찹쌀과 멥쌀로 진양주를 제조하여 이화학적 성분 변화 및 관능적 특성을 조사하였다. 찹쌀 진양주의 주모는 α-amylase가 121.0 unit, β-amylase가 40.0 unit이었으며 산성 중성 protease 각각 34.2, 23.7 unit의 활성을 나타냈다. 멥쌀 진양주의 경우는 α-amylase는 156.0 unit, β-amylase는 45.2 unit를 산성 중성 protease 활성은 각각 9.1과 0.1 unit로 나타났다. 찹쌀 진양주와 멥쌀 진양주의 발효 과정 중에 pH는 0일에 각각 5.33, 4.04이었으나 발효 3일부터는 일정한 값을 나타냈다. 산도는 찹쌀 진양주가 2.30%, 멥쌀 진양주가 2.05%로 발효 3일에 가장 높은 값을 나타내었다. Alcohol 함량은 찹쌀 진양주는 2.58~13.5%까지 계속 증가하였으며, 멥쌀 진양주 또한 2.51~15.5%까지 증가한 것으로 나타나 멥쌀 진양주의 alcohol 발효가 더 우수하였다. 유기산은 oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid등 6가지를 측정한 결과, 총 함량이 찹쌀 진양주는 4.38mg%, 멥쌀 진양주는 7.63mg%로 거의 2배 정도가 멥쌀 진양주의 양이 많이 검출되었다. 유리당은 maltose, glucose, fructose, sucrose를 측정한 결과, 찹쌀 진양주가 4.98 m%이었고 멥쌀 진양주가 2.90 m%로 찹쌀 진양주에서 더 많은 유리당을 나타냈다. 관능평가 결과, 찹쌀 진양주가 멥쌀 진양주에 비해 종합적 기호성이 더 높은 것으로 나타났다.

김치에 첨가되는 고추를 건조하지 않고 세척, 마쇄한 다음 냉동 저장한 고추를 김치에 사용하여 이화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 김치의 pH는 제조당일에는 고춧가루를 사용한 김치 마쇄액의 pH가 가장 높았으며 마쇄고추로 담근 김치의 마쇄액과 김치액에서는 그보다 더 낮게 나왔고 숙성 2주까지 동일한 경향을 보이며 감소하다 숙성 3주이후에는 시료간에 pH 차이가 거의 나타나지 않았다. 한편 산도는 담근 초기에 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 높은 산도를 보였으나 숙성 2주째에는 동일하였고 숙성 3주부터는 고춧가루를 사용한 김치의 김치액과 마쇄액에서 모두 마쇄고추를 사용한 김치보다 높은 값을 나타냈다. 숙성 전 기간을 통해 김치의 L값과 a값은 마쇄고추를 사용한 김치액이 가장 높았고 b값은 가장 낮았다. 유기산 함량에서는 acetic acid와 lactic acid는 숙성이 진행될수록 마쇄고추를 사용한 김치에서 더 증가하는 경향을 보였고 citric acid는 숙성 2주까지는 동일하게 마쇄고추를 첨가한 김치가 더 높았으나 숙성 3주부터는 마쇄고추 및 고춧가루를 사용한 김치 모두에서 검출되지 않았다. 김치의 QDA 결과 담근 직후와 숙성 2주일째 김치에서는 적색도, 매운맛, 상큼한 맛이, 숙성 5주째 김치에서는 적색도와 상큼한 맛에서 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 소비자 기호도 검사에서는 담금 직후, 숙성 2주째 및 숙성 5주째에서 모두 마쇄고추를 사용한 김치가 고춧가루를 사용한 김치보다 외관과 종합적인 기호도가 월등히 높았다. 따라서 마쇄고추를 김치에 사용할 경우 기존의 고춧가루를 사용할 경우에 비해 김치의 L값과 a값 및 citric acid함량을 증진시켜 관능검사시 적색도와 상큼한 맛을 높여 소비자의 종합적인 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다.

