The major active components of Astragalus membranaceus (AM) are isoflavones, which exist in the form of various glycosides. Nuruk is a traditional fermentation starter in Korea, and is suitable for the biotransformation of isoflavone glycosides because it contains various microorganisms and enzymes. This study was performed to determine changes in the isoflavones and antioxidant properties of AM fermented (AF) with nuruk over 24 hours. AF was sampled after 0, 2, 4, 6, 12, 18, and 24 h of fermentation, and calycosin 7-glucoside, ononin, calycosin, and formononetin content, and the antioxidant properties of AF were analyzed. The total phenolic content increased with fermentation time, and the ABTS radical scavenging activity increased until 6 h of fermentation and then decreased. During fermentation, the isoflavone glycosides decreased significantly as fermentation time increased. The contents of calycosin and formononetin, which are aglycons of calycosin-7-glucoside and ononin, increased from 100.54 μg/g to 276.84 μg/g and from 56.29 μg/g to 123.04 μg/g, respectively, at 18 h of fermentation. Significant correlations were observed between fermentation time, isoflavone content, and antioxidant properties. The results of this study showed that fermentation with nuruk is suitable for the biotransformation of isoflavones in AM.

누룩이 변하면 양조법은 대부분 변화한다. 누룩은 천연종의 미생물을 증식하기 때문에 제조법에 따라 미생물의 전체상뿐 아니라 그들 사이의 당화·발효력 그리고 산생성능의 조성이 변한다. 그래서 누룩의 긍정적인 변화는 다양한 양조법의 구현으로 나타나지만, 반대의 경우에는 제 한받기도 한다. 이런 관점에서 조선시대 누룩의 변화를 통해 양조법의 변화를 살펴보았다. 누룩은 늦어도 13세기에는 크게 만들어 바람이 잘 통하는 곳에 매달 거나 마루 위에서 띄웠는데(개방형 병국), 이는 이전의 온돌방에서 밀폐하여 띄운 누룩(밀폐형 누룩)에 비해 (내산성)당화력과 발효력이 증 가하여 사계절 술빚기가 가능해지고 다양한 주품이 만들어져서 화려한 가양주 문화를 꽃피우는 토대가 되었다. 17세기 이후 자본주의 맹아(가 내수공업)가 싹트면서 누룩은 점차 생산성을 위해 온돌방의 시렁에서 만들기 시작한다. 특히 금주령을 거치며 주도적인 제법으로 자리잡게 되고, 제한적인 온·습도 조절이 가능해지면서, 이전 보다 누룩 품질의 균일화와 질적 향상을 이룰 수도 있었지만 실제 누룩이 어떠했는지는 알 수 없다. 대신 효율적인 생산을 위해 누룩의 종류는 축소되고, 지역· 시기·제조자 등에 따라 질적 격차가 커져, 급수율을 높인 시장용(주막 등) 양조를 위해서는 누룩 사용량이 증가하고, 양조법은 갈수록 단순화 되었다. 누룩 제조는 사회·경제적 요인에 많은 영향을 받는다. 17세기 상품· 화폐경제의 확대과정(금주법 시대 포함)과 20세기 초 일제의 누룩과 양조법의 변화가 이를 반증한다. 그런 면에서 오늘날 전통주의 추락은 사회·경제적 요인에 의한 누룩의 후퇴가 근본적인 원인이다. 그러므로 누룩의 기초연구와 다양성 회복 그리고 질적 향상을 위한 제도적 장치 마련이 전통주 부활의 출발점이 되어야 한다.

본 연구에서는 산업 현장에서 병행복발효 술덧 양조에 사용되는 입국과 개량누룩을 전분 당화용 발효제로 사용하고, 대한민국 강원도 삼척 지역에서 수집한 누룩에서 분리·동정한 W. anomalus SC-1을 사용하여 양조를 실시한 결과, 산업용 알코올 발효 효모 S. cerevisiae 대비 동등한 알코올 생성능을 보였고 유기산은 두 효모 모두 입국을 사용한 경우 citric acid, 개량누룩을 사용한 경우 lactic acid가 가장 많이 생성되었다. W. anomalus를 적용한 와인 및 중국 백주 제조를 위한 술덧의 품질 개선을 위한 다양한 연구 결과가 보고되고 있으므로 우리나라 고유의 전통주류 양조 기전의 규명과 주질 다양성 확보 및 이를 통한 차별화된 품질의 전통주 제조를 위하여 전통누룩 중 주요 알코올 발효 미생물로 분리되는 S. cerevisiae 외 야생효모의 알코올 발효 특성과 S. cerevisiae와의 상호작용에 대한 심화 연구의 필요성에 대한 단서를 제공할 수 있었다.

