표고버섯은 톱밥배지 재배기술의 발달로 세계적으로 가장 많이 생산되고 식용되는 버섯이며, 톱밥배지를 이용하여 재배된 표고버섯의 생산량이 늘고 있다. 본 연구에서는 톱밥재배 표고버섯의 품종별 식품학적 차이를 비교하고자 동일 조건에서 재배된 산조701호, 산조707호, 산조715호, 참아람, L808 총 5품종 표고버섯의 일반성분, 영양성분 및 항산화 활성을 분석하였다. 동결건조된 표고버섯의 일반성분 함량은 회분 4.06~5.92 g/100 g, 조지방 0.75~1.02 g/100 g으로 품종별 차이가 크지 않았으나 조단백질은 21.24~29.15 g/100 g으로 품종간의 유의적 차이를 보였다. Trehalose는 산조701호에서 9.60±0.08 g/100 g 으로 가장 높은 함량으로 확인되었다. 총 아미노산 조성은 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 분포를 보였으며, 유의적 차이를 보인 아미노산은 glycine, alanine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine이었으며 산조707 호, 산조715호, 산조701호, 참아람, L808 순으로 높은 함량을 보였다. 물 추출물의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 산조715호가 3.49±0.04 mg GAE/g, 1.33±0.03 mg QE/g으로 가장 높게 나타났으며 다른 품종 들과 유의적 차이를 나타내었다. 같은 톱밥배지와 환경에 서 재배된 표고버섯 5 품종간의 유의적 차이가 확인된 성분은 조단백질, trehalose, 6종의 아미노산이었다. 하지만 한 곳의 임가에서 재배된 표고버섯 품종간의 비교 결과로, 품종별 시료 수를 확대한 추가실험을 통하여 품종 간의 구별 가능성을 더욱 세부적으로 검토할 필요가 있다.

The purpose of this study was to evaluate the physicochemical components and antioxidant activities of wheat sprout powder prepared by the enzymatic hydrolysis and lactic acid bacteria treatment. The four kinds of pre-treatment were: no treatment (WP), treated with enzyme (WPE), treated with lactic acid bacteria (WPL), and treated with enzyme and lactic acid bacteria (WPEL) were applied to the wheat sprout powder. The WPEL had higher total free amino acid and essential amino acid content than the other samples. As for the volatile aroma of the wheat sprout powder, 29 types of compounds were identified in the WP and WPL, 28 types in the WPE, and 27 types in the WPEL, respectively. The total polyphenols and flavonoids contents, in the wheat sprout powder was enhanced with the enzyme and the lactic acid bacteria pre-treatment. The WPEL had highest DPPH radical scavenging activities. The overall acceptability was the highest at 6.24 points in the WPEL. Based on these observations, it was confirmed that the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment could improve the antioxidant activities and active component of the wheat sprout powder.

This study examined the nutrient components and measured the physicochemical properties of 23 Korean sweet potato cultivars. The proximate composition, free sugars, organic acids, and dietary fiber of sweet potato were analyzed and the water binding capacity, oil absorption and pasting characteristics were measured. The proximate composition was the highest in Happymi and was higher in colored sweet potato than in general sweet potato (p<0.05). The sucrose content was the highest among the free sugars in the general cultivars and yellow/orange colored cultivar. The major organic acids were oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid, and acetic acid. Oxalic acid and citric acid were high in the purple colored cultivars and malic acid was high in yellow/orange colored cultivars. Each total dietary fiber content of the general and colored cultivars was 7.51-13.94 and 13.04-16.97%, respectively, but there was no significant difference. The water binding capacity and oil absorption of Juhwangmi was high in all cultivars (p<0.05). The peak viscosity of sweet potato powder showed highest a significant difference of 12.50-1342 cP (p<0.05). The breakdown of Sincheonmi was 512, which was the highest value (p<0.05). The setback of Geonpungmi was significantly low, 6.0 (p<0.05).

The physicochemical properties of dry wine produced from domestic kiwifruit according to production year from 2008 to 2012 were studied. pHs of wine were from 4.02(F wine, production year 2009, sterilized) to 4.11(D wine, production year 2012, non-sterilized) and their acidities were lowest in D wine(0.79%) and highest in F wine(1.18%). All the wines have the same soluble solids of 8 °brix and 12% of alcohol, respectively. The reducing sugar was lowest in A wine(production year 2008, non-sterilized) and highest in D wine. The lactic acid was detected as a main organic acid and the free sugar was detected only fructose. As main flavor components, ethyl acetate and 1-pentanol were detected and their sum of 80~90% and a small amount of phenylethyl alcohol which providing rose-like aroma was also detected. The contents of soluble phenolics were highest in D wine(1.07 g/L) and lowest in C wine(0.80 g/L), corresponding to the antioxidant activity was highest found in D wine according to their soluble phenolic contents.