이 연구에서는 식빵의 표준 묘사분석 절차를 확립하였으며, 그 결과, 식빵에서 23가지의 특성 묘사 용어를 선정하고 개발하였으며 평가 절차를 확립하였다. 개발된 표준 묘사분석 방법을 이용하여 숙성온도와 배합비가 다른 4종류의 식빵에 대해 관능적 특성을 평가한 결과, 4종류의 식빵 간에는 23개의 관능적 특성에서 모두 유의전인 차이(p<0.05)가 있었다. 따라서 이 실험에서 개발된 식빵의 특성 용어와 그 정의 및 평가 기술이 종류가 다른 식빵의 관능적 특성의 차이를 잘 설명탈 수 있음을 알 수 있었다. 앞으로 이와 같은 연구 결과가 식빵의 품질향상에 기여할 수 있으려면, 원료와 제조 방법에 따른 식빵의 품질평가에 묘사 분석이 적용되고, 이 결과와 소비자 기호도 검사 또는 기계적 측정 결과와의 상관관계를 분석하는 연구가 지속적으로 이루어져야겠다.

This study was conducted to examine contents of mineral, viscosity in the Demi-glace with added quantity of Omija extracts. Firstly, The level of mineral content in order was K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, B. The more Omija extracts, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, B was increased, but K, Na, P was decreased. Secondly, Viscosity of control was 538.13cP at rpm 100, and the sauce added with Omija extracts was 464.80~578.00cP. Regardless of Omija quantity there was Psedoplastic characteristic which showed apparent viscosity was decreased even though shear rate was increased. Thirdly, Sensory characteristics of Demi-glace sauces based on preference of 5 tastes, It was founded that 2% added Omija was the best, and 1%, 0%, 3%, 5% added Omija was next in order. Finally, Sensory intensities of Demi-glace sauces based on gender and occupation of the 5 tastes : As the sourness, bitterness, hotness, salines taste of all over was Omija added quantity was many more, appeared strong intensity, it was sensory intensities of 5% Omija added sauce was the highest. But sensory intensities of sweetness, Male showed 2% Omija added sauce, Female student and cook showed control was the highest.

This study was conducted to examine contents of total acid and free amino acids in the Demi-glace with added quantity of Omija extracts. Firstly, The level of Total acid content of Demi-glace sauces was 1.08~1.89% and Omija extracts was 2.77~7.24%. The more Omija extracts added, there was the higher total acid contents. Sauces and extracts of 5% Omija was the highest. Secondly, Total free amino acids contents of control was 2518.52mg%, and Omija sauces was 2261.52~2894.14mg%. 2% Omija sauces was the highest among them. Hydroxyproline of total 34 free amino acids was the highest, and Glutamic acid 158.42mg%, Proline 78.90mg% was next in order. Arginine was the highest with 27.40~34.40mg% among 9 essential amino acids contents. Glutamic acid was the highest contents with 123.18~158.42mg%. Compared to control's(0.41mg%), Omija added group was 20.63~27.82mg% and it was the highest increase. While other 15 amino acid was analyzed, Hydroxyproline was the highest contents with 1,737.22~2,205.80mg%. Compared to control group(15.63mg%), proline was 57.01~78.90mg% Omija added group and it was increased with the highest contents. In essential amino acid, flavor enhancing amino acid and other amino acid were increased and the highest contents with 2% added Omija sauce. Thirdly, sensory characteristics of Demi-glace sauces based on overall preference, It was find that 2% added Omija was the best. 2% added was the best for color, flavor, taste, texture, overall acceptability(P〈.001). In terms of Demi-glace sauces' gender preference, male and female people liked 2% added Omija color, flavor, taste, texture, overall acceptability. It was find that there was no significant differences between male and female.