한국의 가양주는 지역별로 그 특징이 다르게 나타나며, 누룩균은 이러한 지역별 가양주의 특징을 결정 짓는데 가장 중요한 요소이다. 본 연구에서는 국내 지역별(충남, 서울, 제주) 가양주에서 분리한 누룩균 배양체의 대사체 분석을 통해, 균주별 특성을 비교 분석하였다. 총 7 지역의 가양주에서 분리된 20종의 누룩균 배양체의 대사체를 용매(Isopropyl alcohol: Methanol: Distilled water)추출 한 후, LC-MS/MS를 이용해 대사체 분석을 수행하였다. 이후 다변량 통계에 기반한 data mining을 통해 결과들을 분석하여 지역 및 균주별 대사체 변이를 규명하였다. Mass spectrometry에서 검출된 300여개의 전체 대사체들은 지역 및 균주별 특이성에 따라 분류 될 수 있었으며, Aspergillus niger 계열 균주들에서는 gluconic acid의 함량이 특이적으로 높게 나타났다. 이러한 지역 및 균주별 대사체의 변이 기여하는 유의적인 대사체들은 약 36개로 screening 되었고, 이들의 조성과 함량에 의해 지역별 가양주들의 특성이 발현되는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구 결과는 향후 전통 가양주 유래 유용 미생물 자원의 발굴에 유용한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

강원지역에서 산채류 재배면적은 2013년 현재 7천여 농가에서 3,131ha를 재배하고 있을 정도로 소면적 재배작물이면서도 농가의 중요한 수입원을 차지하고 있는 고소득 작물로서 자리매김하고 있다. 그 중 산마늘은 평창, 홍천, 인제군을 중심으로 약 69.9ha의 재배면적에서 주로 노지와 임간재배를 하고 있으며 1.9ha의 면적에서 비가림과 시설재배가 이루어지고 있는 농가의 중요한 소득 작물이고, 누룩치는 재배면적이 4.5ha로 평창, 태백, 홍천 등지에서 농가마다 산지와 노지 등을 이용하여 소규모로 재배가 이루어지고 있고 일부 농가에서는 비가림하우스에서 소면적으로 재배를 하고 있는 산채류이다. 따라서 2014년에 이들 소면적 재배작물의 안정생산에 걸림돌이 되고 있는 해충의 종류와 발생 시기 등을 산마늘과 누룩치의 주요 생산지인 평창, 홍천지역에서 재배기간 중 조사를 실시하였다. 그 결과, 산마늘은 차응애, 좀남색잎벌레, 도둑나방 등 5종의 해충이 주로 발생되었으며, 그 중 좀남색잎벌레와 고자리파리는 5월에 발생되어 피해를 주었으며, 차응애는 5월 하순~6월 하순에, 도둑나방은 6월 하순~7월 상순에 발생되었으며 비가림하우스재배에서 일부 달팽이의 피해가 확인되었다. 누룩치는 차응애, 홍줄노린재 등 5종의 해충이 발생되었으며, 그 중 차응애, 홍줄노린재, 잎벌레의 발생이 많았고, 차응애는 5월 하순부터 발생하여 7월 상순에 발생밀도가 가장 높았으며 홍줄노린재는 5월 하순~8월 하순 화경에 지속적으로 발생되었다.