This study was performed to determine the optimal condition for Lentinula edodes JMI-10079 mycelium cultivation on the root of Polygonum multiflorum. We also analyzed the proximate composition, total amino acids, and minerals in the root of P. multiflorum cultivated with L. edodes JMI-10079 mycelia. The optimal temperature and pH for L. edodes JMI-10079 mycelium cultivation on the P. multiflorum root were 25oC and pH 5–6 respectively, whereas the optimal carbon and nitrogen sources were glucose and maltose, respectively. The content of crude protein, crude fat, and ash in the P. multiflorum root cultivated with L. edodes JMI-10079 mycelia was higher than that in the uncultivated P. multiflorum root. The content of crude fiber was the highest in the control. Total amino acid analysis revealed that the contents of total amino acids and total essential amino acids were increased by higher root of P. multiflorum concentration.

This research was conducted to evaluate quality changes in traditional Doenjang and manufactured Doenjang during a storage period of 8 weeks. Low-salt Doenjang and commercial Doenjang were purchased from different manufacturers and proximate analysis as well as changes in isoflavone, polyphenol, flavonoid contents of the samples were investigated using a mass spectrophotometer. The salinity of traditional Doenjang, low salt Doenjang, and commercial Doenjang were 13.2±1.15, 7.17±2.74, 10.67±0.35%, respectively and the salt concentrations of the soybean pastes did not change during storage. After 8 weeks at 35℃, chromatic values of all the paste samples decreased somewhat, with traditional Doenjang exhibiting fewer changes as compared to manufactured Doenjang. Amino acid nitrogen, acidity, microbial population all tended to increase with time, although some samples showed fluctuations during the test period. Moreover, the total isoflavone contents of traditional Doenjang increased with storage time while that of manufactured Doenjang tended to decrease. The isoflavone aglycone was shown to be the highest in traditional Doenjang, while isoflavone glycoside was abundant in manufactured Doenjang. Total flavonoid contents showed similar trends regardless of samples; initial contents of total flavonoid was 0.6 mg/g which increased to more than twice to 1.4 mg/g at the end of storage period. Composition profile of Doenjang extracts was analyzed using UPLC-Q-ToF

Nutritional composition and physicochemical properties changes in mustard leaf kimchi were investigated during fermentation of up to 3 months. The pH decreased, and the titratable acidity gradually increased according to increase of fermentation periods. Fructose and glucose were the major free sugars in mustard leaf kimchi, and their amounts were significantly decreased with fermentation periods (p<0.05). Lactic acid content showed a significant increase with maximum increase at 3 months. All types of kimchi contained 20 amino acids, but the content of most amino acid fluctuated during fermentation. Except for K and Zn, the content of other ingredients including Ca, Fe, Mg, Na, Se were the highest in kimchi fermented for 2 months. The unsaturated fatty acid of mustard leaf kimchi was higher than that of saturated fatty acid, and total fatty acid of kimchi significantly decreased after 2 months (p<0.05). Most vitamin contents showed a tendency to decrease with fermentation, in particular, vitamin B complex except for B2 significantly decreased after 3 months (p<0.05). The results provide fundamental data for determining the appropriate fermentation period to improve the quality of kimchi.

This study analyzes the chemical composition of green tea, white tea, yellow tea, oolong tea and black tea with respect to extraction temperature and time. The optimum extraction conditions for these teas were determined by assessing the chemical composition of tea brewed at different temperature (50, 60, 70, 80℃) and extraction times (1, 3, 5, 10 minute). Catechins contents were the largest at 5 minutes and generally declined by 10 minutes. Green tea catechins contents were highest when brewed at 70℃ and besides other teas a change of the trend variation at 70 and 80℃. These temperatures did not extract theaflavins in green tea. Extract temperature and time did not significantly affect theaflavins content of white tea, yellow tea, and oolong tea. Black tea, however, was noticeably dependent on extract conditions, which were most effective at 70℃, brewed for 5 minutes. Caffeine content of green tea, yellow tea, and oolong tea was highest at 5 minutes, but temperature did not appear to affect the content. White tea and black tea caffeine content was highest when brewed at 70℃ for 5 minutes. Theobromine content of green tea, yellow tea, oolong tea, and black tea did not show major differences between the study times or temperature, though the content in white tea increased with higher temperatures when brewed for 5 minutes. The extraction of phenolic compounds increased until 5 minutes, and showed not further increase at 10 minutes. Antioxidant capacity of green tea, white tea, and yellow tea were maximized at 70℃ for 5 minutes or 80℃ for 3 minutes, while oolong and black tea were reached maximum antioxidants at 70℃ for 5 minutes. In general, to optimize the beneficial chemical content of brewed tea, a water temperature of 70℃ for 5 minutes is recommended.

