조리과정 중 발생하는 조리흄은 국제암연구소(IARC)에서 발암물질 2A로 규정하고 있다. 조리흄에 노출된 학교 조리 종사원들의 폐암과 같은 업무상 질병이 산업재해로 인정됨에 따라 학교 급식실 안전보건관리를 강화할 필요성이 대두되고 있다. 본 연구는 급식조리실 환기실태 조사 및 조리작업 시 행동과 전산유체역학(CFD)를 통하여 튀김 조리작업 시 발생하는 조리흄이 호흡기를 통해 흡입되는 경계구역을 확인하고, 호흡기를 통해 흡입되 는 조리흄에 노출을 최소화하기 위한 시사점을 제시하고자 한다. 돈가스 튀김 조리 시 발생하는 조리흄의 기류를 확인하기 위하여 튀김 솥 캐노피 후드의 개구면 풍속, 필터 면풍속 측정과 후드 범위 내에서 상체를 숙이고 작업하는 자세에서 호흡기를 통해 흡입되 는 조리흄의 분진 포집량과 후드의 제어풍속을 확인하였다. 측정한 결과와 튀김 후드의 구역설정을 통한 전산유체역학(CFD) 연구 결과, 튀김 조리 시 발생하는 조리흄은 캐노피 후드로 배기 되거나 튀김 솥의 열량에 의해 조리실 내부로 확산 분포되고 있었다. 특히, 후드 범위 내에서 작업하는 조리 종사원의 코 높이 영역에서의 조리흄 농도는 튀김 솥의 중앙에서 최대치로 나타났으며, 중심에서 멀어질수록 외기에 희석되어 낮은 농도를 확인 하였다. 전문가 FGI를 통해 조리흄의 유해성 인식과 관리방안에 대한 의견을 수렴하여 조리실 안전보건관리를 위한 시사점을 제시하였다. 본 연구를 통해 학교 조리 종사원들이 조리흄에 노출을 최소화 할 수 있는 시사점을 제시하여 산업재해 취약계층인 조리 종사원 의 산업재해 예방과 학교의 ESG관리강화에 기여하고자 한다.

The cooking method {炒 (stir-frying)} is a commonly used verb in daily life, closely related to our existence. Its appearance in transmitted texts did not occur until the Han Dynasty. The term {炒} was historically represented by eight model of characters, though only six were actually used, each with numerous variant forms. During the Han Dynasty, {炒} was recorded using “𩱦” and “㷅”, with “𩱦” being the predominant choice. In the Six Dynasties period, “ ” remained the standard. After the emergence of “炒” and “煼”, both characters were widely adopted across subsequent dynasties, with “炒” becoming the conventional form, though it never fully supplanted “煼”. This trend was also interspersed with the use of simplified variants like “㷅” and “𩱦”. Investigating the historical graphic representation of {炒} holds significant importance for understanding the development of Chinese culinary techniques and interpreting related transmitted texts.

In this study, when manufacturing Yakgwa, 0, 25, or 50% of embryonic rice flour (ERF) was substituted for wheat flour (WF) to make the dough. After making Yakgwa by hot air frying (HF) or deep-fat frying (DF) methods, physicochemical characterization and acceptance tests were conducted. ERF had a higher water-binding capacity and a lower fat-binding capacity than WF (p<0.05). Yakgwa prepared by HF had lower crude fat contents, peroxide values, and expansion rates, but higher hardnesses, lightnesses, and rednesses (p<0.05) than that prepared by DF. Higher ERF substitution ratios reduced acid values and expansion rates and increased hardness (p<0.05). Acceptance testing showed 0% ERF Yakgwa prepared by HF had a significantly higher acceptance than Yakgwa prepared by DF. HF was found to have a positive effect on product acceptability. Yakgwa prepared with the DF method by substituting WF with ERF resulted in better flavor and overall acceptability than Yakgwa prepared with WF alone (p<0.05).

