본 연구의 목적은 약주의 향, 맛, 목넘김의 특성을 과학적으로 반영하여 이를 객관적으로 표현할 수 있는 향미 평가항목을 도출하고자 하였다. 총 20명의 훈련된 전통주 전문가를 대상으로 3단계의 델파이 기법을 적용하고, 켄달의 W검증을 통해 의견의 타당도와 신뢰도를 분석한 결과, 크게 향, 냄새, 입안감촉 3개의 대영역으로 분류되었다. 각 영역의 하위개념으로 과일, 식물, 곡물, 꽃, 유제품, 한약재, 견과류, 향신료, 발효, 단향의 10개의 상위항목이, 냄새 영역에는 이취가, 입안감촉 영역에는 맛과 입안감촉 2개의 항목이 분류되었다. 각 상위항목을 표현하는 세부항목은 모두 89종이 도출되었다. 첫 번째 향 영역 중 과일은 13종(참외, 메론, 바나나, 파인애플, 딸기, 청사과, 붉은사과, 살구, 자두, 복숭아, 배, 매실, 감귤)의 세부항목이 도출되었고, 식물은 3종(풀, 무, 버섯), 곡물은 8종(옥수수향, 생쌀, 갓 지은 밥, 밀, 조청, 엿기름, 구수한 향(누룽지), 기타 부원료), 꽃은 5종(장미, 국화, 연꽃, 매화, 아카시아), 유제품은 4종(우유, 치즈, 버터, 요거트), 한약재는 12종(인삼류, 뿌리류(도라지, 더덕), 구기자, 오미자, 대나무잎, 연잎, 솔잎, 송순, 생강, 대추, 감초, 쑥), 견과류는 5종(밤, 아몬드, 고구마, 잣, 땅콩), 향신료는 5종(계피, 정향, 바닐라, 후추, 박하(민트)), 발효는 4종(간장, 메주, 숙성향(노주향), 누룩향), 단향은 3종(꿀, 카라멜, 달콤한 향)으로 총 62종이 도출되었다. 두 번째 냄새 영역의 이취 세부항목에는 초산(식초), 아 세트알데히드, 곰팡이, 부티르산, 산취(쉰냄새), 디메틸설파이드, 종이, 먼지, 흙, 고무, 누룩취, 유황, 열화취, 유취(산패)로 총 14종이 도출되었다. 세 번째 입안감촉 영역은 맛과 입안감촉으로 구분되었는데, 맛의 세부항목으로는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 5종이, 입안감촉의 세부항목으로는 떫은맛(수렴성), 자극적인, 부드러운, 톡쏘는 맛(탄산), 무게감, 균형감, 여운(지속성), 목넘김의 8종의 세부항목이 도출되었다. 이렇듯 약주의 향미를 과학적으로 분석한 평가항목을 활용하여 약주를 생산하는 산업체, 건강 혹은 새로움을 맛보 기 위해 전통주를 찾는 소비자, 그리고 한국의 전통문화를 알고자하는 외국인에게 우리술의 맛과 향을 과학적으로 알기 쉽게 표현하여 전통주가 세계로 발돋움 할 수 있는 초석이 되었으면 한다.

배(Pyrus pyrifolia)와 생강(Zingiber officinale )을 함유한 기능성 약주의 개발과 생리활성을 조사한 결과는 다음과 같다. 약주의 알코올의 함량은 지장수 약주 17%, 생강+배 첨가한 약주는 15% 그리고 생강+배 첨가 탁주는 8%로 나타났다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량, DPPH 전자공여능, tyrosinase 저해 활성, 아질산염 소거활성, ACE 저해활성은 배와 생강 첨가 약주에서 가장 높게 나타 났다. 폐암과 간암세포에 대한 항암활성은 지장수로 만든 약주에서 가장 높게 나타났다.