피음처리에 의한 고려엉겅퀴와 누룩치의 광합성 및 생장특성을 조사하기 위하여, 차광막을 이용하여 전광처리구(0%), 약피음처리구(45~55%), 중간피음처리구(65~75%), 강피음처리구(88~92%) 설치하고 엽록소함량, 엽록소 형광반응, 광합성 반응 등을 조사하였다. 고려엉겅퀴와 누룩치 모두 피음처리 수준에 따라 엽록소 함량과 엽록소형광반응, 순양자효율 등이 증가하여 빛의 흡수와 광합성 반응에 대한 효율을 높이는 내음성 적응 반응을 나타냈으며, 엽면적 SLA 역시 증가하여 부족한 광환경에서 수광량을 늘리기 위해 엽면적은 늘어나고, 엽두께는 얇아지는 형태적인 변화가 나타났다. 특히 전광처리구에서 총 엽록소 함량, 엽록소 형광반응, 순양자효율, 기공전도도 및 기공증산속도가 비교적 낮았으며, 이는 강한 광으로 광저해 현상이 일어나 광합성 능력이 저하되는 것으로 볼 수 있다. 고려엉겅퀴의 강피음 처리구는 엽록소 함량도 높으며, 엽면적이 늘어나고 엽두께는 얇아져 광을 수집하기 위한 형태적인 변화도 나타나고 있으나 광선요구도보다 적은 광 환경에서 계속 생장함으로서 엽육내 CO2를 효율적으로 소비하지 못하고, 수분이용효율 역시 감소되어 광합성 능력을 점점 상실해 가는 것으로 생각된다. 또한 고려엉겅퀴는 약광처리구(전광의 45~55%)에서최대광합성속도와 순양자효율이 가장 높고, 기공개폐 반응과 광화학반응 효율이 비교적 높았으며, 누룩치는 처리구간의 차이는 크지 않지만, 중간피음처리구에서 최대광합성속도, 순양자수율, 기공개폐반응 및광화학효율이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 적절한 피음처리를 통해 건전한 생육을 유도하기 위해서는 고려엉겅퀴의 경우 전광을 약 45~55% 차단하고, 누룩치는 약 65~75% 차단시킨 광환경이 효과적이라 생각된다.

누룩에서 분리한 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 밀기울에 접종 및 배양하여 제조한 개량누룩으로 양조한 탁주와, 기존의 발효제인 시판누룩 및 쌀입국으로 양조한 탁주의 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교 조사하였다. 총산함량은 시판누룩 술덧 0.88%, 쌀입국 술덧 0.47%, 개량누룩 술덧 0.39%이었고, 알콜함량은 개량누룩 술덧 15.5%, 쌀입국 술덧 15.1%, 시판누룩 술덧 9.0%이었다. 환원당함량은 시판누룩 술덧 2.80%, 개량누룩 술덧 1.24%, 쌀입국 술덧 0.80%이었고, 아미노산함량은 개략누룩 술덧 0.55%, 시판누룩 술덧 0.47%, 쌀입국 술덧 0.23%이었으며, 주박량은 시판누룩 술덧 4.14%, 쌀입국 술덧 2.80%, 개량누룩 술덧 1.51%이었다. 개량누룩 탁주와 시판누룩 탁주는 부유물이 매우 느리게 침전되었지만 쌀입국 탁주는 빨리 침전되었다. 색이 좋은 순위는 개량누룩 탁주, 시판누룩 탁주, 쌀입국 탁주이었고, 향 및 맛이 좋은 순위는 개량누룩 탁주, 쌀입국 탁주, 시판누룩 탁주이었다. 이상의 결과로 볼 때 개량누룩 탁주가 시판누룩 탁주나 쌀입국 탁주보다 품질이 좋은 것으로 판단되었다.

누룩에서 분리한 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 밀기울에 접종 및 배양하여 제조한 개량누룩으로 양조한 탁주술덧과, 기존의 발효제인 시판누룩 및 쌀입국으로 양조한 탁주술덧의 중요 향미성분을 분석 비교하였다. 향기성분인 isoamyl alcohol, isobutyl alcohol 및 ethyl acetate의 함량은 개량누룩 술덧이 시판누룩 술덧이나 쌀입국 술덧보다 훨씬 높았다. 주된 유기산은 개량누룩 술덧은 젖산, 푸말산 및 호박산이었고, 시판누룩 술덧은 젖산 및 초산이었으며, 쌀입국 술덧은 구연산, 젖산 및 호박산이었다. 유기산의 총량은 시판누룩 술덧 5, 146 ㎎/L, 쌀입국 술덧 1, 706 ㎎/L, 개량누룩 술덧 1, 388 ㎎/L이었다. 주된 유리아미노산은 개량누룩 술덧은 glutamic acid, alanine, proline 및 histidine이었고, 시판누룩 술덧은 glutamic acid, proline, leucine 및 histidin이었으며, 쌀입국 술덧은 arginine, proline 및 glutamic acid이었다. 유리아미노산의 총량은 개량누룩 술덧 14, 090 ㎎/L, 시판누룩 술덧 12, 202 ㎎/L, 쌀입국 술덧 7, 152 ㎎/L이었다. 이상의 결과들로 볼 때 개량누룩 술덧이 기존 발효제의 술덧보다 좋은 것으로 생각되었다.

