티 제조 시 지방의 종류나 구성은 매우 중요한 문제이다. 또한 패티나 육제품에 사용되는 지방은 기호적, 이화학적 특성을 향상시키지만 건강기능에 대한 선호도가 높아짐에 따라 이를 대체할 수 있는 방법이 요구되고 있다. 동물성 지방으로 제조된 육제품에 다량 함유되어 있는 포화지방산은 세포내 콜레스테롤을 증가시키며, 여러 심혈관계 질환을 야기시키기 때문에 콜레스테롤이 없고 불포화/포화 지방산의 비율이 높은 식물성 유지를 이용하여 동물성 지방을 대체하려는 연구가 활발히 진행되었다. 이에 본 연구에서는 패티 재료 중 육류를 Texturized Soy Protein(TSP)로 대체하여 저에너지, 저지방 및 저콜레스테롤 패티를 개발하여, 이들 패티의 품질 특성과 관능성 및 기호도를 평가하였다. 따라서 본 연구는 패티 패티 제조 시 첨가되는 동물성 지방인 돈지를 식물성 유지로 대체하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하고자 실시하였다.

This study investigated the changes in the physicochemical properties of soybean sprout, radish, and pork loin during frozen Bibimbab production. The qualities of soybean sprout were affected by the blanching, thawing, and cooking processes, with the blanching process particularly regarded as an important process to attribute the overall quality of the soybean sprouts in the final product. High weight loss of radish was found in the thawing and cooking processes, while the weight loss was relatively lower than that of soybean sprout. However, mixing with hot rice can be attributed for the steep decrease in shear force of the radish. For pork meat, normally thermal treatment such as mixing with hot rice and cooking manifested quality deterioration. Based on the results, mixing process appeared to be the most important process which affected the final quality of the materials. To improve the quality of final frozen Bibimbab, therefore, it was recommended to freeze the food ingredient separately from rice prior to packaging, which warranted the follow up exploration.

본 연구는 케일의 항산화 활성을 평가하고, 기능성 육제품 개발 및 천연 항산화제로의 이용가능성을 알아보기 위해 수행되었다. 케일을 열풍건조하여 물, 에탄올, 80% 에탄올로 추출한 후 항산화활성을 평 가하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 1.14-2.45g/100g의 범위를 보였으며 에탄올 추출물이 물과 80% 에탄올 추출물에 비해 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 에탄올과 80% 에탄올 추출물이 물 추출물보다 높은 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력을 보인 반면, 철이온 흡착력에서는 물 추출물이 다른 처리구보다 유의적으로 높은 활성을 보였다. 이러한 연구결과를 바탕으로 케일 80% 에탄올 추출 분말을 각 농도별 (0.1, 0.25, 0.5, 1.0%)로 돈육 패티에 첨가하여 제조하였으며, 14일 동안 4℃에서 냉장저장하며 이화 학적 특성 및 항산화 활성을 평가하였다. pH는 케일 1%를 첨가한 처리구4(TRT 4, 케일 1.0%)에서 가 장 낮은 값을 보였다. 색도에서는 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하였으며, 케일 0.5%와 1.0%를 첨가한 처리구 3과 처리구 4의 황색도 값이 가장 높았다. 저장기간이 경과할수록 TBA와 POV값은 증가 하였으며, 저장 14일째에 대조구보다 케일을 첨가한 처리구가 낮은 TBA값을 보였으며, 마찬가지로 저 장 14일째에 케일을 첨가한 처리구가 대조구(CTL)보다 유의적으로 낮은 POV를 보였다. 총균수와 대장 균군수는 처리구에 따른 차이가 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 값이 증가하였다. 이와 같은 결과 에 따라 케일 80% 에탄올 추출물이 육제품에서 천연 항산화제로의 이용이 가능할 것으로 판단된다.

본 연구에서는 돈지육 및 돈육 조직 내에 열안정성 수용성 단백질의 존재 여부를 확인하고 항체 생산에 있어항원으로의 사용 가능 여부를 확인하고자 하였다. 이를 위해 돈지육 및 돈육을 생(raw) 시료와 조리된(cooked) 시료로 구분하여 비열처리 및 열처리법으로 단백질을 추출한 후 단백질 존재여부를 단백질 정량과 SDS-PAGE로 확인하였다. 그 결과 돈지육과 돈육 모두 생 시료를 비열처리법으로 추출한 시료의 경우 25~100 kDa 사이의 다양한 단백질이 확인된 반면 시료를 가열하거나 추출 시 열처리를 한경우 돈지육에는 100 kDa 이상의 단백질과 30 kDa 및 15 kDa 이하의 일부 단백질이, 돈육에는 100 kDa 이상과 30 kDa 이하의 단백질이 확인되어 돈지육과 돈육에 열안정성 수용성 단백질이 존재하는 것으로 확인되었다. 이들 열안정성 수용성 단백질을 마우스에 면역 후 항혈청 역가를 측정한 결과 면역한 모든 마우스에서 높은 역가를 나타내었고, 생산된 혈청은 돈지육과 돈육에 각각 특이적인 반응성을 보인 반면 다른 축육과 지방육에 대해서는 반응성이 상대적으로 낮았다. 이러한 연구결과를 볼 때 돈지육 및 돈육에 존재하는 열안정성 수용성 단백질이 돈지육과 돈육에 특이적으로 반응하는 항체를 개발하는데 유용한 마커로서 활용이 가능하며, 열안정성 수용성 단백질에 대한 항체개발은 열처리된 축육 가공품 중 돈지육 및 돈육의 분석에도 매우 유용하게 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

This study was conducted to investigate the quality characteristics, anti-oxidation activity and di-peptide (anserine, carnosine) contents of marinated pork loin from Korean native black pig (KNBP) and crossbred of Landrace×Yorkshire×Durock (LYD) by addition of fruits (pineapple and gold kiwi). Sliced pork loin (13~15 mm) was marinated in three different treatments: 1) no fruits addition, 2) with seasoning and pineapple for 5 h, 3) with seasoning and kiwi for 5 h. Addition of fruits significantly decreased pH, hardness and chewiness of marinated KNBP and LYD pork loin. Anti-oxidation activity in pork were significantly increased by addition of fruits. Especially, addition of gold kiwi in the pork loin marinated for 5 h showed the highest anti-oxidation activity and carnosine contents. Also, it showed the highest score in the sensory characteristics (juiciness and tenderness). These results suggested that the pork loin marinated with gold kiwi for 5 h could be one of the solutions to enhance quality characteristics of marinated KNBP and LYD.