Steamed rice is usually used as an essential ingredient when Takju or Yakju is brewed in Korea. Alternatively, non-steamed rice can be used to keep thermolabile nutrients and fresh tastes richer in Takju or Yakju. In this study, therefore, the physicochemical properties (ethanol and sugar contents, pH, total acidities, and turbidities)and the fermentative microbial profiles (aerobic mesophillic bacteria (AMB), fungi, lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria (AAB), and Escherichia coli and coliforms) have been compared among 4 Takju and 1 Yakju samples brewed using steamed or non-steamed rice. Yakju brewed using non-steamed rice has approximately 2-3 times higher ethanol and sugar contents than other 4 Takjus brewed using steamed or non-steamed rice. The pH and total acidity values of all the 5 samples ranged 3.77-4.30 and 0.12-0.35, respectively. As for turbidities, Yakju brewed using nonsteamed rice was transparent, but other 4 Takjus were not. The AMB and fungal counts for Yakju brewed using nonsteamed rice were approximately 104-fold less than those for 4 Takjus. The LAB counts for Takju and Yakju brewed using non-steamed rice were 103-fold less than those for Takjus brewed using steamed rice. The AAB counts ranged 2-6 log10CFU/mL for all the 5 samples. E.coli and coliforms were not detected. Overall, there was no significant difference in microbial counts among 4 Takjus brewed using steamed or non-steamed rice, but Takju has higher microbial counts than Yakju. All the 5 samples were conclusively considered to be hygienically brewed and processed containing plenty of beneficial microorganisms.

The purpose of this study was to investigate the fermentation characteristics of Yakju using fresh sprouts from common buckwheat, a Daisan cultivar, and a tartary buckwheat Daikwan 3-3 cultivar to develop a functional Yakju, which is a traditional Korean liquor. As fermentation time increased, alcohol concentration and total sugar content (expressed as Brix degrees) increased, whereas reducing sugar content decreased. In particular, alcohol formation capability was maximized from the fourth to the seventh days of the second mashing stage during the fermentation procedure, which corresponded to the abrupt rise in mashing body temperature. The pH increased slightly when the titratable acidity was kept from increasing as fermentation proceeded. Quercetin and rutin were not present in the control group but their presence in Yakju with added buckwheat sprouts continuously increased with an increase in the fermentation period. Quercetin and rutin contents were higher in the Yakju with added Daikwan3-3 buckwheat sprouts than Yakju with added Daisan buckwheat sprouts. In conclusion, adding buckwheat sprouts improved Yakju quality during fermentation. Particularly, Yakju with added Daikwan3-3 buckwheat sprouts had superior fermentation characteristics and quality.

본 연구의 목적은 한국 전통약주의 제조방법중 반숙미를 밑술 담금에 사용하는 양조방법에 대하여 이 방법의 효과를 양조학적인 관점에서 입증해 보기 위한 것이다. 쌀을 여러 온도에서 가열처리한 후 쌀 전분과 쌀 단백질의 가수분해 용이도를 조사하고 전통적인 방문주의 제조방법에 따라 반숙미를 사용하는 양조실험을 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 60∼65℃에서 반숙된 쌀이 80∼100℃에서 완숙된 쌀보다 당화 및 단백질의 분해가 훨씬 용이하게 이루어졌다. 반숙미를 혼용하여 제조한 약주가 완숙미만 사용한 약주보다 당분, 총아미노산 및 exract의 함량이 2배 정도 더 높았다. 반숙미를 혼용하여 제조한 약주가 완숙미만 사용한 약주보다 관능검사에서 훨씬 좋은 평가를 받았다. 따라서 우리 조상들이 전통적인 약주류의 제조시에 반숙미를 혼용하는 것은 양조학적인 관점에서 매우 우수한 방법인 것으로 판단되었다.