본 연구는 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 살균된 밀기울에 접종 및 배양하여 제조한 개량누룩의 양조특성을 평가하기 위한 것이다. 이를 위하여 개량누룩, 시판누룩 및 쌀입국으로 각각 탁주를 담가 발효시키면서 술덧의 미생물 변화와 중요 성분 변화를 조사하였다. 효모수는 개량누룩 술덧이 시판누룩 술덧과 쌀입국 술덧보다 높게 유지되었다. 젖산균은 시판누룩 술덧에는 높게 유지되었으나 개량누룩 술덧과 쌀입국 술덧은 그렇지 않았다. pH는 모든 술덧이 1일 이후에 안정화되었으며, 개량누룩 술덧의 pH가 시판누룩 술덧이나 쌀입국 술덧의 pH보다 높게 유지되었다. 총산 함량의 증가는 개량누룩 술덧과 쌀입국 술덧은 적절하였으나 시판누룩 술덧은 지나치게 많았다. 아니노산 함량의 증가는 개량누룩 술덧과 시판누룩 술덧이 쌀입국 술덧보다 훨씬 높았다. 알콜함량의 증가속도는 개량누룩 술덧과 쌀입국 술덧이 시판누룩 술덧보다 훨씬 빨랐다. 환원당의 함량은 시판누룩 술덧과 개량누룩 술덧은 쌀입국 술덧보다 높게 유지되었다. 개량누룩은 적은 양을 사용하였음에도 발효과정중의 미생물학적 및 이화학적 특성의 변화가 정상적이었으며, 발효는 잘 진행되었다.

본 연구에서는 누룩의 품질을 개선시키고자 전통누룩에서 분리한 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 살균된 밀기울에 접종하여 개량누룩을 제조한 후에 현재 양조장에서 사용하고 있는 발효제인 시판누룩 및 쌀입국과 중요 특성을 비교 조사하였다. 개량누룩은 구수한 좋은 냄새를 나타내었으나 시판누룩은 좋지 못한 냄새를 나타내었고 쌀입국은 특별한 냄새가 없었다. 침출액의 색은 개량누룩은 황색, 시판누룩은 연한 황색, 쌀입국은 무색이었고, pH는 개량누룩은 6.15, 시판누룩은 6.01, 쌀입국은 3.30이었다. 효모수는 개량우룩은 7.6×10 exp (6)CFU/g이었으나 시판누룩과 쌀입국에서는 검출되지 않았다. 젖산균수는 시판누룩은 1.0×10 exp (2)CFU/g이었으나 개량누룩과 쌀입국에서는 검출되지 않았다. 개량누룩은 시판누룩이나 쌀입국에 비하여 전분 당화력, 전분 호정화력 및 단백질 분해력이 현저히 높았다. 주모를 제조했을 때 개량누룩 주모는 좋은 에스테르향이 있었고, 시판누룩 주모는 불쾌한 냄새가 있었으며, 쌀입국 주모는 에스테르향도 없고 불쾌한 냄새도 없었다. 본 개량누룩을 주모 제조시에 사용할 경우에는 산의 보충이 필요할 것으로 보며, 그 품질은 시판누룩이나 쌀입국보다 훨씬 좋은 것으로 판단된다.

Physicochemical and sensory characteristics of Korean traditional alcoholic beverages, such as Kwahaju, Sokokju, Baikhaju, Samhaeju and Hosanchun were investigated during fermentation with the difference of input step and treatment of rice and Nuruk (Korean-style bran koji). pH values in all treatments were similar to be ranged 3.1~3.2, but acidity of the treatment brewed without seed mash was 1.5~2 times higher than that of the treatment brewed with seed mash. The concentration of alcohol in all treatments increased as the concentration of the Nuruk increased. The alcohol concentrations of Samhaeju and Hosanchun ranging from 6.5% to 7.7% were higher than those of Kwahaju, Sokokju and Baikhaju ranging from 7.9% to 10.6%. Residual reducing sugar contents of Kwahaju, Sokokju and Baikhaju ranging from 4.6 g/L to 9.7 g/L were lower than those of Samhaeju and Hosanchun ranging from 14.2 g/L to 15.5 g/L. The consumed total sugar contents of Kwahaju, Sokokju and Baikhaju ranging from 125.4 g/L to 159.2 g/L were higher than those of Samhaeju and Hosanchun ranging from 111.2 g/L to 123.8 g/L, and the treatments brewed with seed mash showed more sugar consumption than the treatments brewed without seed mash. Sensory quality in the treatments brewed with seed mash was better than those of without seed mash. Concentration of Nuruk and preparation of seed mash from it were critical factors compared to input step and treatment of rice in Korean traditional alcoholic beverage brewing.

