간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 31 No. 6 (2018년 12월) 22건
<연구논문>
1.
2018.12
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좁은잎 산사나무 열매를 50℃에서 건조하였고, 이를 분쇄 한 후에 95.0% methanol과 물로 각각 72 hr 정치한 다음 여과 한 여액을 감압․농축한 추출물에 대하여 총 폴리페놀 함량 측정, DPPH에 대한 전자공여능 실험, superoxide anion radical의 제거능 실험 그리고 hydrogen peroxide 제거능 측정을 하였고, methanol로 추출한 농축액은 다시 성질을 달리하는 유기용매(methylene chloride, ethyl acetate, methanol)로 분획하여 감압 하에 농축한 분획물들에 대하여 총 폴리페놀 함량 측정, DPPH에 대한 전자공여능 실험, superoxide anion radical의 제거능 실험 그리고 hydrogen peroxide 제거능 측정을 한 결과는 다음과 같다.
1. 50℃에서 건조한 좁은잎 산사나무 열매를 분쇄하여 95% methanol과 물로 추출한 수득율은 각각 25.40%와 23.12%였다.
2. 총 폴리페놀 함량은 95% methanol에서는 28,708.0± 1,755.05 μg GAE/mL, 물에서는 12,726.67±479.33 μg GAE/mL로 95% methanol에 더 많이 용해되는 폴리페놀류들이 존재하는 것으로 나타났고, 극성을 달리한 용매로 95% methanol 추출물의 분획에서는 methanol로 분획한 분획물이 15,854.67± 498.38 μg GAE/mL로 가장 높은 함량을 보였으며, ethyl acetate로 추출한 분획물은 11,810.67±584.48 μg GAE/mL, methylene chloride의 분획물은 5,294.67±190.36 μg GAE/mL로 나타나 methylene chloride 분획물이 가장 낮게 나타났다. 용매에 따른 총 폴리페놀 함량은 p<0.05에서 유의적인 관계가 있음을 보였다.
3. DPPH에 대한 전자공여능 측정에서 95% methanol 추출물의 전자공여능은 81.8±1.11%, 물 추출물은 84.33±0.1%의 전자공여능을 나타내 두 추출물 모두 전자공여능이 있는 것으로 나타났다. Methanol 추출물을 극성을 달리하는 용매로 분획한 실험에서는 ethyl acetate 분획과 methylene chloride 분획물이 각각 79.73±1.32%, 75.73±2.17%로 비슷한 효능이 있는 것으로 나타났고, methanol 분획이 42.1±5.01%로 가장 낮은 전자공여능을 보였다. 분획용매에 따른 전자공여능은 유의적인 관계가 있음을 보였다(p<0.05).
4. Superoxide anion radical 제거능 측정에서는 95% methanol 추출물이 0.0222±0.0005, 물 추출물은 0.0197±0.0003, methylene chloride 분획물은 0.0356±0.0047, ethyl acetate 분획물에서는 0.0026±0.0002, 그리고 methanol 분획물은 0.0305±0.0016을 나타내었다. Ethyl acetate 분획물에서만 감소함을 나타내는 것으로 보이나, 그 차이는 유의적이지 않는 것으로 나타났다.
5. Hydrogen peroxide 제거능은 95.0% methanol 추출물은 0.005±0.0036, 물 추출물에서는 0.00157±0.00249, methylene chloride 분획물은 0.0039±0.00364, ethyl acetate 분획물은 0.0002±0.00059, 그리고 methanol 분획물은 －0.00206±0.00165 로 나타나 제거능이 있는 것으로 사료되나, 전체적으로의 hydrogen peroxide 제거능이 아주 미약한 것으로 나타났다. Hydrogen peroxide의 제거능이 아주 미약하게 나타난 것은 hydrogen peroxide의 농도에 따른 영향이 클 것으로 사료되어 이에 대한 규명이 필요한 것으로 사료된다.
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2.
2018.12
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본 연구는 제6기(2013년~2015년) 국민건강영양조사 결과 중에서 중년남성 882명을 대상으로 밀가루음식 주당 섭취빈도에 따른 건강관련요인, 영양소 섭취, 식행동, 건강지표의 차이를 비교하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 밀가루음식 저섭취군(54.0%)의 비율은 고섭취군(46.0%) 보다 높았다. 그리고 전체의 밀가루음식 주당 섭취빈도는 4.80회이었으며, 저섭취군(1.78회)과 고섭취군(7.83회)의 섭취빈도 간에 큰 차이를 보였다(p<0.001). 밀가루음식 종류별 섭취빈도를 보면 면류, 과자류, 빵류 순이었다.
2. 건강관련 요인에서 살펴본 월 1회 이상 음주 여부와 현재 흡연 여부, 스트레스 인지율, 1일 평균 수면시간, 1주일간 근력운동과 걷기 일수에서 밀가루 섭취빈도에 따른 유의적인 관련성과 차이는 없었다.
3. 1일 에너지 평균섭취량은 1,970.45 kcal이었고, 저섭취군 보다 고섭취군에서 약 630 kcal 정도 더 높았다(p<0.001). 그리고 고섭취군에서 상대적으로 당질 섭취비는 낮은 반면, 지방과 단백질 섭취비는 더 높았다(p<0.001). 무기질과 비타민의 1,000 kcal당 영양소 밀도에서 칼슘, 인, 나이아신을 제외하고, 모두 유의적인 차이가 있었다. 칼륨, 철분, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 C에서는 저섭취군의 섭취가 더 많았던 반면, 나트륨, 비타민 B2에서는 고섭취군의 섭취가 더 많았다 (p<0.01, p< 0.001).