Quality changes in yakgwa (such as color, moisture contents, acid value, rheological properties, and viable cells) using different types of frying oils was examined for 5 weeks. During the storage period, the lightness and yellowness of all samples were increased and there was no significant difference in redness. After 5 weeks of storage, rice bran oil showed the least color difference. There was no difference in the moisture contents of all samples except for grape seed oil, while the moisture contents of yakgwa fried with grape seed oil was decreased. The acid value increased as the storage period increased regardless of the type of frying oil, and yakgwa fried with rice bran oil and grape seed oil showed a low acid value. The hardness was increased as the storage period increased, but there was no difference in the hardness between the samples. The adhesiveness and resilience were decreased and the chewiness was increased. The total cell count did not increase significantly as the storage period, and there was also no difference in the total cell count between the samples. There was a high level of yeast and mold in comparison to total cell count, and the colony of bacteria was not detected.

The purpose of this study was to examine the effect of different types of frying oil on the quality of yakgwa such as expansion rate, color, moisture content and rheological properties. Yakgwa fried with corn oil showed the highest expansion in width and length, and rice bran oil in height. With regard to the overall expansion rate, yakgwa fried with rice bran had the highest value. As for lightness and yellowness, yakgwa fried with soybean oil had the highest lightness (34.74), while yakgwa fried with grape seed oil had the lowest lightness (29.82). As for redness, however, no significant difference was found. Regarding fat content, yakgwa fried with rice bran oil showed the highest value with 18.91%, while yakgwa fried with corn oil and canola oil showed the lowest value. No difference was found in moisture content according to the type of frying oil. In relation to the acid value, yagkwa with soybean oil showed the lowest value of 0.24±0.66; as for peroxide value, yagkwa fried with rice bran oil showed the lowest value of 3.59±1.74 meq/kg. No difference was found in hardness, cohesiveness and resilience according to the type of frying oil. Yagkwa fried with corn oil and canola oil showed the lowest value in terms of adhesiveness and chewiness, respectively. The results of the sensory evaluation showed not significance difference in overall preference, but yakgwa fried with rice bran oil had the highest value of 5.93±1.87.

본 연구는 냉동 오징어튀김 제품을 단체급식에서 대량튀김 조리하면서 대두유에서 발생하는 휘발성 알데히드류를 측정함으로써 대량 조리가 진행됨에 따라 발생하는 대두유의 품질저하를 평가하고자 하였다. 휘발성 알데히드류는solid phase micro-extraction(SPME)과 gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)을 이용하여 분석되었으며pentanal, hexanal, heptanal, (E)-2-heptenal, octanal, (E,E)-2,4-heptadienal, (E)-2-dodecenal, nonanal, (E)-2-nonenal,decanal, (E,E)-2,4-nonadienal, 4-oxononanal, 2-decenal,undecanal, (E,E)-2,4-decadienal, 2-undecenal 등 총 16가지 성분들이 검출되었다. 대조군인 미사용 대두유에서는 9가지성분들만이 소량 검출되었으며, pentanal, hexanal, (Z) or(E)-2-heptenal, (E,E)-2,4-heptadienal, (E,E)-2,4-nonadienal 등5가지 알데히드는 튀김사용 횟수 3회 이상에서 유의적으로증가하였고, (E)-2-dodecenal, nananal, (E)-2-nonenal, 4-oxononanal, (Z) or (E)-2-decenal, (E,E)-2,4-decadienal, 2-undecenal 등 7가지 알데히드는 대조군에 비해 튀김사용횟수 1회에서부터 유의적 차이를 보였으나 그 후 튀김횟수 증가에 따른 유의적 증가는 없었다.