본 연구는 콩, 메주, 그리고 된장을 제조하여 장기간(12개월) 숙성시키는 과정 주에 아미노산성질소, 아미노산, 유리아미노산 및 색도의 변화를 관찰하고자 수행되었다. 된장의 제조는 한국식품개발원의 지침에 따라 수행하였으며 제조 직후, 6개월 숙성 및 12개월 숙성후에 시료를 분석하였다. 된장의 아미노산성질소는 제조 직후에는 콩과 메주에 비하여 높았으나(p<0.05) 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었다. 된장의 아미노산 총량은 콩보다 매우 낮았으나 유리아미노산 총량은 매우 높았다(p<0.05). 된장의 아미노산 총량은 숙성중 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 유리아미노산 총량은 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아미노산에 대한 유리아미노산의 비율(유리율)은 총량으로 콩의 경우 0.8%, 메주의 경우 17.3%, 그리고 된장의 경우 숙성중 20.4~32.9%이었다. 된장의 숙성중 아미노산이나 유리아미노산의 조성은 변화되었으나 어느 시점에서나 지미성분인 glutamic acid가 가장 많이 검출되었으며, 그 유리율은 21.1~41.5%이었다. 된장의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 숙성기간이 경과함에 따라 낮아졌다. 이로부터 된장의 아미노산 함량은 비록 콩에 비하여 매우 낮지만, 아미노산 유리율은 메주의 제조와 발효로부터 증가되고 된장의 숙성과정에서 더욱 증가되는 것을 알 수 있다. 된장의 아미노산성질소, 아미노산 및 색도에 의한 관능적 품질은 숙성 12개월 후에는 떨어지는 것으로 보인다.

생 찐솔잎에 콩기름과 올리브유를 첨가하여 추출한 솔잎추출유의 저장기간에 따른 산패도를 측정하였고 솔잎추출유를 김에 발라 제조한 맛김에 대한 관능검사 결과는 다음과 같다. 1. 저장기간에 따른 중량변화 측정 결과, 콩기름은 14일째 생 찐 솔잎추출유는 21일째 생 찐 올리브유 솔잎추출유는 14일부터 중량이 서서히 증가하여 28일에 중량이 가장 크게 증가하는 것으로 나타났다. 2. TBARS 생성량도 저장기간 14일째 콩기름에 비해 콩기름에 생 찐 솔잎을 첨가할 경우 TBARS의 함량이 유의적으로 낮았고, 28일째 올리브유도 생 찐솔잎을 첨가할 경우 TBARS의 함량이 유의적으로 낮게 나타났다. 3. 지방산 산화의 2차 생성물은 aqueous layer에서 저장기간에 따라 감소하였고 특히 14일째에 다른 추출유에 비해 콩기름이 크게 감소한 것으로 나타났다. 한편 organic layer는 저장기간 14일째 콩기름에서 가장 크게 증가하였고 솔잎을 첨가할 경우 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 올리브유의 경우도 솔잎을 첨가한 올리브 솔잎 추출유에서 2차 생성물이 감소한 것으로 나타났다. 4. 제조된 생 찐 솔잎 추출유를 김에 발라 7점 기호척도법을 이용하여 관능검사를 실시한 결과 향, 맛 그리고 전반적인 기호도 모두 유의적인 차이가 나타나지 않아 솔잎추출유를 김에다 바를 경우 거부감을 주지 않는 것으로 조사되었다. 이상의 결과 솔잎에 콩기름과 올리브유를 첨가하여 추출한 솔잎추출유는 원유보다 산화에 대해 안정한 것으로 나타났고, 이를 이용한 맛김도 좋은 것으로 평가되어 솔잎추출유의 식품에 이용 가능성이 시사되었다.

유자의 착즙방법별 품질특성과 관능검사특성을 알아보기 위하여 원심분리식과 압착식 및 효소처리하여 압착한 방법으로 나뉘었다. 수율을 높이기 위하여 펙틴분해효소를 첨가한 방법이 수율이 68%로 가장 높고 압착식이 26.3%로 낮게 나타났다. PH는 큰 차이가 없었으나 당도는 압착한 방법이 6.0˚brix로 가장 높았고, 원심분리식이 4.5˚brix로 가장 낮았으며, 유리당은 모든 추출방법에서 fructose가 높은 함량을 보였