4. 식행동에서 1일 식사횟수는 밀가루음식 저섭취군에서 고섭취군에 비해 3회 비율이 더 높아 관련성을 보였다(p<0.05). 외식빈도는 저섭취군(46.9%)보다 고섭취군(43.2%)에서 더 낮은 경향을 보였으나, 유의성은 없었다. 구입 시 영양표시 이용 여부는 고섭취군(20.5%)이 저섭취군(15.7%)에 비해 더 이용하고 있었으나, 유의적인 관련성은 아니었다.
5. 건강지표에서 신장과 체중, 허리둘레 값이 고섭취군에서 더 높은 경향이 있었으나, 신장(p<0.01)에서만 유의적인 차이가 있었다. 그리고 총콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤에서 고섭취군이 저섭취군보다 더 높은 값을 나타내었다(p<0.01). 혈청 중성지방에서는 저섭취군이 고섭취군보다 10.5 mg/dL 정도 더 높은 값을 보였으나, 유의적인 차이는 아니었다.
본 연구결과는 국민건강영양조사 자료를 활용한 횡단면적 연구이어서 인과관계를 밝히기 어렵고, 밀가루음식 섭취량이 아닌 섭취빈도만을 가지고 연구를 행했다는 제한점이 있다. 그러나 대상자 선정에서 교란인자를 제외하였고, 통계분석에서도 보정함으로써 밀가루음식 섭취빈도와 영양소 섭취, 건강지표와의 차이를 독립적으로 측정하고자 하였다. 현재 우리나라에서는 밀가루음식의 섭취가 계속 증가되고 있어 이에 대한 우려가 있다. 실제로 본 연구에서 밀가루음식을 자주 먹는 경우 에너지 영양소의 섭취는 더 많았던 반면 나트륨과 비타민 B2를 제외한 대부분의 무기질과 비타민의 섭취는 더 적은 것으로 나타났다. 그리고 건강지표에서 총 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 농도가 더 높게 나타나 우려가 현실화 되고 있음을 알 수 있었는데, 본 연구결과가 밀가루음식의 과잉 섭취 시 문제점을 알리는데 활용되었으면 한다.
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3.
2018.12
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소립 검정콩의 생산지역 확대를 위한 기초자료로 활용하고자 중북부지역에서 생산된 소립 검정콩의 품질과 이화학 특성을 검토하였다. 소립 검정콩의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질 및 탄수화물 함량은 각각 5.53~6.69, 5.47~6.54, 15.38~19.14, 34.17~40.26 및 32.04~36.85 g/100 g으로 품종 및 파종 시기에 따라 대체적으로 유의적인 차이를 보였다. 명도, 적색도 및 황색도는 각각 35.60~38.61, －0.02~0.07 및 －0.56~－0.13으로 나타났고, 수분결합력, 용해도 및 팽윤력은 각각 84.48~148.31, 46.65~54.89 및 29.87~35.12%로 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀 함량은 1차, 2차 및 3차 파종한 시료에서 각각 10.40~15.48, 9.86~14.85 및 8.61~15.39 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 5.81~7.25, 5.81~7.34 및 5.52~7.64 mg CE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. DPPH radical 소거활성은 각각 4.55~7.86, 3.99~8.79 및 3.74~9.43 mg TE/g, ABTS radical 소거활성은 각각 9.32~12.90, 8.64~13.39 및 8.51~14.35 mg TE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 파종시기에 따라 다원콩, 소청 품종의 페놀 성분은 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 소청, 쥐눈이 품종의 radical 소거활성은 유의적으로 감소하였고, 소청2호와 소청자 품종은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 연구에서 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 달라지므로 재배지역의 환경을 고려하여 알맞은 품종과 적정 파종시기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다
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4.
2018.12
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본 연구는 아질산나트륨 및 비타민 C의 대체로 첨가한 수벌번데기 분말이 유화형 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. 시료는 아질산염, 비타민 C 및 수벌번데기 분말의 첨가 수준에 따라 각각 아질산나트륨 150 ppm+비타민 C 200 ppm(대조구), 아질산나트륨 75 ppm+ 비타민C 100 ppm+수벌번데기 분말 6.015%(T1) 또는 수벌번데기 분말 12.03%(T2)을 첨가하여 제조한 후 4℃에 30일 동안 저장하였다. pH는 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 증가함에 따라 현저하게 감소하였다(p<0.05). 일반성분 함량은 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 높은 소시지에서 낮은 수분 및 조단백질 함량과 높은 조지방 및 조회분 함량을 보였다 (p<0.05). 지방산 조성은 T1과 T2가 대조구에 비해 포화지방산 함량이 높았으나(p<0.05), 불포화지방산 및 다가불포화지 방산 함량은 낮았다(p<0.05). 색깔은 T1과 T2가 대조구보다 현저하게 낮은 명도(L*) 및 적색도(a*)와 높은 황색도(b*) 및 hue-angle(h°)을 보였으며(p<0.05), T2의 경우 가장 낮은 chroma(C*)를 나타내었다(p<0.05). 지방산화물(TBARS) 함량은 T2가 가장 높았으며(p<0.05), 특히, 대조구보다 2배 이상 높았다. 조직감은 T1과 T2가 저장기간 동안 대조구에 비해 단단한 특성을 보였다(p<0.05). 따라서 유화형 소시지에서 수벌번데기 분말의 첨가는 색깔, 지방산화안정성 및 조직감에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타나, 아질산나트륨 및 비타민 C 대체 효과가 없었다
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5.