우리나라는 예전부터 쌀 생산의 명승지였으며 국민은 벼농사를 주요생업으로 삼아 왔기 때문에 자연히 쌀을 원료로 한 술이 나오게 된 것은 당연한 이치이다. 탁주는 일반인이 아는 바와 같이 쌀과 누룩으로 제조한 것이 전통 민속주라 할 수 있겠다. 일제시대에 들어와 1920년경에 일본에서 종국을 들여와 청주제조 및 조미료 제조에 약간씩 이용되었고 해방을 전 후하여 탁 약주에 널리 보급되기 시작하였다. 근대의 탁 약주 출고 및 원료의 변천을 보면 1. 1960년대부터 매년 출고량이 신장되어 왔으며 1973년도 출고량 1,613,147kl가 출고되어 전주류 구성비율은 78.6% 이상에 이르게 되었으나, 2. 1974년부터 1975년(2년간) 사이에 원료변화가 4차례나 바뀌어짐에 따라 1974년도에 소맥 50%, 대맥(보리쌀)50%를 사용하면서부터 출고량이 감소되기 시작하였다. 3. 1988년말 현재에 이르러 출고량은 761,284kl로 53%가 감소되었고 주류 구성비율은 30%내로 이르게 되었다. 우리나라 국민은 누구나 민속주 하면 탁주를 연상한다. 그러나 정부의 식량난 정책에 따라 탁 약주 제조원료 변화는 갖은 수난을 거쳐 오늘에 이르게 되었으나 이제는 경제가 발전되어 국민의 의 식 주도 많이 변화되어지고 있는 바 지난날과 같은 원료변화는 다시는 없어야겠다. 끝으로 탁 약주 제조자의 바램이라면 제조원료를 자유롭게 선택하여 상품을 다양화하고 소비자의 선택에 따라 전통 민속주의 맛을 음미할 수 있는 때가 오기를 바란다.

본 연구는 재래누룩에서 분리 동정한Aspergillus oryzae 83-10(AO)을 활용하여 원료조건에 따른 pellet형 누룩의 특성과 양조특성을 검토하였다. 실험 결과, 원료의 조건은 10분간 증자하여 살균․호화된 원료(S)가 pellet 누룩의 제조에 있어서 안정적이고, 높은 효소력의 생성에 더욱 적합한 것으로 나타났으며, 발효경과 32시간 때에 효소활성이 높고, 포자생성에 의한 포자 날림 등이 없어 작업성이 가장 우수하였다. 제조된 pellet 누룩 S-AO(32시간 배양)과 시판되고 있는 재래누룩 SH의 효소활성(dry base, unit/g)을 비교한 결과, glucoamylase 활성 S-AO(325.92) > SH(297.44), α-amylase 활성 S-AO(421.26) > SH(75.12) 및 acidic carboxypeptidase 활성 S-AO(3,803.8) > SH(278.6)으로 pellet 누룩이 재래누룩과 비교해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 누룩의 일반분석 결과에서는 SH 누룩이 pH, 총산, 아미노산도 모두 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 약주 양조특성 분석 결과 발효가 끝난 시점에 SH 술덧의 가용성고형물과 총산함량이 S-AO 술덧과 비교하여 유의하게 높게 나타났으며, S-AO 술덧은 아미노산 함량과 알코올 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 알코올 함량 분석결과 S-AO 17.96%, SH 12.66%으로 큰 차이를 나타내어 발효 안정성과 수율에 있어서 S-AO 술덧이 높은 평가를 받았다. 발효경과 중 술덧의 효소활성은 누룩의 사용량을 쌀 사용량(g)×30 unit/g(glucoamylase)으로 효소활성 수치에 따라 달리 하였지만 그에 못 미치는 결과를 보였다. 술덧제조 직후 S-AO 26.69 unit/mL, SH 17.58 unit/mL으로 S-AO 시료는 비교적 근접한 수치를 나타내었지만 SH 시료는 상당량 부족한 모습을 보여 이러한 결과는 누룩의 품질 균일성에 의한 것으로 판단되어진다. 이러한 결과로 살균된 통밀을 pellet형 누룩으로 가공하여 국균을 배양하면 기존 재래식 누룩이나 입국에 비하여 품질을 떨어뜨리지 않으며, 제조효율도 상당히 높일 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

