In this study, the effects of different varieties and particle sizes of dry milled rice flour on Jeolpyeon quality were investigated. Classify particle size of dry milled rice flour according to rice variety into 50, 100, and 150 μm. A particle size of 50 μm in the varieties Boramchan and Hanareum resulted in the highest damaged starch contents (p<0.05). Additionally, the Boramchan and Hanareum varieties had the highest water absorption index (WAI) values (p<0.05). Analysis of the gelatinization characteristics of dry milled rice flour according to varieties revealed the peak viscosity of Dasan and Hanareum was high (p<0.05), regardless of particle size, while the breakdown was highest for Hanareum at all particle sizes (p<0.05). The moisture content of Jeolpyeon made with Boramchan varied between 48.83 and 53.64% among particle sizes, with no significant differences relative to the control. The hardness of the control was 3.15 kg, while the hardness of Jeolpyeon made with Boramchan decreased significantly 2.60-2.63 kg (p<0.05).

본 연구의 목적은 농가의 사회·경제적 특성을 조사하여 대상 지역 쌀 생산의 기술적 효율성 수준을 분석하는 것이다. 또한 이 연구에서는 캄보디아의 쌀 생산성 수준에 영향을 미치는 요인들을 확인하고자 하였다. 이 연구에 사용된 정보는 2016년에 캄보디아 남부에 위치 하는 다케오주의 트람꺽군과 키리웡군에서 무작위로 선택된 80개의 농가를 면접 조사한 자료이다. 농가의 사회·경제적 특성을 조사하기 위하여 기술 관련 통계 자료가 활용되었다. 또한 inputorientation data envelopment analysis는 기술적 효율성 점수를 추정하는데 사용되었다. 더불어 Tobit regression은 쌀 생산의 효율성 수준에 영향을 미치는 요인을 확인하는데 사용되었다. 연구 결과에 따르면 연구 결과에 따르면 연구 분야 농가의 평균 기술 효율은 0.67인 반면, 쌀 생산업자들은 같은 생산 수준을 유지하면서도 투입 비용을 33% 절감할 수 있는 것으로 나타났다. 다케오주의 뜨람꺽군 및 키리웡군의 쌀 생산의 효율성 수준에 영향을 미치는 네 가지 요인이 발견되었다. 토빗 회귀분석 결과, 가장의 성별, 가장의 주요 직업, 쌀의 재배 횟수를 포함한 요인들이 기술적 효율성에 긍정적인 영향을 미치는 반면 심어진 종자와 품종은 기술적 효율성에 부정적인 영향을 미치는 것으로 추정되었다. 쌀 생산 규모의 효율성은 0.80로 분석되었으며, 이는 농민들이 적정 규모에 가깝게 운영 하고 있음을 나타낸다. 이는 생산관련 비효율의 원인이 투입 자원의 잘못된 배분이나 부적절한 사용으로 인한 것임을 의미 한다.

경남의 벼농사 대표 지대인 남부 중간지와 남부 평야지에서 질소 감비(7 kg/10 a)에 의한 고품질 쌀 생산을 위한 품종을 선발하고자 본 연구가 수행되었다. 7품종의 벼를 중간지에서 재배하였고 평야지에서는 10품종의 벼를 재배하여 평가하였다. 중간지에서 완전립의 수량은 보라미(526 kg/10 a)를 제외하고 대부분의 품종이 대조품종인 추청벼(533 kg/10 a)에 비해 높게 나타났다. 반면, 보라미와 고품벼, 온누리는 완전립률이 다른 품종에 비해 낮게 나타났다. 더욱이, 보라미와 대조품종인 추청벼는 도복지수가 다른 품종에 비해 높게 나타났다. 도정된 대조품종인 추청벼의 단백질 함량은 6.1%로 나타났고, 다른 품종들은 대조품종에 비해 비슷하거나 낮게 나타났다. 평야지에서는 남평벼(527 kg/10 a)만이 완전립 수량에서 대조품종인 일미벼(503 kg/10 a)에 비해 높게 나타났다. 그리고 호품벼, 신동진 그리고 칠보벼는 다른 품종들에 비해 완전립 비율이 더 낮게 나타났다. 그러나 호품벼(5.9%)와 진수미(6.0%), 신동진(5.9%), 칠보벼(6.0%), 황금노들(5.8%), 호평벼(6.0%)는 대조품종 일미벼(6.1%)에 비해 단백질 함량이 더 낮게 나타났다. 아밀로오스 함량, 백도, 식미 등은 두 지역에서 품종들 간 유의적 차이는 없었다. 결론적으로 완전립 비율, 완전립 수량, 단백질 함량, 도복 저항성, 등숙률 그리고 식미 등을 고려하면 중간지에서는 풍미1호, 새누리, 칠보벼가 평야지에서는 진수미, 황금노들이 고품질의 쌀을 생산하는데 적합한 품종으로 판단된다.