2018.12
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본 연구는 다양한 치즈 생산과 치즈 산업의 기초를 마련하기 위해 대두를 이용하여 만든 소이 발효 치즈와 일반치즈의 영양성분을 비교․분석하여 제시하였다. 소이 발효 치즈는 A회사의 우유치즈에 비해 단백질과 회분 함량이 유의하게 높았으며(p<0.05), 지방의 함량은 낮았다. 유리아미노산 중 소이 발효 치즈에서는 alanine, phenylalanine, tyrosine 및 arginine 의 함유량이 높았으며, A회사의 우유치즈에서는 valine, leucine, isoleucine, proline, serine, glutamate 및 histidine 등의 함량이 높았다. 구성아미노산의 함량은 100 g당 소이 발효 치즈의 경우, glutamate, aspartate 및 leucine의 함량이 높았고, A회사의 우유치즈는 glutamate, leucine 및 proline이 많이 함유되어 있었다. 소이발효 치즈의 무기질 함량은 100 g당 각각 칼슘 120.29 mg, 철 0.92 mg, 아연 0.78 mg, 셀레늄 0.40 mg이었으며, A회 사의 우유치즈에 비해 철과 아연 함량이 높았다. 또한 소이 발효 치즈는 A회사 우유치즈에 비해 100 g당 비타민 B1과 β- glucan의 함량이 높았다. 따라서 본 연구결과를 종합해 보면, 대두를 이용한 소이 발효 치즈는 일반 우유치즈와 비교했을 때 영양성분의 큰 차이는 없었다. 아직은 대두를 이용한 치즈의 개발이나 상품화가 미흡하지만, 지속적인 개발연구를 통해 대두의 활용도를 증가시킨다면 동물성 단백질에 알레르기를 가진 사람이나 채식주의자, 다이어트를 원하는 사람 및 영유아의 건강식을 위해서는 소이 발효 치즈의 활용도가 높을 것으로 사료된다.
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6.
2018.12
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본 연구는 감태 분말을 0(S1), 2(S2), 4(S3), 6(S4), 8(S5)% 비율로 첨가한 크래커를 제조한 뒤 항산화 활성과 품질 특성을 측정하였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 감태 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). a값은 음(－)의 값을 보였는데, S4가 －8.03으로 가장 낮은 값을 보였고, 경향성은 나타나지 않았다. pH는 첨가량이 증가할수록 값이 감소하였고, 퍼짐성은 첨가량에 따른 유의성이 나타나지 않았다. 텍스쳐 측정 결과, 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 관능검사는 색, 향, 맛, 외관, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 평가하였다. 그 결과, 대조군보다 감태를 첨가한 샘플에서 더 높은 기호도 값을 보였고, S4(6% 첨가)가 기호도가 가장 좋았다. 감태 크래커는 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능과 환원력이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 또한, 총 페놀 함량은 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다(p<0.05). 이를 통해 감태 크래커의 항산화 활성은 감태 첨가량이 증가할수록 높아진다는 것을 알 수 있다.
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7.
2018.12
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본 연구는 5주령(180~200 g)의 SD계 흰쥐에 사염화탄소로 간 손상을 유발시킨 후 혼합 시료추출물(MSE)을 투여한 다음 혈액학적 및 생화학적인 parameter의 변동과 더불어 간 조직의 면역화학적 변화를 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 실험동물의 식이량을 측정한 결과, 실험대조군(EC)군이 실험군(E1, E2)과 정상대조군(NC)과 양성대조군(PC)에 비해 통계적으로 유의하게 감소하는 경향을 나타내었고, 체중과 식이 섭취율은 실험대조군(EC)에 비해 실험군(E1, E2)과 정상대조군(NC)과 양성대조군(PC)은 통계적으로 유의하게 증가하는 간, 비장 및 흉선의 무게를 측정한 결과, 간의 무게는 실험 대조군(EC)이 정상대조군(NC)과 양성대조군(PC)에 비하여 약간 증가하였으나, 통계적으로 유의한 차이는 없었으며, 혼합 시료추출물(MSE)을 투여한 실험군(E1, E2)은 NC군 및 PC군과 유의한 차이가 없었다. 비장 및 흉선의 절대무게와 상대무게에 있어서도 모든 군에서 유의한 차이가 없었다. 실험대조군(EC)이 정상대조군(NC)에 비하여 혈청 ALT, AST, ALP와 LDH의 활성과 triglyceride(TG)의 함량이 모두 유의하게 증가하였고, 혈청 cholesterol(CHOL)의 함량은 모든 군에서 유의한 변동을 관찰할 수 없었다. 실리마린을 투여한 양성 대조군(PC)은 실험 대조군(EC)에 비하여 혈청 ALT, AST, ALP 와 LDH의 활성 및 TG의 함량 모두 유의하게 감소하였다. 그리고 혼합 시료추출물(MSE)을 투여한 실험군(E1, E2)은 실험 대조군(EC)에 비하여 혈청 ALT, AST, ALP와 LDH의 활성과 TG의 함량 모두 유의하게 감소하였다. 백혈구, 호중구, 림프구, 혈소판 수치와 혈색소의 함량 모두 실험대조군(EC)이 정상대조군(NC)에 비해 유의하게 높았고, 실험대조군(EC)에 비해 양성대조군(PC)인 실리마린 투여군이 유의하게 낮았다. 혼합 시료추출물(MSE)을 투여한 실험군 E1, E2군에서는 실험대조군(EC)에 비해 백혈구와 림프구가 유의하게 낮았고, 각 실험군(E1, E2) 간에는 약간의 차이는 있었으나, 유의성은 나타나지 않았다. 간조직의 면역조직화학적 발현 결과는 정상군대조군(NC) 및 양성대조군(PC)의 간 조직에서 SMA(smooth muscle actin) 항체에 대한 교원섬유 발현 부분이 미세한 양성으로 관찰되었다. 실험대조군(EC)에서는 간 섬유조직 발현 부분에서 얇은 띠를 형성한 강 양성의 갈색으로 관찰되어 통계적으로 유의성 있게 나타났으며, 혼합 시료추출물(MSE) 투여군인 E1과 E2군에서는 간 섬유조직 발현 부분에서 미세하게 갈색으로 염색되어 실험대조군(EC)에 비해 유의하게 낮게 나타났으며, 정상대조군(NC)과 양성대조군(PC)의 발현정도와 큰 차이가 없었다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 본 실험의 결과는 간 손상 예방과 치료, 더 나아가 건강기능성 식품 소재로서 혼합 시료추출물의 활용 가능성에 대한 기초자료로 이용할 수 있을 것으로 생각되며, 이와 관련된 추가적인 연구를 계획하고 있다.