압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 감자튀김의 품질변화를 호화도, 수분ㆍ지방 함량 변화, Texture 측정, 관능평가를 통해 알아보았다. 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따라 감자튀김의 호화도는 각각 60.0, 60.0, 60.0 및 58.0%로 유의적인 차이가 없었다. 수분 함량은 네 압력 조건에서 모두 감소하는 반면, 지방 함량은 약 2.5배 이상 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감에서는 경도(Hardness)가 5.5 N으로 160 mmHg가 가장 좋았으며, 상압인 760 mmHg가 3.3 N으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 점착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)에서는 네 압력 모두 유사한 값을 나타내었지만, 부서짐성(fracturability)에서는 160 mmHg가 3.64값으로 다른 압력과 비교해 큰 차이로 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과에서는 색(갈색도), 맛, 바삭한 정도의 조직감에서 160 mmHg가 가장 높은 값을 나타내었으며, 전체적인 기호도는 압력이 낮을수록 높은 값을 나타내었다. 이상에서 살펴본 것과 같이 감압 상태로 감자를 튀김 조리하였을 때, 튀김의 호화 정도나 수분ㆍ지방 함량에 있어서는 일반 상압 조건 하의 튀김과 유사하면서 관능적인 측면에서 기호도가 높기 때문에 제품으로 적용할 가능성이 있다고 사료된다. 이를 위해서는 영양적인 성분 변화에 대한 연구도 더 진행되어야 하고, 경제적인 측면도 고려되어야 할 것이다.

본 연구는 수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 산화안정성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 본 연구에서는 상압(760 mmHg) 및 감압(560 mmHg, 360 mmHg, 160 mmHg) 상태에서 튀김유를 일정한 온도(180℃)로 유지하고, 8시간 간격으로 튀김반죽을 교체하면서 채취한 튀김유를 이용하여 상압과 감압 상태에 따른 튀김유의 산패 정도를 acid value(AV), peroxide value(POV) 및 지방산 측정, 색도, 갈변도를 통해서 알아보았다. 산가의 경우, 네 압력 모두 튀김의 시간이 증가할수록 유지의 산가 또한 증가하였다. 48 시간 튀긴 후 채취한 유지의 산가에서는 760, 560, 360, 160 mmHg 각각 1.28, 1.58, 1.34, 0.40으로 160 mmHg가 다른 압력들과 비교하면 확연히 더디게 증가한다는 것을 알 수 있었다. 48시간 동안 튀긴 후 채취한 식용유지의 과산화물가는 160 mmHg가 0.81 meq/㎏으로 760 mmHg의 1.52 meq/㎏에 비해 50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 갈색도의 결과는 네 압력 모두 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였지만, 160 mmHg는 다른 압력들보다도 가장 낮은 증가를 보였고, 급속하게 갈색도가 증가하는 40시간에서도 다른 압력들 만큼 큰 증가를 보이지 않았다. 본 연구 결과, 감압상태에서 식품을 튀겼을 때 튀김유의 산패도를 감소시킬 수 있었다. 이 결과에 따라 튀김유 산패로 인한 빈번한 튀김유 교체를 줄여 비용적인 절감효과와 튀김유의 장시간 사용이 가능할 것으로 생각된다. 이로 인해 튀김유 사용량을 절감할 수 있어 업체의 경제성 향상 및 발생되는 폐유를 줄여 환경보호를 겸할 수 있을 것이다.

This study was performed in order to determine the processing conditions (pre-drying at room temperature for 0 or 30 min, frying at 160℃ for 1 min or at 180℃ for 40 sec, and soaking for 0～24 h) of Sasambeong recorded in the “Sumunsasul”. The Sasambeong was evaluated for crude lipid content, hardness, Hunter’s color values, and sensory characteristics. After pre-drying at room temperature for 30 min, the crude lipid contents and hardness of Sasambeong were significantly increased. In addition, the crude lipid content and hardness of Sasambeong did not differ significantly according to the frying conditions. After pre-drying, the sensory characteristics of Sasambeong showed more improvement. The crude lipid content, hardness, Hunter’s color values, and sensory characteristics of Sasambeong, which were prepared according to different soaking times (0, 6, 12, or 24 hr) were investigated. As soaking time increased, the crude lipid content and hardness of Sasambeong decreased with a range of 25.43～24.31% and 525.90～388.98 g, respectively. The sensory characteristics of Sasambeong showed no significant difference according to the soaking time. Overall, we think that the best processing conditions of Sasambeong were pre-drying at room temperature for 30 min and then frying at 160℃ for 1 min.