본 연구는 최적의 냉해동 조건을 확립하고 설정된 조건에 따라 냉해동이 당근에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분의 분석을 진행하였다. 본 실험에서는 강제송풍방식을이용하였으며, 자연대류식(0.2oC/min), 저속(0.4oC/min) 및고속(1.6oC/min)으로 냉동속도를 조절하여 -12oC까지 냉동하였다. 해동조건은 전자레인지를 이용하여 0, 200, 400,800W의 세기로 출력을 조절하여 시료의 중심부 온도가4oC가 될 때까지 해동하여 분석에 사용하였다. 당근의 강도는 냉해동 후 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 200, 400W 해동 시 냉동 속도가 빠를수록 감소하였다.해동감량의 경우 해동방법에 따른 유의적인 차이는 없었지만 냉동속도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. pH 및색도의 데치기 후 당근과 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 전자 현미경 관찰 결과, 냉동속도가빨라질수록 기공의 크기가 작아지는 것을 확인할 수 있었으며 이는 빠른 냉동속도가 식품 조직의 손상을 막는데 영향을 미친다는 것으로 보인다. 비타민 C 및 유기산(oxalicacid, malic acid 및 fumaric acid) 함량의 경우 유의적인차이는 나타나지 않았다. 유리당 함량의 경우에는 sucrose함량은 자연대류 냉동 시 가장 높았고, fructose 및 glucose의 함량은 유의적인 차이가 없었다. 본 연구 결과 냉해동방법에 따른 영양학적 변화는 대부분 데치기 후 당근과 유사하였으나, 당근을 고속으로 냉동할 시 물리적 변화 및조직 손상을 최소화 하였으므로 당근의 품질을 유지하는데효과적인 것으로 판단된다.

The objective of this study was to investigate meat quality and nutritional composition of 10 cuts (loin, striploin, chuck roll, chuck tender, short plate, brisket, bottom round, top sirloin, eye of round, and top round) from quality grade 1 beef from 11 Hanwoo steers at Hanwoo Experimental Station of National Institute of Animal Science. The protein contents were higher in top round (Udoon) and eye of round (Hongduke) and lower in loin (Dngsim) and short plate (Abjin) when compared to the other cuts (p<0.05). Whereas the intramuscular fat contents were highest in loin (12.51%), those were lowest in top round (4.14%) (p<0.05). The calories were higher in loin and short plate and lower in top round, chuck tender (Guri), top sirloin (Bosup), eye of round, chuck roll (Moksim), and bottom round (Sulgit) (p<0.05). The cooking loss (%) was 24.38% in loin and it was lower than the other cuts (p<0.05). The bottom round had higher water holding capacity (WHC) and chuck tender had lower WHC than those in the other cuts (p<0.05). In meat color, L* values were higher in loin and lower in top round than the other cuts (p<0.05). Total saturated fatty acid contents were higher in loin and lower in bottom round than the other cuts (p<0.05). In amino acid compositions, top round had significantly higher than those in the other cuts (p<0.05). The iron contents were higher in chuck tender and chuck roll contained higher iron contents than those of the other cuts (p<0.05). In conclusion, the meat quality and nutritional properties were significantly different among 10 cuts in the same quality grade of Hanwoo beef. Therefore, the provision of the meat quality and nutritional information of 10 cuts to consumers could be important for utilization and balanced consumption of different cuts.