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8.
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본 연구에서는 발아와 고압처리에 따른 검정콩 조사포닌 추출물의 in-vitro 항암 활성을 확인하기 위하여 검정콩을 발아시킨 후 고압처리하고, 조사포닌 추출물을 제조한 후 인체 유래 유방암(MCF-7), 대장암(HCT-116), 전립선암(PC-3) 및 위암(AGS) 세포주에 대한 증식억제효과를 검토하였다. 대조구의 조사포닌 추출물은 400 μg/mL 농도에서 4종의 암세포주에 대하여 67.02~91.70% 범위의 생존율을 보여 항암 효과가 낮았지만, 발아 4일차 콩을 150 MPa의 압력에서 고압처리한 검정콩의 조사포닌 추출물은 23.94~57.37% 범위의 생존율을 보여 발아와 고압처리에 의해 암세포 성정억제효과가 증가하였다. 특히, 위암세포(AGS)의 경우 다른 세포주에 비해 저농도에서도 세포증식효과를 보여 가장 높은 암세포 증식억제 효과를 나타내었다. 이상의 결과로부터 항암 활성을 나타내는 Soyasaponin, B group의 soyasaponin 및 soyasapogenol의 함량은 발아와 고압처리에 의해 증가하였고, 고압처리 발아콩으로부터 항암 활성을 나타내는 사포닌 추출물의 개발이 가능할 것으로 생각된다. 또한, 추후 항암 활성 물질의 분리동정과 메커니즘 규명에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 판단된다.
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9.
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본 연구는 우수한 영양과 기능성을 가진 아피오스의 국내 생산과 보급을 늘리고, 식품 소재로서의 활용 가능성을 살펴보고자 밀가루 대신 아피오스 분말을 0, 5, 10, 15, 20% 비율로 국수에 첨가하여 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 수분 함량은 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 증가하였고 (p<0.01), pH는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 감소하였다(p<0.001). 그러나 염도는 아피오스 감자의 첨가량이 증가할수록 감소하지만, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 수분 흡수율(p<0.05)과 탁도(p<0.001)는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 증가하였으나, 부피 팽창률은 아피오스를 첨가할수록 증가하였지만 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 색도는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 명도인 L값은 감소하였고, 적색도인 a값은 증가하였다(p<0.001). 황색도인 b값은 아피오스의 첨가할수록 감소하였으나, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 기계적 조직감 결과에서 경도(p<0.001)는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 증가하였으나, 응집성(p<0.01)은 감소하였다. 또한, 부착성과 씹힘성은 아피오스의 첨가할수록 증가하였고, 탄력성은 감소하였으나 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 관능평가에서 기호도 평가 결과는 아피오스를 15% 넣었을 때가 외관(p<0.001), 향(p<0.001), 맛(p<0.001), 조직감 (p<0.01) 기호도가 모두 가장 높게 나타나서 전반적인 기호도도 가장 높았다(p<0.001). 정량적 묘사분석(QDA) 결과에서는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 갈색도(p<0.001), 쓴맛(p< 0.001), 구수한 향미(p<0.001), 경도(p<0.001), 경도(p<0.001), 부착성(p<0.001), 씹힘성(p<0.01) 등은 증가하는 것으로 나타났으나, 투명성(p<0.01)과 퍼짐성(p<0.01), 밀가루 향미(p< 0.001), 탄력성(p<0.01) 등은 감소하는 것으로 나타났다. 주성분 분석(PCA) 결과에서는 아피오스를 15% 이상 국수에 첨가 하였을 때에 아피오스의 고유의 색, 맛, 조직감 등이 나타나면서 기호도가 높아지는 것을 확인하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량, DPPH 소거능 등의 항산화 활성 평가 결과는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 국수의 항산화 활성이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 이상의 연구 결과를 종합하여 검토하였을 때에 국수에 아피오스를 15% 첨가하는 것이 가장 기호도가 높으면서 항산화 활성과 품질 특성이 우수한 것으로 사료된다.
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10.