대두유에 혼합 토코페롤과 개별 인지질 성분으로 phosphatidyl choline(PC), phosphatidyl ethanolamine (PE), phosphatidyl inpsitol(PI), phosphatidyl serine(PS), phosphatidic acid(PA) 및 phosphatidyl glycerol(PG)를 각각 0.03%, 0.05%(w/w) 처리하여 이들 성분이 50℃의 항온저장 조건에서 대두유의 산가(AV), 과산화물가(POV) 및 OSI에 미치는 영향을 측정하였다. 또한, 대두유의 가열안정성에 미치는 영향을 측정하기 위하여 180℃에서 20시간 동안 가열처리하며 5시간 단위로 시료유를 채취하여 처리시간에 따른 발연점(SP) 변화를 측정하였다. 항온저장에 따른 AV변화에서는 그 항산화 효과가 PA>PC>PI≥PG>PS≥PE의 순서였으며, POV상승 억제 효과는 PA〉PG〉PC〉PS〉PE〉PI의 순서였고, OSI 하락 억제효과는 PI〉PC〉PA〉PG〉PS〉PE의 순서로 나타났다. 이와 같이 동일한 대두유에 대하여도 그 처리효과는 각 측정항목에 따라 서로 다르게 나타났다. 이러한 항온저장과 달리 180℃에서 20시간 동안 가열처리하며 5시간 마다 시료유를 채취하여 발연점 하락 억제효과를 측정한 결과는 PA〉PC〉PG〉PE〉PI〉PS의 순이었다. 상대적으로 혼합 토코페롤 처리군은 산가, 과산화물가 상승 억제 효과가 없을 뿐만 아니라 경우에 따라서는 산화 촉진제로 작용하였으며, OSI에서는 일정 부분의 처리 효과를 인정할 수 있었으나 발연점에서는 무처리군 보다도 오히려 그 하락이 심하여 특히 대두유를 튀김유로 사용할 경우에는 혼합 토코페롤의 처리가 바람직하지 못한 것을 알 수 있었다.

튀김닭 전문점의 튀김조건 및 소비자에 대한 기호도 조사와 튀김닭에 사용하는 식용유지의 산패와 관하여 연구한 결과는 다음과 같다. 1. 튀김닭 전문점에서의 닭의 튀김조건을 조사한 결과 사용유지는 주로 콩기름이었으며 튀김온도는 170-180℃, 튀김시간은 10-15분, 튀김유 교체는 30번 정도 튀긴 후에 이루어지는 것으로 조사되었다. 2. 튀김닭에 대한 소비자 기호도 조사를 실시한 결과를 보면 응답자 중 76.2%가 ‘튀김유가 유해할 것이다’라고 생각하고 있었으며 신선도를 유지하기 위해서는 튀김유를 매일 교체해야 한다(50.8%)고 생각하고 있으나 업체에서는 3-4일 정도는 사용할 것이다(37.3%) 라는 추측을 갖고 있는 것으로 조사되었다. 3. 튀김닭 전문점의 튀김조건에 맞춰 닭을 튀겨 튀김횟수에 따른 변화를 측정한 결과 AV 및 POV는 같은 기름으로 30번 정도를 튀겼을 때 그 값이 약간씩은 증가했으나 튀김식품의 기준치에는 미치지 못하는 값으로 튀김유의 산패진행이 많지 않음을 알 수 있었다. 4. 닭을 1일 3회씩 10일간을 튀겨 튀김일수에 따른 산패의 변화를 알아본 결과 어느 정도의 산패가 진행되고 있었으나 그 진행의 수준은 낮은 편이었다. 5. 생닭의 경우 보관기간에 따라 AV가 높게 증가하여 닭의 신선도가 튀김유의 산패에 많은 영향을 주고 있었으며 튀김시 생닭의 선택에 주의를 기울여야 할 것이다.