본 연구는 시판되고 있는 효모의 종류에 따라 약주의 품질 특성에 미치는 영향을 보고자 하였다. 발효 완료 후 총산은 0.26%에서 0.40% 범위였으며, 가장 낮은 것은 La parisinne(red)로 발효시킨 약주였고 가장 높은 것은 EC1118 효모로 발효시킨 약주였다. 발효에 사용한 효모의 종류에 따라 약주의 아미노산도는 2.49-5.59 범위로 큰 차이를 나타냈는데, K1-V1116, La parisienne(black), La parisienne(red)로 발효시킨 약주는 아미노산도가 각각 5.59, 5.55, 5.34로 비교적 높았다. 반면에 Fermivin으로 발효시킨 약주는 2.49로 다른 효모로 빚은 약주에 비해 낮은 수치를 보였다. EC1118 효모로 양조한 약주의 경우, 발효 완료 후 환원당과 가용성고형물이 0.19% 및 7.17 °Brix로 낮아, 잔당이 적은 드라이타입의 약주제조에 적합할 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조한 약주의 주요 유기산은 호박산과 젖산이었으며, 특히 La parisienne(black), La parisienne(red)로 발효시킨 약주에서 신맛보다는 감칠맛을 내는 호박산이 많이 함유되었다. 이것으로 아미노산도가 높고 감칠맛을 내는 호박산을 많이 생성하며 고온에서도 발효가 가능한 La parisienne이 탁·약주 발효에 사용하여도 무방할 것으로 사료된다. 또한, 주요 휘발성 성분은 아세트알데히드와 초산 그리고 이소아밀알코올이었으며, 그중에 아세트알데히드와 초산 함량은 본 연구에 사용한 효모의 종류에 따라 크게 차이가 있었다.

The objective of this study was to evaluate the effects of low temperature-adapted Saccharomyces cerevisiae Y297 and fermentation temperatures on the quality of Yakju brewed. Physicochemical properties of Yakju brewed were compared pH, total acidity, ethanol, free amino acid, organic acid contents, and volatile flavor compounds in S. cerevisiae Y297 with control treatment. Cooked non-glutinous rice and saccharogenic amylase in koji were mixed with ethanol-producing yeasts and then fermented at 15℃, 20℃, and 25℃ for 20 days. Yakju brewed using the Y297 treatment showed the highest ethanol yield (17.9%) at 20℃. Expression of heat shock protein (HSP) 104 was evaluated by immunoblotting as an indication of adaptation to low temperatures (15℃); levels of the HSP104 protein were higher in the Y297 treatment than in the control. Organic acid analysis showed that the lactic acid content of Yakju brewed using the control was the highest at 25℃. Finally, free amino acid analysis showed that the Y297 treatment had a higher proportion of essential amino acids than the control. Overall, these results indicate that S. cerevisiae Y297 could be used as a suitable yeast for Yakju brewed under low temperature (15℃) condition.

연잎으로 제조한 약주의 연중 생산을 위한 원료의 효과 적인 전처리 방법에 대하여 알아보기 위해 냉동 전・후로 처리를 달리한 연잎을 사용한 연잎약주의 품질특성을 조사 하였다. 냉동 전・후로 처리한 연잎약주에서 총산함량을 제외하고 pH, 아미노산도, 알코올, 휘발산 함량에서 처리구 간의 유의적인 차이를 나타냈다. 폴리페놀 함량은 전체적 으로 315.89±28.08~462.63±13.00 ppm의 범위였고 모든 처 리구간에 유의적인 차이를 보였다. 특히, 냉동전 덖음 처리 약주에서 462.63±13.00 ppm으로 높은 수치를 보였다. 약주 의 색도에 있어서는 L값의 경우 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 적색도를 나타내는 a값은 냉동 후 처리한 약주에서 유의적인 차이를 보이지 않았고 냉동전 처리한 약주에서는 유의적인 차이를 보였다. 황색도를 나 타내는 b값에서는 냉동 전・후 데치기 처리에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 연 잎 약주의 유기산 중에서 주석산(tartaric acid)과 호박산 (succinic acid)은 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으 며 옥살산(oxalic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid) 함량은 처리구에 따라 다른 양상을 보였다. 냉동전 처리한 연잎 약주의 기호성 평가 결과, 냉동전 처리 연잎약 주의 경우, 색과 향에 있어서 생잎과 건조처리구의 선호도 가 높게 나타났다. 반면, 색에 있어서 덖음처리(10%)와 향 에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율을 보였다. 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으 로 나타났다. 맛이나 전반적인 기호도에 있어서는 색과 향 기의 결과와는 다르게, 데치기 처리가 높은 선택비율(40%) 을 보였는데 약주의 전반적인 기호도는 색과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. 냉동후 처리한 연잎을 사용한 약주에서는 색은 덖음처리구가 가장 높은 수치를 나타냈고 향이나 맛, 전반적인 기호도에서는 데치 기 처리구에서 가장 높은 수치를 나타냈다.