본 연구는 Aspergillus oryzae, Rhizopus japonicus 또는 Aspergillus usamii mut. shirousamii를 접종하여 제조한 밀가루 누룩의 탁주양조 적성을 조사하고 이들의 효율적인 사용방법을 알기 위한 것이다. Aspergillus oryzae 누룩은 당화 amylase의 활성도가 높았고, Rhizopus japonicus 누룩은 protease의 활성도가 높았다. 위의 두 누룩들은 병용했을 때에는 당화 amylase와 protease의 활성도가 더욱 균형을 이루었다. Aspergillus oryzae 누룩의 술덧은 산도와 아미노산도가 높았고, Rhizopus japonicus 누룩의 술덧은 유리당의 함량이 높았으며, Aspergillus usamii mut. shirousamii 누룩의 술덧은 아미노산도, 유리당 및 에탄올의 함량이 모두 낮았다. Rhizopus japonicus 누룩의 탁주는 부유물의 함량이 높고 이의 침강속도가 느렸으나, Aspergillus usamii mut. shirousamii 누룩의 탁주는 그렇지 않았다. Aspergillus oryzae 누룩과 Rhizopus japonicus 누룩을 병용하여 제조한 탁주는 맛성분의 조성이 더욱 균형을 유지하였고, 부유물의 침강속도도 느렸으며, 관능검사에서도 좋은 평가를 받았다.

당화효소와 단백질분해효소의 생산능력이 강한 Aspergillus usamii mut. shirousamii S1을 접종하여 밀가루누룩을 제조할 때에 당화효소와 단백질분해효소의 생산을 위한 배양조건을 검토하였다. 밀가루를 가열처리했을 때에는 날밀가루에 비하여 단백질분해효소와 유기산의 생산은 증가되었으나 당화효소와 호정화효소의 생산은 감소되었다. 밀가루에 염산 0.5%를 함유하는 물을 급수했을 때에는 당화효소, 호정화효소 및 단백질분해효소의 생산이 감소되었다. 당화효소 생산의 최적급수비율은 32%이고, 단백질분해효소 생산의 최적급수비율은 28%이었다. 당화효소 생산의 최적온도는 36℃이고, 단백질분해효소 생산의 최적온도는 28℃이었다. 당화효소력은 120시간 배양시에 최고치에 도달하였고, 단백질분해효소력은 96시간 배양시에 최고치에 도달하였다. 당화효소의 생산은 곰팡이 접종 후 즉시 성형하는 것보다 24시간 전배양을 한 후에 성형하는 것이 좋았고, 단백질분해효소의 생산은 성형을 하지 않는 것이 좋았다.

당화효소와 단백질분해효소의 생산능력이 높고 향도 좋은 Rhizopus japonicus T2와 밀가루로써 누룩을 제조할 때에 당화효소와 단백질분해효소의 생산을 위한 배양조건을 검토하였다. 날밀가루로 누룩을 만들었을 때에는 가열처리 한 밀가루로 만들었을 때보다 당화효소의 생산은 현저하게 높아졌으나 산성 protease의 생산은 감소하였다. 밀가루에 0.5%의 염산을 함유하는 물을 급수했을 때에는 당화효소와 중성 protease의 생산이 감소하였다 당화효소와 단백질분해효소의 생산에 가장 적합한 급수비율은 밀가루에 대하여 28%이었다. 곰팡이를 접종한 후 즉시 성형을 하는 것보다 10∼20시간 전배양을 한 후에 성형을 하는 것이 당화효소의 생산에 좋았고 단백질분해효소의 생산은 성형을 하지 않은 것이 좋았다. 당화효소 생산의 최적온도도 28℃이었고 단백질분해효소 생산의 최적온도도 28℃이었다. 28℃에서 배양할 때에 당화효소 생산을 위하 최적배양시간은 36∼72시간이었고 단백질분해효소 생산을 위 한 최적배양시간은 36시간이었다.