쌀엿강정은 쌀을 호화 건조하여 유탕처리하거나 가압 등으로 팽화시켜서 제조한다. 이때 호화과정에서 가열기구나 호화의 정도가 쌀의 팽화에 영향을 미칠 것으로 판단되어 이들 처리에 따라 팽화량(크기, 비중), 사진촬영, 주사형 전자현미경(SEM)으로 관찰 비교하였다. 1. 전기밥솥이나 압력솥, 혹은 증기로 찌는 등 밥의 형태로 쌀을 호화시킨 것은 팽화쌀이 서로 부착된 것이 많아 좋지 않았다. 전기밥솥이나 압력솥의 경우는 팽화쌀의 표면에 파괴된 부분이 나타났다. 압력솥이나 증기고 찌는 경우는 쌀의 팽화량이 작았다. 2. 쌀을 세정하여 바로 많은 양의 물로 끓이는 방법이 좋았으며, 쌀을 불려서 끓이는 방법과 팽화량에 차이를 보이지 않았다. 쌀을 불리더라도 익을 정도로만 단시간에 끓일 경우에는 오히려 팽화량이 작았다. 3. 쌀을 끓이는 시간이 길수록 팽화는 컸으나 너무 지나칠 정도로 끓일 경우에는 쌀의 표면이 파괴되거나 균열이 생겨서 외관이 좋지 않고 팽화량도 작았다.

The oxidation of cholesterol in tallow heated at three frying temperatures, 130, 150 and 180℃ was studied by assaying cholesterol oxidation products(COP) by GC-MS. The correlation between levels of COP and changes of physicochemical parameters (peroxide value, polymer, polar components and dielectric constant) in tallow heated were studied. As temperature increased, the amount of cholesterol was decreased proportionally with heating time. However, the levels of COP did not increase considerably with increased frying temperature. The rate of cholesterol disappearance was the greatest at 180℃ and the smallest at 130℃. Larger amounts of COP formed were found at 150℃ than at 180℃. The levels of COP formed in tallow heated showed highly correlation with(r=0.94, n=30, p$lt;0.01) polymer, polar components and dielectric constant, respectively.

대두유를 튀김유로 사용하여 french fried potato를 185℃에서 제조하면서 84시간 튀김한 후 aluminium alloy (물, silicone, manganese, porous aluminium carrier을 함유)를 처리한 감자튀김유와 대조구의 물리화학적변화를 측정하였다. 물리화학적 변화의 척도로는 극성지질, 중합체의 함량, 공액이중산가 및 유리지방산가를 사용하였다. Aluminium alloy를 처리한 시료는 대조구에 비해 극성지질 및 중합체 형성을 크게 억제하였으며 공액이중산가 및 유리지방산가의 증가 억제에는 영향을 주지 않았으며 유리지방산가의 경우 오히려 촉진되는 결과를 보였다 따라서 튀김유에 대한 aluminium alloy의 처리는 유리지방산이나 공액이중산의 형성억제보다는 극성지질 및 중합체의 형성억제에 효과적임을 알 수 있었다.

감자튀김시 Silicone oil의 튀김유 산화방지효과에 대하여 검토하였다. 1. 감자튀김시 SO가 첨가된 튀김유가 SO가 첨가되지 않은 튀김유에 비하여 튀김유의 AV, Dielectiric constant, Smoke point, Oxidative stability 저하지연효과가 좋았으며, SO의 첨가량이 1~10ppm사이에 있어서는 튀김초기에는 큰 차이가 없으나 튀김시간이 길어질수록 SO의 첨가량이 많은 것이 산화에 대한 안정성이 높았다. 2. 감자튀김의 경우 SO를 1~10ppm의 사이로 첨가하면 튀김시 튀김유의 열화를 실용적으로 지연시킬 수 있었다.

Changes in chemical components of green tea leaves at different cooking conditions-blanching and frying-were surveyed as a method of utilizing low graded green tea leaves which missed appropriate plucking times. There was no significant difference in protein content during cooking. But contents of chlorophyll, tannin, vitamin C and caffeine were decreased during cooking, contents of chlorophyll and caffeine showed a greater decrease in frying than blanching. Content of total amino acid of green tea leaf was 15.8% and blanching showed bigger diminution of its content in comparision with frying during cooking.