The objectives of this study were to isolate and characterize low temperature adaptation yeast and to obtain suitable yeasts strains for manufacturing Yakju. In this study, we isolated 482 wild yeasts from fermented foods. Out of these, 5 yeast strains were selected based on increased growth at low temperature (15℃) and high β-glucosidase activity. To screen the aromatic level of isolates, media containing cerulenin and 5,5,5-trifluor-DL-leucine (TFL) were used. Y297 strain demonstrated tolerance against TFL and produced more than 13% alcohol. Y297 strain was identified a Saccharomyces cerevisiae based on the 26S rDNA gene sequences. Maximum cell growth was observed after 19 hr and 38 hr of incubation at 25℃ and 15℃, respectively. The exponential phase was followed by a lengthy stationary phase, at 15℃, when the cells remained high viable. Y297 strain demonstrated tolerance against alcohol (10%), glucose (60%) and salt(NaCl, 8%). β-glucosidase and esterase activity in Y297 were higher than those of controls at 15℃. Overall, these results indicated that using wild yeast strain, isolated from fermented food, affects the chemical characteristics of the brewed Yakju.

갈대를 첨가한 약주의 발효기간 중 pH는 증자 후 덖음한 갈대순을 첨가한 약주의 pH가 가장 낮은 값을 보였고, 대조구와 증자 후 덖음 한 갈대 뿌리를 첨가한 약주는 같은 값을 보였다. 총산 함량은 발효 종료 시점인 12일째의 총산 함량이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량도 큰 차이를 보이지 않았고, 발효 기간 중 시료를 첨가한 시기인 발효 6일째의 환원당 함량 또한 시료구별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 갈대 약주의 ethanol 함량은 대조구가 15.31%로 갈대순을 첨가한 약주의 15.30%과 뿌리를 첨가한 시료구의 15.28%과 비교해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약주에서 확인된 주요 유리당은 glucose였고, fructose와 sucrose는 갈대순과 뿌리를 첨가한 약주에서는 검출 되었으나 대조구에서는 검출되지 않았다. 약주의 total polyphenol 함량은 갈대순 및 뿌리를 첨가한 약주가 4.26 mg% 및 4.21 mg%로 대조구에 비해 2배 이상 높은 함량을 보였으며, DPPH free radical 소거능 또한 갈대순을 첨가한 약주와 뿌리를 첨가한 약주가 25% 및 23%로 대조구의 20%에 비해 높은 소거 활성을 보였다. 갈대를 첨가한 약주의 관능검사 결과 향, 색 및 맛 모두 갈대순 0.3% 첨가 약주가 가장 높은 기호도로 유의적인 차이를 보였으며, 종합 기호도 또한 갈대순 0.2%~0.4%를 첨가한 약주의 3개 시료구는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 그 중 0.3% 첨가 약주가 7.2로 가장 높은 기호도를 보였다.

본 연구에서는 약주 이취 원인물질을 알아보기 위해 단백질과 쌀지방을 첨가하여 약주를 제조하고 확인하였다. 알코올 함량은 쌀약주의 대조구가 14.5%, 단백질 첨가구 14.2%, 지방 첨가구 13.4%로 지방첨가에 의해서 알코올 농도가 낮아졌다. 포도당 약주에도 지방 첨가에 의해서 알코올 농도가 25.2% 감소하였다. 총산(succinic acid, %)은 단백질 첨가에 의해서 쌀약주가 0.33에서 0.48%로 포도당 약주는 0.34에서 0.57% 증가하였고 총 아미노산 함량도 각각 0.67, 0.15%(as glycine)에서 1.48 및 1.29%로 증가하였다. 유기산은 succinic acid와 citric acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 단백질 첨가에 의해서 각각 4,377.38, 699.35 ppm에서 10,208.06과 9,368.93 ppm으로 상승하였다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 arginine, glutamic acid, leucine, alanine이 총량의 8.17~10.40%의 범위로 가장 높게 나타났다. 단백질은 이취에 대하여 0.98(p<0.001)의 높은 상관계수를 보였고 지방은 -.038(p<0.458)로 음의 상관성을 나타내었다.