The baking properties of rice bread with polydextrose (3, 6, and 9%), enzymes (0.006, 0.009, and 0.018%) and egg (1.32 and 2.64%) were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough, as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. The springiness, chewiness, gumminess (p<0.01) and hardness (p<0.001) of the rice bread tended to increase as the amount of added polydextrose increased. Replacement of rice flour with hemicellulase, glucose oxidase and fungal amylase are effective for producing rice bread. Replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). Replacement of rice flour with 1.32% egg white also had a significant effect on increasing the volume and decreasing the hardness of the rice bread (p<0.001). These results suggest that replacement of rice flour with 0.009% glucose oxidase and 0.006% fungal amylase, and 1.32% egg white are effective for producing rice bread with good volume and hardness.

쌀가루의 활용도를 높이기 위해서 제과 품목 중에 쌀파이를 제조하였고, 쌀파이에 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가하여 쌀파이의 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 밀 파이에 비해 쌀파이가 낮았고, 볶음땅콩가루, 새싹 땅콩가루 등 부재료를 첨가했을 때 수분함량이 낮게 나타났다. pH는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 pH가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가하였을 때 pH가 높게 나타났다. 반죽의 밀도는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 밀도가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 밀도가 높게 나타났다. 손실률은 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 손실률이 낮게 나타났다. 쌀로 제조한 파이에서 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가루를 첨가했을 때 명도(L)와 황색도(b)는 감소하고, 적색도(a)는 증가한 경향을 보였다. 쌀파이의 경도는 밀파이보다는 쌀가루로 만든 파이에서 경도가 증가하였으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가할수록 경도는 낮아졌다. 쌀파이의 지방산 조성은 포화 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid로 나타났다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났다.

본 연구는 예로부터 조리 없이 간편하게 먹을 수 있는 올벼쌀을 푸딩으로 제조한 후에 항산화 활성과 품질 특성을 평가하여 다양한 가공식품으로 개발 가능성을 확인하고자 하였다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 수분함량, 탁도, 당도, 염도, pH 등을 측정한 결과는 수분햠량과 pH는 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고(p<0.001), 탁도와 당도는 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 높았으며(p<0.001), 염도는 100% 첨가군이 가장 낮았으나, 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군과 올벼쌀 75 % 이하 첨가군 간에 염도 차이는 거의 없는 것으로 나타났다. 색도에서는 명도인 L값(p<0.001)과 적색도인 a값은 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고, 황색도인 b값(p<0.001)은 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 높았다. 기계적 조직감 측정에서는 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 경도(p<0.001), 탄력성(p<0.01), 씹힘성(p<0.001)은 감소하지만, 부착성(p<0.01)은 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 응집성는 증가하지만 통계적으로 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 관능검사 결과에서 외관(p<0.05), 향(p<0.05), 맛(p<0.01), 조직감(p<0.001), 전반적인 기호도(p<0.001)는 올벼쌀의 첨가량 증가에 따라서 영향을 받는 것으로 나타났는데, 올벼쌀 100% 첨가군이 모든 관능적 특성에서 가장 좋은 기호도를 가진 것으로 나타났다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 항산화 활성에서는 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼과 superoxide anion 라디칼 소거활성, 환원력 등의 항산화 활성이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p< 0.001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 관능검사 결과에서 가장 기호도가 높고 항산화 활성이 우수한 것으로 나타난 올벼쌀 100% 첨가군으로 푸딩을 제조하는 것이 가장 기호도가 높으면서 품질과 기능성이 우수한 쌀 푸딩을 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 다만, 본 연구에서는 올벼쌀에 조리 시 호화 특성에 대한 선행연구가 부족하여 수침 시 증가하였던 수분함량이 푸딩으로 제조 시 감소하는 것에 대해서 명확하게 규명하지 못하였으므로 향후 올벼쌀의 다양한 식품 모델 연구를 통해 조리과정에서의 올벼쌀의 변화에 대해서 연구하면 올벼쌀을 가공식품으로 개발하는데 도움이 될 것으로 사료된다.

This study evaluated the quality characteristics of rice cookies prepared with different amounts (0, 3, 6, 9%) of hibiscus powder. The pH of cookie dough decreased as the amount of hibiscus powder increased. Additionally, the moisture content and spread factor were higher in groups containing hibiscus powder than in the control groups. Furthermore, the L-value decreased with increasing hibiscus powder, while the a-value increased. The incorporation of hibiscus powder into cookies decreased hardness. Additionally, consumer acceptance testing revealed that the addition of up to 6% hibiscus powder was desirable in terms of overall acceptability. The total phenol content of the control groups was 12.32 mg GAE/100 g, while the levels in the groups containing hibiscus powder ranged from 23.32 to 59.86 mg GAE/100 g. Finally, DPPH and ABTS radical scavenging activity increased with increasing hibiscus powder level. Taken together, the results of this study indicate that amending cookies with 6% hibiscus powder can improve antioxidant activities without affecting sensory quality.