감자 품종별 일반성분, 유리당, 유기산, 유리아미노산을 분석하였고 물결합력 및 oil 흡수력, 색도를 측정한 결과 감자 품종에 따라 영양성분 함량 및 이화학적 특성의 차이를 보였다. 조단백질 함량은 서홍이 높았고 조회분은 추강이 높았다. 감자의 유리당 함량은 sucrose, glucose, fructose 순으로 함유되어 있었으며 주 유기산으로는 oxalic acid, citricacid, malic acid, succinic acid, fumaric acid이었다. 감자 23품종의 필수, 비필수 아미노산 함량은 각각 60.33-550.91 μmol/100 g, 30.44-1,0998.58 μmol/100 g 범위였다. 감자 품종 중 대지가 물 결합력이, 자심이 oil흡수력이 높았고 특히 칩 가공용인 대서와 가원과 비슷하거나 낮은 oil흡수력 을 보인 추백, 조풍, 하령, 신남작도 지방함량을 줄일 수 있는 가공제품에 적합할 것으로 판단된다.

본 연구는 고농서 농법 중 부추를 황아재배하여 생장량과 무기물, 아미노산, 유리당 및 항산화 등을 조사하여 앞으로의 재배방법에 활용가능여부를 알아보고자 수행하였다. 15oC의 암상태(황아재배)와 광상태(관행재배)의 조건하에서 부추 뿌리 파종 후 초장, 지상부 생체중 및 재생장율을 조사하였다. 1. 부추 황아재배는 관행재배에 비해 초장 및 지상부 생체중이 높았을 뿐만 아니라 1, 2차 재생장한 지상부 생체중도 황아재배가 관행재배 보다 약 2배 많았다. 2. 일반적으로 황아재배 부추는 Mg, K, Ca, Fe, Mn 등의 함량이 관행재배 비해 적었으나 Na 함량은 많았다. 그러나 광 및 암조건하에서 생장한 부추의 Cu, Zn 함량 차이는 없었다. 3. 황아재배에 의해 생장한 부추의 구성아미노산 aspartic acid, serine, proline, glycine, alanine, methionine, tyrosine, histidine, lysine은 관행재배에서 생장한 부추에 비해 유의적으로 많았다. 그러나 valine과 phenylalanine은 관행재배에서 생장한 부추에서 많았다. 4. 구성아미노산 전체 함량에서도 황아재배에서 관행재배 보다 1.7배 많았고, 필수아미노산 종류의 전체 함량도 다소 많았다. 일부 유리아미노산의 함량은 관행재배가 황아재배에 비해 많으나 전체 유리아미노산 함량은 황아재배에서 많았다. 구성과 유리아미노산 전체함량에서도 황아재배에서 생장한 부추가 관행재배에서 생장한 부추에 비해 약 1.6배 많았다. 유리당의 경우 fructose와 maltose는 황아재배와 관행재배에서는 차이가 없으나 glucose와 sucrose 함량은 황아재배에서 생장한 부추에 서 관행재배에서 생장한 부추에 비해 유의적으로 많았다. 5. 부추 재배방법별 DPPH 소거효과는 암상태에서 재배한 부추에 비해 광상태에서 재배한 부추에서 약 1.8∼4.7배 높은 것으로 나타났다.

김치에 첨가되는 고추를 건조하지 않고 세척, 마쇄한 다음 냉동 저장한 고추를 김치에 사용하여 이화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 김치의 pH는 제조당일에는 고춧가루를 사용한 김치 마쇄액의 pH가 가장 높았으며 마쇄고추로 담근 김치의 마쇄액과 김치액에서는 그보다 더 낮게 나왔고 숙성 2주까지 동일한 경향을 보이며 감소하다 숙성 3주이후에는 시료간에 pH 차이가 거의 나타나지 않았다. 한편 산도는 담근 초기에 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 높은 산도를 보였으나 숙성 2주째에는 동일하였고 숙성 3주부터는 고춧가루를 사용한 김치의 김치액과 마쇄액에서 모두 마쇄고추를 사용한 김치보다 높은 값을 나타냈다. 숙성 전 기간을 통해 김치의 L값과 a값은 마쇄고추를 사용한 김치액이 가장 높았고 b값은 가장 낮았다. 유기산 함량에서는 acetic acid와 lactic acid는 숙성이 진행될수록 마쇄고추를 사용한 김치에서 더 증가하는 경향을 보였고 citric acid는 숙성 2주까지는 동일하게 마쇄고추를 첨가한 김치가 더 높았으나 숙성 3주부터는 마쇄고추 및 고춧가루를 사용한 김치 모두에서 검출되지 않았다. 김치의 QDA 결과 담근 직후와 숙성 2주일째 김치에서는 적색도, 매운맛, 상큼한 맛이, 숙성 5주째 김치에서는 적색도와 상큼한 맛에서 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 소비자 기호도 검사에서는 담금 직후, 숙성 2주째 및 숙성 5주째에서 모두 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 외관과 종합적인 기호도가 월등히 높았다. 따라서 마쇄고추를 김치에 사용할 경우 기존의 고춧가루를 사용할 경우에 비해 김치의 L값과 a값 및 citric acid함량을 증진시켜 관능검사시 적색도와 상큼한 맛을 높여 소비자의 종합적인 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다.