2018.12
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본 연구에서는 사과 과육과 사과 주스제조시의 부산물인 사과박 그리고 사과 껍질을 건조한 후 용매별로 추출하고, polyphenol 화합물, flavonoid, ascorbic acid 및 ursolic acid 등의 항산화 물질의 함량과 항산화 활성을 측정하여 최적의 용매 및 부위를 선정하고 제품개발의 가능성을 확인하고자 하였다. Polyphenol 화합물의 함량은 100%의 ethanol로 추출하였을 때 가장 함량이 높았고, 특히 사과 껍질에서의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. Flavonoid 화합물의 함량은 사과 껍질에서가 과육 또는 사과박에 비해 약 3~8배가량 그 함량이 높았으며, 70% ethanol을 용매로 하였을 때가 가장 높은 함량을 보였다. Ascorbic acid 함량은 사과 껍질에서 가장 많은 함량을 나타내었고, 사과박, 과육의 순이었다. Ascorbic acid의 추출 용매로는 물보다는 70% ethanol로 추출하였을 때가 ascorbic acid의 함량이 높은 것으로 나타났다. Ursolic acid의 함량에서는 사과 과육에서는 물과 ethanol 추출 시 ursolic acid 가 전혀 검출되지 않았다. 그러나 사과박 및 사과 껍질의 경우, 물 추출물에서는 검출되지 않았지만, ethanol로 추출하였을 때 검출되었으며, 그 함량은 껍질에서가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 확인되었다. 항산화 활성의 경우, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능에서 70%의 ethanol 추출 시 가장 높은 소거능을 보이는 것으로 나타났으나, 금속이온 제거능에서는 라디칼 소거능에 비하여 약한 활성을 나타내어 사과에서의 항산화 활성은 금속이온 제거능보다는 라디칼 소거능이 높고 사과 껍질이 활성이 가장 우수한 것으로 판단되었다
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11.
2018.12
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국내에서 오래 전부터 오미자와 칠해목은 약용식물로 이용해져 왔다. 오미자의 경우 생리활성 물질인 lignan을 통하여 여러가지 효능들이 연구를 통하여 알려졌으나, 칠해목의 경우 항염증과 관련된 연구가 진행되었을 뿐, 산화 스트레스와 관련된 연구는 미비한 실정이었다. 이에 본 연구에서는 오미자․칠해목의 추출혼합물을 이용하여, 과산화수소로 산화 스트레스가 유도된 SH-SY5Y 신경세포에서의 보호 효과를 알아보고자 하였다. 과산화수소의 처리 농도의 경우, 신경세포 독성 실험을 통하여 100 μM의 농도를 본 연구에 사용하였다. 또한, 오미자와 칠해목 추출물은 SH-SY5Y 신경세포에서 세포 독성이 없음을 실험을 통해 확인하였으며, 과산화수소를 이용한 신경세포 보호효과를 확인한 결과, 30% 에탄올 추출물 50 μg/mL의 농도에서 각각의 추출물에서 가장 높은 보호 효과를 확인할 수 있었다. 이에 오미자․칠해목 추출혼합물의 최적 효능 비율을 알아보기 위해서 각각의 추출물을 다양한 수율로써 6:4, 7:3, 8:2의 비율로 신경세포 보호 활성을 확인한 결과, 오미자와 칠해목 7:3의 비율과 50 μg/mL의 농도에서 가장 높은 신경세포 보호효과가 나왔으며, 이에 본 연구에서 오미자․칠해목 추출혼합물의 최적의 비율과 처리 농도로 사용하였다. Annexin V와 PI를 이용한 SH-SY5Y 신경 세포의 세포사멸을 확인해 본 결과에서도 오지마․칠해목 추출혼합물은 SH-SY5Y 신경세포의 세포사멸를 억제시키는 것을 확인할 수 있었다. 이에 본 연구에서는 오미자․칠해목 추출혼합물이 과산화수소로 유도된 산화적 스트레스에서 SH- SY5Y 신경세포에서 보호 효과가 있다는 것을 확인할 수 있었지만, 그에 대한 메카니즘에 대한 연구는 미비한 실정이다. 이에 차후 연구에서는 오미자․칠해목 추출혼합물의 산화 스트레스에 대한 정확한 기전을 파악하기 위하여 In vitro와 In-vivo에서의 후속적 연구가 필요하다고 사료된다.
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12.
2018.12
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본 연구는 섬초 분말 1%, 3%, 5%, 7% 첨가비율에 따른 식빵의 품질 특성을 연구하였다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 7% 첨가에서 낮게 나타났다. 반죽의 발효 팽창력은 1차 발효와 2차 발효에서 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 첨가량에 따라 반죽의 발효시간이 지날수록 감소하는 것으로 나타났다. 식빵의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 식빵의 부피는 1% 첨가> 3% 첨가> 5% 첨가> 7% 첨가 순으로 나타났다. 비용적은 첨가량이 증가할수록 제품의 부피는 낮게 나타났으며, 비용적이 낮을수록 부피는 감소하였다. 내부색도는 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하는 걸로 나타났다. 총 구성아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, glutamic acid가 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 5% 첨가와 7% 첨가에서 cystine이 가장 높게 나타났다. 식빵의 조직감은 대조구에 비하여 탄력성과 응집성이 낮게 나타났으며, 씹힘성, 부서짐성, 경도는 대조구에 비하여 높게 나타났다. 부착성은 7% 첨가에서 나타났다.
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13.