당화효소와 호정화효소의 생산능력이 높고 향도 좋은 Aspergillus oryzae L2와 밀가루로써 누룩을 제조할 때에 당화효소와 단백질분해효소의 생산을 위한 배양조건을 검토하였다. 밀가루를 가열처리 했을 때에는 날밀가루에 비하여 단백질분해효소의 생산은 증가되었으나 당화효소의 생산은 감소되었다. 밀가루에 0.5%의 염산을 함유하는 물을 급수했을 때에는 당화효소와 단백질분해호소의 생산이 현저하게 감소되었다. 급수비율은 밀가루에 대하여 28%일 때가 가장 좋았다. 국균을 접종한 후 즉시 성형을 하는 것보다 20시간 전 배양을 한 후에 성형을 하는 것이 당화효소의 생산에 좋았고 단백질분해효소의 생산은 성형을 하지 않은 것이 좋았다. 당화효소생산의 최적온도는 36℃이었고 단백질분해효소생산의 최적 온도는 28℃이었다.

Background : Dioscorea bulbifera (DB) contain steroidal saponin which has anticancer and anti-inflammatory. DB is a health-functional material used as edible and medical materials. However, DB has not been studied in detail as industrial purposes of fermentation. Methods and Results : D. bulbifera (DB) was fermented by Rhizopus oryzae CN105 for 3 days. Samples were prepared by adding 10% honey to the D. bulbifera (DBH) and honey free D. bulbifera (DB). The pH, total acidity (%) and reducing sugar (%) were investigated. The free sugar and color values related to taste components were analyzed. The pH level decreased while total acidity increased during fermentation. The free sugar and color values related to taste components were analyzed. The content of free sugar in the DB was the highest after 3 days of fermentation. In case DBH, only glucose was the highest after 3 days of fermentation. The content of fructose, sucrose and lactose were decrease during fermentation. Total polyphenol content of DB and DBH was measured by the Folin-Denis method. Total flavonoid content was measured by the Moreno method. Total polyphenol content and flavonoid content was the highest after 1 days of fermentation in both DB and DBH. Conclusion : The results showed that physicochemical components improved during fermentation in DB. But antioxidant activity was the highest after 1 days of fermentation in DB and DBH. These results are indicated that fermented DB can be used as a functional food.

본 연구는 재래누룩에서 분리 동정한Aspergillus oryzae 83-10(AO)을 활용하여 원료조건에 따른 pellet형 누룩의 특성과 양조특성을 검토하였다. 실험 결과, 원료의 조건은 10분간 증자하여 살균․호화된 원료(S)가 pellet 누룩의 제조에 있어서 안정적이고, 높은 효소력의 생성에 더욱 적합한 것으로 나타났으며, 발효경과 32시간 때에 효소활성이 높고, 포자생성에 의한 포자 날림 등이 없어 작업성이 가장 우수하였다. 제조된 pellet 누룩 S-AO(32시간 배양)과 시판되고 있는 재래누룩 SH의 효소활성(dry base, unit/g)을 비교한 결과, glucoamylase 활성 S-AO(325.92) > SH(297.44), α-amylase 활성 S-AO(421.26) > SH(75.12) 및 acidic carboxypeptidase 활성 S-AO(3,803.8) > SH(278.6)으로 pellet 누룩이 재래누룩과 비교해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 누룩의 일반분석 결과에서는 SH 누룩이 pH, 총산, 아미노산도 모두 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 약주 양조특성 분석 결과 발효가 끝난 시점에 SH 술덧의 가용성고형물과 총산함량이 S-AO 술덧과 비교하여 유의하게 높게 나타났으며, S-AO 술덧은 아미노산 함량과 알코올 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 알코올 함량 분석결과 S-AO 17.96%, SH 12.66%으로 큰 차이를 나타내어 발효 안정성과 수율에 있어서 S-AO 술덧이 높은 평가를 받았다. 발효경과 중 술덧의 효소활성은 누룩의 사용량을 쌀 사용량(g)×30 unit/g(glucoamylase)으로 효소활성 수치에 따라 달리 하였지만 그에 못 미치는 결과를 보였다. 술덧제조 직후 S-AO 26.69 unit/mL, SH 17.58 unit/mL으로 S-AO 시료는 비교적 근접한 수치를 나타내었지만 SH 시료는 상당량 부족한 모습을 보여 이러한 결과는 누룩의 품질 균일성에 의한 것으로 판단되어진다. 이러한 결과로 살균된 통밀을 pellet형 누룩으로 가공하여 국균을 배양하면 기존 재래식 누룩이나 입국에 비하여 품질을 떨어뜨리지 않으며, 제조효율도 상당히 높일 수 있을 것으로 기대할 수 있다.