마쇄처리 고추를 냉동 저장하면서 그 이화학적 변화 및 이용 방법을 연구하기 위하여 포청천을 태양건조후 고춧가루로 만든 것과 마쇄한 다음 브렌칭, 비타민 C 첨가, NaCl 첨가, aging 처리 등을 하고 냉동저장하면서 품질변화를 비교하였다. L, a, b값 가운데 적색도를 나타내는 a값이 포청천의 경우 기존 고춧가루의 31.51에 비하여 마쇄처리 고추는 모두 33.53~33.84로 마쇄처리한 것이 적색도가 좋았다. Capsanthin 함량은 마쇄 냉동저장시 비타민 C 첨가구가 1.8% 감소하여 비타민 C 첨가가 capsanthin 함량유지에 도움이 됨을 알 수 있었다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 냉동저장중 고춧가루의 경우 11.9%, 18.32% 감소하여 dihydrocapsaicin이 capsaicin 보다 빠르게 감소되었으며 전반적으로 마쇄 냉동저장한 것이 고춧가루보다 신미성분의 감소가 적었다. 마쇄처리 고추에서는 비타민 C를 첨가한 것이 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 감소가 가장 적게 나타났다. 비타민 C는 마쇄고추를 브렌칭할 때 잔존량이 12.0 mg/100 g으로 마쇄고추의 44.0 mg/100 g에 비하여 파괴가 가장 많이 일어났으며 NaCl 첨가구의 경우도 13.2 mg/100 g으로 비슷하였다. 그러나 비타민 C를 첨가한 경우는 52.0 mg/100 g이 잔존하였고 냉동저장시 마쇄고추의 69.0%에 비하여 32.9%가 감소하여 비타민 C 첨가가 고추에 함유된 비타민 C 유지에 도움이 되었다.

국내에서 버려지는 쌀눈활용을 위한 기초연구로 쌀눈의 화삭성분들을 분석하였다. 일반성분은 수분 8.69%, 조지방 21.18%, 조단백질 16.50%, 조섬유 2.95%, 조회분 6.23%, 그리고 당질함량은 44.45%로 나타났다. 유리당은 maltose, glucose, fructose가 있었으며 각각 569.00, 68.80, 50.20mg/100g함유되어 있었다. 아미노산함량은 글루탐산이 1920.09mg/100g, 아르기닌이 15.03mg/100g, 아스파르트산이 1208.7mg/100g, 알라닌이 1001.2mg/100g으로 가장 많이 함유되어 있었으며, 함황아미노산인 시스틴과 메티오닌은 적었다. 무기질 조성은 8종류의 무기성분들이 검출되었으며 칼륨과 인이 각각 가장 많은 1217.80, 1766.22mg/100g이었으며 칼슘, 망감, 나트륨이 각각 36.60, 16.74, 16.22mg/100g으로 많았으며, 아연, 철, 구리도 각각 11.75, 7.99, 1.16mg/100g이 들어 이었다. 비타민함량은 5가지의 수용성 비타민과 지용성비타민이 토코페롤이 함유되어 있었으며, 비타민 E가 11.96mg/100g으로 가장 많았고 B1과 B2는 각각 5.69mg/100g, 0.45mg/100g였으며 비타민 C는 1.66mg/100g 그리고 나이아신과 비타민 B6는 각각 2.96mg/100g, 0.69mg/100g였다. 지방산은 6가지 종류의 지방산이 함유되어 있었으며, 주지방산은 linoleic acid와 oleic acid로 전체지방산의 약 64%를 차지하고 있다. 또한 모든 유지류에 널리 분포되어 있는 palmitic acid가 22.2%였으며, arachidic acid도 3.1%였다. 16종의 flavonoid와 9종의 phenolic acid를 screening한 결과 쌀눈에서는 검출되지 않았다.