2018.12
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본 연구에서는 대추즙을 첨가하여 양갱의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보고, 나아가 노인 및 운동선수를 위한 고열량 간식 등으로 기능성 식품을 개발하고자 하였다. 수분함량은 실험구의 경우는 대조구에 비해 다소 낮은 수분함량을 나타냈으나, 대추즙 함량이 증가할수록 낮아지거나 혹은 높아지는 경향성은 나타나지 않았다. 대추즙의 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 감소하였고, 총산은 증가하였다. 색도의 경우 대추즙 첨가량이 증가할수록 오히려 명도(L값) 및 적색도(a값)는 유의적으로 감소하였고, 황색도(b값)는 유의적인 차이는 있었으나, 경향성은 보이지 않았다. 양갱의 조직감은 대추즙을 첨가하지 않은 양갱보다 대추즙을 첨가하여 제조한 양갱의 경도가 농도 의존적으로 증가하였다. 대추즙의 함량을 증가시키면서 제조한 양갱의 총폴리페놀, 항산화능 및 탄닌의 함량은 농도 의존적이며, 유의적으로 증가하였다. 따라서, 대추즙을 첨가한 양갱은 고기능성 간식으로 개발 가능할 것으로 판단된다.
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14.
2018.12
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식품의 향기성분은 다른 주성분에 비해 미량으로 존재하지만, 풍미를 반영하는 중요한 지표로 색, 조직감과 더불어 식품의 품질을 평가하는 중요한 요소이다. 본 연구에는 SPME 추출방법을 이용하여 산고 품종 배주스의 휘발성 향기성분을 추출하여 GC-MS로 향기성분을 확인 및 동정하였다. 총 22종에 향기 화합물이 분리동정되었고, ester류 7종, aldehyde류 9종, ketone류 2종, alcohol류 1종, acid류 1종, furan류 1종 그리고 함황화합물 1종으로 구성되었다. 이 중에서 ethyl acetate, hexanal, ethyl hexanoate, ethyl 3-(methylthio)-2-propenoate, ethyl octanoate and 2-hexenal이 배주스의 주요 향기성분으로 간주되었다. 특히, ethyl acetate의 함량이 13.36~19.60 μg/kg으로 가장 높은 것으로 검출되어 전체 향기성분의 절반 이상을 차지하였다. 또한, 향기성분의 변화를 억제 및 추출능력 향상을 위해 분석용 시료에서 포화 염화칼슘 용액을 첨가하여 그 효과를 검증하였고, 착즙직후 바로 염용액으로 처리한 배주스에서 aldehyde류, acid류, furans류 및 s-compounds류은 유의적인 많은 것을 확인하였다. 본 연구결과는 배 원물의 품질저하 혹은 가공으로 발생한 향기 변화를 보완하는데 기초자료로 활용이 가능하며, 배주스를 활용한 가공식품의 향 품질을 향상시켜 고부가가치 가공식품을 개발하여 배의 소비 촉진에 기여할 수 있는 것으로 기대된다.
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15.
2018.12
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본 연구는 서울시 중학교에 재학 중인 학생 252명을 조사하여 남녀별로 국물음식을 통한 나트륨 섭취량의 차이를 조사하였으며, 실제로 배식받은 양과 섭취 형태에 따른 나트륨 섭취량을 계산하였다
본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다
1. 조사 대상자들의 성별은 남자 116명, 여자 136명, 학년 별로 1학년 86명, 2학년 77명, 3학년 89명이었다.
2. ‘국 없는 날’의 인식 여부에서 ‘국 없는 날’을 알고 있는 학생은 남자 58.6%. 여자 75.7%로 ‘국 없는 날’의 운영 횟수 질문의 응답으로는 1달에 1번으로 정확하게 알고 있는 학생은 남자는 55.2%, 여자는 62.5%로 나타났고, ‘국 없는 날’의 운영 이유로 ‘나트륨을 줄이기 위해서’라고 정확하게 답한 학생은 남자 61.2%, 여자 77.2%로 나타났다. ‘국 없는 날’의 인식 여부는 성별간의 유의한 차이가 있는 것으로 나타났으며, 여자가 남자보다 더 많이 알고 있는 것으로 나타났다. 학교 급식에서 저감화 나트륨 계획으로 운영되고 있는 ‘국 없는 날’을 정확히 알고 있는 경우는 59.1%의 학생만이 알고 있는 것으로 나타났다.
3. 나트륨 줄이기 교육을 받은 적이 있는 학생은 50명, 나트륨을 줄이기 위한 노력 여부는 노력한 적이 있는 학생도 53 명으로 나타나 전체 252명에서 채 20%를 넘지 않는 것으로 나타났다. ‘국 없는 날’의 운영도 나트륨 줄이기 교육의 일부임에도 불구하고, 나트륨 줄이기 교육 여부에서 남자 17.2%, 여자 22.1%만이 교육을 받았다고 답해 이에 관한 관심이 없는 것으로 나타났다. 이러한 인식실태는 ‘국 없는 날’의 운영만으로 나트륨 저감화 교육이 제대로 이루어지지 않는다는 것을 보여준다.
4. 학교 급식에서 제공된 국물음식의 섭취 형태에서 부대찌개는 건더기와 국물을 모두 섭취하는 인원이 71.8%로 가장 높았고, 그 다음으로는 설렁탕 69.8%로 나타났다. 우동은 건더기만 섭취하는 인원이 25.0%로 가장 높은 비율을 나타냈으며, 그 다음으로는 조랭이떡국 22.2%로 나타났다. 국물만 섭취한 경우에는 동태찌개 25.4%, 미소국 25.0% 순으로 나타났다. 북어국은 아예 국물음식을 섭취하지 않음이 36.1%로 가장 높아 선호하지 않는 것으로 나타났다.
5. 학교 점심급식에서 제공된 국물음식에 의하여 섭취하는 나트륨량은 국물음식 섭취행태를 고려한 경우 점심식사 한끼 국물음식 평균 379.6±183.9 mg, 고려하지 않은 경우는 556.8±190.6 mg으로 나타났으며, 메밀소바, 부대찌개, 우동순으로 높게 나타났다. 38가지의 모든 국물음식에서 나트륨 섭취량이 국물 섭취 행태에 따라 유의한 차이가 나타났다. 국물 섭취 행태를 고려한 경우와 고려하지 않은 경우에 나트륨 섭취량이 97.7~411.8 mg의 차이를 보이고 있었고, 평균 차이는 177.2 mg으로 나타났다. 몇 개의 음식에서는 차이가 있었지만 학교에서 제공된 전체 국물음식을 통한 평균 나트륨섭취량은 행태를 고려하던 하지 않던 남녀의 차이가 나타나지 않았다. 결론적으로 국물음식을 섭취 행태에 따라 섭취하는 나트륨 함량이 다르게 나타난 결과를 바탕으로 국물과 건더기, 국물만, 건더기만의 각각의 나트륨 데이터베이스를 이용하여 나트륨 섭취량을 분석하는 것이 필요하다.
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16.
2018.12
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버섯은 우리나라를 비롯한 전 세계적으로 널리 이용되고 있는 식품 중의 하나로 최근 다양한 생리 활성 효과 등 다양한 분야에서 활발하게 연구가 진행되고 있다. 본 연구는 여러 다양한 버섯 중에서 우리나라에서 식용으로 널리 이용되고 있는 새송이 버섯과 팽이버섯 추출물의 항산화 활성 및 세포독성 효과를 살펴보고자 하였다. 실험결과, 새송이버섯과 팽이버섯추출물의 총 페놀 함량은 각각 19.60±0.10 mg/g 과 22.28±1.10 mg/g으로 나타났으며, 플라보노이드 함량은 각각 15.21±1.31, 20.51±4.52였다. 2.5, 5.0, 7.5, 10.0 mg/mL 농도에서의 DPPH radical 소거능은 새송이버섯과 팽이버섯 각각 2.5 mg/mL의 농도에서 7.98±0.58, 8.71±0.45였고, 10 mg/mL 농도에서 각각 35.35±0.52, 39.39±0.26으로 고농도에서 높은 DPPH 라디컬 소거능을 보여주었다. 환원력은 10 mg/mL의 농도에서 각각 1.417±0.011, 1.171±0.006으로 시료의 농도가 증가할수록 흡광도 값도 증가하여, 높은 환원력을 보여주었다. 새송이버섯 추출물과 팽이버섯 추출물의 인간 정상 신장세포 HEK293으로 본 정상세포에 대한 세포독성을 측정한 결과에서는 새송이버섯, 팽이버섯 추출물 모두 80%의 생존력을 나타내어 독성이 없는 것으로 보여진다. 한편, 위암세포, 유방암세포 및 간암세포에서 암세포 성장억제율이 높게 나타나 항암 효과의 가능성을 보여주었다.
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17.
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본 연구에서는 활용도가 낮은 식자원의 부가가치 부여라는 목적으로 연구를 진행하였다. 0, 2, 4, 6 및 8%로 비지첨가량을 달리하여 제조한 국수의 수분 결합력, 색도, 국수의 표면 구조 및 물성실험을 진행하여 비지 첨가 국수의 제면특성을 확인하였다. 수분 결합력은 비지 분말의 첨가에 따라 유의하게 증가하였다. 국수의 명도(L)는 비지 분말의 농도가 증가함에 따라 유의적인 감소패턴을 보였으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적 변화가 없었다. 표면의 미세구조를 확인한 결과, 비지 분말의 농도가 증가함에 따른 공극의 특이적인 변화 확인할 수 없었다. 조리 전 생면의 물성을 확인한 결과, 경도, 부착성, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 비지 분말이 첨가함에 따라 상승하는 경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 조리면의 경우, 경도, 탄력성 및 부착성은 비지분말 첨가에 따른 상승경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 점착성과 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이러한 제면특성을 종합 판단하여 국수의 제조시 비지분말의 첨가는 4%가 가장 좋은 것으로 판단되었다.
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18.
2018.12
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본 연구에서는 청국장의 제품 다양화와 고부가 가치화를 위하여 청국장 제조에 적합한 견과류인 헤이즐넛의 함량을 10~40%로 달리하여 청국장을 제조한 후 이화학적 특성과 ACE 저해활성을 확인하였다. pH의 변화를 조사한 결과, 헤이즐넛 첨가에 따른 변화는 유의적이지 않은 것으로 나타났다. 수분함량은 헤이즐넛의 첨가에 따라 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 색도는 헤이즐넛 첨가에 따라 밝아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 수용성 갈색물질의 함량은 헤이즐넛 첨가에 따라 약간 감소하는 것으로 확인되었다(p<0.05). 점질물은 헤이즐넛 10% 첨가 시까지는 유의적인 변화가 없었으며, 그 이상 첨가 시 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 헤이즐넛의 첨가량이 증가함에 따라 ACE 저해활성도 유의적으로 높아져 40% 첨가 시 대조군에 비해 10% point 이상 높은 것으로 확인되었다(p<0.05). 종합적으로 청국장 제조 시 대두에 헤이즐넛을 10% 이상 첨가하여 발효할 경우, ACE 저해활성이 우수한 청국장의 제조가 가능할 것으로 판단되었으며, 이는 청국장의 원료 다양화와 품질고급화에 기여할 것으로 판단된다. 아울러 헤이즐넛 첨가에 따른 청국장의 지방산과 아미노산 등 이화학적 성분의 변화 및 관능적 특성에 관한 연구가 추가로 진행되어야 할 것으로 사료된다.
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19.
2018.12
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건조방법을 달리한 늙은 호박의 품질 특성 및 항산화를 비교하기 위하여 건조하지 않은 늙은 호박을 대조군으로 하였고, 자연건조, 열풍건조, 동결건조의 조건에서 늙은 호박을 제조하였다. 건조한 늙은 호박의 수분함량은 건조한 늙은 호박 중 동결건조에서 가장 높았고, 자연건조와 열풍건조는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 가용성 고형분은 대조군에서 가장 낮았으며, 건조 방법을 달리한 늙은 호박 간의 유의적 차이가 없었다. pH의 결과는 동결건조에서 가장 높았으며, 자연건조에서 낮았다. 적정산도는 열풍건조에서 가장 높았고, 자연건조에서도 높은 경향을 보였으나, 동결건조에서 낮은 경향을 나타냈다. 색도 측정 결과, 명도는 동결건조에서 증가했고, 적색도와 황색도는 열풍건조에서 높은 결과를 보였으며, 갈변도 또한 열풍건조에서 높은 값을 나타냈다. 총당의 분석한 결과, 동결건조에서의 함량이 가장 높았으며, 대조군에서 낮은 함량을 나타냈다. Texture를 측정한 결과, 경도, 응집력, 검성, 씹힘성은 대조군에 비해 건조한 시료에서 높은 수치를 보였으며, 건조방법을 달리한 시료 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 측정 결과는 열풍건조와 동결건조가 높은 수치를 보여 열풍건조와 동결건조시킨 늙은 호박이 기능성에 좋은 영향을 나타낼 것으로 판단된다. 본 연구 결과, 열풍건조와 동결건조시킨 늙은 호박이 품질 특성과 기능성이 전반적으로 우수하다고 판단되나, 경제적 측면을 고려했을 때, 열풍건조 방법이 건조 늙은 호박의 제조 방법으로 적합할 것으로 생각된다.
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20.
2018.12
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본 연구는 가죽나무(Ailantias altissima) 추출물을 유효성분으로 함유하는 면역 증강용 소재를 개발하기 위하여 수행한 것으로, 가죽나무 에탄올 추출물 단독 또는 면역능을 보유한 유산균과의 혼합처리에 의한 면역 활성능을 비교 분석하였다.
가죽나무 에탄올 추출물에 의한 대식세포 증식에 미치는 영향을 살펴본 결과, 10~500 μg/mL 농도 범위로 처리하였을 때 100 μg/mL 농도에서만 대식세포가 활성화되어 높은 세포 증식률을 나타내었다.
NF-κB 활성 평가에서는 유산균과 가죽나무 추출물을 1:0.25 비율로 혼합해서 처리하였을 때 추출물을 단독 처리하였을 때보다 NF-κB 활성능이 증가하였는데, 생균보다 사균과 함께 처리하였을 때 그 값이 더 높았다. 특히 Lactobacillus plantarum 4-25 사균과 추출물을 1:0.25 비율로 혼합 시 가장 높은 활성능을 나타내었다.
Nitric oxide(NO) 생성량은 가죽나무 에탄올 추출물의 단독 처리에 의해 5.46±0.06 μM/mL로 LPS 처리 대조군(5.73±0.06μM/mL)과 유사하게 가장 높은 값을 보였지만, 혼합 처리군 에서도 Weissella cibaria JW15와 Lactobacillus rhamnosus GG 등 사균과 가죽나무 추출물을 1:0.25 비율로 처리하였을 때만 대조군보다 높은 생성량을 보였다.
TNF-α와 IL-1β 등 사이토카인 생성량에서는 가죽나무 추출물 단독처리군보다 유산균들과의 혼합처리군에서 모두 높은 값을 나타내었는데, 특히 Weissella cibaria JW15 균주를 추출물과 혼합한 경우에만 LPS 처리군보다 높은 TNF-α 활성을 보였고, 생균과 사균 간의 큰 차이 없이 1:0.25 비율로 혼합 시 가장 높은 생성량을 보였다. IL-1β 생성량은 Lactobacillus rhamnosus GG 사균과의 혼합에서는 1:0.25 비율로 처리하였을 때 높은 값을 나타내었고, 가죽나무 추출물 단독 처리와 유사한 수준을 나타내었지만, 나머지 혼합군에서는 IL-1β가 검출되지 않았다.
종합적으로 살펴보면 가죽나무 에탄올 추출물과 유산균주와의 혼합에 의한 면역 활성능을 확인한 결과, 가죽나무 추출물 단독처리보다 유산균과 가죽나무 추출물을 1:0.25 비율로 처리한 혼합물에 의해 높은 면역활성능을 보여, 가죽나무 추출물을 유효성분으로 함유하는 소재를 활용하여 면역 저하증 예방 및 치료용 등 건강기능식품 개발을 위하여 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
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